אחרי תשעה באב: מתכוני הבשר של השפים הגדולים

תשעת הימים מאחורינו, בהם רבים נמנעו מאכילת בשר, מנהג בו מראש חודש אב ועד תשעה באב לא אוכלים בשר. בין אם אתם נמנים בין שומרי המסורת ובין אם לא, בחרנו בחמישה מתכונים שיגרמו לכם לרוץ למטבח ולהכין ארוחה בשרית עוד היום.

בורגר הודו מעושן

באדיבות השף אבי ביטון

המצרכים (5 מנות):

1/2 ק"ג שווארמה הודו נקבה טחון

2 בצלים קצוצים דק דק

2-3 כפות שמן

2 שיני שום קצוצות

1 כף חרדל דיז׳ון גרגרים

1 כף שטוחה פפריקה ספרדית מעושנת

2 כפות פירורי לחם

להגשה:

5 לחמניות המבורגר

מיונז

חרדל

קטשופ

5 פרוסות עגבנייה

5 עלי חסה

10 פרוסות מלפפונים כבושים

אופן ההכנה:

מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים שום, מערבבים חצי דקה ומורידים מהאש. מצננים. מערבבים את הבצל והשום המטוגנים (עם השמן) יחד עם הודו טחון, חרדל, פפריקה מעושנת ופירורי לחם. מערבבים היטב עם הידיים.

בידיים רטובות יוצרים חמישה בורגרים, ומניחים אותם על מגש מרופד בנייר אפייה. מעבירים למקרר לשעה ואפשר אפילו לילה. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מחממים היטב מחבת עם מעט שמן וצולים את הבורגרים שתי דקות מכל צד עד להזהבה. הם עדיין לא מוכנים מבפנים, וזה בסדר. מעבירים את הבורגרים לתנור ומשלימים את ההכנה עוד חמש דקות.

בינתיים מחממים את הלחמניות במחבת שבו צלינו את הבורגרים. מורחים במיונז, קטשופ וחרדל, ממלאים בבורגר, ירקות וחסה ומגישים.

פיקניה בורגר ושום קונפי

באדיבות שף צחי בוקששתר, בעלי רשת BLACK

6 מנות

600 גרם בשר בקר טרי

אגוז מוסקט

2 בצלים בינוניים

1/4 כוס שמן לטיגון הבצל

75 גרם אגוזי מלך

כף שמן אגוזים מכבישה קרה

600 גרם תרד שטוף. (למי שאין, גם מנגולד ואפילו בצל ירוק יתאימו)

מלח

כף קוניאק

פלפל שחור גרוס

שן שום כתושה

אופן ההכנה:

את התרד חולטים לדקה בסיר גדול עם המון מים רותחים ומלח. מסננים ומיד מצננים במים קרים. מסננים שוב, סוחטים בידיים את התרד עד שמקבלים מדליונים מוצקים וקוצצים בסכין.

את הבצל קוצצים גס ומטגנים בשמן, בסיר. מניחים על מסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף ומצננים. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר עם "החורים הגדולים" פעם אחת ולא יותר. טוחנים את הבצל יחד עם הבשר. מוסיפים את התרד הקצוץ, 1/2 כפית

מלח, ממש מעט אגוז מוסקט מגורר ושמן אגוזים, מערבבים-לשים כמו בצק אבל לא יותר מדי. קולים את האגוזים במחבת יבשה, מצננים, קוצצים גס ומוסיפים לתערובת. מערבבים קצת ומניחים במקרר בכלי מכוסה, לפחות שעה.

יוצרים 12 קציצות עגולות בגודל קבוע ומשטחים ביד. מסדרים על נייר אפיה ומניחים לנוח שוב, במקרר. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל עד לדרגת ההכנה הרצויה. מגישים בלחמנייה כמו המבורגר רגיל, ומי שאוהב להתפנק ממש מניח מעל חזה אווז שהוכן גם הוא במחבת גריל.

ספריבס טלה בסויה ודבש

באדיבות השף שאול בן אדרת, התרנגול הכחול

4 מנות

מצרכים:

1.2 ק"ג ספריבס טלה – נתח שלם או פרוס בין הצלעות

4 כפות שמן זית

4 שיני שום קלופות ופרוסות

4 עלי דפנה

1/4 כוס מים

1/4 כוס סויה

2 כפות דבש

1/2 כף פלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:

להכין מרינדה עם כל המצרכים ולהשרות את הצלעות למשך ארבע שעות במקרר.

להעביר לתבנית עם כל נוזלי המרינדה לכסות בנייר כסף ולבשל בחום של 170 מעלות למשך שעה וחצי.

10 דקות לפני הגשה יש להוריד נייר כסף ולהעלות לחום של 200 מעלות כדי לשזף את הבשר.

הגשה:

לפזר בוטנים מלוחים קצוצים ולהגיש לצד אורז וסלט עלים.

כבד אווז צרוב מונח על פולנטה אוורירית וקרם חציל מעושן

באדיבות שף גיא רודובסקי, שף מלון הרודס תל אביב

5 מנות

לפולנטה:

5 יחידות תירס טרי (אפשר להשתמש גם בגרעיני תירס קפואים)

1/2 בצל קצוץ

2 שיני שום קצוצות

200 מל' חלב שקדים

1 כוס מים

מלח , פלפל לבן לפי הטעם

מעט אגוז מוסקט טחון

שמן זית

נתחי כבד אווז חתוכים ל 100 גרם

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

חציל בלאדי נקי ושטוף

שמן זית

20 מ"ל סילאן

שן שום קצוצה

שמן זית

אופן הכנה:

פולנטה: בעזרת סכין חדה מפרידים את הגרעיני תירס מהקלח, בסיר עם תחתית עבה מאדים בשמן זית את הבצל והשום עד לצבע זהוב, מוסיפים את גרעיני התירס ומאדים כ-2-3 דקות. מוסיפים את החלב שקדים והמים ומבשלים על אש קטנה עד לריכוך מלא של גרעיני התירס, בערך 25-30 דקות, מוסיפים טעמים.

מסננים ושומרים את הנוזלים, טוחנים את התירס והבצל במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק תוך כדי הוספה של הנוזלים ששמרנו עד לקבלת מרקם אחיד. מסננים את הפולנטה דרך מסננת דקה, וכדאי להסיר את כל שאריות הקליפה עד לקבלת מרקם קטיפתי ואוורירי.

קרם חציל: צולים את החציל על אש גלויה עד לריכוך מלא. בעזרת סכין חדה מפרידים את הקליפה מהבשר, שומרים את הקליפה, הבשר החציל בקערות נפרדות. במעבד מזון טוחנים את הקליפה וחצי מכמות בשר החציל, מוסיפים סילאן, שום, מלח ופלפל שחור וטוחנים תוך כדי זילוף שמן זית עד לקבלת מרקם חלק.

כבד אווז: צולים את כבד האווז על גריל או מחבת פסים ללא שמן. מוסיפים מלח ופלפל וצולים כשתי דקות מכל צד, מניחים בצלחת את הפולנטה, מעליה מניחים את כבד האווז, מוסיפים מעט מקרם החציל ומגישים. אפשר להוסיף פטריות שמפיניון או פורטובלו מוקפצות בשמן זית ושום כדי להעשיר את המנה.

סינטה ופירה

באדיבות שף צחי מלול, מסעדת סיטרה

מצרכים:

300 גרם סינטה

שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

את הסינטה מוציאים לטמפרטורת החדר כ-20 דקות לפני הבישול. לחמם מחבת כבדה למצב שהיא כמעט מעשנת (20 דקות על אש בינונית) שהמחבת חמה צורבים את הסינטה מכל צד שתי דקות, מניחים את הסינטה על משטח שתנוח כשלוש דקות ופורסים לפרוסות בעובי של סנטימטר.

ניתן להכין את הפירה לפני צריבת הסינטה, מחממים ומוסיפים כפית של חרדל.