המאפה שהפך לנקודת עצירה חובה: צייט פור ברוט הגיעה לארץ

צייט פור ברוט - המאפייה האורגנית-ארטיזנלית המפורסמת מברלין - יצאה לראשונה מגבולות המדינה בה נוסדה והגיעה לישראל. המקום החדש שנפתח זה עתה בדרך מנחם בגין 37 בתל אביב, לא בולט במיוחד כשעוברים על פניו באזור המתפתח, אבל כשנכנסים פנימה ממלאים מיד את האף ניחוחות של שמרים ואפייה. במקביל נחשף גם קיר זכוכית עצום שמבעד לו נאפים לחמים, מאפים ועוגות שמרים ששמן יצא למרחוק. האווירה במקום נעימה ונינוחה בזכות העיצוב המינימליסטי והגולמי שבו הוא מאופיין - עם פינות ישיבה נמוכות של ספסלי עץ ואלמנטים של בטון חשוף וברזל.

הרשת ידועה בתור נקודת עצירה חובה לחובבי הפחמימות שמגיעים למדינה האירופית, אבל עבור מקימת המקום, דליה ישראלי, התקלות באחד מסניפיה שינה את מסלול החיים ממש. "זה קרה לפני ארבע וחצי שנים. יצאנו, אני ובן זוגי לסוף שבוע בברלין. לקראת סוף יום נכנסנו לאיזושהי מאפייה", נזכרת בהתרגשות ישראלי שנכנסה אז לסניף הראשי ברובע מיטה בעיר. "הזמנו מאפה שמרים עם שוקולד וקפה, ופשוט ישבנו על איזה ספסל נמוך. לקחתי את הביס הראשון ובאותו רגע ממש הרגשתי שהשמיים נופלים עלי. זה באמת היה מן רגע כזה של הארה. אני בן אדם שאוהב לאכול וחיה ממתוק, אבל מעולם לא טעמתי מן ביס כזה של עוגת שמרים נימוחה עם שוקולד נימוח שמגיע בצורת פצפוצים לפה. זה היה קצת חם ולח. זה פשוט היה מושלם. זה הרגע שהבנתי שבא לי אותם פה בישראל".

ישראלי, שהייתה עד אז מנהלת פרויקטים בתחום הייטק, ניסתה בכל דרך אפשרית לפנות אל הנהלת הרשת כדי לגרום לה להגיע לארץ. "חזרתי כדי לעבוד כרגיל אבל זה לא יצא לי מהראש. הטעם פשוט לא עזב אותי", היא מספרת ומוסיפה ש"זה היה תהליך של חיזור עד שלבסוף פתחנו את המקום בשותפות. עזבתי את חברת ההייטק וזה מה שאני עושה היום".

המאפים בצייט פור ברוט מיוצרים במאלכת יד במקום מראשיתם ועד סופם ועשויים מרכיבים אורגניים. כך גם הקפה ומשקאות הפרי הנמכרים בויטרינה. המקום ידוע במבחר לחמים מסורתיים עם לחים ורכים בדיוק במידה הנכונה, עם הרבה נוכחות ומעטה מתפצח. הם עשירים בחומרי גלם ייחודיים כמו כוסמת, תפוחי אדמה, זרעי שומר טחונים, קימל וסלק סוכר, ונעשים בתהליך אפייה איטי ומבוקר. מנת הדגל של המקום היא ככל הנראה עוגות השמרים הגדולות והתפוחות יוצאות הדופן שהוא מייצר. "שנקה" שמן - מילה שפירושה מגרמנית הוא "חילזון" בשל צורתן. הן גדולות ומגיעות בשלל מילויים לבחירה: קינמון, תפוחים, שוקולד, פטל, שוקולד לבן או מייפל-אגוזים. הן יוצאות במגש מתכת מלבני חם היישר מהתנור אל ויטרינה.

"היה לי מאוד חשוב לשמר את הטעמים והמרקמים", אומרת ישראלי. "אני רוצה שמי שנכנס לסניף בברלין ומי שנכנס לכאן, ירגיש את אותה תחושה - אם זה בנראות, בריחות, בקשר העין של הלקוח עם האופה וכמובן, בטעם".

איך מתרגמים את האורגניות והלוקליות לישראל?

"כאן בארץ קשה להשיג חומרי גלם אורגניים - אין הרבה בנמצא ואם כבר יש, אז הרבה מהם יובאו מחו"ל. לשם כך 'שטיבל' הפכו שותפים שלנו לדרך, הם מביאים את הזרעים (של הדגן) בהם משתמשים בסניפים בגרמניה וטוחנים לנו אותם פה בישראל. את החמאה האורגנית, למשל, 'הרדוף' מביאים לארץ מהולנד. כל חומרי הגלם שלנו הם אורגניים ועבור המאפים אנחנו משתדלים להשתמש באלה שבהם משתמשים בגרמניה".

צייט פור ברוט, כשר ואורגני
דרך מנחם בגין 37, תל-אביב
ימים ושעות פעילות:
א'-ה' 07:30- 20:00
יום ו' 07:30-15:00