ואני ראיתי עץ ינבוט, ובצילו חסיתי. מכלים שנחרטו מבשרו אכלתי ומענפיו למדתי את כיוון הרוח, הבאה ללטף פנים גם בימים חמים של קיץ.
איציק לוי, שבונה ומתכנן גינות כבר שלושה עשורים, אומר שעצי הינבוט הנטועים בחצר מבשלת הבירה שלו יוצרים מיקרו־אקלים ברדיוס הקרוב אליהם. כזה שיכול ללחות ההולכת ומטפסת בנגב, בגלל שטחי החקלאות הגדלים.
isis, ככה קרא למבשלה שהקים לפני 16 שנה במושב דקל, הרבה לפני שדאעש השתלטו על השם היווני של אלת הרפואה והפריון המצרית. זו שזוהתה עם השושלת הפרעונית שצאציה נקברו עם בירה, ללוותם במסע הנצחי.
25 שנים עברו מאז הגיעו איציק ועדי, זוגתו, למושב שהקימו מפוני סיני לא רחוק מהמקום שבו נושקת ישראל לגבולות מצרים ועזה. זוג צעיר עם תינוקת, ראשונה מבין ארבע בנות.
הם הכירו בגן הילדים בדימונה. בתמונה באלבום רואים אותם, שני ילדים בחגיגת יום הולדת. הוא בן להורים מרוקאים, היא בת לקיבוצניקים שנענו לקריאת הממשלה בשנות ה־60 להטבות שנתנה בניסיון להביא מורים ממרכז הארץ להתיישב בעיירה הדרומית.
"היא היתה הצהובה היחידה בדימונה", הוא אומר, ובקולו מתיישבת איזו רכות, "הייתי שבור עליה, והיא, בחוכמתה, שמרה אותי על אש קטנה. נעתרה לי רק כשהגענו לגיל 25, רגע לפני שוויתרתי. היינו אז סטודנטים. היא למדה דיקור ורפואה סינית, אני ציור".
נעים תחת עצי הינבוט של איציק, ונעים בתוך שמחת ילדותו. בתוך הסיפור על הכושים העבריים שהגיעו לדימונה, ומשפחה אחת התמקמה מעל בית הוריו. פעם בשבוע היו מוציאים טלוויזיה לדשא וכל השכנים ראו יחד פרק בסדרה "שורשים", שעקבה אחרי תולדות משפחה אפרו־אמריקנית מימי העבדות ועד לסוף המאה ה־19. בשנות ה־70 הסדרה ההיא היתה להיט.
ואני הולכת בתוך הסיפור שלו אל בית משפחת אהריש, שהיו חברים של ההורים, ואיך היה עושה לבת שלהם, לוסי, בייביסיטר. ילד שחלם ללמוד ציור בעיירה קטנה שחלמה פרנסה, שהציתה בו רעב לדעת ערים גדולות. אז אחרי הצבא הוא נסע לחצי שנה בפריז ולעוד תשעה חודשים בלונדון, שם נבטה בו החיבה הראשונה לבירות. האהבה הגדולה תגיע בתחנה הבאה - אמריקה.
הוא הגיע לשם עם זלזול בבירות של האמריקנים. אלה המביישות את ראשיתן שבמאה ה־19, אז זרעו מהגרים גרמנים יופי של מבשלות ברחבי העולם החדש, עד שחוק היובש חיסל את רובן - ואלה ששרדו קימצו בחומרי גלם, יצרו בירות מימיות.
אבל העולם התעקש על הצעיר שעבד במובינג, חשף אותו לבירות בוטיק, הוליך אותו במסגרת העבודה ל"כל מיני צריפים עם מרפסת שעליה מנגנים בלוז ומאחור יש מבשלה קטנה. נדרתי שיום אחד יהיה לי את כל זה".
הוא חזר לארץ עם חלום מאופסן על מבשלה ובנג'ו, למד אמנות במדרשה, התפרנס בינתיים מגינון. "הייתי מכסח את הדשא לעשירי רמת השרון ותל אביב", הוא מחייך. הרומן עם עדי פרח, וכשסיים את הלימודים כבר היתה לו משפחה בהתהוות וחברה קטנה לגינון, עם עובדים, שאותה החליט לשמר כדי שתביא לו פרנסה בזמן שיצייר.
כשהדרום קרא לבני הזוג לחזור אליו, הטבות המס ומחירי הדיור הנוחים שהביאו אותם לדקל, הוא לא באמת ראה בעצמו חקלאי אבל חשב שחיי מושב יאפשרו לו הרבה ימי ציור. לא הביא בחשבון את מחירי הדלק ואת תחלופת המכוניות שמכתיבים החיים רחוק מהמרכז. אז לפני 16 שנה הוא ניער חלום, נרשם לקורס כדי להעמיק ידע ופתח מבשלה בדרום, שם חצר רחבת ידיים עם עצי ינבוט משאירה את העוברים לשבת בה עוד ועוד.
• • •
כמקובל בהיכרות ראשונה עם מבשלה, הביקור מתחיל בשורת טעימות כשהבירות מסודרות מהקלה אל העוצמתית. כולן בירות אייל, שמקורן באיים הבריטיים ועד המאה ה־15 הסתובבו לבדן בעולם. אז, לאט־לאט, נכנסו לתמונה בירות הלאגר, שהשמרים שלהן עובדים בקור והן נחשבות קלילות יותר.
בירות לאגר, בנוסח פילזנר הצ'כית, היו אלה שיוצרו במבשלת הבירה הראשונה בישראל שנפתחה ב־1926 על ידי האחים רוזנברג, תחת השם Max Brau. זה קרה בעכו, עיר שכמעט לא נגעה באלכוהול אבל נבחרה בזכות הקרבה למעיינות כברי, שאיכות המים שלהם היתה ידועה כבר אז לכל.
שמונה שנים אחר כך פותחים הברון רוטשילד ובנקאי צרפתי בשם גסטון דרייפוס את "תעשיית בירה א"י־ראשון", מבשלת בירה בראשון לציון שנועדה להשקות את החיילים הבריטים והאוסטרלים, שבערו מחום אדמת הקודש עוד מימי מלחמת העולם הראשונה. בירות הלאגר המשיכו לככב בתעשייה המקומית. תנו לגבר גולדסטאר, בעיקר אם הוא צעיר שרק התחיל לשתות, כי כמו כל לאגר היא תרד בגרון הבתולי בלי יותר מדי בעיות.
אולי יש משהו נכון בשידוך בין קלות הלאגר למזג האוויר הישראלי, אבל רוב מבשלות הבוטיק שנפתחו בארץ בשנים האחרונות עושות כבוד לעולם המכושף של בירות האייל. מביאות חיים ועניין לארץ שבה צריכת הבירה השנתית עומדת על פחות מ־15 ליטר לנפש, לעומת 150 בצ׳כיה, למשל. איציק מדווח על פרגון ועל עזרה הדדית בין היצרנים, "אולי כי הכל קטן וצעיר. הלוואי שיישאר ככה תמיד".
טובים הריחות העולים מכוסות הבירה, ממלאים את הנחיריים בטריות שלה, ושורטת האכזבה המחייכת בעיניים של איציק כשהוא מבין שחוץ מחיבתי לגינס אני שתיינית בירה די קטנה. שהיא משביעה אותי באותה המהירות שבה היא מרווה.
חמש בירות מסודרות לפניי, והשפתיים צוללות לתוך קצף ה־Pale Ale, הזהובה והעדינה. אחר כך הלשון לומדת טעם פירות ב־Amber Ale, ויש את זו שחיבבתי מייד, בירה יבשה, מרה, 6% אלכוהול, ה־Black Ale.
אל השולחן מגיעים בוטנים שגדלו בשדות האזור ואי אפשר להפסיק לפצח, סלט עגבניות מהחלקה של אחי סיטרון, שהיה נער כשבני הזוג לוי הגיעו לדקל ועכשיו הם כמו משפחה, אז הוא בא לשים יד באירוח, להשגיח על עופות ובשר שלא יעבור הזמן שלהם במעשנה.
אוכל פשוט, תכליתי וטוב מגישים במקום, וכמעט בכל מנה מעורבת אחת הבירות. אנחנו מסתערים, בכל הסביבה לא מצאנו אפילו מזנון חיילים לשבור רעב דרכים. איציק אומר שככה זה עם יעדי קצה כמו דקל. שלא פעם עדי והוא מצאו את עצמם פותחים את הבית בפני זרים שהגיעו מנופצים מרעב.
• • •
בבטן שמחה אני הולכת אחריו לתוך המבשלה הקטנה, שומעת ממנו על הלתת, הוא המאלט, אותם גרעיני דגן שעוברים הנבטה מבוקרת עד שייווצרו בהם אנזימים היודעים לעכל את העמילן שבגרעין.
רגע לפני שביצעו את זממם, נעצרת פעולת ההנבטה על ידי חימום וייבוש, אבל האנזים לא שוכח את שלשמו נברא, וכשמוסיפים אותו למשקה הוא יוצא מהתרדמת שנכפתה עליו, מפרק את העמילנים והופך אותם לסוכר, שאותו יהפכו השמרים לאלכוהול.
הלתת הוא שמביא לבירה מתיקות, השמרים את ארומת הלחם של המשקה, ותפרחת מטפס הכְּשׁוּת אחראית למרירות ולטעמי הפרחים והחומרים הפעילים, שמגיעים איתה לתוך הבירה ויפים להארכת חיי המדף שלה ולייצוב הקצף.
מהמבשלה הלכנו לסטודיו. שם, במבנה ששימש בעבר חדר מיון ואריזה לתוצרת חקלאית, יש עכשיו ריח צבע באוויר ועל הקירות תלויות עבודות של איציק. כאן הוא מצייר, כאן הוא בעצמו לעצמו וכאן מתקיימות החזרות של להקת פול בוש, שבה הוא הגיטריסט ואחיו המתופף.
בגינה הפרטית שלו, זו הצוחקת מתוך הדשא מול בית המשפחה, סערת צבעים. מוטות פריחה של לוע ארי בשרניים שכמוהם ספק אם ראיתי, מרבדים של פרחי אשולציה בין כתום לצהוב, והלב יוצא אל חלקת אדמה שיום אחד אולי תהיה לי. אז אקרא לאיציק שיבוא ויעבר אותה, באותם צניעות וכישרון שבהם עיבר את גינת הבית שלו.
"אני עושה את הבירות שאני אוהב לשתות", אמר לי כשהתעניינתי לדעת כמה טעם הציבור הוא שמכתיב את העשייה שלו. וכשתיאר לי אותה - בירה מתונה באחוזי האלכוהול, לא כבדה מדי, אבל כזו שיש בה עושר גדול של טעמים ואיזה עומק ומידה של פראות, חשבתי שהבירה שהוא מייצר דומה לו.
רגע לפני שנכנסים למטבח, עם מנות שנוצרו במבשלה, כמה פרטים: המקום פתוח לקהל בימי שישי מ־11:00 בבוקר, וביתר ימות השבוע לקבוצות ולאירועים קטנים, בתיאום מראש בטלפון 054-6428598. זה גם הטלפון להזמנת בקבוקים או חביות לאירועים (המשלוחים כרגע רק לאזור).
אם בכל זאת נקלעתם לסביבה ביום חול, אני מבקשת להפנות אתכם ל"הנגריה", מסעדה קטנה במרחק שני משקים מהמבשלה של איציק, שם התפריט נע על ציר הפונה למכנה המשותף של כולם. פסטות־פיצות־המבורגר־סלטים, ומי ביקש כבד קצוץ ולא קיבל? לא כל המנות הגיעו ליעדן ולא כל החלומות מומשו, אבל יש שם פשטות מבורכת לצד בקבוקי isis, הבירה של השכן, במקרר. לפרטים: 08-9910320.
לחם בירה isis
החומרים:
√ 100 גרם לתת קרמלי טחון (אפשר להשיג בבתי העסק לממכר ערכות בירה ביתית או במבשלה הקרובה לביתכם)
√ 1 ק"ג קמח לבן
√ 1 כף שמרים יבשים
√ 600 מ"ל (2.4 כוסות) בירה מסוג ALE כהה/ סטאוט
√ 2 כפות סוכר חום
√ 2 כפות מלח
משרים את הלתת בכוס מים חמים (60 מעלות) למשך 20-15 דקות. מכניסים את כל החומרים למיקסר עם וו לישה ומעבדים עד לקבלת בצק אוורירי דביק למדי. יוצרים כדור על משטח מקומח, מכסים ומתפיחים כחצי שעה בסביבה חמימה, מה שאומר טמפרטורת החדר בקיץ או סביבת התנור המתחמם בחורף.
כשהבצק מכפיל את נפחו, לשים אותו על משטח מקומח ומוסיפים קמח במידת הצורך, עד שהבצק רך וגמיש. יוצרים כיכרות בצורה החביבה עליכם, חורצים עליהן שלושה חריצים אלכסוניים, מכסים ומתפיחים שוב במשך חצי שעה או עד שהכיכרות יכפילו את נפחן. בזמן הזה מחממים תנור לחום של 200 מעלות ומכניסים קערה עם מים לתחתיתו. אופים את הכיכרות במשך 25-20 דקות, עד לקבלת קרום עבה ופריך.
עוף isis בבירה
החומרים:
√ 1 עוף שלם או 4 כרעיים שלמות
√ 3 כפות דבש
√ 1/2 כפית צ'ילי גרוס או קצת יותר, לפי הטעם
√ 1 כף אבקת שום יבש
√ 2 כפיות מלח גס
√ 1 כוס בירה מסוג ALE בלגי (מתקתקה וקרמלית)
מדובר במתכון פשוט יחסית, שמתאים למעשנה, לגריל מסתובב מעל מנגל פחמים או לתנור הבית. מערבבים את כל המרכיבים לכדי משרה נוזלית חלקה ומעסים בה היטב את העוף, על כל חלקיו. אם הולכים על תנור, חממו אותו מראש ל־120 מעלות, שימו את העוף בתבנית, אטמו אותה היטב בנייר כסף ואפו במשך שעה ו־40 דקות. לאחר מכן הסירו את הנייר ואפו במשך 20 דקות נוספות, עד שפני העוף ישחימו היטב.
אם בחרתם באופציית הגריל, מקמו את השיפוד במרחק 30 ס"מ מהאש, שיסתובב מעליה במשך שעתיים, והשפריצו על העוף מהבירה בכל חצי שעה. גם העישון יימשך שעתיים, בחום של 100 מעלות, וגם כאן מוסר איציק שיש להשפריץ מהבירה על העוף פעם בחצי שעה.