אלה המאכלים שממש לא כדאי לכם לחמם במיקרוגל

מיקרוגל הפך תוך שנים מעטות ממוצר נישה למשהו שיש במעט בכל בית בישראל, ורובנו משתמשים בו בלי לחשוב פעמיים. אבל בין חימום פיתה מהפריזר לבין הכנה של מנות מורכבות יותר יש הבדל, ולא כל מאכל "מסתדר" עם הגלים האלקטרומגנטיים שהמכשיר הזה יורה.

איך המיקרוגל בכלל עובד

בניגוד לתנור או לכיריים, המיקרוגל לא מחמם אוויר או משטח מתכת. הוא פולט קרינה אלקטרומגנטית שמרעידה את מולקולות המים שבתוך המזון עצמו, וכך יוצרת חום מבפנים. זו הסיבה שהוא מהיר כל כך, אבל גם הסיבה לרוב הבעיות: כשיש חלוקה לא אחידה של לחות במנה, נוצרים "אזורים חמים" ו"אזורים קרים" באותה צלחת.

היתרון המפתיע

לרוב חושבים על מיקרוגל כעל שיטת חימום "פחות בריאה", אבל שורה של מחקרים בהנדסת מזון מצביעים דווקא על ההפך: מחקרים שפורסמו בכתב העת המדעי Nutrients בדקו איבוד ויטמינים בירקות כמו ברוקולי, קישואים וגזר בשיטות בישול שונות, ומצאו שדווקא המיקרוגל שומר בצורה הטובה ביותר על נוגדי חמצון ומינרלים, בפער ניכר לעומת אידוי, בישול במים או צלייה. ההסבר פשוט: ויטמין C וויטמינים מקבוצת B רגישים לחום ומתמוססים במים, וכיוון שבישול במיקרוגל קצר במיוחד וכמעט לא דורש הוספת מים, הם נשמרים טוב יותר. חוקרים מאוניברסיטת קורנל שבדקו השפעה של שיטות בישול שונות על ויטמינים מסיסים במים בתרד הגיעו למסקנה דומה: ככל שהחשיפה לחום קצרה יותר, כך נשמרים יותר ערכים תזונתיים.

מנגד, כשמדובר בעמילנים כמו תפוחי אדמה שמושחמים יתר על המידה, כל שיטת בישול, כולל מיקרוגל, עלולה ליצור תרכובות בעייתיות. ככלל, פחות זמן על האש (או תחת גלים) = יותר ערכים נשמרים.

החסרונות

היתרון התזונתי לא הופך את המיקרוגל לפתרון אוניברסלי. כלי מתכת, נייר כסף וקופסאות עם עיטורי מתכת עלולים ליצור ניצוצות ואף לגרום לשריפה; כלים חד-פעמיים מקלקר עלולים לשחרר כימיקלים לתוך האוכל בחום, ומחקר שפורסם ב-Environmental Health Perspectives מצא כי כ-95% ממדגם של 450 כלי פלסטיק שנבדקו פלטו כימיקלים דמויי אסטרוגן כשנחשפו לחום במיקרוגל.

מעבר לכך, יש הבדל אמיתי בתוצאה הסופית: תבשיל בקדרה גדולה נשאר קר במרכז וחם מדי בשוליים כשמחממים אותו במיקרוגל, בעוד שבתנור, עם קצת מים ונייר כסף מעליו, החימום יוצא אחיד יותר; סטייק או בשר צלוי שחוממו במיקרוגל מאבדים את הקראנצ'יות והעסיסיות, כי הקרום נרטב במקום להישאר פריך; גם לחמניות ומאפים מאבדים טקסטורה במיקרוגל והופכים גומייתיים, בעוד תנור או טוסטר-אובן שומרים על הפריכות בזכות חום יבש. במילים אחרות: המיקרוגל מנצח בזמן ובשימור ויטמינים, אבל התנור והכיריים מנצחים במרקם, בטעם ובאחידות החימום.

מאכלים שלא כדאי לחמם במיקרוגל

• ביצים בקליפה – לאדים שנוצרים בפנים אין לאן לברוח, והלחץ שנבנה עלול לגרום לביצה להתפוצץ, לפעמים רק כמה שניות אחרי שהיא כבר על הצלחת. הפתרון: לקלף ולחתוך לפני חימום, או פשוט לאכול קר.
• עוף ובשר קפוא – כיוון שהחימום במיקרוגל אינו אחיד, הוא לא תמיד מצליח להשמיד את כל החיידקים, כמו סלמונלה, שעלולים להימצא בבשר גולמי. ה-FDA ממליץ להפשיר ולבשל עוף בחום גבוה ואחיד, ולא במיקרוגל.
• אורז שהתקרר – אורז מבושל עלול להכיל נבגי חיידק Bacillus cereus ששרדו את הבישול הראשוני. אם האורז התקרר ואז חומם שוב במיקרוגל, הנבגים יכולים "להתעורר" וליצור רעלנים שגורמים להרעלת מזון. עדיף לחמם אורז במחבת עם קצת נוזל, או באידוי.
• בשר מעובד – נקניקיות, נקניק ובייקון מכילים חומרים משמרים שבחימום במיקרוגל עלולים להפוך לתוצרי חמצון כולסטרול (COPs), שנקשרו במחקרים למחלות לב וכלי דם. עדיף מחבת או תנור.
• ירקות עליים ירוקים וסלק – תרד, קייל וסלק מכילים חנקות טבעיות, שבחימום חוזר במיקרוגל עלולות להפוך לניטרוזאמינים, תרכובות החשודות כמסרטנות. עדיף לחמם אותם באידוי או בתנור בחום נמוך.
• חלב אם – חימום לא אחיד עלול ליצור "כיסי חום" שגורמים לכוויות בפיו של תינוק, ולפי דיווחים מסוימים גם לפגוע בחלק מהחלבונים החיסוניים שבחלב. ה-FDA ממליץ לחמם חלב אם רק בכלי מים חמים או במחמם בקבוקים ייעודי.
• פלפלים חריפים – אדים המשוחררים מחימום קפסאיצין, החומר האחראי לחריפות, עשויים לגרום לצריבה בעיניים, באף ובגרון. עדיף מחבת, גריל או תנור.