פסח, מצה וכבד קצוץ

הימים ימי ראשית האביב וניחוחם חג. לימים האלה יש ריח וצבע וטעם. טעמו של האביב מבשר את בוא הפסח, ועימו שלל מאכליו המסורתיים. אין כמו שולחן חג הפסח כדי לשמר מסורת ומנהג. למצה יהיה תמיד טעם של מצה.

אך בעודי מהרהרת בארוחת החג המתקרבת, אני יודעת כי יש שכיות חמדה שיש לשמרן. אני חושבת על חבורת בני הדודים הרבים שיתקבצו אל שולחן החג, הצעירים שבחבורה יפצחו בזמרה ילדותית וצווחנית וידקלמו את כל מילות "מה נשתנה", המתבגרים יפגינו קריאה רהוטה ויצחיקו את המסובים, התינוקות יתרגלו אט-אט להמולה, לשמחה, לקולות ולצלילים של משפחה גדולה, ברוכה ומלוכדת. מסורת. אני יודעת כי גם השנה יוגשו אל השולחן מרק העוף עם כופתאות הקניידלך, כבד קצוץ וצלי. ומפאת כבוד והדר אני מעניקה לכל אלה רענון קטן בלבד ושומרת על טעמם של חג ואביב

מרק עוף עם קניידלך בטטה

החומרים (ל-8 מנות):

למרק:

• 4 כרעי עוף

• 2 כפות שמן קנולה

• 2 בצלים מקולפים וחתוכים לרצועות

• 1 כרישה חתוכה לפרוסות

• 3 גזרים מקולפים וחתוכים לפרוסות עגולות

• חופן פטרוזיליה

• חופן שמיר

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לקניידלך:

• 1 בטטה בינונית

• ‭ 1¼‬ כוסות קמח מצה

• ½ כפית אבקת סודה לשתייה

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• פלפל לבן לפי הטעם

• 1 כף שמן

• ‭ 1½‬ כוסות מים רותחים

• 2 ביצים טרופות

• ½ כוס עשבי תיבול קצוצים (שמיר, פטרוזיליה, עירית)

אופן ההכנה:

‭.1‬ למרק: מחממים סיר, מתבלים את הכרעיים במלח ובפלפל ומשחימים מכל הצדדים.

‭.2‬ מוציאים את הכרעיים מהסיר ושמים בצד.

‭.3‬ לאותו סיר מוסיפים את השמן ומזהיבים בו בצל, כרישה וגזרים.

‭.4‬ מחזירים את הכרעיים לסיר, יוצקים מים עד כדי כיסוי, מוסיפים פטרוזיליה ושמיר ומביאים לרתיחה.

‭.5‬ מנמיכים את האש, מכסים במכסה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-‭45‬ דקות.

‭.6‬ מתקנים תיבול אם צריך.

‭.7‬ בינתיים, עוטפים את הבטטה בנייר כסף (לא מקלפים) וצולים בחום של ‭ 180‬מעלות במשך כ‭40- ‬ דקות, עד לריכוך.

‭.8‬ מקלפים בעזרת סכין את קליפת הבטטה ומועכים את בשרה במזלג.

‭.9‬ לקניידלך: מערבבים קמח מצה וסודה לשתייה עם מלח, פלפל שחור ופלפל לבן. מערבבים את השמן עם המים, יוצקים על הקמח המתובל, מוסיפים פירה בטטה, מערבבים ומצננים.

‭.10‬ מוסיפים את הביצים ואת עשבי התיבול ומערבבים היטב. מצננים במקרר במשך שעה לפחות.

‭.11‬ מרטיבים את הידיים וצרים מהתערובת כדורים קטנים.

‭.12‬ מרתיחים מים מומלחים בסיר גדול ומבשלים את הכדורים ברתיחה עדינה. מסננים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה.

‭.13‬ מגישים שניים-שלושה קניידלך במנת מרק.

כבד קצוץ עם בצל מטוגן ואגוזים

החומרים (ל-4 מנות):

• 250 גרם כבד עוף נקי מגידים

• 6 כפות גדושות שומן אווז

• 3 בצלים חתוכים לרצועות דקות

• ½ כוס אגוזי לוז מולבנים

• 2 ביצים קשות מקולפות

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

‭.1‬ מחממים במחבת גדולה 3 כפות משומן האווז ומשחימים את הבצל. מוסיפים את האגוזים ומשחימים יחדיו. שומרים 2 כפות בצל מטוגן ואגוזים לקישוט ואת שאר תערובת הבצל והאגוזים מניחים בצד להמשך.

‭.2‬ לאותה מחבת מוסיפים את 3 כפות שומן האווז הנותרות ואת כבדי העוף, מתבלים במלח ובפלפל ומשחימים במשך כ-4 דקות מכל צד.

‭.3‬ על קרש חיתוך גדול ובעזרת סכין חדה וגדולה קוצצים את כל המרכיבים - תערובת בצל ואגוזים, כבדים צלויים וביצים קשות - עד למרקם הרצוי.

‭. 4‬ מתבלים במלח ובפלפל ושומרים במקרר.

צלי עוף וירוקי אביב

החומרים (ל-8 מנות):

• ‭ 16‬ שוקי עוף (מומלץ מנוסרות - הן יפות יותר להגשה)

• 4 ארטישוקים טריים

• 2 לימונים חתוכים לרבעים

• 8 שורשי פטרוזיליה מקולפים

• 1 כרישה חתוכה לפרוסות

• 8 שיני שום

• ¼ כוס שמן זית

• 2 כוסות יין לבן

• ½ כוס סילאן

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

‭.1‬ מנקים את הארטישוקים מעלים ומסיבים וחושפים את הלב (אפשר להשאיר תפרחת עלים לקישוט). משרים במים עם הלימונים עד לבישול.

‭.2‬ חותכים את שורשי הפטרוזיליה לרבעים לאורכם.

‭. 3‬ מחממים סוטאז' גדול ומשחימים את השוקיים. מוציאים מהסיר ושומרים מצד.

‭.4‬ מוסיפים את שמן הזית ומשחימים את הירקות.

‭. 5‬ מחזירים את השוקיים לסיר, יוצקים יין לבן וסילאן, מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה.

‭.6‬ מכסים ביריעת אלומיניום או במכסה המתאים לתנור ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-‭160‬ מעלות וצולים מכוסה במשך כשעה וחצי.

‭. 7‬ מגבירים את טמפרטורת התנור ל-‭180‬ מעלות, מסירים את יריעת האלומיניום או המכסה ומשחימים במשך כ-‭15‬ דקות.

• 2 ביצים קשות מקולפות

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם