טועמים עם העיניים? השף שלמד איך אוכלים בעלטה

עינב אזגוריהוא אחד מאותם שפים שמחזקים את האמונה, שמי שהכישרון מפכה בו ידע לבשל בעוצמות מדהימות מגוון של סגנונות. לצד זאת הוא גם מבסס את הטענה שידע ומיומנות הם תשתית לבסיס עשייה יציב ונרחב – כזה שבבוא היום יוכיח עצמו כבר קיימא. אזגורי נועד למערכת יחסים לטווח ארוך עם ענף הקולינריה בישראל. הוא הצליח לשגשג אחרי מעברים חדים בקריירה (יוליה, בר א וין, קפה נורדוי) ולהמציא לעצמו זווית אחרת בכל מעבר.

והנה השבוע הוא מציב לעצמו אתגר נוסף,ארוחהבחשכה. מיזם חושי מדהים של מרכז "נא לגעת" השוכן ברציף העלייה השניה בנמל יפו. אזגורי יתארח במטבח של מסעדת "בלקאאוט" במקום ובארוחה שתתקיים מחר, בתאריך 6 ביוני, יגיש בעלטה מוחלטת ארוחה בהשראת המטבח הים תיכוני, מבוססת דגים וירקות העונה. מהארוחה יהנו הסועדים לצד קוקטייל במחיר 260 שקלים לאדם.

נא לגעת הוא מרכז תרבות ואומנות ללא מטרות רווח, יחיד מסוגו בעולם. המרכז מקדם מפגש בין הקהל הרחב לבין אנשים חירשים, אנשים עיוורים ואנשים חירשים-עיוורים. הדיאלוג במרכז הוא שוויוני וחוויתי. במסגרת פעילות המרכז ,מוגשות מדי כמה זמן ארוחות שף בחשכה. האוכל מוגש בחושך מוחלט, סמיך ונוכח שכמוהו אנחנו לא חווים ביום יום.

בנימה אישית, אני זוכרת את עצמי מפסיקה לנשום בזמן ארוחה בה התארחתי לפני מספר שנים וזוכרת גם את האופן בו התחדדו כל חושי האחרים, עד כי שמעתי את כל שיחות החולין של הסועדים הנוספים לפרטי פרטים. בני בכורי, שהיה אז ילד קטן, יצא נשכר מהחוויה בכל מובן. יחד איתי הוא התרגש מהמפגש האנושי המעצים ויתרה על כך, בשל האומץ לטעום מנות בחשכה מוחלטת, הוא למד לאהוב דגים ועוגות גבינה.

השבוע, כאמור, נקרא שף אזגורי למשימה, וזוהי אכן משימה שכן ״אנחנו אוכלים גם עם העיניים״ ובמקרה הזה, ההיפך הוא הנכון. ״זאת חשיבה לוגיסטית ויצירתית גם יחד. כלומר, איך אני מביא את האוכל שלי לזהור ואיך אני מגיש אותו כך שאפשר לאכול אותו בחשכה בלי לנסוע ישירות לניקוי יבש". מסביר אזקורי את האתגרים בתכנון תפריט לארוחה בה לא רואים את האוכל כלל ומוסיף: "אני זוכר שאפילו דמיינתי בעיני רוחי איך יד שנשלחת לטבול משהו ברוטב נכנסת היישר לתוך כוס היין. פתאום אני מבין כמה מנות הייתי רוצה להגיש ואני לא יכול".

אז איך עושים את זה?

"קודם כל, אין חשיבות לצילחות. למשל, הבנתי שאי אפשר להגיש לחם עם מטבלים מפני שלא ניתן לטבול שום דבר בחושך. גם אי אפשר להגיש מנה להרכבה עצמית או מנה המורכבת מרכיבים שונים על הצלחת שאמורים להאכל כביס קוהרנטי אחד. החלטתי לבנות את המנות כך שבכל נגיעה של סועד בצלחת, הוא יזכה לביס המושלם".

כדי להגיע ליצירת ביס מושלם, עשה אזגורי דרך. היא החלה אחרי שנים סוערות ומושחתות ב"סרווסריה", שם הגה את בראנץ׳ שיכורים הנודע - בראנץ׳ המושתת על קנקני שתייה חריפה ואוכל שעיקרו פחמימות ושומנים. זה היה המקום להיות בו בימי שבת, עד שהגיע זמנו של אזגורי לעבור לדבר הבא. בבר א וין הוא סיפר סיפור צרפתי קלאסי ומסורתי הנשען על הפואטיקה האישית הפרטית שלו, והמקום ביססה את מעמדו כאחד השפים הכישרוניים בעיר. לאחר מכן הייתה אפיזודה קצרה למדי בקפה נורדוי.

לאחר שבר א וין נסגרה וקפה נורדוי שינתה כיוון, חבר אזגורי לאנשי הבושוויק והפך לשף הבית. הייתה זאת הזדמנות נהדרת לשלב את הסגנונות המאפיינים את אזגורי ולהביא לגרגרני העיר תפריט אוכל המתאים לאלכוהול - כזה שמאזן בין מושחת לבין קלאסי ויודע להחמיא למשקה.

בשמונת החודשים האחרונים אזגורי הוא השף של מסעדת יוליה הוותיקה בנמל תל אביב. המסעדה עובדת במלוא המרץ כבר למעלה מ-15 שנה ומתברכת בקהל סועדים קבוע ונאמן. שם הוא מגיש מנות עדינות של דגים נאים. ניכרת במקום התייחסות רבה לישראליות, עונתיות ועדכניות. מנות נקיות ממניירות ומלאות בטעם שיכולות ללוות את כוס היין הצונן בבר הקיץ המשקיף על השקיעות המרהיבות מדי ערב.

בחזרה אל מרכז נא לגעת, נסביר כי ברמה הטכנית, במהלך הארוחה הסועדים מלווים על ידי פעילי המרכז, רובם עיוורים או חרשים. הם עוזרים ומנחים במהלך כל הארוחה, מניחים את הסכו״ם ביד הסועד, מגישים לכף היד את הכוס ועוזרים בכל מה שרק צריך.

בארוחה אפשר יהיה ליהנות מארבע מנות: סלט עונתי של פרי קייצי, פאקוס, עשבים רבים ועלים שונים שיגיע מדויק בטעמיו כשהוא מעורבב ומתובל בלי טופניג ובלי שום דבר לצדו. יהיה גם מוס פרמזן שהגיש השף בקפה נורדוי עם טוויל של ג׳עלה מעל. "אגיש גם נתח פילה של דג צלוי על סלסת תירס מקסיקנית", מוסיף אזגורי וממשיך: "לקינוח אגיש גלידת לאבנה ושמן זית שמעליה עוגיות ינסון מהמטבח הערבי״.

ארוחה בחשכה של עינב אזגורי תוגש בתאריך 6 ליוני בשעה 18:30 במרכז נא לגעת בכתובת רציף העליה השניה, תיבה מס' 6, נמל יפו, תל אביב.