מהרגע ששיניה עמדו על דעתן, היא התאהבה בירק הזה שהכירה מאבא שלה. היתה יושבת על ידו ומכרסמת בשיניים חדשות קולרבי חיוור, נותנת לעסיס אגוזי־מתקתק לרענן את מורד הגרון. אבא, זה טעים. אבא, אני אוהבת אותך.
כשהגיעה לגיל 6 ונדרשתי לביאור המילה פרקטי, היא חשבה רגע ואמרה לי שהיא מבינה, ושפרקטי זה קולרבי. כי אין לו גרעינים ולא צריך להתאמץ כדי שיהיה טעים. "מספיק קצת מלח", הסבירה לי והלכה לצייר ציור של מקלות קולרבי בצלחת כדי שיהיה ברור למה בדיוק היא מתכוונת.
כל כך הרבה ימים עברו מאז, קולרבי עדיין בין שיניה, רוב הזמן בעירום עם קצת מלח.
לפני כמה שבועות במסעדת "קלארו" שבמתחם שרונה אכלתי ביצוע מסעיר לירק שלה. כזה שהוא לבדו מבקש להעיר את הטמפלרים שאחראים ליופיו של המבנה, שיבואו לטעום מה עשו מהירק שבגרמניה כל כך אוהבים, להביא את הבת שלי שתשב ביניהם לשיחה על פרקטיקה ועל ירקות של חורף.
נדיבות הגשם עושה טוב למה שהמטבח קורא ירקות שורש, גם אם מדובר בבצלים או בפקעות. בשרם הנוקשה מתמלא עסיס שעה שגופם חף מסיבים. "הסיפור של השורשים נולד מזה שאנחנו משתדלים להגיש ירקות בעונה שלהם, לשים אותם בפרונט", אומר רן שמואלי, שהרומן שלו עם האדמה החל לפני שנים וצמח יחד עם הולדת המסעדה שפתח אחרי שנים שבהן השם שלו היה קשור בעיקר בקייטרינג ובמעדניות. היום העסקים שלו מעסיקים באופן קבוע כ־300 עובדים, ושמואלי, מחלוצי הפארם טו טייבל בארץ, ממשיך לפתח את הרומן שלו עם המושג קיימות בעזרת חברה המתמחה בתחום, שהחלה לייעץ לו באופן קבוע.
סבתא בישלה חלום
הוא גדל ברמת חן, שתי אחיות, זוג הורים שנאבק על הקיום, אבא חרט בבית מלאכה קטן בדרום תל אביב, אמא מזכירה רפואית וסבתא אוסטרית שידעה לבשל, והיא, ככה הוא אומר, כנראה התחילה את כל הסיפור. "מגיל צעיר ידעתי שמה שאני רוצה זה לבשל וזה די משונה אם חושבים על התקופה הזו, שבה בישול היה תחום יוצא דופן. עניין של טבחים צבאיים".
סלק של שמואלי // צילום: איתיאל ציון
בצבא הוא פגש את זהר, מי שהיתה לשותפה שלו במובן העמוק והרחב. הם נישאו, הולידו שתי בנות ויצרו עולם קולינרי שלם לרוץ איתו, גם אחרי שהחליטו לפרק את הבית. "כל מה שקרה וכל מה שיקרה זה איתה, אין שום סיבה שזה ישתנה", הוא אומר, שעה שאני נמסה לתוך טעמי הקולרבי הזה, קשובה למילים של שמואלי, שתמיד מבקשות לדייק והלחן שלהן מפוקס. איש שהסבלנות שלו נגמרת בנקודה שבה הוא מרגיש חוסר דיוק, או סכנת שעמום מתקרבת.
אחרי הצבא, ב־85', רצה לנסוע ללמוד בחו"ל. אמא אמרה לו שאין כסף, ובכל מקרה היא לא הולכת להשקיע סכומים כאלה בלימודי טבחות, אז הוא נרשם לקורס שפתחו מלונות דן, כזה שהביא שפים מחו"ל "ובכלל היה על רמה". אחרי שנתיים הציעו לו להיות סגן שף בדן אכדיה, אמר שזה לא מעניין, אבל הציע להם שותפות. "אני הולך להיות הקייטרינג הכי טוב בארץ", אמר להם שמואלי העלם, אומר שרק מהנימוס האדון מולו לא צחק לו בפנים. ארבע שנים אחרי זה הם נפגשו בחתונה שהקייטרינג של שמואלי עשה לאביב גפן. מי יודע איפה תפסה את האדון הידיעה שהקייטרינג של רן שמואלי נבחר לבשל את החתונה של בר רפאלי.
בשנות ה־90 הקייטרינג של רן וזהר היה הדבר הכי חם. יקר ויצירתי. אירועים טווסיים, בלי חשבון, שעוד זכרו את השנה וחצי שבהן היה שותף של מייקל שטרן, הוגה, הוזה של אירועים, שנחת פה לכמה שנים מניו יורק. "אני הטבח והוא הקריאייטיב, אוהו איזה קריאייטיב".
לצד אלה יצרו בקייטרינג שמואלי אירועים שבאו אל האוכל בנונשלנט, עוד לפני שקרטונים ופיתה היו לנו לצלחת. אני זוכרת אירועים על חוף הים, אנשים מהלכים בין קטורת מתקני גריל, מנשנשים מתוך שקית פירות ים מטוגנים. אחר כך הם הורידו ווליום והלכו על המעדניות. כאלה שמציעות אוכל מוכן לצד חומרי גלם שנארזו הכי יפה שאפשר, משחקים אותה אירופה. ב־2001 נסגרו כל ארבע המעדניות ושמואלי יצא לפרק חדש. "אני זוכר את עצמי קיצוני. קניתי עגלה והתחלתי לעשות ארוחות קטנות. קונה בבוקר, מבשל בצהריים ומגיש בבתים פרטיים. זה לא סקסי להזמין מישהו שסגר עסק, אבל היו לקוחות שהלכו איתי".
השנים האלה הובילו לפתיחה של "קלארו" במאי 2014, שבה האולם התחתון הוא אולם אירועים. לפני כמה שנים הצטרף גם אולם האירועים בגעש, "מערבה", שם הכל כשר ושם גם חלקת האדמה שלו, שבה הוא מגדל ירקות למסעדה.
לא הכל זה אקזיט
"2001 היתה השנה שבה האוכל שלי התחיל להשתנות. התרחקתי מחמאה ומשמנת והתחלתי להעמיק את הקשר עם חומרי הגלם. היום תנו לי חומרי גלם מעולים ותעזבו אותי מכל השטויות".
אפונה בגן הירק. חומרי הגלם הם העיקר // צילום: איתיאל ציון
הוא חוזר ואומר לטבחים שלטעום זה לא מספיק, שצריך להתיישב ולאכול. "רק ככה אפשר ללמוד את חוויית הלקוח, אם הכמות במנה נכונה ואיך מרגישים חצי שעה אחרי האכילה. טעימה היא לא שיעור מספק".
מהמטבח שלו יצאו ענר בן רפאל ותמיר מיכאלי מ"איגרא רמא" והלל תווקולי, שבישל ב"פאסטל" ופתח לאחרונה את "אנימאר" המדוברת, במקום שבו שנים פעלה "רפאל" של רפי כהן.
"אני תמיד אומר לחבר'ה שלי שיעשו לעצמם טובה ולא יפתחו מקום. מי צריך את זה. מעטים מתאימים לניהול עסק. זה דבר קשה ותובעני שדורש הרבה, וצריך לדעת ולהשכיל לשמור כסף מתקופות טובות לימים של איִן. אין דבר כזה עסק על הדרך", הוא אומר ובכף שלי מרק סלק שמרגיש כאילו נולד במזרח אירופה, כששמואלי ממשיך: "תחום המזון הוא מהמעסיקים הגדולים במשק, ואנחנו לא מצליחים להתאגד כמו שצריך, כמו שאנחנו יכולים. סוגרים פה מסעדות והכל בסדר. אנחנו לא מבינים את כוחנו. אולי אנחנו עסוקים בלריב ולנצח את היומיום. היה יפה אם משרד האוצר היה מרים את הכפפה, אומר 'אתם לא תיירות מאה אחוז, אז אני לא יכול לפטור אתכם ממע"מ', אבל נותן לנו הנחה של 50 אחוז. שטבחות תהיה מקצוע מועדף. אני גדלתי על חיים נחמן ביאליק 'לעבודה ולמלאכה', לא שירים של אקזיט".
אתה חושב שהיום יש פחות אנשים חרוצים?
"זה קצת מעבר לדיון על חריצות. כולם רוצים להיות היום באקזיט. המבוגרים יותר מבינים שיש דרך שצריך לעשות. הם גדלו על ערך של לקום בכל בוקר לעבודה. הם מבינים שהדרך הזאת היא קשה, ושאין אפשרות אחרת, שאם אתה מנצח אותה יש בסוף סיפוק אדיר. לא חייב להיות בסוף אקזיט, גם תלוש משכורת זה המון".
כשאני שואלת אותו אם הוא חושב שהיצירתיות של הדור הצעיר נפגעה בגלל כל החשיפה ברשתות למה שאחרים עושים, הוא נושם רגע את המילים ואומר שמאוד. "הרבה יותר קל לחקות או לעשות אינטרפרטציה, כמו שאוהבים היום להגיד. טוב יותר היה אילו היו שואפים השראה מתערוכה, מקונצרט, מהופעה, מחוויה בבית מלון. חומרים שמהם מותנעת יצירה. זהו עידן שבו יש הרבה דברים נפלאים, אבל אנשים רוצים לעבוד פחות ולהרוויח יותר".
ב־20 בפברואר תתחיל המסעדה להגיש תפריט שכולו קודש לירקות הצומחים תחת האדמה. מראשונות עד קינוחים, שורשים על הצלחת ושורשים בכוסות. שמואלי אומר שלכאורה הירקות האלה לא שייכים לחום הארץ־ישראלי, אבל הם נמצאים בכל המטבח היהודי ולא משנה מאיזו עדה.
מכל עבודת השורשים הזו אני מתעניינת בשורשים שלו. במוחי צפים מיני כופתאות מעודנות מהמטבח האוסטרי של סבתא שלו, שניצל וינאי ותבשילי קדירה בשמלץ. "זה לא יקרה", הוא אומר, "אני לא הולך לשם. איש כבר לא מתעניין. המטבח שממנו צמחתי הפסיד למזרח התיכון".
קולרבי צלוי
את המתכון למנה הזו קיבלתי מהיוצר שלה, אייל ניאקן, השף בפועל של "קלארו". חילקתי את המתכון לפי שלבים. זה רק נראה מפחיד. חשוב לקרוא מראש. הכמות ל־6 איש.
קולרבי צלוי. ההכנה היא דרך ארוכה, שמי שיצלח אותה יזכה בסיפוק גדול // צילום: איתיאל ציון
לקולרבי:
√ 6 ראשי קולרבי
√ שמן זית
√ מלח גס
מחממים תנור לגובה של 180 מעלות. בעזרת סכין קוטמים את החלק התחתון של כל קולרבי. מניחים כל שורש בנייר כסף, מברישים את הקולרבי בשמן זית, זורים מלח גס וסוגרים. מסדרים את הקולרבי בתבנית ויוצקים מים עד גובה שליש הקולרבי. אופים 50 דקות. מסירים את נייר הכסף ומוסיפים לצלות עד שהקולרבי משחים ומתכסה בזהוב עמוק.
לרוטב קיסר:
√ 1 כפית חומץ בן יין לבן
√ 1 פחית (20 גרם) שימורי אנשובי,
לא מסונן
√ 40 גרם גבינת פרמזן מגוררת
√ 2 חלמונים
√ 5-6 זיתי טאסוס מגולענים
√ חופן עלי אורגנו טריים
√ 1 כפית צלפים
√ 1/2 כפית חרדל חלק
√ 5 כפות שמן זית
√ 6 כפות שמן קנולה
טוחנים את כל המרכיבים, למעט השמן, במעבד מזון עד שמתקבלת מחית חלקה. מתחילים לזלף לאט את השמן וטוחנים עד שמתקבל רוטב חלק, מיונזי. מוסיפים פנימה כ־2 כפות מים וטוחנים שוב עד שמתקבל מרקם נוזלי.
לקרם בצל:
√ 3 בצלים לבנים בינוניים חצויים לאורכם ופרוסים לפרוסות דקות של כ־1 מ"מ
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1/2 כפית מחוקה מלח
מעבירים את הבצל לסיר קר, ללא שמן, ומתחילים לחמם על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב, כ־8 דקות. המטרה היא להוציא את כל הנוזלים מהבצל ולהביאו לריכוך מלא, תוך שמירה על צבע לבן (שקוף). כשכמעט כל הנוזלים מתאדים, מוסיפים שמן זית וממשיכים לטגן, תוך כדי ערבוב, 2 דקות. טוחנים במעבד מזון, מוסיפים מלח ומתקנים תיבול.
לעלים:
√ 1 ק"ג עלי קולרבי או תרד טורקי, אפשר את שניהם או רק טורקי או מנגולד
√ 1/3 כוס שמן זית
√ מלח גס
מנקים את העלים מגבעולים, מחממים מחבת חמה עם שמן הזית ומכניסים לתוכה את העלים. מתבלים במלח הגס ומטגנים עד שהעלים מתרככים, אבל לא מאבדים פריכות, כחצי דקה.
להגשה:
√ 100 גרם שקדים פרוסים קלויים
√ 150 גרם גבינה צפתית, רצוי של קדוש
הרכבת המנה: כל סועד מקבל צלחת שבתחתיתה מעט מקרם הבצל, מעל העלים ועליהם ראש הקולרבי. מפזרים מעל שקדים קלויים, מגררים מעט גבינה ומעל הכל יוצקים רוטב קיסר. דרך ארוכה, אבל כמו ששמואלי אומר בראיון, המנצחים אותה יזכו בסיפוק גדול.
hillaal1@gmail.com
