יש להניח למבוכה, להיצמד אל הגבר, חזה אל חזה, אם אפשר אז גם ירכיים ובטן. את הידיים יש להניח על הכתפיים של בן הזוג, לנעוץ את הברכיים במרווח הברכיים שממול, וכשהן נעות קדימה ואחורה יש להניח לאגן, שבו המוסיקה יושבת, להתפתל לצדדים. ככה לימדו אותי לרקוד האנשים של קאפו ורדה במועדון הקטן ליד פיאצה ויקטוריה. מרצפות שחור-לבן, בר מצומצם, תכליתי, וכמו ברוב הזיכרונות של תחילת הניינטיז עשן סיגריות ממלא את החלל, מאפיל על הפרטים. מוסיקה מטייפ ניגנה שם כל הלילה, עד שבאה שמש ואמרה חלאס וכל הסינדרלות והנסיכים חזרו לנקות את בתי הפאר של עשירי רומא. אוכל כמעט לא מכרו שם. רק תפוצ'יפס, גריסיני ופרוסות סלרי מאודה, שוכב בחומץ בן יין צעקני וגס. שאלתי את אחת הבנות למה דווקא הוא, הרי ראשו של הסלרי אוהב את הגשם והמים, מה לו ולמטבח שלהם שחי בתוך בצורת גדולה. אמרה שבעל הדיסקוטק שמע ממעביד שהיה לו שסלרי מושך נשים ונותן כוח במפרקים אז הוא התחיל להגיש את זה כמו חצי תרופה, רק שכולם התאהבו בטעם וזה הפך לכיבוד קבוע. רקדני קאפו ורדה הם לא סתם פתי מאמין. כתרים רבים קשרו הרופאים בעולם העתיק לסלרי וחלקם לא ירדו ממנו עד היום. אמרו על הזרעים שלו שהם מורידים את החום ומשככים כאבים, שהוא יפה לכוח הגברא ולמשיכה של נשים, שהוא טוב לשיפור הזיכרון ולהורדת לחץ הדם ולניקוי שלו. שהוא מיטיב עם פעולת הלב וחוסן העצמות. המחפשים בריאות במזון יודעים לספר עליו גם היום שהוא טוב לטיפול בדרכי השתן ולריפוי פצעים בעור. שיש בכוחו להועיל במקרים של בעיות בדרכי העיכול, בכליות ובמקרים של אלרגיה. הסלרי, שראשיתו כצמח בר אירופי, במקומות רוויי מים, התפרסם עוד לפני שנאכל. ביוון העתיקה, טרום ימי הזית או זרי האורן, עלי הסלרי, אפיום קראו לו שם, הונחו על ראשי מנצחים או לצד המתים ושימשו בטקסים דתיים. אחרי זה הוא התנחל בסירים והפך לחלק בלתי נפרד מטעם וריח של המוני תבשילים, לריח הזה שבמחקר גדול שנעשה ענו רוב הנשאלים שעבורם הוא מסמל את הבית. אני משוגעת על הראש. ה-apium rapaeum, ככה קוראים לזן הסלרי שממנו אוכלים עלים ושורש. את קרוב המשפחה שלו, ה-apium dulce, אמריקני קוראים לו, אני מחבבת טיפה פחות. בעיקר מכיוון שהרבה פעמים הוא נוכח בכמויות מופרזות, צורח את טעמיו בקולי קולות. לכבוד ראשו הטוב של הסלרי שעכשיו הוא בשיאו, גדול ורך, חף מסיבים, מלא במי הגשם הטוב. לכבוד רקדנים היודעים את המקום שבו יושבת המוסיקה ולכבוד הקוראים במזון, יודעים לבקש בו את הבריא והטוב, אני מוסרת לכם מתכונים שעושים כבוד לראש. דרגות הקושי שונות וכמעט כולם חפים מבשר. בתיאבון. סלרי, ראשד והמאירי הסלרי והמאירי מכירים עוד מיוון, שם נפגשו. ירק עז טעם וגבינת כבשים שמסתדרים מעולה יחד. הכמות יכולה להתאים לשלושה עד שישה סועדים, תלוי איזה תפקיד ממלאת המנה על השולחן. החומרים: • 4 ראשי סלרי גדולים, יפים וקלופים • מיץ מחצי לימון • שליש כוס שמן זית • חופן עלי ראשד • 50 גרם שקדים קלויים בקליפתם הדקה, שבורים גס • 100 גרם גבינת המאירי או פטה שמנה אחרת מחלב כבשים • 1/4 כפית מלח גס או מלח אטלנטי מחממים תנור ל-200 מעלות. עוטפים כל ראש בנייר כסף ואופים משך כ-40 דקות או עד שהראשים התרככו. מניחים להם שיצטננו. מגרדים את ראשי הסלרי במגרדת גסה. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח, עלי ראשד, שקדים וגבינת המאירי מפוררת מעל. סלט סלרי ותפוחי עץ הפעם הראש לא עובר שום בישול, רק משתדך, באופן הכי טבעי, לתפוח עץ. החומרים (ל-4 סועדים): • 2 ראשי סלרי גדולים, יפים וקלופים • 3 תפוחי עץ, רצוי גרני סמית • מיץ מחצי לימון • 50 גרם אגוזי מלך שבורים • 150 גרם גבינה כחולה (רוקפור/גורגונזולה/סטילטון) • 2 כפות גדושות יוגורט כבשים • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס לתוך קערה מגרדים את הסלרי במגרדת עבה. מייד אחריו מגרדים את התפוחים ומוסיפים את מיץ הלימון. מכניסים את יתר החומרים, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. מרק כרשה, סלרי ותפוח אדמה בצנוברים מרק קרם שעיקר העניין שלו בתוספות שהוא מקבל מלמעלה. אתם מוזמנים להמיר את המים בציר עוף. זה כמובן יעשיר את הטעם אבל ייקח את המרק לכיוון מעט שונה. החומרים (ל-8-6 סועדים): • 6 כפות שמן זית • 2 כרשות, רק החלק הלבן, פרוסות לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ • 4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים • 4 ראשי סלרי גדולים יפים קלופים • 1.5 ליטרים מים • מלח • פלפל להגשה: • 100 גרם צנוברים • עלי בזיליקום קטנים ורעננים • שמן זית שמים בסיר שמן זית וכרשה ומטגנים עד שהיא מתחילה להתרכך. חותכים את הסלרי ואת תפוחי האדמה לקוביות בגודל כ-1.5 ס"מ ומוסיפים לסיר. מטגנים כמה דקות, מוסיפים את המים, ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים משך כ-50 דקות בסיר מכוסה. מעבדים לקרם חלק. בשלב הזה יש מי שיוסיפו מעט שמנת מתוקה. המתכון הזה, לטעמי, מחזיק יפה גם בלעדיה. על מחבת יבשה ומעל אש בינונית מזהיבים את הצנוברים ונזהרים מאוד שלא ייחרכו יתר על המידה. זה מוציא מהם מרירות איומה. כל סועד מקבל קערת מרק ומעליה מעט צנוברים, שניים-שלושה עלי בזיליקום וזרזיף של שמן זית. קרם סלרי העולם מלא מתכונים לפירה סלרי ותפוחי אדמה, ושני המרכיבים בדרך כלל מופיעים בו ביחס שווה. המתכון הזה נשאר רק עם הסלרי, שאותו מאדים ומה שמתקבל הוא המעודן שבקרמים. החומרים (ל-4 סועדים): • 5 ראשי סלרי גדולים ויפים, קלופים וחתוכים לרבעים • 1/2 כוס חלב חם • 1/2 כפית מחוקה מלח • 2 סלסילות פטריות פורטובלו • כף שמן זית • כפית חומץ בלסמי • 5 כפות שמנת מתוקה • כפית פלפל שחור גרוס • 50 גרם גבינת פרמזן, מגורדת דק מעל סיר מים רותחים מניחים מסננת או כל כלי אידוי מתאים. מניחים בפנים את הסלרי ומכסים. מאדים משך 40 דקות, עד שראשי הסלרי רכים. מעבדים לקרם חלק. מעבירים לסיר קטן עם המלח והחלב ובוחשים מעל אש קטנה עד לקבלת המרקם הרצוי. בד בבד מחממים את שמן הזית במחבת. מנקים את הפטריות, חותכים לרבעים ומכניסים לשמן, מוסיפים מעט מלח ואת הבלסמי. מכסים בנייר אלומיניום ומבשלים על אש קטנה משך שבע דקות. מוסיפים שמנת ופלפל. כל סועד מקבל קערית עם הקרם, ומעליה תלולית פטריות ומעט פרמזן. קציצות עם עלי סלרי בראשי סלרי מי שגדל על מטבח צפון-אפריקני מרגיש בבית עם המתכון הזה. התבלינים, ה"כרפס", הלימון והבשר. אחד השידוכים השכיחים. המתכון הזה צמח אצלי במטבח ואין לו עניין לדייק במקורות. לתערובת הבשר (לכ-25 קציצות): • 1/2 ק"ג בשר בקר, רצוי מנתח הפלדה, טחון טרי • 1/2 כוס עלי סלרי קצוצים דק • 1 בצל קטן קצוץ דק • 1 חלמון ביצה • 1/2 כף ראס אל חנות • 1/2 כף מחוקה מלח • קליפה מגורדת דק מלימון אחד • כף גדושה פירורי לחם לתבשיל: • 1/4 כוס שמן תירס • 2 כפיות גדושות כורכום טחון • כפית פלפל לבן טחון • 2.5 כוסות מים • מיץ מחצי לימון • 2 ראשי סלרי גדולים קלופים חתוכים לקוביות בגודל 2.5 ס"מ • 1/2 כוס עלי סלרי • מלח לפי הטעם • 5 שיני שום בכפות הידיים לשים היטב את תערובת הקציצות ומכניסים למקרר למשך חצי שעה. מחממים בסיר את שמן התירס, מוסיפים פנימה את התבלינים ומטגנים משך כמה שניות. מוסיפים את המים, סוחטים פנימה את הלימון ומכניסים את ראשי הסלרי, ממליחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר סגור משך כ-45 דקות. צרים קציצות בגודל כדור פינג פונג, מכניסים לסיר ומוסיפים לבשל על אש קטנטנה משך כחצי שעה. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים פנימה את עלי הסלרי ושיני השום, מכסים ומבשלים משך כעשר דקות נוספות. רצוי להגיש מעל אורז לבן. יש לכם מתכונים מיוחדים לפסח- שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים.
