בימים קדומים, ביבשת רחוקה, מאוימים מהמבקשים לאכול אותם, פיתחו הפלפלים את הקפסאיצין, אותו חומר המשפיע על קצות העצבים ואמון על תחושת החריף. החומר שהילך אימים על העולם העתיק של דרום אמריקה, שם בני שבטים הצמיחו מטבחים ופרוטוקולים לעינויים, בכיכובו. הקפסאיצין שלעינוגי הכאב שלו אני מכורה.
לפני כמה שנים הסביר לי פרופ' ריאד אגבאריה שטוב יעשה אדם אם יסתגל לאכילת חריף. "החריף גורם לשחרור אנדורפינים לביטול 'כאב' של הלשון", אמר הפרופסור שניהל משך שנים את בית הספר לרוקחות באוניברסיטת בן־גוריון, והוסיף שהאנדורפינים משפרים הרגשות חיוביות שיש להן השפעה מיטיבה, טיפולית.
בשנים האחרונות, בחו"ל ובארץ, קמו יצרנים קטנים המקדישים את עשייתם להבדלים בין סוגים שונים של פלפלים חריפים, בחדרי ייצור קטנים נרקחים ממרחים ורטבים, המשחקים בין עוצמות החריף לשאר הטעמים. אוצרים בצנצנות ובבקבוקים את מטבחי מקסיקו, הודו, דרום־מזרח אסיה או אפריקה. ארצות חמות שהפלפל נענה להן יפה והן התייחסו אליו כבעל כוחות בכל הנוגע לחיטוי ולחיזוק המערכת החיסונית. תשוקתי ההולכת ומעצימה לחריף היא שהובילה אותי אל ביתה של יצרנית כזו, לירון ז'גורסקי, הבית שבו נולד "הסחוג של רות".
כמו הסחקה של המרוקאים, ככה גם הסחוג קיבל את השם שלו מהמזחק, האבן שבה השתמשו לשחיקת מרכיבי הזחוק, סחוג בהגייה הישראלית. כמעט לכל משפחה תימנית יש את הביצוע שלה וצאצאים המוכנים להישבע בשם הלהבה הבוערת על לשונם שזהו הטעם, זו הנוסחה האשכרה אסלית.
הניסיון מלמד שמי שמכוון לטעם הישראלי לומד להישמר במינונים, נזהר בחריף. נכנסתי בחשדנות לדירה הקטנה בפלורנטין, שם, כרסה בין שיניה, עמדה לירון ז'גורסקי לייבש פלפלים אדומים שהשרתה במים, ובהתעטשות ראשונה, ידעתי שאבוא על סיפוקי.
* * *
ז'גורסקי (29) נולדה וגדלה בלוס אנג'לס. בת אמצעית לשני ישראלים שהיגרו לאמריקה בעקבות העבודה ונפגשו רחוק מהבית. "אמא שלי תימנייה", היא מחייכת, ואחרי עשר שנים בארץ קשה למצוא עקבות מהאנגלית בעברית שלה, כשהיא ממשיכה לתאר איך ההורים של אמא, סבא נזאב וסבתא רות, לא עמדו בגעגועים ועברו עם בתם ללוס אנג'לס, ואיך כל החיים עניין הסחוג ניגן ברקע.
"אכלנו בבית ג'חנון בשבתות, ואכלנו מרק רגל, ובכל פעם שסבתא היתה קופצת לביקור, אמא לא נתנה לה ללכת לפני שתכין לנו סחוג. הוא תמיד היה. בצנצנות במקרר או במקפיא", היא מחייכת את הזיכרון, מתעכבת על קרקוש התכשיטים שליוו כל תנועה של סבתא רות - כשבאה, כשהלכה, כשנכנסה למטבח לרקוח עבורם נקטר פלפלים, כשהיתה דופקת חמסות למכונות מזל בקזינו, משחק המגרשים שלה. "וזה היה עובד", ממשיכה הנכדה, "היא היתה זוכה בלי סוף. מוציאה מהמכונות האלה ים של מטבעות".
ב־29 במארס, בתוך לפיתת הקורונה, הובאה רות טובי למנוחות באדמת הארץ. "היא היתה חולה מאוד, לא, לא קורונה, והתעקשה שנביא אותה לטיפול בארץ", אומרת לירון, "אני לא חושבת שהיא הבינה שזה הסוף. שלושה ימים אחרי הטיסה היא נפטרה. זו היתה שבעה קטנה, לפי ההנחיות, רק אני, אחותי ואמא. ולי תמיד יש עניין עם המוות, לא נראה לי הגיוני שמישהו מת ודי. אמרתי להן שאני חייבת להחיות אותה.
"איך שנגמרו ימי השבעה, אנחנו עדיין בבידוד לפני פסח, העליתי פוסט לפייסבוק של סודות תל אביב והצעתי את הסחוג של רות למכירה. בתוך שעה זה התפוצץ, כל העיר רצתה סחוג.
"כשהנחתי את הסחוג על המשקל בנגלה הראשונה, לא האמנתי למה שאני רואה. יצא 777 בול. סבתא היתה משתגעת", היא צוחקת, ואני חושבת שהייתי מתה לצאת לסיבוב עם רות באיזה לילה בעיר, כמו באותו יום שישי שבו לירון וחברים שלה החליטו לצאת לקזינו היחיד בלוס אנג'לס שהסכים להכניס בני 18, הסבתא שכנעה אותה שתיתן לה להצטרף, ובשלוש לפנות בוקר הם היו צריכים להתחנן שתסכים לבוא איתם הביתה.
כמעט שמונה חודשים עברו מאז, והכל גדל, עסקי הסחוג והבטן של לירון, שבטוחה שהילדה שבפנים זו מתנה ששלחה לה סבתא. הייצור, שעד לא מזמן נעשה בדירה, עבר עכשיו ל"make eat", חלל עבודה משותף ראשון מסוגו, מיזם של מיכל קלימברג הממוקם בראשל"צ ומציע עמדות עבודה ליצרנים קטנים, שתמורת דמי שכירות מקבלים את הציוד הנדרש להם, תנאים העומדים בפיקוח משרד הבריאות, רישיון עסק ותעודת כשרות.
* * *
לירון מייצרת שם בשקט של ימי שישי, כשאל הסחוג של סבתא, שיש בו איזו רעננות מפתיעה וחריפות משגעת, מצטרפים עכשיו סחוג ירוק וסחוג עם חריפות מוגברת. מכסי הצנצנות, זכר צדיקה לברכה, מעוצבים בצורת ז'יטונים. המתכונים נשמרים בסוד, למרות שלירון מבקשת לחדד שאין בהם שמן.
"גם בסחוג שהכינו בתימן לא היה שמן", אומר לי המוזיקאי שי צברי, שהקול שלו פותח שערי שמיים מצנעא ועד תל אביב, איש חוקר שיש מוזיקה גם באוכל שהוא מבשל. "זו ארץ שבקושי גדל בה משהו חוץ מהגת, שעליו מבוסס התל"ג הלאומי. השומן במטבח התימני הוא שומן מהחי או סמנה. שומן צמחי הוא עניין נדיר. אם אני קורא נכון מתוך התיאורים שהגיעו משם, אז השמן הצמחי שהשתמשו בו היה כזה שמופק מחרדל והוא בטח שלא מתאים פה".
הוא דווקא אוהב שמן בסחוג, שהוא עצמו מכין את זה הירוק עם עלי כוסברה, שום ופלפלים ירוקים חריפים. לא כמו אמא שלו, שמכינה סחוג מפלפל סודאני יבש ומתבלינים יבשים.
לכבוד ההולכים בדרך החריף כל חייהם, ולכבוד היודעים את שמחת הגעגוע ושימור הזיכרון, אני מביאה בפניכם כמה משחקים בסחוג.
סחוג אדום
הוורסיות לסחוג הן כמספר התימנים המהלכים על האדמה, אבל גם בתוך המקהלה הזו יש מעט נקודות קבועות. אחת מהן מלמדת שסחוג המתרכז במרכיבים טריים יעשה שימוש בפלפל ירוק. אני ניסיתי לפענח את הסחוג של סבתא רות ולתת לו תרגום טרי. על הכמון, כמו תמיד, העדפתי לוותר. יצא תענוג.
החומרים:
√ 1/2 ק"ג פלפל אדום טרי, חריף אש
√ 12 שיני שום קלופות
√ 1 כוס מים
√ 1/2 1 כפות מחוקות מלח גס
√ 1 כף מחוקה פלפל שחור
√ 1/4 כף מחוקה הל טחון
√ 3 כפות שמן זית
√ 2 צרורות כוסברה
קוטמים את הפלפלים, חוצים אותם, ובעזרת כפית קטנה מסלקים את הזרעים ואת השדרות הלבנות. מכניסים הכל למעבד מזון וטוחנים בפולסים, עד לקבלת המרקם הרצוי. כך או אחרת, חבל להגיע למרקם משחתי.
פסטה תרד וסחוג
כמעט לא תמצאו באיטליה פסטות המבעירות את הפה בחריף כמו זו, שנולדה אצלי במטבח אבל מזכירה בטעמיה את שהתפתח במטבחי לוב בשנות הכיבוש האיטלקי. השתמשתי ב"סחוג של רות", שהוא חריף למדי. נסו את שלכם והחליטו כמה בדיוק תרצו ממנו. הכמות יפה ל־4-5 סועדים.
החומרים:
√ 900 גרם עלי תרד, רצוי טורקי
√ 4 כפות שמן זית
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 3/4 כפית מחוקה מלח
√ 150 גרם חמוציות מיובשות ללא סוכר
√ 1/2 1 כפות גדושות סחוג (על פי המתכון הקודם)
√ 500 גרם פסטה פנה או כל פסטה קצרה אחרת
√ 2 כפות שקדים טחונים
קוצצים את התרד, מכניסים למסננת ושוטפים תחת מים זורמים. מעבירים את העלים לסיר ומעל אש קטנה מניחים להם שיימסו, אגב אידוי של טיפות המים. מוסיפים פנימה את שמן הזית, מיץ הלימון והמלח, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנטנה בסיר סגור כ־40 דקות.
במקביל, משרים את החמוציות במים רותחים 10 דקות, סוחטים ומכניסים לסיר עם התרד, שיתבשלו יחד ב־10 הדקות האחרונות. טועמים ומתקנים תיבול.
בסיר עם מים רותחים מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים.
אחרי הכנתה, מכניסים את הפסטה לסיר התרד, מוסיפים את הסחוג והשקדים הטחונים, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. אני אהבתי את זה ככה, אבל לגמרי אפשר להוסיף פנימה גבינת פטה או פרמזן.
פתיתים בטונה וסחוג
אחת לכמה זמן נולדת במטבח שלי מנה חדשה לכבוד הפתיתים. אני מתה על חומר הגלם הזה ועל היכולת שלו לספוג טעמים. במנה הזו, שנולדה לכבוד מיכאל שלי, יש חריפות שמגיעה מהסחוג ומושכת את הפה, בכל פעם מחדש, אל הביס הבא. הכמות יפה ל־4-5 סועדים.
החומרים:
√ 2 פלפלים אדומים מתוקים, חצויים וחפים מזרעים
√ שמן זית
√ מלח
√ 3 שיני שום קצוצות דק
√ 2 פחיות טונה משומרת, עדיף בשמן זית, במשקל כולל של 280 גרם
√ 500 גרם פתיתים
√ 1 ראש סלרי קלוף
√ 1/2 1 כפות סחוג (או כמה שתרצו)
√ 2 חופנים בצל ירוק קצוץ
פורסים את חצאי הפלפל לפרוסות בעובי של כ־2 מ"מ, מחממים במחבת 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הפלפלים עם 1/2 כפית מחוקה של מלח ומשחימים על אש קטנה. מחממים בסיר 3 כפות שמן זית, מטגנים לרגע את הפתיתים, מוסיפים כפית מלח ומוסיפים לבשל על פי הוראות היצרן.
מוסיפים את הטונה והפלפלים לסיר הפתיתים ומגררים פנימה במגררת גסה את שורש הסלרי. מוסיפים את הסחוג, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים פנימה את הבצל הירוק, מערבבים ומגישים.
קציצות עוף בצימוקים וסחוג אדום
תבשיל פשוט, מתוק־חריף, שלא מבקש כלום בנוסף. אולי איזו גבעה קטנה של אורז לבן, שתשקיט את הבעירה. תערובת הבשר חפה מתיבול, סומכת על זה שיביא איתו הסחוג.
החומרים לקציצות:
√ 250 גרם חזה עוף טחון
√ 250 גרם בשר טחון
√ 1 ביצה
√ 50 גרם צימוקים כהים
√ 3 כפות גדושות פירורי לחם
√ מלח
√ שמן לטיגון
לרוטב:
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 בצל בינוני חתוך לרבעים ופרוס לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
√ 3 כוסות דלעת חתוכה לקוביות
בגודל של כ־2 ס"מ
√ 3 כפות שמן זית
√ 200 גרם סחוג אדום
√ 1 כוס מים
√ 1 כף סוכר
בקערה מערבבים היטב את כל החומרים לקציצות. מחממים את השמן, צרים קציצות קטנות, משחימים אותן בשמן מכל צד ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
במחבת רחבה עם שוליים גבוהים מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל על אש נמוכה עד שהוא הופך שקוף. כעת מוסיפים פנימה את קוביות הדלעת ומשחימים אותן, מוסיפים את הסחוג והמים ומערבבים. מכניסים את הקציצות, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־35 דקות. מוסיפים את הסוכר, מכסים וממשיכים לבשל 10 דקות נוספות.
בנוגע לחלל הבישול המשותף, כל יצרן שמוצא את עצמו מתאים מוזמן לשלוח פרטים באתר "make eat", להתחלת תהליך מיון ראשוני.hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו