בסיר חייה

פרחיה שהרבני לבית יונה היתה בת 17 וחצי כשאחיה הגדול שידך לה את מוריס, שכן של חבר, פועל בניין שהיה אז בן 23. שנה ושלושה חודשים היא משכה את האירוסים, לא הסכימה להתחתן לפני שיהיה קצת כסף בכיס לקנות בית בתשלומים. 150 לירות לוו מ"משען", מ"משק עזר" 250, בנק לאומי הלווה להם 500, בנק הפועלים 300, והבוס של מוריס 1,000 לירות. 

58 שנים עברו מאז, אבל המספרים אצל פרחיה חזק בראש. כמו המידות של הארגזים שבהם שמרו את הלחם במוסול, העיר בצפון עיראק שבה נולדה. "אלה היו ארגזי עץ שייצרו הטורקים. מטר עשרים על מטר עשרים", היא אומרת כשאנחנו יושבים בחצר הבית שלה שבשכונת מורשה ברמת השרון. שלושה מתוך ארבעת הילדים שלה ושל מוריס, מנוחתו עדן, הקימו בית סמוך אליה, והשער לחצר נפתח ונסגר, נכדים באים והולכים, עושים לה קפה בוץ כמו שהיא אוהבת, עושים ספונג'ה בלי שהיא מבקשת. 

"חיינו בשכונה צרה", היא ממשיכה לספר את ראשית חייה, "הבתים היו דלת מול דלת והיתה אופה שהסתובבה ביניהם. כל יום בבית אחר, מצאת החמה עד צאת הנשמה. היה לה מקל עץ שבו היתה מרדדת את הבצק דק־דק, מותחת אותו על מין גיגית הפוכה עד לקוטר של 80 ס"מ, ואז, עם כרית מיוחדת, היתה מצמידה לדפנות של התנור. כשהיה מוכן, היתה מקפלת אותו לארבע ומניחה בארגז. הוא נשמר להרבה זמן. טעם גן עדן היה לו". 

•  •  •

את אמא שלה, שעליה אומרים שהיתה היפה בבנות המשפחה, היא לא זוכרת. הראש שלה, שלפני חודש מלאו לו 78 וזוכר הכל לפרטי פרטים, מבקש להצמיח את הדיוקן האחד הזה - וכושל. 

פרחיה היתה בת 3 כשהיא נפטרה, משאירה אחריה בעל ושישה ילדים, אחת בת שלושה חודשים, ושום צילום למזכרת. המינקת שאבא שכר אחרי האסון לא הצליחה להשאיר את התינוקת בחיים. "בגיל שלושה חודשים היא נפטרה, לא עלייך, ואבא, שהיה בן 38 כשהתאלמן, לא התחתן שוב מעולם", היא ממשיכה בחיוך, כמו מבקשת להמתיק את המר שבמילים. 

האישה הקטנה הזו, עם כפות ידיים חזקות שבהן סיגריה מתחלפת בסיגריה, פרסה על השולחן את תפארת המתיקה העיראקית. עוגיות קוקוס וסומסומיה, קליפות פומלה מסוכרות, ממתקי חלביצה, שבלולי בצק מטוגנים - הזנגולה, ובעבע בתאמר, בלתי נשכחות, כאילו פורים מתקרב ולא חנוכה היום.

על הכיריים הפריחה יער סירים. בשר עם חציל בחמוץ־מתוק - האינגריי, ולידו הסלונה, תבשיל דגים שמתחיל בהשריה במים ולימון, שייצאו מהם ריחות רעים כמו ריחות הבוץ שלפעמים נלוו לדגי החידקל, מיני ממולאים, אורז ללוות כדורי בשר בפירות יבשים וקובות מטוגנים מבורגול או מאורז, שפעם היתה ממלאת בבשר אבל מאז ששמעה את הרופא מסביר שבשר בקר לא טוב לבריאות החליפה אותו בחזה עוף, וזה טעים הרבה יותר ממה שזה נשמע. 

היא היתה בת 8 כשעלו ארצה. אבא וחמישה ילדים. שנה גרו בטבריה, ואז עברו למעברה של רמת השרון, לגור ליד דודה יאז'י, האחות של אמא שטיפלה בהם. היא זוכרת את המשאית, שהעמיסו עליה את מזוודות המתכת, את המזרנים שעליהם ישבה המשפחה כל הדרך למרכז ואת השכנה מטבריה, שאיחלה להם פנצ'ר בדרך כי לא רצתה שיעזבו. ואיך ישנו בתוך מקלחות צבאיות עד שהסוכנות השיגה להם אוהל.

שלוש שנים הם חיו באוהל הזה, "רוחות, סערות, יום אחד קמנו וכל כלי המטבח צפים במים", היא מתגלגלת מצחוק. "שלושה עקרבים הרגתי שהיו בדרך לאחותי הקטנה. לא יודעת איך הם הרגישו דווקא אותה". אחרי זה עברה המשפחה לצריף ואת העקרבים החליפו פשפשים. "היום קוראים להם פשפש המיטה, אבל את תכתבי קטמל, שכל העיראקים ייזכרו בגירודים. רצית לקחת סכין לחתוך את העור מרוב שגירד". ככה עד 1956, אז עברה המשפחה לדירת שיכון.

פרחיה סיימה כיתה ח' בבית ספר דתי. בבוקר למדו הבנים והבנות אחר הצהריים, ככה שהיה לה זמן למטלות הבית. אבא עבד בתעשייה הצבאית, האחים בחקלאות, ובערב היו נוסעים לשיעורי ערב בהרצליה. כשנתנו לה כסף לנעליים חדשות, היא נסעה וקנתה שני אגרטלים. "כי ידעתי שאם בחודש הבא יראו שאני בלי נעליים, ייתנו לי כסף. לקנות אגרטלים אף אחד לא ייתן, ואני רציתי שיהיו לנו דברים בבית. בסוף 56' קניתי כיריים אמישראגז", היא אומרת, ובמילים שלה עוד לא דהתה הגאווה.

"אבא, אחותי הגדולה והאחים עבדו כמו חמורים. אחותי הקטנה היתה מורדת. הייתי מתחננת שתעזור לי לנקות, לבשל, לכבס, הייתי מרביצה לה והיתה מתחילה לבכות, ואני בוכה איתה. בשבת היינו מקבלים קובייה אחת קטנה של שוקולד פרה. קטנה, לא כמו הקוביות של היום, והייתי מנסה לעשות איתה עסקים. הקובייה שלי תמורת זה שהיא תשטוף את הרצפה. שום דבר. היו אומרים לי, 'היא הקטנה, תוותרי לה'".

•  •  •

דודה יאז'י היתה המורה הראשונה שלה לבישול. בגיל 9 כבר היתה הסו־שף שלה ועד שהגיעה לגיל מצוות כבר ידעה להכין קיצ'רי ומטאבק, "מה שהיום קוראים מקלובה, שכבה על שכבה. למדתי למלא עופות לטבית. היום קוראים טבית לכל מיני דברים, אבל חייב שיהיה עוף ממולא, אחרת זה לא טבית". 

אחר כך, כשהכירה את מוריס, זו היתה אמא שלו, נעימה שהרבני, שהיתה לה למורה במטבח. הגבירה את החמוץ־מתוק באוכל שלה, "כי הם בגדדים, אוהבים את הטעם הזה".

ב־78' פתחה את שוקשוק, חנות ירקות קטנה. כמו שכיוונה ככה קרה, ועודד, צעיר ילדיה שלמד משפטים וראיית חשבון, הוא היחיד שהמשיך הלאה בעסקי המזון שהצמיחה החנות הזו. עד היום הוא זוכר את משאית האבטיחים שאבא היה פורק שם, איך היה יושב ובאצבעות בנות 12 היה שולף מהם את הגרעינים השחורים להכין פיצוחים, ואיך אמא התחילה את הטרשי, עשייה שהתפתחה לטונות של חמוצים ששווקו בכל הארץ. 

את השיווק הקמעוני הוא הגדיל לשיווק סיטונאי עבור מסעדות, ולפני שבע שנים, במסגרת העבודה, פגש את לימור אורן, מי שהיתה המנכ"לית של רשת ג'ירף ושל ג'פניקה. פגישה שלא נפסקה מעולם. 

הם עברו לחיות יחד, עם ששת הילדים מהנישואים הקודמים של שניהם, עם אש עשייה שאהבות חדשות יודעות להצית. אחרי שהיה צריך לפנות את החנות, הקימו באזור התעשייה של רמת השרון את "ריחות וטעמים". חלמו להביא שוק לוינסקי משלהם לרמת השרון, אבל מהר מאוד הבינו שמה שהעיר שלהם מבקשת זה אוכל מוכן.

לימור היא שמבשלת, עודד הקניין. תבלינים הם מייבאים בעצמם, חמוצים תוצרת עצמית כמובן, ובין מטבחי אסיה, צפון אפריקה ואשכנז, ישנו גם המטבח של פרחיה. "אנחנו מוכרים 5 וחצי טונות של אוכל בשבוע, והיא לא מוותרת לי על כלום", אומרת לימור על חמותה, "את עלי המנגולד היא מתעקשת שאייבש בשמש". 

"ברור. כי ככה הם יוצאים כמו בד. לא נקרעים במילוי", מסבירה פרחיה, שיהיה ברור שלא מדובר בסתם גחמה. חיים שלמים שהיא מבשלת, ומעולם לא פנתה לקיצורי הדרך. אם יש ירקות במקפיא, הם רק כאלה שהיא ניקתה, חתכה וחילקה לשקיות. 

אני מסתכלת על שתיהן, על הכלה המאוחרת שהגיעה אל המשפחה, שהתשוקה לבישול מעירה אותה לפנות בוקר ושולחת אותה למטבח, וחושבת על אלוהים שעושה עם פרחיה עסקים קשוחים מאז שהיתה בת 3. שרק השנה, בתוך חודשיים, לקח אליו שלושה מהאחים שלה. 

אבל בתמורה נתן לה את חוכמת הצחוק. את תבונת הבנייה להעמיד משפחה כזו, את הכוח בידיים שעד היום מבשלות. שהפגיש אותה עם אנשים טובים בתחנות חייה. שדאג לה לאבא שתמיד נתן לה גב וששלח לה את הכלה הזו, ושאולי, אפילו רק בחלום, יגשים לה משאלה אחת, "לנסוע למוסול, לקבר של אמא. אני מאמינה ששם, מעליו, אצליח להיזכר בפנים שלה".

לכבוד ילדות עם כוח, לכבוד נשים המאמינות בכוחה של אהבה ובכוחו של האוכל, ולכבוד פרחיה, אשת לפידות, אני מביאה מתוך המטבח שלה מתכון לתבשיל עם היסטוריה, ואיתו שני מלווים היודעים להצית את התיאבון.

משמשיה עם כופתאות בשר

למשמשיה, תבשיל בשר או עוף המסתובב במטבחי המזרח בעשרות גרסאות, עם או בלי משמש, יש היסטוריה כתובה שהולכת מאות שנים אחורה, עד לספר הבישול של אל־בגדדי מהמאה ה־13, שם בשר הכבש הוא הכוכב. 

המתכון של פרחיה כולל רסק עגבניות ודלעת, שהגיעו לעולם הישן כמה מאות אחרי פרסום אותו ספר, ויש בו שתי נגיעות שנטעתי אני ממתכון המקור, כפי שפרסמה אותו קלודיה רודן ב"מטעמי המזרח" (הוצאת סירקיס). בעיראק השתמשו לתבשילים כאלה בשומן מהחי, כבש או בקר. כאן שמן הזית מחליף אותו. הכמות יפה ל־8-10 סועדים.

החומרים לכופתאות:

√ 1 ק"ג צלעות כבש בטחינה אחת

√ 1 בצל גדול קצוץ דק־דק

√ מעט מלח

√ מעט פלפל שחור

לרוטב:

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 1 בצל בינוני לבן קצוץ דק

√ 3 כפות גדושות רסק עגבניות

√ 2 כוסות מים

√ 2 גזרים פרוסים לטבעות בעובי של 1/2 ס"מ

√ 1/2 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל של 4 ס"מ

√ 1/2 ק"ג משמשים מיובשים

√ 200 גרם צימוקים בהירים

√ 70 גרם שקדים טחונים

√ 3/4 כף מחוקה מלח

√ 1/2 כפית מחוקה זנגביל טחון 

√ 1 כפית מחוקה פלפל שחור טחון

√ מיץ מ־1/2 לימון

לשים את כל חומרי הכופתאות יחד וצרים מהתערובת כדורים בגודל של 6 ס"מ, שאותם מצופפים במחבת רחבה. מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שרואים שהם מתכווצים "והופכים לאחידים". הופכים את הכדורים וחוזרים על הפעולה בצד השני. כל התהליך אורך כ־6 דקות ובסיומו מכבים את האש. 

כעת מוזגים לסיר את שמן הזית ומזהיבים את הבצל על אש בינונית. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים 2 דקות. מוסיפים את המים והגזר, מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה בסיר פתוח. מוסיפים את הדלעת, המשמשים, הצימוקים, השקדים הטחונים, המלח, התבלינים ומיץ הלימון ומביאים לרתיחה נוספת. מנמיכים את האש, מניחים את הכופתאות בסיר ומוסיפים לבשל כ־10 דקות. מגישים מעל אורז לבן.

סלט עגבניות בעמבה

כמה פשוט, ככה טעים. הסלט הזה (כמו כל דבר שיש בו עמבה), גם הוא יודע לפתוח את התיאבון, לטעת בפה חשק לביס הבא. פרחיה משתמשת בעמבה של "שמש". הכמות יפה ל־4-6 סועדים, תלוי עם מה הוא מוגש.

החומרים:

√ 6 עגבניות חתוכות לקוביות בגודל של כ־1 ס"מ

√ 4-5 בצלים ירוקים קצוצים דק

√ 1/2 1 כפות עמבה

√ 1/4 כפית מלח

פשוט מערבבים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול. הסלט הזה יכול להחזיק עד יומיים במקרר.

לימון כבוש של פרחיה

אני מתה על לימון כבוש, ואת זה אהבתי במיוחד.

החומרים:

√ 4 לימונים גדולים עם קליפה עבה 

√ 2 פלפלים חריפים, אחד ירוק ואחד אדום, פרוסים לטבעות בעובי של 

כ־2 מ"מ ("עם הזרעים. שיהיה חריף ותהיה עבודה קלה")

√ 1 כף מלח

√ 1/2 כף פפריקה מתוקה

√ 1/2 כף פפריקה חריפה

√ 1/2 כוס שמן זית

מערבבים היטב את כל החומרים בקערה ודוחסים לצנצנת. חשוב להקפיד שהשמן יצפה היטב את כל פרוסות הלימון, ו"אפילו אחרי חצי שעה כבר אפשר להתחיל לאכול".

hillaal1@gmail.com טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו