מלכת הלביבות: חנוכה לוהט במיוחד

חודשים ארוכים, מזיעת הקיץ ועד צמרמורת ראשונה של חורף, שהן אצלי בזיכרון. שתי נשים שאותן לא פגשתי, אם ובת במטבחון קטן בגבול רמת גן־בני ברק. הבת עומדת לטגן סופגניות, כשאמא שלה ממלמלת מאחוריה "מנהג הגויים, מנהג הגויים".

שמיל הולנד, מגדולי מבצעי וחוקרי המטבח היהודי המזרח־אירופי, הוא שנטע בראש שלי את אמא וסבתא שלו, הסביר לי שאכילת סופגניות בחנוכה היא בכלל עניין ציוני. שבחו"ל הן היו מוקצות, שכן אלה זוהו, טפו, עם חג המולד. שבראשית ימיהן, בתחילת המאה ה־12, הן היו ממולאות בבשר חזיר, ורק במאה ה־16, אז ירדו מחירי הסוכר, הן החלו להופיע במתוק. 

כך או אחרת, סופגניות מטוגנות היו עניין של גויים, ורק פה, בארץ אבות, הן גוירו למורת רוחה של סבתא. בחנוכה ליבבו את הגריבענעס, לביבות שאותן התקינו מעור האווז. 

שחיטת האווזים נערכה בין חודש כסלו לטבת, לקראת סוף החנוכה, אז היתה עקרת הבית מכשירה את הבית לפסח ליום אחד, ומפיקה מהאווזים את השמאלץ, אוצרת אותו בכדי חרס חתומים בדונג דבורים שיהיה לפסח, כי שמן קטניות הרי אסור ושמן זית לא היה שם בפולין. 

לכל המדורים של הילה אלפרט

לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת

חתיכות העור, שלא נשמרות לאורך זמן, היו למאכל חנוכה. או כמו שאומרת בתיה, סוחרת האווזים, במילים ששם בפה שלה שלום עליכם בסיפור "אווזים": "אני, כשעומדת אני לטגן שומן של פסח, הרי ביתי לובש צורה של פסח בעצם ימי החנוכה. את התנור אני מלבנת יפה יפה, את בעלי אני שולחת לבית המדרש - יישב וילמד שם, את ילדיי אני מגרשת החוצה, ילכו באשר ילכו לשחק את משחק הסביבון, ואני עצמי ניגשת בכל תוקף לטגן את השומן. ומדרכו של שומן, שאינו סובל פגיעתה של עין זר, כל שכן שומן של פסח".

באוסף הלביבות שנאצר במטבח שלי יש לביבות שנוצרו ברוחה של בתיה, השאר מגיעות ממחוזות אחרים. לפני שנתחיל אני מבקשת לרענן רשימת כללים בדרך לטיגון לביבה. תפוחי האדמה המתאימים ללביבות הם אלה עם כמות חומר יבש גבוהה יחסית דוגמת הזנים רודאו ודזירה. זה עם הקליפה האדומה והגבשושיות. הם סופגים פחות שמן ומתגמלים בלביבות זהובות ופריכות.

תפוחי האדמה מוכרחים להיות טריים, קליפה בוהקת ובלי עיניים ירוקות. אלה הפחות טריים יצלחו רק ללביבות מפירה. השמן לטיגון צריך להיות חם מאוד, אבל לא מעשן. כן, מותר לטגן בשמן זית. שמן לטיגון, ולא משנה מאיזו עדה, הוא לא שמן בית המקדש שאמור לרוץ לאורך כל החג. טגנו בשמן נקי וטרי. אל תצופפו יותר מדי לביבות במחבת. זה מוריד את חום השמן ומקשה בהפיכה. 

יש מלא טיפים על חימום מחדש של לביבות. ממני, גם השנה, לא תקבלו אפילו אחד. יש דברים שלא צריך לעשות.

לביבות עם עוף בשמאלץ

רוחה של בתיה שורה על המתכון הזה, למרות שנולד לפני שהיא ואני נפגשנו. מרקי העוף בשיא עונתם, והלביבות האלה עושות שימוש בעוף שבישלתם בתוכם. שמאלץ אפשר להשיג באטליזים עם כבוד או במקררים של טיב טעם. הכמות ל־10-12 איש.

החומרים:

√ 6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

√ רבע עוף מבושל במרק, נקי מעור ומעצמות וקצוץ דק

√ 1 בצל אדום קלוף, קצוץ דק וסחוט היטב

√ 1 כוס פטרוזיליה קצוצה

√ 3 ביצים

√ מלח

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

√ 3 כפות גדושות שמאלץ

בפומפייה גסה מרסקים את תפוחי האדמה וסוחטים היטב. מוסיפים את העוף, הבצל והפטרוזיליה. שוברים פנימה את הביצים, ממליחים ומפלפלים. בעזרת כפות הידיים צרים לביבות קטנות ומשטחים אותן בכל הכוח בין כפות הידיים. מטגנים בשמאלץ חם מאוד, אבל לא מעשן. דרגת הטיגון תלויה בטעם שלכם. אצלנו אוהבים אותן כשהן משחימות יפה. מניחים על נייר סופג ומגישים מייד.

לביבות פרמזן 

לביבות דוברות איטלקית שהטיגון שלהן הוא בשמן זית. שימו לב שלא לבחור את השמן מהמסיק האחרון. טעמו יהיה חריף מדי וישתלט על טעם הלביבות יותר ממה שהן היו רוצות. הכמות ל־6 איש.

החומרים:

√ 3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

√ 2 ביצים

√ 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק

√ 1 פלפל אדום חריף חצוי לאורכו 

ופרוס דק

√ מלח לפי הטעם

√ שמן זית לטיגון

להגשה:

√ 3 עגבניות גדולות מרוסקות בפומפייה

√ 2 שיני שום

√ חופן עלי אורגנו או תימין נקיים מגבעולים

√ מלח גס

√ 1 כפית שמן זית

בפומפייה גסה מרסקים את תפוחי האדמה וסוחטים היטב. שוברים פנימה את הביצים ומוסיפים את הפרמזן, הפלפל והמלח. בעזרת כפות הידיים צרים לביבות קטנות ומשטחים אותן בכל הכוח בין כפות הידיים. מטגנים בשמן חם ומניחים על נייר סופג. מערבבים את העגבניות המרוסקות עם השום והאורגנו או התימין וממליחים. מניחים מעל כל לביבה מתערובת העגבניות.

לביבות גזר עם כוסברה ושקדים

תשע שנים חלפו מאז ליבבתי אותן לראשונה ומאז נוספו כמה נגיעות לשיפור. העובי הוא שקובע בלביבות האלה. ככל שתשכילו ללבב אותן דק יותר - כך הן יגמלו לכן בטעמן. הכמות ל־6 איש. 

גזר מגורר. הוסיפו כוסברה ושקדים והעבירו לשמן הרותח // צילום: איתיאל ציון

החומרים:

√ 5 גזרים טריים רחוצים, קלופים ומגוררים דק

√ 2 ביצים

√ 4 כפות פירורי לחם

√ 2 כפות פרוסות שקדים קלופים

√ מלח

√ פלפל

√ 1 כוס כוסברה קצוצה דק

√ 2 שיני שום קצוצות

√ 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קלוף ומגורר דק

√ שמן תירס לטיגון

מערבבים את כל החומרים, למעט השמן לטיגון, ומניחים להם שינוחו ויתגבשו כ־1/4 שעה. במחבת שיודעת להוליך חום מחממים שמן בגובה של כ־1 ס"מ. בעזרת כפות הידיים צרים לביבות שטוחות ומטגנים אותן עד שיזהיבו היטב מכל צד. מוציאים לנייר סופג ואוכלים.

לביבות הבסיס

בכל הדלקת נרות אצלי בבית הן לוקחות חלק. הלביבות שלי, שיש בהן מעט מאוד מרכיבים אבל יוצאות טעים־טעים. הכמות ל־8 איש.

החומרים: 

√ 6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

√ 2 ביצים

√ מלח

√ שמן לטיגון

במחבת רחבה מחממים שמן בגובה של כ־2 ס"מ. בפומפייה דקה מרסקים את תפוחי האדמה וסוחטים היטב. זכרו, כאן לא יהיה לכם קמח שיספוג נוזלים. 

שוברים פנימה את הביצים וממליחים. בעזרת כפות הידיים צרים לביבות קטנות ומשטחים אותן בכל הכוח בין כפות הידיים. מטגנים בשמן חם מאוד אבל לא מעשן. דרגת הטיגון תלויה בטעם שלכם, אצלנו אוהבים אותן כשהן משחימות יפה. מניחים על נייר סופג ומגישים מייד. הלביבות האלה מגיעות לשולחן עם ערכת תוספות הכוללת שמנת חמוצה, בצל ירוק קצוץ, ביצי סלמון או זיתים קצוצים וחלמון ביצה מרוסק. כל אחד בקערה קטנה עם כפית.

לביבות תירס בשתי תנועות

בדרום אמריקה מקובל לטחון את התירס או למעוך את תפוחי האדמה, אני ניסיתי לראות מה קורה אם מדלגים על השלב הזה. איזה יופי שזה יצא. אפשר להשתמש בקלחים טריים, לגלח את הגרעינים. אני ניסיתי לעבוד עם תירס קפוא. יצא מקסים. הכמות ל־6 איש.

לביבות תירס בשתי תנועות. בניגוד לסופגניות שגוירו, ללביבות חלק מרכזי במסורת החג // צילום: איתיאל ציון

החומרים:

√ 200 גרם גרעיני תירס

√ 2 תפוחי אדמה קלופים ומגוררים גס

√ 1 כוס כוסברה קצוצה

√ 2 שיני שום מגוררות בפומפייה דקה

√ 1 פלפל חריף טרי חצוי לאורכו ופרוס דק

√ 2 ביצים

√ 2 כפות קמח מחוקות

√ מלח לפי הטעם

√ שמן תירס או קנולה לטיגון

מערבבים את כל חומרי הלביבות, למעט שמן הטיגון. במחבת מחממים שמן בגובה של כ־1/2 1 ס"מ. בעזרת כף מודדים את הכמות הרצויה ומחליקים לתוך השמן החם. מטגנים עד שהלביבות משחימות מכל צד.

קרוקטים לאבא

לאבא שלי היתה חולשה לקרוקטים. הוא הלך להדליק נרות בשמיים הרבה לפני שלמדתי להכין אותם כמו שצריך. הכי חשוב זה לאפות את תפוחי האדמה. לא לבשל. שייצאו הכי יבשים שיש. אם למישהו חסר המראה הלביבתי, הוא מוזמן לשטח את התערובת. פחות אבל עדיין כיף. הכמות ל־25-30 קרוקטים.

קרוקטים. אופים, לא מטגנים // צילום: איתאיל ציון

החומרים:

√ 4 תפוחי אדמה

√ 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת דק

√ 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק

√ מלח

√ פלפל

√ 1/2 כפית אגוז מוסקט

√ 2 ביצים

√ 1 כוס קמח

√ פירורי לחם

√ שמן תירס לטיגון עמוק

מחממים תנור ל־200 מעלות. עוטפים כל תפוח אדמה בנייר כסף ואופים שעה וחצי או עד שמזלג ננעץ בהם בקלות. קולפים ומועכים לפירה ומערבבים עם כל החומרים, למעט פירורי הלחם והשמן. בקערה רחבה מניחים את פירורי הלחם. מודדים 1 כף גדושה מתערובת הפירה ובכפות ידיים רטובות מעט צרים גלילים מוארכים ועבים בגודל 2X5 ס"מ. מגלגלים אותם בפירורי הלחם ומטגנים בשמן עמוק וחם עד שהם זהובים. מוציאים למסננת מרופדת בנייר סופג ומגישים מייד. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו