נפלאות התאנה

"ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש", נכתב בספר דברים על הפירות שבהם השתבחה ארץ ישראל. התאנה, אחד משבעת המינים, שנמצאת בימים אלה בשיא עונתה, היא בעיניי מהפירות המרגשים יותר שהעולם מצא. היא מוזכרת במקרא לא מעט ומסמלת אושר, שפע ואיכות. 

התאנים, שחלקן סגולות וחלקן ירוקות, ממלאות כעת את שוקי הארץ. בין שהן מתוקות יותר ובין שפחות, מה שבטוח הוא שאי אפשר להתעלם מהפרי הנפלא הזה. כמו בפירות רבים, הכיוון הראשוני הוא חיבור למתוק, לקינוח, למאפה או לריבה, ואכן שם התאנים מתחברות באופן פשוט וטבעי, אבל אני משוגע עליהן גם בחיבור עם אוכל מלוח ומשתמש בהן בסלטים ובמרקים ועם בשרים, גבינות, עופות, דגים ומה לא. 

רבים יחבקו באהבה את התאנה ויתרגשו מהמפגש איתה. זיכרון הילדות שלי בכל הנוגע לתאנה הוא בכלל עם ה"חלב" החומצי שלה, שנוזל מענפי העץ אם חותכים אותם, ושיכול לגרום לכווייה קלה. סבתי היתה לוקחת את החלב, מניחה אותו על תלולית עור יבשה שהיתה רואה על ידי ומשפשת במשך כמה שניות. כך היתה גורמת לאותה תלולית להיעלם אחרי כמה פעמים - תרופת סבתא שעוברת מדור לדור ואכן עובדת. 

במדור הפעם אני מחבר את התאנה לגבינה כחולה וליין שרי, שילוב נוסף אני יוצר בחיבור לדג נא, ואחרון חביב: מתכון מתקתק שמשלב תאנים צלויות בדבש ובתבלינים עם בצק עלים וגבינת ג'יבנה. מהרו ליהנות מהעונה של הפרי המשובח הזה בכל דרך שאתם אוהבים.

 

ברוסקטת תאנים

בחרתי להכין ברוסקטה בגרסה זוגית או משפחתית, ולשם כך חתכתי בגט לאורכו, אפיתי אותו בתנור לקבלת מרקם קריספי והוספתי עליו שכבה נדיבה של חמאה, גבינה כחולה, תאנים, עלי רוקט, פשתן קלוי (שרצוי לגרוס מעט) וג'ל שיצרתי מיין שרי ומשתדך נפלא לכל החגיגה.

החומרים:

√ 1 בגט פרוס לאורך

√ 1/2 כף חמאה

√ 12 תאנים טריות

√ 200 גרם גבינת גורגונזולה

√ 1/2 כפית מלח אטלנטי

√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

√ 2 כפות חומץ שרי

√ 3 כפות שמן זית

√ חופן עלי רוקט 

√ 1 כף זרעי פשתן קלויים

לג'ל יין שרי:

√ 1 כוס יין שרי איכותי

√ 1 כפית אבקת ג'לטין מעורבבת עם 

2 כפות מים

מתחילים בהכנת הג'ל: מניחים בקסרול את היין, מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה בינונית. מבשלים כ־2 דקות ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים היטב, שופכים את הנוזל לקופסה ומקררים במקרר לפחות 3 שעות. 

כעת עוברים להכנת הברוסקטה: מחממים תנור במצב גריל ל־180 מעלות ומכניסים את הבגט הפרוס לאורכו ל־2 דקות, עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור ומורחים בחמאה. קורעים את התאנים ואת הגבינה בידיים ומתבלים במלח, בפלפל השחור, בחומץ השרי ובשמן הזית. מסדרים את קרעי התאנים והגבינה לאורך הבגט וביניהם מסדרים את עלי הרוקט. 

מוצאים את הג'ל מהמקרר ומפזרים בעזרת כפית בין התאנים לגבינה. מפזרים מעל הכל זרעי פשתן ומגישים. אפשר להכין גם ברוסקטות אישיות מלחם מחמצת. 

 

סשימי דג ים ותאנים

מנה פשוטה ויפה, שמתאימה לאירוח חגיגי כמנה ראשונה או כמתאבן. רצועת הדג הדקיקה מחבקת בתוכה את בשר התאנה, שחולץ מהמעטפת, כך שרק החלק הנימוח והמרגש של הפרי נעטף בדג. את בשר התאנה אני מתבל בסוכר חום, במלח, בליים ובצ'ילי, שנותן טוויסט ואמוציות למנה. אני מכין שמן מבזיליקום ומשלב אותו בהגשה עם פיסטוק קלוי וקצוץ ויוגורט, וכך נוצרים טעמים עדינים אך עם זאת מלאי תעוזה.

החומרים (ל־6 יחידות):

√ 6 תאנים בשלות

√ 300 גרם פילה דג ים כגון פארידה או אינטיאס, נקי מעור ומעצמות

√ 2 כפות שמן זית

√ 1/2 כפית זרעי כוסברה

√ 1 כפית מלח אטלנטי

לאבקת המלח המתובל:

√ 1 כף מלח אטלנטי

√ 2 כפות סוכר חום

√ גרידה מ־2 לימוני ליים 

√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס

לשמן הבזיליקום:

√ 3 כוסות עלי בזיליקום חלוטים במים חמים ומקוררים במי קרח

√ 1 כוס שמן זרעי ענבים

להגשה:

√ 4 כפות יוגורט סמיך

√ 2 כפות פיסטוקים קלויים וקצוצים גס

√ פרחי בזיליקום, פרחי שומר ועלי בזיליקום קטנים

מכינים את אבקת המלח המתובל: מניחים את כל החומרים במכתש וכותשים עם העלי עד לקבלת אבקה דקה וריחנית (רצוי להכין קרוב למועד ההגשה, כדי לשמור על רעננות הליים).

מכינים את שמן הבזיליקום: סוחטים את עלי הבזיליקום היטב מהמים, מניחים בבלנדר עם שמן הענבים, טוחנים כ־2 דקות ומעבירים דרך בד סינון. את השמן שנוצר אפשר לשמור במקרר כחודש.

מכינים את הסשימי: פורסים את פילה הדג לפרוסות ארוכות ודקות ומתבלים בשמן הזית, בזרעי הכוסברה ובמלח. חוצים כל תאנה ובעזרת כפית מוציאים את תוכנה. מניחים את תוכן התאנה על פרוסת הדג ומגלגלים לצורת רול, כך שהדג יעטוף את התאנה. 

מניחים את הרולים על צלחת הגשה, מערבבים את היוגורט עם שמן הבזיליקום ומטפטפים בין הרולים. לסיום מפזרים מעל את הפיסטוקים הקצוצים ואת אבקת המלח המתובל, מסדרים את הפרחים והעלים ומגישים.

 

ג'יבנה תאנים

החיבור בין גבינה חמה וקרמית לבצק עלים קריספי, כשביניהם תאנים שניצלו בדבש ובתבלינים, הוא חיבור עז של טעמים וטקסטורות. התאנה ניצלתה בשלמותה, את בצק העלים איבקתי בלימון פרסי, והיוגורט מעניק איזון טעמים וניגוד מרקמי לתאנה. כל אלה, לצד הג'יבנה החמה שעל סף הימסות, יוצרים חיבור קרמי מושלם לכל המנה.

 

החומרים:

√ 18 תאנים 

√ 1 כוכב אניס

√ 4 יחידות פלפל שחור שלם

√ 6 יחידות הל שחור מעוך 

√ 2 כפות חמאה

√ 2 כפות דבש

√ 4 כפות חומץ שרי

√ 4 כפות מים

לבצק העלים:

√ בצק עלים

√ 2 כפות אבקת יוגורט

√ 2 כפות אבקת לימון פרסי

לג'יבנה:

√ 6 פרוסות גבינת ג'יבנה 

√ 6 כפות חמאה מזוקקת (להשיג במעדניות)

√ 3 ענפי מרווה

√ 3 כפות חמאה רכה

להגשה:

√ חופן עלי רוקט 

√ 2 כפות זיתי טאסוס קצוצים

√ 4 כפות שמן זית

מתחילים בהכנת הבצק: מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מרדדים את בצק העלים לעובי הדק ביותר שאפשר, חותכים מהבצק מלבן בגודל של 30x32 ס"מ ומעבירים למגש אפייה שעליו משטח סיליקון (או נייר אפייה). מניחים משטח סיליקון (או נייר אפייה) נוסף מעל הבצק ומעליו משטח אפייה נוסף, כדי ליצור משקל. מכניסים את הבצק לתנור ואופים 20 דקות. מנמיכים את החום ל־180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות, עד שהבצק זהוב וקריספי. מוציאים את הבצק מהתנור, מפדרים באבקת היוגורט ובאבקת הלימון הפרסי, שוברים את הבצק לחלקים גדולים יחסית ושומרים בקופסה סגורה.

מכינים את התאנים: מחממים תנור לחום של 200 מעלות במצב גריל. מסדרים את התאנים בסיר כבד שיכול להיכנס לתנור, מפזרים מעליהן את התבלינים, החמאה, הדבש, חומץ השרי והמים וצולים בתנור כ־15 דקות עד לקבלת סירופ ותאנים צלויות.

מכינים את הג'יבנה: מחממים מחבת כבדה על אש בינונית, מוסיפים את הגבינה, את החמאה המזוקקת ואת המרווה, צורבים כ־2 דקות ומוסיפים את החמאה הרכה. מגבירים את האש ללהבה גבוהה, מנענעים את המחבת בעדינות מדי פעם ומטגנים עד שהחמאה מקציפה ומקבלת גוון זהוב ועמוק והגבינה מתרככת.

מסדרים את הגבינה והחמאה מייד על צלחות הגשה, מניחים מעל את דפי בצק העלים ואת התאנים הצלויות ויוצקים מעט מהסירופ של התאנים. מפזרים עלי רוקט וזיתים קצוצים, מטפטפים שמן זית ומגישים מייד.

meircatit@gmail.com

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו