רוצים להשתתף בניסוי: ביקרנו בארוחת הטעימות של יניב גור אריה

לפני כשנה, עלה לשף יניב גור אריה רעיון מבריק – לחלוק את הידע הקולינרי העצום שלו עם קהל חובבי אוכל וללוות את ההצצה לאחד המוחות האינטליגנטיים ביותר בתחום, בארוחת טעימות. בית הבד המשפחתי ריש לקיש, אשר ממוקם במושב ציפורי שבצפון הארץ, הפך לבית לארוחות אלה, ולא בכדי. זו תקופה ארוכה שאילה נוי מאיר, השמנית ואחת מבעלי בית הבד, שולחת את ידה ביוזמות קולינריות ייחודיות המקדמות קיימות, מקומיות, שיח ואינטליגנציה גסטרונומית.

אתם אולי אינכם מכירים את השף, אך בהחלט חשופים לפועלו מדי יום. גור אריה הוא השף היועץ של שטראוס כבר שנים רבות, ואחראי על פיתוח מוצרים ומחקר. השף גם ניחן בסקרנות אינסוף ובצורך בלתי נלאה ללמוד ולהתפתח: זהו המיזם הראשון שבו הוא חולק את תובנותיו עם הקהל הרחב, וזו אכן חוויית חובה עבור כל מי שמחשיב עצמו חלק מקהילת האוכל הישראלית.

הארוחות המדוברות מתקיימות מספר פעמים בעונה ומתמקדות בתוצרי החקלאות המקומיים האופייניים לעונה. הדגש הגדול ניתן לחקלאים, יצרנים, מיזמי פודטק, חוות ניסיוניות, יקבים ושאר ספקים בעלי ייחוד ארצישראלי.

הארוחה שבה ביקרתי סימלה את התפר שבין קיץ לסתיו, והציגה בפני הסועדים יותר מ-20 מנות. לכל מנה סיפור, קוריוז, סיבה ונימוק. הארוחה לוותה בהתאמה מופתית לשמני הזית הנהדרים של ריש לקיש וכן ליינות אותם ליקט השף ביקבים האהובים עליו.

גור אריה שואב השראה מן המקורות ומהמסורת, בוחן ובודק תהליכים על חומרי גלם שונים ומגוונים ומעניק חוויה עשירה בטעמים, התנסות ולמידה. כך, למשל, טעמנו מנה ששמה "מסע של ברבוניה" ובה טיפול משולש בדג הים-תיכוני. בביס אחד היה זה טרטר עדין בתוך פלפל שיפקה בכבישה ביתית, השני היה נאגטס פריך ולצדו גם סלט ושימוש בגארום הכה אופנתי.

אכלנו גם את מנת הקישואים שהסתתרה תחת עלה תאנה, אותו התבקשו למולל בין האצבעות על מנת לשחרר לאוויר בשם תאנה. עם הסרתו של העלה, התגלו קישואים צלויים בקרמבל צנוברים ומתובלים בשמן עלי תאנה ובפינגר ליים, החדש במחוזותינו.

אחת המנות הטעימות והמיוחדות ביותר שיצא לי לאכול במקום הייתה מנת טרטר הטלה, שהיה עטוף בלדר מנגו חריף ועליו עלה בודד של סצ'ואן. כביכול אין פה חדשה מרעישה, אך עצם השימוש בעלה הסצ'ואן ולא בגרגר הפלפל, עושה את ההבדל.

גם במתוקים ניכרת עבודת המחקר, הניסוי והתהייה. מנת המלבי הדסים היא הוכחה מובהקת לכך, שהרי אנו איננו רגילים לאכול הדס, והנה יוצא תחת ידיו של השף מלבי שכולו שיר הלל לשיח הכי בנאלי בעיר.

מומלץ מאוד להתעדכן בבית הבד באשר לתאריכי הארוחות הבאים, וכן לגבי פעילויות קולינריות נוספות.