צו השעה מחייב אותנו לעצור רגע ולהתבונן על הקורה סביבנו. זה זמן לערבות הדדית, בעיקר כשמדובר על התשתית שעליה מבוסס תחום העיסוק של כל אחד ואחת מאיתנו. הבסיס הרחב ביותר לעשייתי הקולינרית הוא חקלאות על כל ענפיה. בתקופה שבה כולנו נרתמים לעזרת זולתנו, הקדשתי את זמני להכנת המתכונים לכבוד מגדלי הבשר, אשר אצלם הזמן אינו עוצר מלכת אך העבודה פחתה והשתנו פניה.
במצעד חגיגי ומרשים, הגיעו אלי נתחים יפהפיים מבית מרינדו, מגדלי הבקר והטלאים אשר ברמת גולן. ואני נמלאתי השראה, העליתי בדמיוני סעודות שמחות וצוהלות, ובישלתי בתקווה לימים מאושרים של חברותא.
קדירת בקר עם ארטישוקים ודבש מעושן
החומרים (ל־4 מנות):
√ 800 גרם קוביות גולאש בקר
√ 6 כפות שמן זית
√ 12 תחתיות ארטישוק (אפשר קפואות) חתוכות לרבעים
√ 2 בצלים קלופים וחתוכים לרצועות
√ 2 יח׳ שורש פטרוזיליה קלוף ופרוס לפרוסות
√ 12 שיני שום שלמות
√ 1 כף זרעי כוסברה כתושים
√ 2 כפות גדושות דבש איכותי
√ 2 כפיות פפריקה מעושנת
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מסדרים את רבעי הארטישוקים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה
2. יוצקים על הארטישוקים מעט שמן זית, מתבלים במלח ובפלפל וצולים בתנור בחום של 200 מעלות במשך כ־10 דקות.
3. בסיר כבד (רצוי מברזל יצוק) מחממים שמן זית, משחימים את הבשר ומוציאים מן הסיר. שומרים בצד.
4. לאותו הסיר מוסיפים בצל ומשחימים.
5. מוסיפים את שאר המרכיבים, גם את רבעי הארטישוקים הצלויים, וממלאים במים רק עד כדי כיסוי.
6. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור. צולים בחום של 160 מעלות במשך כ־4 שעות.
כרובית ממולאת בשר טחון בציפוי שקדים
החומרים (לכרובית אחת):
√ 1 כרובית גדולה
√ 250 גרם בשר בקר טחון
√ 2 שיני שום קצוצות
√ 2 כפות שקדים טחונים
√ 1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1/2 בצל קצוץ
√ 1 כף זרעי כוסברה גרוסים
√ פלפל גרוס לפי הטעם
√ מלח לפי הטעם
לציפוי:
√ 1 ביצה
√ 1 כף מיונז
√ 1 כף ממרח עגבניות מיובשות
√ 3/4 כוס שקדים טחונים
√ 2 כפות פפריקה
אופן ההכנה:
1. מבשלים במים עם מלח את הכרובית בשלמותה בסיר במשך כ־7 דקות, מסננים.
2. מערבבים את מרכיבי המלית. הופכים את הכרובית וממלאים אותה בבשר המתובל בעדינות רבה כדי שלא תתפרק. ממלאים בחללים הריקים בין הפרחים ובתחתית הכרובית. מניחים בתבנית כשהתפרחת כלפי מעלה.
3. מערבבים ביצה, מיונז וממרח עגבניות מיובשות ומברישים את הכרובית. מפזרים שקדים טחונים בנדיבות רבה ומעל מפדרים בפפריקה.
4. אופים בחום של 180 מעלות במשך כ־45 דקות עד שהציפוי מזהיב.
טי-בון טלה צלוי בתנור עם חצילים ועגבניות
החומרים (ל־4 מנות):
√ 12 יח׳ טי-בון טלה
√ 4 עגבניות קטנות ויפות, חצויות
√ 2 חצילים פרוסים
√ שמן זית לפי הצורך
√ שמן חמניות לפי הצורך
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לגרמולטה:
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 4 שיני שום קלופות
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ 1/2 כוס צנוברים
אופן ההכנה:
1. בתבנית מרופדת בנייר אפייה מסדרים את העגבניות ובתבנית אחרת מסדרים את החצילים.
2 . את העגבניות מתבלים בשמן זית, במלח ובפלפל וצולים בתנור בחום של 200 מעלות במשך כ־10 דקות.
3. על החצילים יוצקים שמן זית ושמן חמניות, מתבלים במלח וצולים בתנור בחום של 220 מעלות במשך כ־15 דקות, עד שהם משחימים.
4. במחבת משחימים בזריזות את נתחי הטי־בון, מתבלים אותם במלח ובפלפל ומוציאים מן המחבת. לא ממשיכים לצלות.
5. בתבנית צלייה המתאימה להגשה מסדרים שכבה של חצילים, שכבה של עגבניות, מעליהן את נתחי הבשר ומעל הבשר עוד שכבה של חצילים ושל עגבניות.
6. צולים בתנור בחום של 200 מעלות במשך כ־5 דקות, לא יותר.
7. בינתיים, טוחנים עלים של פטרוזיליה, שום, קליפת לימון, מעט מלח וצנוברים בפולסים כדי לא ליצור ממרח.
8. מפזרים על פני התבנית ומחזירים לתנור למשך דקה.