עמיתה בביאליק: אחות חדשה ונונשלנטית לבית המאפה הטוב בעיר

כבר שלוש שנים שאנה שפירו ומיכל בוטון מתחילות כל יום בשעה חמש בבוקר ב"הרמת מסות" לעוגות בחושות, עוגיות וקרמים, ובקציצת בצל לבורקס הפופולרי של "עמיתה" - בית המאפה האהוב ברחוב סלמה 10 בתל אביב, שהקימו בארבע ידיים מנוסות ששואפות תמיד לשלמות.

לאחרונה זה כבר לא קורה. לעמיתה הבכורה יש אחות חדשה בדרך ותשומת הלב צריכה להתחלק. "זה יהיה מקום אחר לגמרי עם חצר גדולה ותפריט שונה. נוכל לקחת בו את הדברים צעד אחד קדימה ולעשות מה שלא יכולנו בעמיתה, שהיא בעצם חנות", מסבירה בוטון.

"עמיתה בביאליק" תפתח ביום רביעי הקרוב (17 בינואר) בכיכר ביאליק במוזיאון בית העיר היפיפייה שעבר שיפוץ מקיף ונפתח היום (שני) להרצה. היא תהיה בעצם קפיטריה שאפשר לשבת בה בחצר הגדולה בנונשלנטיות על כל מיני מאפים מעולים ומנות טעימות שמתלבשות על הלחם לצד דרינק קליל - יין טוב, בירה קרירה.

וכמובן, שהלחם לא יהיה סתם לחם - אלא הלחם המבוקש שהמציאו שפירו ובוטון במיוחד עבור מסעדת "בסטה" בשוק הכרמל והתחילו למכור גם בחנות בעקבות ההצלחה. "הווייב יהיה שונה", מסבירה בוטון. "עמיתה היא חנות שמגיעים אליה בין השאר מהשכונות הכי יוקרתיות לקוחות שמארחים גם כדי ליצור רושם. עמיתה בביאליק יהיה המקום ה'לייד בק', שמגיעות אליו אמהות זרוקות עם קוקו ספונג'ה וחבר'ה צעירים".

עד לחגיגות שלוש לעמיתה, קיבלו השתיים, שעבדו טרם לכן במסעדות הנחשבות ביותר בארץ ובהן הבסטה וטאיזו, הצעות שונות לפתיחת בית המאפה במקומות נוספים, אך הן סרבו. הפעם, כשהיה מדובר במכרז לפתיחת קפיטריה במוזיאון העיר, משהו קסם להן במבנה שהיה פעם בית העירייה הראשון ובתרבות שמשתלבת בו.

"היה לנו חשוב להישאר קרוב לתנור וללקוח", אומרת בוטון. "אחרת אנחנו מאבדות את היתרון - והוא שהכל טרי. הציעו לנו לגשת למכרז במוזיאון העיר והתאהבנו בלוקיישן. הכיכר, החצר הענקית והיפיפייה עם הישיבה - זה ספייס ששבה אותנו מהרגע הראשון. את נכנסת לתוך המבנה הזה שמוגדר לשימור מחמיר והאסתטיקה שלו נשמרה, את צועדת בו ושומעת את האנשים מדברים, את הילדים הקטנים רצים בגינה, הכל מאוד פסטורלי וזה עזר לנו להתכוונן ולהבין מה אנחנו רוצות להביא לשם".

אז מה יהיה לאכול?

"במהלך היום נשנע קרואסונים טריים ומאפים מעמיתה בסלמה לביאליק. בבוקר יהיו כל מיני עוגות ומאפים, כמו למשל קווין-אמאן עם המרווה וההדרים, שהוא הבסט סלר שלנו, אבל במיני כדי שיהיה אפשר לחוות יותר. את הבורקסים למשל, נוכל להגיש עם דברים שחסרים לנו בסלמה. נגיש אותו עם מטבל מעט חריף שאנחנו מכינות, עם שום קונפי ומלפפון חמוץ שמנטרל את השומניות שלו. תהיה פרוסה עבה של לחם כפרי עם צ'אטני עגבניות, יוגורט סמיך וסלט של כוסברה ומלפפונים. יהיו גם סלטים וכמה מנות על פרוסת לחם - אחד מהם יהיה עם גרוייר, חמאה, קורנישונים ובצל מוחמץ, יהיה עוד אחד של הרינג. כל ביס יהיה קצת אחר.

בעתיד ייצרו הבנות גם עוגות ראווה בהשראה ובהתכתבות עם חלק מתערוכות המוזיאון. בגזרת העוגות, יוגשו בקפיטריה גם קינוחי רטרו כמו רולדות וסברינות "כי אנחנו מאוד מרגישות את התקופה במתחם", מסבירה בוטון.

את תפריט היין למקום אצר בן זוגה של בוטון, איש היין אבירם כץ. "היינות הם כאלה שכולם יכולים להתחבר אליהם ברמת מורכבות הטעמים. הבנו יינות מאזור בוז'ולה (במזרח צרפת) כי הם קלילים ויש להם אופי דומה לזה של יינות בורגון, אבל המחירים שלהם מאוד נגישים. רצינו שהכל יהיה לא פורמלי", אומרת בוטון.

אז איך התחושה לפתוח מקום חדש?

"אנחנו הרבה יותר ביקורתיות ממה שהיינו כשפתחנו את עמיתה. זה כמו ילד חדש, שאומרים, לוקח זמן להתחבר אליו וצריך להכיר אותו ולחכות שיצחק קצת. אני עוד מפחדת שעמיתה בביאליק תפגע בעמיתה הבכורה. אחרי הכל כבר שלוש שנים שאנחנו מתעוררות והולכות לישון במאפייה. אז הגדלנו את הצוות של שלה בשביל לתמוך בביאליק וזה לא קל לפריק קונטרול כמונו. מצד שני, את לא יכולה כל הזמן לגונן עליה, כי אחרת תגרמי לה נזק".

אז בתאריך 17 לחודש, כאמור, יפתחו הדלתות של עמיתה בביאליק בשעה שמונה בבוקר, מטחנת הקפה כבר תעשה קולות. באמצע שבוע יפעל המקום עד שש בערב ובשישי ושבת הוא יהיה פתוח עד לשעות הצהריים. "אנחנו מאוד ממליצות למי שמגיע לבקר גם במוזיאון וכדי לעשות את זה צריך להזמין באתר כרטיסים", מוסיפה בוטון.

ביאליק 27 (מוזיאון העיר תל אביב-יפו בכיכר ביאליק), תל אביב.

שעות פעילות: ראשון-חמישי 8:00-18:00, שישי 8:00-14:00, שבת 8:00-16:00