מוחמד היה בן 13 כשהודיע לאבא שלו, השף חוסאם עבאס, שהוא רוצה לעבוד במסעדה. "רוצה להיכנס למסעדה? בבקשה", ענה לו אבא, "תתחיל בשטיפת כלים!". חצי שנה, בשבתות ובחופשים, עמד הילד וקרצף. לא זז מהעמדה, עד אותו יום שבו תור הלקוחות לא נגמר ומוחמד הלך לאמא, שתעזור לו לשים לזה סוף. שתזרוק איזו מילת ריכוך להוריד ממנו את אבא.
"כל הכוח שלי, כל מי שאני, זה מאבא", אומר מוחמד, שהיום הוא בן 32 וזה שעומד בראש "אלבאבור", המסעדה שלפני 25 שנה פתח אבא שלו ביחד עם אחיו נישאת, בצומת עין אברהים שבכביש 65, זה שכולם קוראים לו ואדי ערה, ממש בכניסה לאום אל־פחם.
המסעדה הוקמה במבנה עות'מאני שנבנה ב־1876. בית אבן ששימש כטחנת קמח שאליה היו מביאים את החיטה מכל הכפרים הערביים באזור. כשננטש, ובעליו היגרו לארצות הברית, הפכה הטחנה, שפעלה בכוח מי המעיין שהוזרמו אליה מלמעלה, למוצג מוזיאוני בבעלות המדינה, והזמן אכל במבנה שלא נמצא בו עוד שימוש.
חוסאם עבאס היה בן 17 כשהחל עושה את הדרך מכפר כנא ליפו, שם אבא שלו, קבלן שיפוצים שהתמחה בשימור מבנים עתיקים, פתח בשדרות בן צבי את מסעדת עבאס, וחוסאם התאהב במטבח. כל השבוע היה ישן ביפו ובימי חמישי, כשהיה נוסע בקו 824, היה רואה את החירבה מהחלון, יודע שיום אחד היא תהיה שלו.
בראשית שנות ה־90, כשהבנות שלו התחילו לגדול, הודיע חוסאם לאבא שהוא לא רוצה לעבוד יותר ביפו, שהוא רוצה לחזור לעבוד בצפון. אז הוא פתח את "אל תנור" בנצרת, בצק בטאבון, בשר על האש, אבל החירבה שעל אם הדרך לא עזבה לו את הראש.
אלוהים נמצא עם החולמים, וידיד של המשפחה אמר להם שאם הם רוצים, החירבה בכניסה לאום אל־פחם שלהם. ב־1996 החלו העבאסים לשפץ את המבנה, שנפתח כמסעדה כעבור שנתיים. בהתחלה חשבו לקרוא לה "אל טאבון", אבל בעלי מקצוע שהוציאו להם חשבוניות התעקשו על השם שאיתו היא הולכת מעברה, אלבאבור, שפירושו הטחנה.
תחת הכותרת "מזרחי"
לקח זמן עד שערביי הארץ חלקו עם העולים היהודים את אוצרות המטבח שלהם, זה הביתי, העונתי. חשפו את רזי הליקוט, הטאבון והקדֵרות הרוחשות לאיטן בחצרות הבתים. העולים פגשו בעיקר את אוכל הרחוב של המטבח הערבי, זה שמלאכתו נעשתה בידי גברים. חומוס, בייגלה חם, קציצות פלאפל בשער יפו, קבב בשוקי העיר וכיס בצק להכניס בו את כל אלה, לצד מזכרות שהגיעו מאירופה. את השניצל והצ'יפס בפיתה החליפו הביף בורגניון, הרטטוי או הספגטי בולונז, המופיעים היום ברחבי תבל, מפעלות אייל שני להתפאר.
אחר כך הגיעו המסעדות הגדולות, רובן בתחנות דלק, שתחת הכותרת "מזרחי" הציעו שיפודים, חומוס, צ'יפס וסלטים באיכות בינונית, בדרך כלל כאלה שכלולים במחיר.
מצפון, שם האדמה פורייה והסירים סמוכים לעטיני השפע של מטבחי לבנון וסוריה, נפתחה הטובה. דוחול ספאדי מנצרת, חביב דאוד מכפר ראמה וחוסאם עבאס מאלבאבור הם שהוציאו את הבישול הערבי מצנעת המטבח הביתי, לחשוף אותו במלוא כוחו והדרו.
כתבי אוכל ושפים מובילים התחיל להתעניין בקבב הנקצץ על המקום, בצווארים של טלה, בשמן זית במקום חמאה. למדו מה זה פריקה, אותה חיטה ירוקה מעושנת שהיתה לשלאגר, עולש, עכוב או לשון הפר. עשבי בר טיפסו ממטבח עניים אל הצלחות הכי יקרות בעיר. עלי חוביזה הראו מה הם שווים שנים אחרי שהסתיים תפקידם במצור על ירושלים. מין מגדלור המציע אפשרות להיקשר אליו, שורש להצמיח ממנו מטבח מקומי חדש. והטחינה היתה לדבק המחבר בין מטבחי פולין ופרס, בין הבלקן למגרב ואשכנז.
חוסאם אומר שהיה קשה בהתחלה. אנשים הגיעו, הוא הציע להם צוואר טלה ממולא, המנה שהיתה לחותמת של המקום מרגע הפתיחה, והם הקשיבו בנימוס וביקשו שיפודים. חוסאם התעקש שלפחות יטעמו, על חשבונו, מבטיח שאם לא ירצו - יחזרו לשיפוד כמו שיש בכל מקום. שלוש שנים רדף אחרי ישראל אהרוני שיבוא לכתוב על הפריקה.
ואז הגיעה ההזדמנות, כשהוזמן ל"קרב סכינים". הוא אומר שהיה לו ברור שהוא הולך להפסיד, אבל בכוחו של הפריים, כך קיווה לפחות, יוכל להסביר במרוכז מה הוא עושה ולמה כדאי לבוא לאכול אצלו. ההצלחה היתה גדולה. אנשים באו, ונפתחו עוד סניפים בעכו וביקנעם, שנסגרו בינתיים.
נישאת, אחיו של חוסאם, המשיך הלאה למטבח משלו בכניסה לכפר נין, לא רחוק מעפולה. שם, ב"ארמון סהרה", הוא מציע מטבח ערבי נהדר ובו נגיעות מודרניות שאליהן נחשף בשנים שבהן בישל בצרפת. את אלבאבור השאיר חוסאם למוחמד שלו עוד לפני הקורונה. יום אחד קרא לו החוצה ומול האותיות על קיר אבן אמר: "אני ירקתי דם בשביל השם הזה, תשמור עליו ויהיה לך טוב".
אני מנסה להבין אם בשום שלב לא ניסה למנוע ממנו את הכניסה לעולם המסעדנות, איך לא שאל אותו בשביל מה הוא צריך את זה. את כל כאב הראש, את טרללת הקהל, את הנד־נד הכלכלי.
"ברור שאמרתי!" מרעים חוסאם בקולו המחוספס, שעוד זוכר שנים ארוכות של עישון. ארבע קופסאות ביום עד שלפני שנה החליט שחאלס, שהוא לא מוכן שינהלו אותו יותר. עכשיו הוא מסתובב עם אפליקציה שסופרת לו את הימים שעברו מאז נגע בסיגריה. ליד המיטה הוא מחזיק קופת חיסכון שלתוכה הוא משלשל כל יום 100 שקלים, פחות ממה שהוציא על סיגריות ביום. 37 אלף חסך בשנה, כסף שיתחלק שווה בשווה בין 17 הנכדים והנכדות.
"לא רק החומוס"
ארבע בנות ובן נולדו לעאידה ולחוסאם עבאס. הבנות כולן מורות, בדיוק הקריירה שלה ייחל חוסאם גם בשביל מוחמד שלו, "כי למורה יש שקט על הראש. ארבעה חודשי עבודה ושכר כל השנה, חופשים מסודרים, חיים טובים", הוא מסכם את מה שפקידי האוצר היו שמחים להשמיע בלופ בכל חדרי המורים. אבל הוא יודע שכשהאוכל מחזיק למישהו ביד, מתעקש להוביל אותו בשבילי העולם הזה, אין שום דבר שאפשר לעשות בשביל לעצור אותו. גם אם מדובר במסעדה שממוקמת בטבורו של ואדי ערה, בנקודה שבה נדמה שאלוהי המזרח התיכון כתב עליה שיש לנער לפני השימוש. כל מתיחות, כל אמירה לא במקום - והציר נדלק. פחד וחרמות מתעוררים.
אולי בגלל זה מהרגע שמוחמד הצטרף אלינו לשולחן התיישבה יחד איתו הדאגה שאבא לא יגיד משהו שעלול להתפרש, שעלול להכעיס, ששוב מישהו יחטט לו במילים וימצא איזה משהו שמעיד על משהו שבגינו יש להחרים את המסעדה שעכשיו הוא זה העומד בראשה.
"מוחמד באמת לא מתעניין בפוליטיקה, ואולי זה טוב ככה. אולי לפחות אותו לא יבואו לשאול כל שני וחמישי מה דעתו על השייח' ראאד סלאח", אומר חוסאם, ובקולו עולים להט וכאב. "נו, באמת, אני שואל אותך, מה מעניין אותי השייח' ראאד? מה הוא קשור? אולי את מוחמד לא ירוצו לשאול אם הוא מגנה אלימות. תראי לי בעל עסק אחד בעולם שמבסוט ממהומות שיגמרו לו על העסק. תראי לי ראיון שבו, כשאלת מפתח, שואלים שפים יהודים אם הם מגנים אלימות בחברה היהודית? ריבונו של עולם!
"הגיע הזמן שהיהודים יבינו שאזרחי מדינת ישראל הערבים עובדים ומשלמים מסים. כן, גם ביטוח לאומי אני משלם 50 שנה. נכון, יש פורעי חוק ובהם צריך לטפל בכל הכוח. אנחנו למדנו איתכם, בנינו לכם, בישלנו לכם, למדנו את השפה שלכם, זה אתם שלא למדתם אותנו, את התרבות שלנו. זה לגמרי לא רק חומוס כמו שברק אמר פעם".
חוסאם זוכר את הימים שבהם בן גביר היה מגיע להפגנות בצומת, והוא בחיוך הזה שלו היה אומר לו שייכנס לאכול כנאפה, שלא צריך ככה לכעוס. "הוא נכנס?" אני מתעניינת, "נראה לך?" הוא צוחק.
לא נכנס אז ולא באמת נכנס עכשיו, בתפקידו כשר לביטחון לאומי. שתי נשים ממשפחת עבאס היו לחלק ממבול הנרצחים בחברה הערבית. האחרונה בהן, ביאן עבאס שהיתה בת 29, נרצחה מכדור תועה לפני חודשיים, משאירה אחריה בעל מרוסק ושני ילדים קטנים.
גשם של כדורים נורה בכפרים, וכל איחור הכי קטן מקפיץ למישהו אחר את הלב כי אולי טרללת הרחובות השיגה הפעם אותו. כאב וכעס בלתי נתפסים מול אדישות העשייה ואוזלת היד הבלתי נתפסת של נבחרי הציבור. "אחמד טיבי צודק כשהוא שואל איך ישראל, שמסוגלת לאתר מכונית עם נשק בסודאן, לא מסוגלת לאתר אחת כזו בטייבה", אומר חוסאם. "את יודעת למה דווקא הצעירים הצביעו למנסור עבאס, שיש בו אלמנטים שמרניים ודתיים? כי הצעירים רוצים חיים טובים. ללמוד, להתפרנס, לנסוע, לחיות בכבוד. זו הזדמנות והיא מתפספסת".
כשאני מנסה לברר אצל מוחמד מה הוא חושב, הוא מסיט את תשומת ליבי לברקוד שעל השולחנות - להלן תפריט בסריקה. אלבאבור גרסת הבן עברה שיפוץ אחרי הקורונה, פתרה את העניינים המשפטיים שעמדו תלויים סביב הפעלת עסק בתוך בניין לשימור.
התפריט עצמו התרחב, בעיקר בכל הנוגע לדרישות הקהל הערבי, שבעשור האחרון מהווה יותר מ־50% מהסועדים במקום. היצע של פירות ים עם או בלי שומשום, קינואה בסלט, ואם מישהו מבקש מראש שיהיו רביולי - מוחמד ידאג שיהיו לו. "משפחה יכולה להיכנס, להזמין את כל התפריט, ואז, אם יחסרו לה רביולי או צ'יפס, היא תקום ותלך", הוא מסביר.
הוא גמיש בהרבה מאבא שלו, שהרגיש איזו חובה לשמר את המטבח שהכיר אצל אמא, מטבח שסירב לקרוא לו ישראלי או פלשתיני, אלא "מטבח ערבי שמתקיים בכל מיני חלקים בעולם". כמו אחרים בני דורו, בירך על השפעות המטבח הערבי על מטבחי המסעדות בתל אביב אבל התקשה לחבק את הרצון של שפים ערבים צעירים לנסח מטבח מודרני.
"תדעי לך שבסוף גם היום כולם מחפשים את החומוס", אומר חוסאם, ואני חושבת איזה יופי של חומוס מוצאים אצלו. "יהודים, ערבים, מבוגרים. גם הנכדים שלי". את הקיטורים שלהם הוא שומע בנסיעות למצרים או לטורקיה, שם יש שפע מסחרר, אבל חומוס - אין.
"לדור הצעיר אין בבית את העולש ולשון הפר", מסבירים השניים. "היום האישה היא משכילה, לומדת, עובדת ולא מוכנה לעמוד שעות ולנקות את הקוצים מהעכוב. היא עושה הרבה כסף ומעדיפה לאכול את המיוחדים האלה בחוץ. פעם זו היתה בושה שאישה ערבייה תאכל במסעדה, כי השכנות אמרו 'מה, את לא יודעת לבשל?"'.
הבושה לא נעלמה רק מהרגלי האכילה. אם בתחילת הדרך נשים כמו אמא של חוסאם היו מגלגלות עלי גפן וממלאות כיסני שושברק בפינה נסתרת, היום הן בקדמת הבמה. במטבח ובעמדות האירוח.
קונים אצלכם הרבה אוכל מוכן הביתה?
"הצעירים קונים המון, והשיא הוא ברמדאן. זה הולך ומתפתח. עקרות בית לומדות שלקחת אוכל הביתה משתלם יותר מלבשל בעצמן. היום האישה הערבייה פוגשת את האישה היהודייה, שתיהן עובדות באותו המשרד והן מדברות וחולקות חוויות. זה הולך ומחלחל".
"מטבח בריא"
חומרי הגלם של המסעדה מגיעים כמעט כולם מכפר כנא, שבו חיו אבות אבותיהם דורות אחורה ושאותו לא עזבו מעולם. שם נדיב הקיץ בשדות המניבים עגבניות מלאות טעם, במיני קטניות, בבמיה ובלוביה, באבטיחים שכרסם מלאה סוכר, בדלעת קרע השייכת לדלועי הקיץ ואפשר לאכול אותה על קליפתה, במיני קישואים. מלפפוני פקוס של ראשית הקיץ מתחלפים במלפפונים כהי קליפה, מלוני דבש גדלים לצד החרוש, זה שהמרקם שלו מרגיש כמו קישוא ומלפפון שהתמזגו יחד ויש בו איזו מתקתקות שמבקשת להזכיר שבסוף הוא בעצם מלון זעיר. החרוש הזה הוא חלק מסלט משגע שאותו הכניס מוחמד לתפריט, ובו עלי גפן צעירים נקצצים ביחד עם חרוש וצנוניות והכל מתובל בשמן זית וברכז רימון.
חוסאם אומר שהצפון שבו גדל היה ירוק ועשיר בהרבה מאזור המרכז, שבו פועלת המסעדה שלו. אומר שהכל קשור בכמות הגשמים ובאדמה. לסבא שלו היה אטליז גמלים שנסגר כשחוסאם היה ילד קטן, ואם אי־פעם הכניס את החיה אל פיו הרי שהוא לא זוכר. "בכלל", הוא אומר, "ערבים גידלו עופות ועיזים בבית ושמרו עליהם כי זו היתה פרנסה. מהם קיבלו ביצים וגבינות. רק פעם בחודש היו אוכלים בשר. המטבח הערבי הוא כולו צמחוני־טבעוני. מטבח בריא".
הבשר שנאכל בכפר כנא היה בעיקר של עיזים, בעוד באום אל־פחם אכלו בעיקר עופות, וכבש באירועים חגיגיים.
את החלב שלהם גיבנו נשות ואדי ערה על מרפסות הבתים המצטופפים על הגבעות, ביניהם נשיקות ירוקות שעוד זוכרות שנים שבהן האדמה הוציאה שקים של עדשים, פול וחיטה. שדות טבק מילאו את העמק, נשים גיבנו חלב כבשים וגלגלו עלי גפן וסיגריות למפעלים מקומיים. יושבות בחוץ, יודעות מהריח מתי ואם יבוא הגשם, ואם הגיע הזמן לצאת ללקט את הזעתר.
לכבוד מטבחים שיודעים להריח גשם ואוהבים גם את הקיץ, לכבוד אוכל שזוכר, לכבוד אבא ובן ולכבוד ארוחה מצוינת שידענו שם השבוע, אני מביאה בפניכם שני מתכונים. האחד מראשית ימיה של אלבאבור והאחר חדש לגמרי בתפריט, שהולך עם העונה הבוערת בחוץ.
צוואר כבש ממולא
החומרים:
√ 1 צוואר כבש בינוני (בקשו מהקצב שיפתח וינקה אותו)
√ 300 גרם בשר עגל טחון
√ 100 גרם צנוברים
√ 150 גרם שקדים טחונים גס
√ 1/2 ק"ג אורז
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית מחוקה אגוז מוסקט טחון
אופן ההכנה:
מחממים במחבת את שמן הזית ועל אש בינונית מטגנים את הבשר הטחון, מערבבים ומפוררים אותו. מוסיפים את הצנוברים, השקדים והאורז, ממליחים, מוציאים מהאש וממתינים עד שמתקרר.
מעסים את צוואר הכבש במלח, בפלפל ובאגוז המוסקט. ממלאים את צוואר הכבש בתערובת הבשר הטחון, עוטפים הכל בנייר כסף מהודק היטב, מכניסים לתנור ואופים בחום בינוני־נמוך במשך כ־3 שעות, עד שהבשר רך מאוד.
סלט עלי גפן
מוחמד מוסר שבשביל קילוגרם עלי הגפן הנדרשים למתכון תידרשו למעשה ל־2 ק"ג עלים, שמהם תמיינו את הצעירים והרעננים. את החרוש אפשר להשיג אצל ירקנים ערבים, בעיקר בצפון. אם אין, לכו על פקוס או על מלפפון. את הסלט הזה חותכים ומערבבים סמוך להגשה, על המקום. הכמויות יפות ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 1 ק"ג עלי גפן צעירים
√ 5-4 חרוש בקליפתם, רחוצים היטב
√ 2 צנוניות פרוסות דק
√ 4-3 כפות רכז רימונים
√ מלח
√ 1/3 כוס שמן זית
√ 1/4 כפית סומק
אופן ההכנה:
משרים את עלי הגפן במים קרים למשך שעתיים, מסננים היטב, מייבשים וחותכים לרצועות ברוחב של כחצי ס"מ. את החרוש חוצים לאורך ופורסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. מערבבים את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.