ארוחה חדשה תחשוף בפניכם תבלינים שעוד לא הכרתם

השף נמרוד נורמן ממסעדת 02 הירושלמית והכשרה, ידוע דווקא כשף מינימליסטי שנוהג להמעיט בשימוש בתבלינים. לכן, באופן די מפתיע, הוא החליט לאחרונה לצאת למחקר סביב התבלינים בהם ניתן להשתמש ברחבי הארץ - כאלה שאולי רובנו עדיין לא שמענו עליהם ומוכרים בעיקר במטבחים מסורתיים. במשך חודשיים הוא הסתובב בין צבעים וניחוחות בשלושה שווקים מרכזיים: "שוק רמלה", "מחנה יהודה" בירושלים ו-"לוינסקי" בתל אביב, נבר בספרי בישול וביצע ניסויים במטבח - מיני מסע שמסתיים (או בעצם ייפתח) בתפריט מיוחד שיצר במסגרת פרויקט ששמו: "שביל התבלינים" ויוגש במשך עשרה ימים (6-14 בפברואר) במסעדה הכשרה, הממוקמת במלון ענבל הירושלמי. בשיחה איתו הוא מספר על התגליות איתן חזר. 

"נתנו לסקרנות להוביל אותנו והלכנו אחרי האף והטעמים", הוא אומר ומפרט ש"בסוף חזרנו עם כ-20 תבלינים שמשכו את תשומת הלב שלנו". בין המנות שיצר אפשר למצוא גם שילובים מפתיעים, למשל סשימי אינטיאס עם פלפל ארוך (סוג של פלפל שחור מאוד ארומטי), תות שדה, שמן קפיר ליים והיביסקוס; אפשר לפגוש מנות כמו אינג'ירה (לחם שטוח עשוי בהתססה מקמח טף) עם ברברה פלפלת אדומה (תערובת תבלינים אריטראית) ומרמלדת תפוזים; ואפילו קינוח של סבלה פיסטוק עם הל, גלידת מחלב (תבלין מופק מזרע של דובדבן) וסורבה שוקולד מריר. 

מה למדת על ישראל דרך התבלינים?

"נכון שאפשר למצוא אזוב ורוזמרין בהרי ירושלים, אבל בישראל לא גדלים המון תבלינים. מה שכן, אנחנו חלק מהלבנט, חלק מהאזור שבו עברה דרך המשי ואוכל הוא דבר שזז. תמיד היינו כור היתוך. לכן תמיד היו פה המון קהילות וכל אחד הביא איתו את מה שהוא אהב. מהתבלינים אפשר ללמוד על הקהילות האלה. מצאנו, למשל, הל אתיופי בחנויות האתיופיות בשוק מחנה יהודה שהוא סופר ארומטי וחריף. הגולפר, לדוגמה, הוא אחד התבלינים המעניינים במטבח הפרסי ויש לו שימושים קלאסיים, בין השאר, בתבשיל אגסים".  

מה הטיפים שלך לשימוש בתבלינים? 

"שילוב תבלינים דורש יכולת אינטליגנטית וזה לא סוד - תבלין הוא צבע שאנחנו משתמשים בו כדי להגיע להרמוניה בצלחת. לכן השימוש צריך להיות במשורה. הרבה אנשים נכנסים לחנות תבלינים והולכים לאיבוד. אני ממליץ לשאול את המוכרים ולהתעניין. ההמלצה השלישית שלי היא למצוא תבלינים טריים, לטחון אותך לבד. הרבה תבלינים כמו המחלב מהמטבח הערבי, מאבדים את הארומות שלהם שלושה ימים לאחר הטחינה. הטיפ השלישי - לא כל תבלין צריך לפתוח בחום ובשמן - תנסו, תטעמו ותריחו".