הטון של בוטון

רצתה אלוהי הנשים והחגים שהשנה הצטלבו ימי הפורים עם יום האישה, לצוות עלינו לקיים מדור ברוחה של ושתי, היפהפייה שמרדה, שהעזה להגיד לא וקיימה משתה משלה. כל כך הרבה פעמים רציתי להיות היא, אבל אמא לא הסכימה. אמרה שאסתר יותר טובה. הכי קרוב שהגעתי היה בפורים שבו הוחלט שאחי יתחפש לוושתי ואני לאחותה הטובה. 

לכבוד מדור שני המועדים הלכנו אצל הקונדיטורית מיכל בוטון, אישה גבוהת קומה ודעת, מלכה לכל עת, שבפנים היפים שלה אפשר למצוא את קליאופטרה או הלנה, את אסתר או ושתי. תלוי בלילה ובעומק הכוס. היא גדלה בירושלים, למדה בישול במכללת הדסה, ולפני תשע שנים היגרה לתל אביב, שבה היא מתגוררת עם אבירם כץ, מהבולטים באנשי היין בארץ - זוג היודע את חוכמת המשתאות בעת החדשה.

בוטון, שבסוף החודש ימלאו לה 35, מעולם לא הוציאה ספר או פתחה מקום משלה, אבל חשבון האינסטגרם שלה, המתעד את מקוריות העשייה שלה, חדות המילים והמקצב שלהן הפכו אותה לקונדיטורית משפיעה. 

היא חתומה על תפריטי קינוחים ברשימה גדולה של מסעדות: ברוט, סושיאל קלאב, TYO, קפה 48, פופינה, צ'יקטי, מיכאל - ביסטרו מקומי בלימן, שאפה ודיינינגס, היפנית המיוחסת. היא העבירה קורס בחוג לתקשורת חזותית בשנקר, לפני שלוש שנים הציגה תערוכה המתחקה אחר הסבא־רבא שלה, קונדיטור מורשה שפתח מפעל אפיפיות בירושלים, חתומה על פיתוח מהדורות מיוחדות לשטראוס ובשנים האחרונות הפכה מזוהה עם מסעדת הבסטה, בשולי שוק הכרמל, שם היא עושה את הקינוחים ובשעות הבוקר של ימי שישי מוגש במקום תפריט מאפים שלה, המשחק בין מלוח למתוק, בין מזרח למערב, ומביא בין השיניים תענוגות שלא הכירו קודם, מטשטש גבולות בין בישול לאפייה, שובר כלים בין מסורת לחדש. 

עוגיות עם דיז'סטיף פרנה ברנקה. בוטון מזהירה שהן רק נראות תמימות // צילום: איתיאל ציון

תוכלו למצוא שם בורקס חצילים וטולום, שבו מילוי החצילים עובר בישול ארוך בשמן מתובל בפפריקה ובלימון כבוש. דניש בלקני העשוי בצק שמרים, מתקתק במידה, עם אורגנו שהביאה מיוון. בצק מעודן האוצר בתוכו גבינות, זיתים, עגבניות מיובשות, צ׳ילי וזעתר, והכל מאזן את הכל, מתיישב בפה בשקט גדול. וישנו קרואסון בורגון, שבו החלב והמים הוחלפו ביין ונוצר מאפה עפיץ וארומטי במרקם ג׳חנון מבפנים ופריכות מתפוררת מבחוץ.

הסטורי שלה

עברו חמש שנים מאז ראיינתי אותה בפעם הראשונה. אז שאלתי אותה אם לא מפריע לה שהקרדיט נשאר אצל המסעדות ויצירות שלה לא מזוהות איתה. "אני לא מרגישה שאני צריכה קרדיט עליהן, כי אמא לא צריכה קרדיט על הילדים שלה", אמרה לי אז. "היא רק צריכה לראות אותם גדלים, מוחמאים ומוצלחים". חמש שנים ומאות סטוריז באינסטגרם שינו משהו בתפיסת הדברים. "במשך שנים התחרות שלי היתה מול עצמי. ייעצתי למסעדות ורק ניסיתי להימנע מרפטטיביות. היום אני מוצאת שבזמן שאני יוצרת לעצמי, אני צריכה להתחרות מול דופליקציות לדברים שאני עושה".

את צריכה להיות מוחמאת מזה.

"זה מרגיש לי גדול מדי להגיד מוחמאת מזה, אני עדיין לא מיושרת גב, עוד אין לי מספיק תוקף. זה מעליב אותי. אני באה להפקה ואומרים לי שאני לא יכולה לעשות משהו ששנים הוא שלי, כי מישהו אחר עושה את זה. זה לא יעלה על הדעת". 

השראה, העתקות, איך שלא נקרא לזה, היו תמיד. המהירות שבה הדברים יוצאים מבית היוצר ומבוצעים הלאה במקומות אחרים הפכה מטורפת בעידן הרשתות, שהן הכוח של יוצרים כמו בוטון, אבל גם היא יודעת שבעוד חודשיים איש לא יוכל לזכור מה נולד אצלה. 

"יצירתיות היא ערך עליון מבחינתי", אומרת בוטון, מגישה לי עוגיות שהכינה מפרנה ברנקה, והפה נתפס במרירות משגעת כשהן נמסות על הלשון. "היא מופרית גם בדיאלוג עם האנשים מסביב. במשך שנים היה שם השף מיכאל גרטופסקי. היה לי איתו רגע משמעותי בקריירה בתחילת העבודה שלי בתור שף קונדיטורית של הסושיאל קלאב. לקוחה קבועה ביקשה סופלה לא אפוי והמלצרית התחננה שאתן לה את זה. הנחתי אותו על החלון המחבר בין המטבח למסעדה, כי ככה חינכו אותי בירושלים: הלקוח משלם ולכן נותנים לו מה שהוא רוצה. מיכאל, שהיה אז השף וחודשיים לא החליף איתי מילה, נכנס וצרח עלי 'מה זה', אמרתי 'כי היא ביקשה והיא משלמת'. 'ואם היא היתה משלמת על קמח בצלחת כי היא לקוחה, היית נותנת לה?' עניתי שכן. 'ואת תאכלי את זה?' אמרתי 'לא'. זהו. הוא גידל אצלי את גאוות המוצר, את ההבנה שאני מגישה את מה שאני הייתי אוכלת". 

האדם השני המשמעותי עבורה הוא אילון עמיר, השף של הבסטה. "הוא מבשל יותר טוב כשאני לצידו ואני אופה לצידו יותר טוב. הוא זורק לעברי, הוא מעיר, ולמרות שהוא אומר שאין לו מושג מה אני עושה, יוצאים דברים שהוא לא דמיין. אנחנו מגיעים יחד לכל מיני מקומות. יוצא משהו מהתנור והוא אומר לי, למה שלא תסנני את השומן? ופתאום יש לי שמן פפריקה עם מלא רבדים בטעם, להבריש איתו בורקס, ונולד משהו עם טעמים ועומק אחר. הוא הוליד אצלי אינסטינקט שחושב ככה. מיכאל הביא אותי למקום מסוים, והמטבח של אילון לקח אותי הלאה".

בצק אחד נכנס לבר

על שבעה ימי משתה מדברת המגילה, מבלי להשאיר אחריה תפריט אחד לשחזר. בהתחלה חשבנו ללכת על מאפים התואמים את התקופה, אחרי זה על כאלה שנראים דבר אחד, אבל כשהם באים בין השיניים מתגלה דבר אחר. בוטון היא אופה מחוננת של תחפושות כאלה. בסוף הוחלט על אפייה המשלבת אלכוהול. שיימשח הפה וישמחו השיניים. מתוקים הבאים בתחילתו או בסופו של משתה. מביאים את הבר אל תוך הבצק. 

דיז'סטיף פיצוץ

פרנה ברנקה בא לעולם באמצע המאה ה־19, כמשקה היפה לסוף ארוחה בזכות 27 מיני עשבים וצמחים שלהם מיוחסים כוחות בכל הנוגע לסיוע למערכת העיכול. בעוגיות האלה משולב הפרנה עם שוקולד. בוטון מוסרת שהן נראות תמימות, אך בשל האפייה הקצרה שלהן, לא כל האלכוהול מתנדף מהן החוצה.

החומרים (ל־40 עוגיות):

√ 50 גרם חמאה

√ 350 גרם שוקולד מריר

√ 125 מ"ל פרנה ברנקה

√ 3 ביצים

√ 250 גרם סוכר

√ 250 גרם קמח

√ 5 גרם אבקת אפייה

√ 100 גרם שקדים טחונים

√ 50 גרם אבקת סוכר

ממיסים בבן מארי את החמאה והשוקולד. כשנמס, מוסיפים את הפרנה ברנקה פנימה בהדרגה ומערבבים היטב. מקציפים 3 ביצים שלמות עם הסוכר כ־7 דקות, וכשהקצף בהיר ותפוח דיו, מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים פנימה את תערובת השוקולד המומס. לבסוף מוסיפים פנימה את הקמח, אבקת האפייה והשקדים הטחונים, ועוצרים כשמתקבלת תערובת אחידה. 

מקררים את המסה שהתקבלה כ־3 שעות, ולאחר מכן מגלגלים ממנה כדורים בקוטר 3 ס"מ. אפשר לגלגל רק חלק מהמסה ואת השאר לשמור בכלי סגור במקרר עד שבוע. מעבירים את הכדורים לקערה עם אבקת הסוכר ומצפים את כולם. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך 7 דקות. העוגיות יישארו רכות גם בתום האפייה.

קרואסון בורגון

אחת הקלאסיקות של תפריט המאפים של בוטון, המוגש בבסטה בשעות הבוקר של ימי שישי. יין בורגון מוכנס לבצק וצובע אותו בגוון עמוק. כזה שרואים בעיניים ומרגישים על הלשון.

החומרים לבצק (ל־12 יחידות):

√ 10 גרם שמרים יבשים

√ 275 מ״ל יין אדום (רצוי מאזור בורגון) 

√ 100 גרם קמח לבן

√ 375 גרם קמח קשה (שטיבל 2)

√ 10 גרם מלח 

√ 40 גרם סוכר

√ 50 גרם חמאה רכה

לקיפול הבצק:

√ 300 גרם חמאה

√ קמח לקימוח

לאפייה:

√ 1 ביצה

√ 2 חלמונים

√ 1 כף חלב

 

מכינים את הבצק: מניחים בקערת מיקסר את כל רכיבי הבצק ולשים במהירות בינונית כ־10 דקות. מוציאים מהקערה, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד בטמפרטורת החדר כשעה. מסירים את הניילון, יוצרים כדור ועוטפים בניילון גדול ורפוי שלא יפריע לתפיחה. מניחים במקרר לשעה נוספת.

מקפלים: מרככים את החמאה לנקודה שבה אפשר למרוח אותה בקלות על הבצק, אך מבלי שהיא הופכת נוזלית. מחלקים את החמאה לשניים. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על משטח מקומח קלות, החלק שהיה למטה בעת התפיחה יהיה כעת למעלה. 

מרדדים את הבצק למלבן ארוך שרוחבו 20 ס"מ ועוביו 1 ס"מ. מורחים מחצית מהחמאה הרכה על 2/3 מאורך הבצק ומקפלים ל־3: ראשית מניחים את החלק שאין עליו חמאה על ה־1/3 האמצעי, ואז מקפלים מעליו את ה־1/3 הנותר. מהדקים היטב את שולי הבצק כדי שהחמאה לא תברח החוצה בהמשך.

מסובבים את הבצק כך שצידו הסגור פונה שמאלה. מרדדים את הבצק לאורכו עד שמתקבל מלבן בעובי 1 ס"מ. מקפלים ל־3. חוזרים על הרידוד והקיפול פעם נוספת. עוטפים את הבצק בניילון ומניחים במקרר לשעתיים.

מקמחים קלות את משטח העבודה ומניחים את הבצק על המשטח כך שצידו הסגור פונה שמאלה. חוזרים על תהליך הרידוד והקיפול עם מחצית החמאה שנותרה. עוטפים היטב בניילון ומניחים במקרר ללילה.

מעצבים את הקרואסונים: מקמחים קלות את משטח העבודה ומניחים את הבצק כך שצידו הסגור פונה שמאלה. מרדדים למלבן בגודל 15X25 ס"מ (בעובי 1 ס״מ). חותכים משולשים חדי זווית ומגלגלים מהבסיס לכיוון השפיץ. מניחים על מגש אפייה במרווחים גדולים, כדי שהקרואסונים לא יידבקו זה לזה בזמן ההתפחה. מתפיחים בסביבה חמימה עד שהבצק מכפיל את נפחו. טורפים את הביצה, החלמונים והחלב ומושחים את הקרואסונים.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, מורידים מייד את החום ל־175 מעלות ואופים כ־15 דקות.

קרפ סוזט קמפרי

קרפ סוזט. ממיסים עם חמאה, סוכר, מיץ תפוזים וקמפרי // צילום: איתיאל ציון

החומרים לבלילה (ל־20 יחידות, 

כולל פציעות):

√ 2 ביצים קטנות

√ 50 גרם חמאה מומסת

√ 500 מ"ל חלב

√ 15 גרם שמן

√ 200 גרם קמח

√ 20 גרם סוכר

√ קורט מלח

לחמאת סוזט:

√ 140 גרם חמאה

√ 70 גרם סוכר

√ 120 מ"ל מיץ תפוזים

√ 200 מ"ל קמפרי

√ פילטים מתפוז אחד

√ 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף ופרוס דק

לטיגון:

√ 30 גרם חמאה 

מתחילים בהכנת הבלילה. טורפים בקערה בינונית את הביצים, החמאה המומסת, החלב והשמן עד שהם מתאחדים. מוסיפים את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים לקבלת בלילה דלילה ונטולת גושים. 

להכנת החמאה, ממיסים בסיר על להבה בינונית את החמאה והסוכר עם מיץ התפוזים, הקמפרי, הפילטים של התפוז ופרוסות שורש הג'ינג'ר. מביאים לרתיחה ומכבים את הלהבה. 

עכשיו מתפנים לבניית המנה. ממיסים במחבת טפלון כף חמאה. במרכז המחבת שופכים מצקת של הבלילה. מטים את המחבת לכל הכיוונים ומשטחים את הבלילה על כל שטח המחבת. מחכים כחצי דקה עד שהקרפ מוכן, מברישים את חלקו העליון בנדיבות בחמאת סוזט ומקפלים ל־1/2. מושחים שוב בחמאת סוזט ומקפלים ל־1/4. מברישים את החלק העליון של הקרפ ומניחים אותו על צלחת. "מפנקים" את הקינוח בעוד חמאת סוזט עם פילטים של תפוז.

hillaal1@gmail.com

 

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו