סדר לפי הספר

 

למען מטרה טובה 

מקבצי מתכונים של כמה שפים הם טריק ידוע ששולפות ההוצאות לאור לקראת החגים. כמה פרצופים מוכרים מקובצים יחד למחטף כלכלי לכבוד החגים. "הפסח שלנו", הוא ספר אוסף אחר. כל ההכנסות מהמכירה שלו הן קודש לרכישת סלי מזון למשפחות, פרי יוזמה של שרון  אילון (כן, קחי אותי) מהעמותה לקידום החינוך בתל אביב, והוא הצליח ליצור שיתוף פעולה מצד שפים שבדרך כלל לא אומרים כן לפרסום בחבורה. 

הכריכה עושה כבוד למשתתפים. אסופת פורטרטים של שפים ותמר כהן צדק אחת, היא שמבקשת לקרוא לכם להושיט יד ולבחור דווקא בספר הזה. כריכה מוכרת העושה עוול למנצחים האמיתיים של הספר, הצלמים: ארז בן שחר, איתיאל ציון, דן פרץ, דן לב, הם חלק מהשמות שלקחו חלק בפרויקט שאותו ערכה אפרת אנזל ושממנו יצאה גם תערוכה. 

בין הדפים אפשר למצוא יופי של צילומים, חלקם צריכים לסלוח לחיתוך הגרפי, אחרים מבקשים להיכנס למסגרת ולהיתלות על קירות המטבח. מחיר הספר הצדיק הוא 78 שקלים, תמורתם תעשו מצווה ותכניסו הביתה חן רב.

"הפסח שלנו", בעריכת אפרת אנזל, הוצאה פרטית. המחיר: 78 שקלים

בריאות זה העניין

ליה שומרון פינדר גדלה אצל אמא שהכינה אוכל בריא. בסוף שנות השבעים זה היה הרבה פחות מודרני והילדה הרגישה "עשוקה מבחינה קולינרית", והיתה מחפשת בבתים של חברים בשר וממתקים, פיתה תחת לחם הרדוף ושוקולד שלא עשוי מחרובים. כשגדלה הלכה ללמוד מנהל עסקים ומשפטים שלא השביעו אותה. 

סיר ילדותה הוא שבישל לה את הדרך. שומרון, שבלי לקבל החלטה מושכלת בעניין מצאה עצמה מבשלת לה ולאהוביה את האוכל שעליו גדלה, יצאה ללמוד בבית הספר לבישול בניו יורק, Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts, והמטבח הבריא הפך בעיניה למרתק אפילו עוד יותר. מאז היא מרצה, מעבירה סדנאות, כותבת ומבשלת. מקדמת תזונה ששמונים אחוזים ממרכיביה מקורם מהטבע. זו, כך היא אומרת, ההגדרה הבסיסית לאוכל בריא.

ירקות, פירות, דגנים, קטניות, אגוזים וזרעים הם כוכבי הספר שהוציאה, "פשוט לבשל בריא", אליהם הצטרפו גם כמה יצורים מן החי. בין דפים המכריזים רעננות, תמצאו שם הרבה מנות הקוראות לכם להתרחק מקיצורי האוכל שמציע אוכל מעובד ותחתיו מציעה המחברת Mix & Match. 

מה זה אומר? שכבר על ההתחלה, אחרי מקרא מקיף של חומרי הגלם שראוי שתחזיקו במטבח בריא, מגיע המקרא להכנות מוקדמות. בישול, אפייה, אידוי, חליטה או הנבטה וכו' הם שמייצרים בסיס שממנו נוטלים ומכינים בכל פעם מנה אחרת. למשל, ואם הבנתי נכון, אז בטטה אפויה יכולה להיכנס לתוך פשטידה, מרק או מגש אנטי פסטי. שאם במקרר מחכה לכם אורז מלא מבושל, תמלאו איתו איזה פלפל או סתם תקפיצו אותו בתאילנדית. בראש כל מתכון מופיע מקרא קצר המכריז למי בדיוק הוא מתאים: טבעוני/צמחוני/לנמנעים מחלב או מגלוטן. 

בסך הכל מופיעים בספר 73 מתכונים צמחוניים, 74 ללא לקטוז, 69 ללא גלוטן, 44 טבעוניים, רובם דוברים מזרח רחוק או ים תיכון. את הספר צילם אפיק גבאי, ומבין הצילומים כמו מבין המילים עולה דמותה של שומרון והיא חפה מתוקפנות או התחרדות שהפכה אופיינית כל כך להולכים אחר האור.  

"פשוט לבשל בריא", ליה שומרון פינדר, הוצאת כל טקסט. המחיר: 128 שקלים

תמונה אחת שווה

ההמלצה על הספר הזה מאחרת, אבל לרגע לא פחות מתכוונת. לפני שנה הוציאה הבלוגרית הילה קריב את "ביסים", ספר בישול המחולק לפי עונות השנה, וצולח בקלות את המעבר מהאינטרנט אל הדפוס. 

קריב, שהחלה לבשל כשעברה עם בן זוגה לארה"ב, מציעה מטבח רענן ומדויק. הבישול שלה הוא בישול פשוט, אפילו שלמדה בבית ספר גבוה לבישול צרפתי ועבדה בכמה מסעדות נחשבות, והמתכונים, בכמה תנועות, מצטרפים למנות שעושות חשק. 

קריב לא רק מבשלת, היא גם מצלמת. מי שפגש את הבלוג שלה יודע את זה. הדפסת הספר עושה חסד גדול עם התמונות, שבהן התפוחים יכולים לפתות מחדש את כל השלגיות, וגרעיני רימון בקוע מאיימים להכתים את הידיים המדפדפות. אז כאמור הספר הזה עבר תחת הרדאר שלי כשיצא בשנה שעברה, אבל מאחר שהמוכרת בחנות אמרה עליו שהוא מאלה שגדלים לאט אני מבקשת להמליץ עליו עכשיו. 

 את הספר ערכה נעמה אברמוביץ' המצוינת, ונדמה לי, ואל תתפסו אותי במילה, שהמוכרת אמרה שהוא במבצע עכשיו של אחד פלוס אחד.

"ביסים, ממטבחה של בשלנית", הילה קריב, הוצאת כתר. המחיר: 128 שקלים

מפיליס באהבה

מאפין שוקולד ועליו קצפת שמתחשק להחליף את הדובדבן הבשרני המונח מעליה וללקק. זה הצילום שבחרה פיליס גלזר לכריכת הספר שלה שיצא לפני כמה חודשים, "ללא גלוטן, ללא סוכר". 

אפשר לדמיין את החיוך שלה ששנים מלווה את המילים כשהיא מסבירה לכולנו שגם באוכל נמנע אפשר למצוא את החיים הטובים. 

לחמים, עוגות, שניצלים, פנקייק או גרנולה גודשים את דפי הספר בלי מילה אחת על גלוטן או על סוכר לבן. לאלה שגם דבש או אגבה הם לא פתרון מציעה גלזר פתרונות מעולם הסוכרלוז. 

דורה, דוחן, טף או אמרנט הם חלק מרשימת הקמחים שמחליפים את החיטה. במקרא הפותח את הספר תמצאו כמה מילים על כל אחד מהם. מי הוא, מתי נולד, למה הוא טוב ואיך צריך להתנהג איתו על מנת שיצליח למלא את מקומו במטבח. 

בין דפי ההקדמה מצאתי גם אזהרה לכל אותם המבקשים אוכל ללא גלוטן על מנת לרזות: התזונאים, או אולי היה זה רופא, מבקשים למסור שמדי פעם הם צריכים להכניס קצת חיטה לפה, אחרת הם עלולים ליצור בגופם רגישות אמיתית לגלוטן.

את הספר הקדישה גלזר לשף חנוך בר־שלום שהיה חבר טוב שלה, ואת התמונות צילם אנטולי מיכאלו. 

"ללא גלוטן, ללא סוכר", פיליס גלזר, הוצאת קוראים. המחיר: 98 שקלים

סירים של כו-לם 

האם יש בכלל אוכל יהודי, שאלה קלודיה רודן כשהוציאה את ספר הבישול היהודי שלה בסוף שנות השמונים של המאה שעברה. שאלה וענתה: "אחרי שנים של מחקר בנושא, אני יכולה לומר שלכל חבל ארץ או מדינה מאכלים יהודיים מיוחדים משלו, וכי אלה יכולים להיות שונים למדי מן הבישול המקומי. היהודים אימצו את מאכלי הארצות שבהן התגוררו, אבל בכל מדינה מאופיין הבישול שלהם במגע ובטעם מיוחדים בשל חוקי הכשרות, בסממנים אופייניים ובכמה מאכלים מקוריים לגמרי". 

שנים אחרי זה, בארץ שהיתה לכור היתוך של כל המטבחים היהודיים, הוציאה אלינוער רבין אסופת מתכונים ושמה "מהמטבח היהודי". כאן לא מדובר בעבודת מחקר כמו זו שהציעה לנו רודן בספר המכונן שלה. הספר של רבין הוא מין ארכיון של עשרות מתכונים שאספה במהלך שנים, שבהן אוכל הוא מרכז עשייתה. מטבחים יהודיים שנפגשו בארץ אבות, והיו לבני תערובת. 

"אני באה ממשפחה אשכנזית", כותבת אלינוער, "שבה גם הגברים אהבו לבשל, אבל מאחר שנולדתי בארץ וסבי וסבתי אהבו לקבל מתכונים מהרוכלים בשוק, קשה לי להבדיל בין המקורות השונים". רבין מספרת על סבתא אחת שגורשה לאלכסנדריה, שם למדה לאהוב את המטבח המצרי ששולב בארץ עם זה האשכנזי. 

מתוך הנחת יסוד שלא תוכל לדייק במלאכה, רבין מוותרת על ציון מקורות המתכונים שבספר. כמו ברחובות הארץ, הם פשוט חיים זה לצד זה ולא פעם הם נוגעים זה בזה, מחליפים ביניהם תבלינים ורוטב. 

בספר 170 מתכונים מכל פזורות ישראל וצילומים של מוטי פישביין. 

"מהמטבח היהודי",  אלינוער רבין, הוצאת קוראים. המחיר: 98 שקלים

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו