ברחוב יפת ביפו יש חנות קטנה עם שלט גדול: "קפה ותבליני טיראן, חוני ובניו". ראשיתה בשנות ה־50, אז פתחו שם שני עולים מטורקיה בית קלייה קטן, קראו לו "טיראן" לתפארת הישגי צה"ל בחזית המצרית. את מכונת הקלייה הזמינו בבית המלאכה של מר שלמה סולומונוב, מרחוב יהודה מרגוזה בעיר, למדו פולים ודרגות קלייה, אבל לא יכלו לתחרות בשוק, לרבות "עלית". החובות גדלו והם נאלצו למסור את החנות לאחים בכר, יבואני קפה באותה תקופה.
גם האחים בכר, שלמדו את ההבדל בין מסחר קמעונאי ליבוא, לא רוו שם נחת, ובשנות ה־80 מוחמד חוני, קבלן מפוטר מעמידר, קנה מהם את החנות במחיר מציאה. חוני התחיל ביצירת תערובות תבלינים עבור כל סירי העיר. אלה הנטועים בה מדורי דורות ואלה שהביאו העולים החדשים. הייצור הלך והתפתח, עד שהיה למפעל גדול בפאתי שכם.
***
בחנות הקטנה הזו, שהיום מנהל אותה ואת המפעל בשכם הבן ראמזי, אפשר למצוא יופי של תבלינים ומיני סירופ, טחינה וחלווה משגעת משכם או כזו שהסתננה לכאן ממדינות ערב, יריעות לדר משמשים נהדרות ושוקולדים שהאריזה שלהם, כמו זו של הלדר, מספרת שנולדו בטורקיה, אבל ראמזי אומר שהם מיוצרים בסוריה ורק מיובאים דרכה. מפציר בקונים העומדים בתור שלא יאמינו לכל מה שמספרים להם בחדשות, "ישראלים וטורקים עושים מלא עסקים".
גם מיני צמחים וזרעים לברכה ולסילוק עין הרע יש אצלו, ובקלאוות קטנות ועדינות הנאפות בשכם, ועוגיות מלוחות, ומעמולים מפודרים באבקת סוכר, וכאלה שלא. ויש שם את אחד הסודות הכי שווים של יפו - הבראזאק, עוגיות אניס מתקתקות, דקיקות כתחרה, שאי אפשר להפסיק לאכול.
את אלו אופה אימאן, אשתו של ראמזי והאמא של מוחמד, שכולם קוראים לו חואניטו. בן 22, שלפני שנתיים השיק ליין של קפסולות קפה עם הל למכונות אספרסו. מבקש לשדך בין עולם מסורתי לעלייה בצריכת האספרסו במגזר וללכת על זה כמו שצריך. אם הל, אז שיהיה התבלין עצמו ולא תמצית. בסדרה שפיתח, ושאותה הוא מייצר במעטה חשאיות במפעל קטן בלוד, יש גם קפסולות של קפה עם שוקולד, קפה אגוזי לוז ושתי תערובות אספרסו נטורל בחוזקים שונים. בחשדנות גדולה קירבתי שפתיים ונחיריים לאספרסו הל, חלוץ בתחומו, שנראה איטלקי אבל מעיר בפה סרט ים־תיכוני.
50 שנה פעלה מכונת הקלייה המקורית עד שנמאס לה, וראמזי פנה לאותו שלמה סולומונוב שיבנה אחת חדשה. עכשיו, במכונת קלייה בת 20, מסתובבים פולי קפה שחורים. אימאן אומרת שיש ביפו ארבע משפחות שככה הן רגילות לשתות את הקפה שלהן. שרוף. עשן הקלייה משאיר חותמות על תקרת החנות, שמולה החתימו צמיגים בוערים מההפגנות האחרונות את הכביש בנשיקות. חואניטו אומר שמי שנולד לבלאגנים של יפו התרגל. שבלעדיהם יהיה משעמם. אבא שלו, ראמזי, היה מוותר על כל אלה.
ראמזי היה ילד כשהתחיל לשחק כדורגל בצעירי יפו, הבין את הכוח העצום של ספורט בעיר חפה ממתנ"סים וממסגרות. הוא אומר שהיו בקבוצה שלהם שחקנים משכמם ומעלה, אבל כשסגרו אותה שלושה רבעים מהם הידרדרו לפשע. הוא מייד התחתן ונכנס לעבודה עם אבא, לפני שאש הבלאגנים של יפו תאחז גם בו.
הוא זוכר שהגיעה פנייה מהתנועה האסלאמית, לתרום לבית הספר לכדורגל בבית דיוויס לואיס ביפו. "אבל אני אחד שלא יודע לשבת בצד, ראיתי מה הלך שם ובכל מקרה דת וכדורגל לא הולכים יחד. מהר מאוד עשיתי מהפכה, החלפתי את ההנהלה ואת המדים מירוק לאדום וקראתי למאמן שהכרתי מהשנים שבהן שיחקתי, שהסתובב על אופניים בכל בתי הספר של יפו ואסף 300 תלמידים בני כל הדתות והצבעים. היינו מופת לדו־קיום וב־2007 הבאנו את צ'לסי לאימון אצלנו במסגרת מסעות השלום שעשתה בעולם".
אלה היו שנים שבהן כמעט לא ראה את החנות, היה כל כולו בכדורגל, עד שחטף סוכרת, הבין שמתח זה רע בשבילו ומאז הוא לא רואה כדור. אפילו לא בטלוויזיה. "לפעמים בא לי להשאיר את הכל ולנסוע לחיות ביוון או באיזו ארץ אחרת, שבה אנשים מסתכלים אחד בעיניים של השני עם קצת פחות מטענים. יש לי סוכר, אני רוצה לחיות".
***
אף אחת מקוראות הקפה של יפו לא ראתה בספלים שלה את הקורונה המתקרבת, את הרחובות העירומים מתיירים. רק קרן הג'ינג'ית, שרואה בקלפים, מוכנה להישבע שאמרה לכל מי שהיה מוכן לשמוע שכנפיים גדולות ושחורות בדרך לרדת על העולם.
קרן היא הראשונה שלקחה אותי ל"דאבל אספרסו", בית הקפה שפתח לפני שבע שנים אחמד זינב (45) על הפינה שבה נושקות שדרות ירושלים לרחוב יהודה הימית, אחד המקומות הכי עסוקים בעיר. פותח את היום עם הזריחה, אז מגיעים ראשוני המתפללים מהמסגד, ובמשך היום מתחלפים באנשי תקשורת ובוהמה יפואית, יהודים וערבים.
המקום, שפעל במתכונת טייק אווי כל ימי הסגר, הוא עכשיו במגמת התרחבות, נעזר בשירותיו של סלאח כורדי, שמייעץ בפיתוח התפריט.
כורדי, שהתפרסם ב"משחקי השף", נולד בעג'מי לפני 53 שנה, בן זקונים מבין תשעה ילדים, למשפחה שמוצאה מכורדיסטן ושהגיעה ליפו לפני 700 שנה. את מטבח הבית חלקה המשפחה עם עולים מבולגריה והוא היה נצמד לסינרי המבשלות, שואף לתוכו ריחות תבשיל מבית, לצד אלה הזרים שהביאו איתן השכנות; זוכר איך סבתא שלו, אהובתו, מעולם לא בישלה, רק היתה מעשנת נרגילה ומחלקת לכולן פקודות.
בן 17 היה כשהתחיל לעבוד במסעדה של באבאי, אחר כך אצל בני הדייג ומשם למסעדות תל־אביביות, נחשף לטכניקות בישול מודרניות. שתי המסעדות שהיו לו ביפו, "ג'מילה" ו"אלעשי", התמחו באוכל המבקש לקשור בין מודרנה למסורת. בדיוק כמו המשחקים בכנאפה שאותם הוא משלב בתפריט המתחדש של "דאבל אספרסו".
לשלוש קבוצות עיקריות נחלקות עוגות הכנאפה במטבחי ערב. שמן מגיע, כנראה, מעוגות מחבת, פנקייקים טובלים בדבש משלהי המאה ה־13, שנקראו כונאפה. הראשונה היא כנאפה חישנה (שפירושו גסה), שבנויה מהשערות הארוכות, כנאפה נַעְמֶה (שפירושו רכה, עדינה) היא זו המותקנת מאטריות קדאיף שנגרסו או מסולת, ויש כנאפה מחיירה (מבולבלת) שבצקה עשוי תערובת של השתיים האחרות.
כמו ברוב המופעים המודרניים של הכנאפה במטבח המקומי, גם כורדי מתבסס על החישנה, הכנאפה שבה אטריות דקיקות עוברות ציפוי בחמאה ובחום המחבת וקונות לעצמן פריכות משגעת.
כנאפה גבינות ותרד בביצה עלומה ורוטב הולנדייז
לא מדובר במתכון הכי קל בספר, אבל כן בכזה ששווה את הרגע שבו החלמון וההולנדייז, אותו רוטב קטיפתי חמצמץ, עוטפים את פריכות האטריות, מלווים את השיניים בדרכן לרכות הגבינה החמה. הכמות יפה למחבת בקוטר 20-18 ס"מ.
החומרים לרוטב:
√ 2 חלמונים
√ 1/2 כף מים קרים
√ 75 גרם חמאה מומסת (אפשר במיקרו או במחבת על אש קטנטנה)
√ 2 כפיות מיץ לימון
√ 1 כף יין לבן
√ 2 כפות חלב (אם צריך)
√ מלח ופלפל שחור
לכנאפה:
√ 1/2 ראש בצל קטן קצוץ דק
√ 1 שן שום קצוצה דק
√ 1/2 פלפל חריף טרי קצוץ דק
√ 3 כפות שמן זית
√ 300 גרם עלי תרד טורקי או עלי חוביזה קצוצים דק (גם מנגולד בלי החלק הלבן יעבוד כאן)
√ 25 גרם קשקבל מגוררת
√ 25 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
√ 25 גרם גבינת פטה מפוררת
√ 25 גרם לאבנה
√ 1/3 כפית מחוקה אגוז מוסקט
√ 2/3 כפית מלח
√ 1/2 כפית מחוקה פלפל שחור טחון
√ 70 גרם אטריות קדאיף
√ 40 גרם חמאה מומסת
לביצים העלומות:
√ 2-1 ביצים, תחליטו אתם כמה ביצים בא לכם על כל כנאפה
√ 1 כף חומץ בן יין לבן, כי האדום יצבע לכם את הביצים
מתחילים בהכנת רוטב ההולנדייז: בקערת נירוסטה טורפים את החלמונים עד שיבהיר צבעם ומניחים את הקערה מעל סיר שבו מים רותחים, על אש בינונית. בקילוח דק מוסיפים את החמאה המומסת אגב טריפה מתמדת. כשהרוטב מתחיל להסמיך ולקבל מרקם מיונזי, מוסיפים פנימה את מיץ הלימון והיין. אם המרקם סמיך מדי, ניתן להוסיף פנימה 2 כפות חלב. מכבים את האש ומסירים את הקערה מהסיר. אגב טריפה, מתבלים במלח ובפלפל. מחזירים לסיר, שם רתיחת המים כבר נרגעה, כדי שיישמר חום הרוטב עד למלאכת ההרכבה.
עכשיו מכינים את מילוי הכנאפה: במחבת מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל, השום והפלפל החריף עד שיתרככו. שוטפים את עלי התרד, מסננים, אבל לא מייבשים לגמרי. מכניסים למחבת ומוסיפים לטגן כ־2 דקות, או עד שהעלים כמו יבשלו מהחום. מצננים מעט ומערבבים בקערה את הגבינות עם העלים שבמחבת. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול.
עכשיו, במיקרוגל או במחבת, ממיסים את החמאה ויוצקים על שערות הבצק. בקצות האצבעות מעסים ומפרידים את שערות הבצק עד שהן ספוגות בחמאה באופן אחיד. במחבת טפלון מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות בחמאה ומהדקים בעזרת האצבעות. מניחים מעל את תערובת הגבינות ומהדקים. מניחים את המחבת על אש בינונית ומניחים לחלקו התחתון של הבצק להזהיב ולגבינה להתחמם ולהינמס. מניחים מעל המחבת צלחת או כלי הגשה שקוטרם גדול במעט מזה של המחבת - והופכים את הכנאפה על הצלחת.
במקביל, ממלאים מחבת עמוקה במים, 5 ס"מ לערך, מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה, שלא יבעבעו המים. שוברים את הביצים לקערה ומחליקים אותן למים בזו אחר זו. מבשלים כ־3 דקות, או עד שהחלמון מתכסה בקרום הלבן של החלבון. מוציאים את הביצים בכף מחוררת ומניחים על נייר סופג. יוצקים על הכנאפה את רוטב ההולנדייז, מניחים מעל את הביצים העלומות ויוצקים מעליהן עוד קצת מהרוטב. מגישים מייד.
כנאפה דג ים
החומרים (למחבת בקוטר 20-18 ס"מ):
√ 150 גרם פילה דג לברק / דניס / מוסר קצוץ דק
√ 1 שן שום קצוצה דק
√ 1/4 בצל לבן קצוץ דק
√ 1/2 פלפל חריף טרי
√ 70 גרם אטריות קדאיף
√ 40 גרם חמאה מומסת
√ מלח
√ פלפל
להגשה:
√ 1 מלפפון קצוץ דק
√ 2 כפות יוגורט
√ 10 עלי פטרוזיליה
√ 10 עלי נענע
√ 10 עלי כוסברה
√ 1 צנונית פרוסה דק
√ 1/2 פלפל חריף טרי, חף מזרעים,
פרוס דק
√ מלח
√ פלפל
בקערה קטנה מערבבים את בשר הדג הקצוץ עם השום, הבצל והפלפל החריף, מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול. במיקרוגל או במחבת ממיסים את החמאה ויוצקים על שערות הבצק. בקצות האצבעות מעסים ומפרידים את שערות הבצק עד שהן ספוגות בחמאה באופן אחיד. במחבת טפלון מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות בחמאה ומהדקים בעזרת האצבעות.
מניחים מעל את תערובת הדג, מכסים את המחבת ומטגנים על אש בינונית כ־7 דקות או עד שתערובת הדג מוכנה ותחתית האטריות שבמחבת הזהיבה. מניחים מעל המחבת צלחת או כלי הגשה בקוטר שעולה במעט על זה של המחבת - והופכים.
מערבבים את המלפפון עם היוגורט, ממליחים ומפלפלים, מניחים מעל את הכנאפה השחומה ומסדרים מעל את העלים, הצנונית והפלפל החריף. זורים מעט מלח ומגישים מייד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
