טבח אוהב דגים? תלוי אם הוא צריך לפלט אותם

כחלק מלימודי הבישול, אנחנו לומדים גם דברים שסביר שלא נצטרך להשתמש בהם בבישול או באירוח הביתי שלנו, ושאפילו מי מאיתנו שיעבוד בהמשך במסעדה לא ייאלץ לבצע אותם. פילוט דגים שלמים, היא אחת מהפעולות האלה. ובכל זאת למדנו אותה, מא' ועד ת', כי בלימודים כמו בלימודים – מתחילים מהבסיס. וכמובן גם משפרים טכניקה ומוסיפים עוד כלים וידע.

הסיבה שפילוט דגים כבר לא כל כך נפוץ בבישול הביתי ובמסעדות היא בעיקר זמן וכסף, כמו כל דבר בחיים כנראה. כמובן שיקר יותר לקנות פילה, אבל כיוון שרוב הטבחים לא מנוסים בטיפול עדין בדגים, הפחת גדול והזמן היקר של העבודה מתבזבז אף הוא. רוב המטבחים מעדיפים כיום לקבל מהדייג את הסחורה נקייה ומפולטת, ואין סיבה שלא. רק מסעדה שבה הכמויות בדרך כלל קטנות, או מסעדה שמתמחה בטיפול עדין בדגים כמו למשל מסעדה יפנית, תתעקש לפלט בעצמה. גם לבתים קונים היום דגים טריים בעיקר מפולטים, אלא אם כמובן בוחרים לאכול אותם שלמים. מהדייג או מהמוכר שמפלט את הדג (אחרי ששקל אותו כמובן), אפשר לבקש לארוז עבורכם את אידרת הדג, הראשים והזנבות – אם תרצו להכין מהם ציר דגים.

לטורים הקודמים:

שיעור 1:היום שבו החלטתי להתחיל לבשל

שיעור 2:אבני הבניין של כל טבח

שיעור 3:ביצה, על שום מה?

שיעור 4:לא למשקיענים בלבד

שיעור 5:לא מסובך כמו שחשבתם: כך מכינים בצק פריך

אין על דגים, רק שיהיו טריים

משנה לשנה צורכים הישראלים יותר דגים, ולכן גידול הדגים והדיג מתרחבים גם הם, ובאמת שניתן להשיג כאן דגים מגוונים ומצוינים. הדגים אהובים בגלל טעמם, קלילותם היחסית והיתרונות הבריאותיים שלהם לעומת חלבון אחר מהחי – וגם כי הם באמת מתאימים לכמעט כל סוגי ההכנה: בישול, כבישה קרה או חמה, צלייה, טיגון, אידוי, עישון ועוד.

איך יודעים אם דג טרי?

הדג חייב להיות 5-6 ימים מהדיג

הבשר מוצק

העיניים מבריקות

ועוד מיתוס אחד לגבי דגים: למרות מה שנהוג לחשוב, לא מומלץ להמליח ולתבל במיץ לימון את הדג לפני הבישול או הצלייה שלו. זה מבשל את הדג ומיותר. תיבול במלח רגע לפני הבישול יספיק.

חביב הקהל - הדניס

אי שם לפני הסגר השני (שמאז שהתחיל, רצףהלימודים שלנו ב"דנון"נפגע ואיתו גם רצף פרסום המדור. רק בשבוע שעבר חזרו השיעורים סוף סוף לשגרה), יום לפני ראש השנה –שף אביחי מזרחיהציג בפני כל אחד מהתלמידים שני חברים שילוו אותו במהלך השיעור, דגי דניס טריים וחמודים. שלב אחרי שלב, באמצעות מזמרה וסכיני פילוט, למדנו כיצד לנקות את הבטן, הקשקשים, להפריד ראש וזנב, לחתוך לפילה, להוריד מהעור וכמובן גם לנקות את הנתח שנותר מ"קוצים" – עצמות קטנות – בפינצטה.

ברוב העצמות השתמשנו להכנת ציר דגים קלאסי, שיכול לשמש למגוון רחב של מאכלי דגים. בפילטים ובאידרה וראש מדג אחד השתמשנו להכנת מנת פילה עם ירקות בסגנון בויאבז – מרק הדגים המפורסם המזוהה עם העיר הצרפתית מרסיי. המרק (והרוטב), בעל טעמים ים תיכוניים עמוקים של ירקות, אניס ועשבי תיבול.

הדניס הוא דג טעים וטוב, והוא מאוד פופולארי בישראל ולכן נמצא גם בזמינות גדולה. אם לא השגתם דניס טרי, יתאימו כאן גם לברק (האהוב עליי באופן אישי), מוסר או ברמונדי.

המתכון לא קשה במיוחד וההצלחה בו די בטוחה, אבל כן יש שלבי הכנה מרובים יחסית. השיעור – בוודאי עם הפילוט שבו פתחנו – היה מורכב יחסית לשיעורים שעברנו עד אותו שלב. בסוף השיעור השף אף כינה אותנו "מוסמכים בארבע מחבתות". אז קחו בחשבון שזו מנה שווה, אבל דורשת זמן וסבלנות ומתאימה לארוחה בת 6-2 סועדים.

פילה דניס עם ירקות בסגנון בויאבז

מרכיבים ל-4 מנות:

4 פילטים של דג דניס או דג דומה (או דגים שלמים אם חשקה נפשכם לפלט)

לרוטב:

ראש ואידרה משני דגים

2 כפות שמן זית

60 גרם יין לבן

1 גבעול סלרי

1 גזר

1 בצל

6 שיני שום

2 כוכבי אניס

זעפרן

צ'ילי מיובש גרוס

2 כפיות רסק עגבניות

2 כפיות פסטיט/פרנו

מים

לתוספות:

2 תפוחי אדמה

2 זוקיני

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב/כתום

1 שומר

10 זיתים שחורים

אופן ההכנה:

הרוטב:

1. חותכים את הסלרי, גזר, בצל ושום לקוביות קטנות ואחידות

2. במחבת מחממים את שמן הזית ומשחימים את האידרות והראשים, בזהירות בלי לשרוף אותם

3. מוסיפים את הירקות

4. מוסיפים כוכבי אניס ושאטה, לא מוסיפים מלח

5. מוסיפים רסק עגבניות וזעפרן

6. מוסיפים יין ופסטיס/פרנו ומגרדים את המשקעים שהצטברו במחבת. אם הצטבר הרבה שמן – ניתן להוציא אותו באמצעות כף.

7. מוסיפים מים עד לכיסוי ומבשלים כרבע שעה.

8. מסננים את הנוזלים תוך לחיצה על התוכן המוצק על מנת למצות טעמים, ושומרים בצד.

התוספות:

1. בזמן שהרוטב מתבשל חותכים את הירקות: תפ"א לפרוסות בעובי סנטימטר, שומר לפרוסות דקות, זוקיני – להפריד את המרכז ולחתוך למקלות ואת הפלפלים לרצועות באותו גודל כמו הזוקיני. את הזיתים מגלענים.

2. במחבת טפלון גדולה מחממים שמן זית ומטגנים את תפוחי האדמה עד שמקבלים צבע זהוב יפה משני הצדדים. מוציאים לנייר סופג.

3. במחבת נפרדת מחממים שמן זית וצולים את השומר על חום נמוך עד שמשחים משני הצדדים. מוציאים לנייר סופג.

4. כשתפוחי האדמה מוכנים, מחממים שוב שמן במחבת ומשחימים את הפלפלים, כשהם כמעט מוכנים מוסיפים את הזוקיני. מערבבים על חום נמוך.

5. מחזירים את תפוחי האדמה למחבת ומוסיפים את נוזלי הרוטב שסיננו, אחרי כמה דקות מוסיפים את השומר, הפלפלים, ובסוף הזיתים והזוקיני.

6. מוסיפים מלח ופלפל בעדינות, טועמים ומתקנים תיבול.

הדגים:

1. חשוב להכין את הדג בסוף כשהכל מוכן והרוטב רק מתחמם במחבת.

2. חורצים את צג העור של הפילה בסכין חדה (לא חובה, זה ליופי ההגשה בלבד). מתבלים במלח ופלפל משני הצדדים.

3. מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן זית ומטגנים את הדגים כשצד העור למטה. יש ללחוץ בעדינות באמצעות מרית על הפילה כדי שלא יתקפל, עד שהוא "משתחרר".

4. כשרואים שהדג מלבין וצבעו אטום כמעט לחלוטין, מכבים את האש והופכים את הפילטים.

הגשה:

1. מניחים את תפוחי האדמה בתחתית, מעליהם מניחים את הפלפלים, הזוקיני, הזיתים והשומר.

2. יוצקים את הרוטב על הירקות ומעליהם מניחים פילה של דג כשצד העור למעלה. חשוב לא ליצוק רוטב על הדג כדי שהעור יישאר פריך.

3. אפשר לקשט בעלי שומר/שמיר/פטרוזיליה.

בהצלחה ובתאבון!

הכותבת משתתפת בקורס בישול רב-תחומי, כאורחת של בית הספר דנון למצוינות קולינרית.

לפרטים נוספים על בית הספר וליצירת קשרהקליקו כאן