המשלוח היומי: יותר משגב אחד מוצלח

הוויכוח הזה הוא עתיק כמעט כמו זה על הביצה והתרנגולת: האם חומרי הגלם עושים את המנה, או היד שמכינה אותם? ברור שהאידיאל הוא גם וגם, אבל לצורך העניין נחדד: האם לקצב מומחה שמחליט לפתוח נניח המבורגר בצמוד לקצבייה שלו, יש יתרון מובנה על שף שלא מפרק את הפרה במו ידיו?

המשלוח היומי: ספיישל ירושלים

סושי עם עמבה- ג'אקו סאן

בשליחות המוסד- רחמו הגדול

חומוסיות בירושלים: הרבה מעבר לאוכל

גם לירושלים יש שגב משלה וזה לא משה. הקצבייה של ניסים שגב בתלפיות הפכה מזמן לשם דבר בעיר. קרניבורים שמכבדים את עצמם, שפים וסתם כאלה שמעריכים בשר טוב למדו להכיר את הקצבייה של שגב, שנחבאת לה בכניסה לבית הקולנוע סם שפיגל באזור התעשייה תלפיות. יש לשגב הירושלמי קהל לקוחות גדול ונאמן, שלא יחשוב להניח על האסכולה בשר שלא מגיע מהקצבייה בה נרקמים סרטים. לפני כשנתיים, החליט שגב לפתוח המבורגר בוטיק בצמוד לקצבייה, כשהדגש הוא על בשרים איכותיים שנבחרים בקפידה על ידו, מהקצבייה לאסכולה. פריחת ענף ההמבורגר בארץ לא פסחה על ירושלים, ורשתות המבורגר פרימיום יותר או פחות נפתחו בעיר וגרמו לתחרות עזה בתחום הקציצה. האם ההמבורגר של הקצב מתלפיות נותן להן פייט? הייתי אומר "יצאנו לבדוק", אבל ברוח ימים אלה – חיכינו לשליח.

נתחיל בבסיס, הלחמנייה. לכאורה המרכיב הפחות חשוב במנה, אבל למעשה היא כאמור הבסיס עליו מונח הכל, וגם בסם שפיגל יודעים: ללא תסריט טוב לא יעזור קאסט השחקנים המוצלח ביותר. הלחמנייה של שגב מיוצרת עבורו בהזמנה מיוחדת ממאפיית ברמן בעיר, והיא מבצעת את תפקידה בצורה מושלמת: גם לאחר שעה ויותר של אכלוס הקציצה והירקות בצהרי יום ירושלמי לוהט היא לא נספגת בנוזלים, ונשארת זקופת קומה וישבן, כמעט כמו ברגע שיצאה מהתנור של ברמן. המרקם שלה מדויק ומחזיק את הררי הפרוטאינים והירקות בגאון, מה שאי אפשר לומר על לחמניות של רשתות בורגר תעשייתיות יותר, מבלי לנקוב בשמות, שלאחר דקות הופכות אף הן למעין קציצות לחם. הלוגו של שגב שמוטבע על הלחמנייה בצריבה הוא גימיק נחמד, במיוחד לדור הצעיר יותר שמרגיש שקיבל המבורגר "ממותג".

את הזלילה הגדולה פתחנו עם ההמבורגר המושחת ביותר, "שגב מפנק" – עם כבד אווז, ריבת בצל, עלים ירוקים ועגבנייה. כבד האווז הונח בנדיבות על הקציצה, וטעמו התפרץ מיד בחך. המתבגרת לקחה ביס קטן, ניגבה את השאריות מהסנטר ועיוותה את פניה. "מה זה?", שאלה בעיניים מכווצות בחשדנות. "זה כבד אווז", אמרתי לה. "לא טעים בכלל - תני הכל לאבא". בחצי אוזן שמעתי את הצודקת מסבירה משהו על כבדים ואווזים, אבל זה לא ממש עניין אותי באותו רגע: יש חיבורים מאולצים (חתונמי?) ויש חיבורים טבעיים. כבד אווז עם המבורגר שייך לסוג השני, וצר לי על חיית המחמד של נילס. מושלם.

המשכנו עם "שגב מעושן" – חזה אווז מעושן, ביצת עין, חסה, עגבנייה ובצל סגול. גם כאן החיבור בין הקציצה לנקניק המעושן פשוט עובד טוב, ובניגוד ל"מפנק" – גם הצעירים התחברו לטעם. כאן גם התחלתי להתעמק יותר בקציצה עצמה: עבה ובשרנית, ועם מעט שומן יחסית. יש שמעדיפים את ההמבורגר שלהם עם אחוז גבוה יותר של שומן, שמעניק מרקם "רטוב" יותר לקציצה. אני מכבד את זה, אבל במקרה זה אני נוטה להסכים עם האמת הבשרנית של שגב: בשר באיכות גבוהה שניצלה ברמת דיוק טובה לא צריך הרבה שומן. 

המנה הבאה בתור הייתה "סמאש המבורגר", המבורגר נטו גדול במיוחד ובלי "קשקושים": קציצה גדולה, רוטב שום, איולי, רוקט ובצל סגול. הילדים נהנו, והאישה התמוגגה: "כך צריך להיות המבורגר, בלי כל התוספות המשונות הללו". רציתי להעיר משהו על עור הפנים הלא לגמרי נטול תוספות שלה, אבל למזלי היה לי פה גדוש בבשר.

את המנה אחרונה בסבב המיוחדים של שגב שמרתי לסוף, כי "על הנייר" היו לה נתונים מבטיחים: "שגב עצבני" עם נקניקיות מרגז חריפות, ביצת עין, אריסה, מיונז-שום וארגולה. בפועל, זה היה פשוט יותר מדי. גם כשניסיתי לאלץ את שרירי הלסת לפתיחה רחבה במיוחד של היפופוטם (את הבטן כבר יש לי) – לא הצלחתי להכניס את כל הקונסטרוקציה בין השיניים. בנוסף, המרקם המעט קשה של נקניקיות המרגז סירב ליישר קו עם הקציצה הרכה, והנקניקיות התפזרו לכל הכיוונים כמו מפלגת מרכז מצויה.

בסוף נכנעתי: הוצאתי את הנקניקיות מהלחמנייה ואכלתי בשיטת "הפרד ומשול" – ביס מההמבורגר, ביס מהנקניקייה. הכל ביחד היה טעים, האריסה הוסיפה נופך מזרחי למנה והכל בסך הכל התמזג – אבל לא בצורה שיועדה מראש. אני הייתי חותך אולי את המרגז לנתחים ארוכים ודקים יותר, למרות שזה יפגע בוודאי בציפוי המעט קשיח שלה ובמרקם הסופי. לעיתים צריך להתפשר.

מילה על הצ'יפס. אין לי תלונות למסעדה עצמה - לא שגב ולא אף אחד אחר הצליח למצוא את המנגנון שימנע מהצ'יפס לאבד מפריכותו לאחר יותר מחמש דקות, דהיינו במשלוח. לעיתים אני חושב ביני לביני: אולי פשוט תשלחו את הצ'יפס קפוא, אני כבר אטגן בבית... הצ'יפס של שגב היה ברמה טובה מאוד – כשיצא מהשמן הרותח. בבית הוא הפך כמנהג הצ'יפסים המזדקנים במהירות לפתיתי פירה. צ'יפס הבטטה לעומת זאת לא איבד מהמרקם והיה טעים מאוד. הרטבים היו בשפע, למרות שבשל השילובים המעולים בהמבורגר הם נותרו כמעט מיותמים.

מחירים: המבורגר – 37-69, בהתאם לסוג, צ'יפס, צ'יפס בטטה וטבעות בצל – 18, סלט עוף – 39, נתח אנטריקוט 200 גר' (לא נדגם) - 80 

המבורגר של שגב 

יד חרוצים, 4 ירושלים 

02-5017170

פתוח בימות השבוע מ-11:00-24:00

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו