כיבוד אם

בכל יום היה סבא לטוביץ' אוכל כיכר וחצי של לחם אחיד, פרוס לפרוסות עבות משוחות בגולדבנד. היה מתקין מרק מרגלי תרנגולות שאותן היה נותן לכלבים, לנוזל היה מוסיף אטריות מבושלות, ואוכל.

מטעם המרק איילת לא זוכרת כלום, רק את המטבח הנצמד לקבוע, את היחס לאוכל כאמצעי לשרוד, אולי בגלל המלחמה, אולי בגלל החיים לבד. "סבתא נפטרה כשהייתי בת שנה, סבלה את ימיה בנפש פצועה".

מכוחה של עשיית מטבח דלה, ספרטנית, היא זוכרת את טעם המנגו, שצמח בחצר של סבא, שהיה לו פרי סיבי והוא היה מתוק יותר מכל מנגו שידעה אחריו, ואת הפעם ההיא שבה אמרה לו שהיא אוהבת קניידלך וסבא נכנס למטבח והכין לה כופתה ענקית. "עד עכשיו כשאני חושבת על זה בא לי לבכות", היא אומרת, והאצבעות מתמהמהות כשהיא מדגימה בשתי ידיה קניידל בגודל כדור טניס, כאילו ביקשו לאחוז עוד רגע בזיכרון, לוודא שאני מבינה את גודל המחווה.

"לפני המלחמה הוא פגש ברעיון של אנרכיזם", היא אומרת, "הוא מצא שאדם התנהג באופן הנכון כשאין לו חוקים. בגטו לודז' עזב את הישיבה שבה למד, היה לאפיקורוס. הוא היה דומיננטי בחיים שלי, ידע לטעת תקווה".

אני מבשלת את סך הזיכרונות שלי, אומרת איילת לטוביץ', שבמזווה חייה מהדהד המטבח  הפרסי, שבא מהצד של אמא. אוכל חזק מידיים של נשים חזקות. "לסבתא היה רישיון נהיגה בשנות ה־50. היא אהבה לקטר על החיים וידעה להיזהר מהדברים שעליהם קיטרה". 

היא זוכרת את מסעדת פירות הים ברודוס, לשם נסעה לחופשה כשהיתה בת 12, את המרציפנים שאבא היה מביא מגרמניה, את הגרעינים שאיתם היה חוזר מעפולה ואת השניצלים שטיגנה המטפלת, שהיה להם טעם ראשוני בבית שבו נמנעו מטיגון כדרך לשמירה על הגזרה. 

גם טעמי הספר הסיני של אהרוני, שאמא קנתה לה כשהיתה בת 16, נמצאים באלבום החך שלה.  היא מספרת על האגרולים שלמדה לגלגל ממנו ועל הילד מהכיתה שהזמין אצלה ארוחה סינית ליום הולדת של אמא שלו, כי שמע אותה מתארת את המנות שיצרה. "כבר אז ידעתי לדבר את האוכל שאני מכינה", היא מחייכת.

היא זוכרת טעם של עוף בטרגון, שלמדה להכין בקורס בישול אצל איתמר דוידוב, את ההפתעה מפגישה עם הטעם המוכר כל כך מהמטבח של סבתא. "רק שנים אחרי זה הבנתי שהתרבות הקולינרית היא גם מה שמתבשל בבית ולא רק מה שיש למישלן ולמטבחי איטליה או צרפת להציע".

להשאיר מקום לחיים

היא נולדה לפני 47 שנה בחולון, בכורה מבין שתי בנות, היתה בוגרת המחזור הראשון של כיתת המחוננים בבית הספר גורדון בעיר. בתיכון למדה במגמת קולנוע, "שם גיליתי כמה יצירה חשובה לי". שירתה ביחידת ההסרטה של צה"ל, המשיכה בזה הלאה, לאזרחות, אבל אחרי שנה מאסה בחדרים הסגורים, בצורך לשרת גחמות של במאים, נסעה ללמוד בישול בלונדון, חזרה לעבוד בבית השגריר הבריטי ומשם המשיכה למסעדת "קרן". הגישה עם גיל חובב את "שום, פלפל ושמן זית", שם, עם שתי עיניים גדולות בוערות מתוך תספורת קצוצה, הפגינה יכולת הנגשה לבישול, חפה מצורך להתקשט, ורצון לצמצם את הפער בין הידע שלה ליכולת של הצופה. זה היה יוצא דופן אז. זה יוצא דופן גם היום.

עוף ותוספות של "מ־סירים דאגה מליבך" // צילום: איתיאל ציון

ב"קרן" היא פגשה את בנואה וינוז, שף צרפתי שבא לבשל במטבח של חיים כהן. אהבה נולדה ונולדה אריאל, שהיום היא בת 18, ונולדה מסעדה הצמודה ל"דיאדה", מתחם שליווה, מלידה, הורים וילדים. מחלוצי המטבחים שנגעו בקינואה, שהתעקשו למזג בין בריא לטעים.

"דיאדה" נסגרה, "קרן" איננה מזמן, ובשמונה השנים האחרונות היא בסיפור אהבה עם אליוט (שרון בן עזר), "מוזיקאית, זמרת, די.ג'יי, אשת אשכולות ובעלת תחת מושלם", היא צוחקת את התיאור של אהובתה. 

היא יודעת שאנשים מחפשים סערה בצלחות כשהם יוצאים למסעדה, ששפים מחזרים אחרי הוואו בעשייה שלהם, אבל היא אומרת שאותה זה לא מעניין. שכבר בימי הטלוויזיה שלה היא הבינה שאותה מושך ליצור אוכל יומיומי. להזין במובן הרחב של המילה.

"אני מאכילה אנשים שאין להם זמן לבשל לעצמם. אנחנו כבר לא יכולים לשמר את הבישול המסורתי. כדי להמשיך לקיים את המטבחים האלה, נשים צריכות להתמסר לבית. לוותר על כל תחום עניין אחר. תראי מה קורה אצל היפנים. אם את מכינה את האוכל בעצמך, את מוסיפה לעצמך ערך. מצד שני, זה כובל אותך מלקחת חלק בעשייה של חברה הישגית ותחרותית. יש מורכבות בעידן שלנו שהאוכל הוא חלק ממנה".

התפיסה הזו, יחד עם ההשפעה של הלימודים בלונדון, שם למדה בבית ספר המנוהל על ידי נשים, והצורך לתחום את הקריירה ככה שתשאיר נתח גדול לחיים, מכתיבים את העשייה הקולינרית שלה מאז 2005, אז נפתח "קפה ביתא", ברמת אביב, ביסטרו קטן, ראשון מבין ארבעה סניפים. אחד בצמרות שבהרצליה, אחד בצהלה והשלישי בסביון, שם נפגשנו בשעת בוקר לדבר על "מ־סירים דאגה מליבך", תפריט אוכל המיועד ליולדות. מיזם חדש של לטוביץ', המתכתב עם האופי השכונתי של "ביתא" ויודע לזהות צורך.

להקל ולשמח

באוהל המקראי, בחמולות, במעברות, בכפרים, בכל מקום שבו התקיימו חיי קהילה, ליולדת היה מעמד מיוחד. כזה שהתקיים בשכונות וגם בחדר האוכל של הקיבוץ, מראשית ימיו, מאז בנה אלכסנדר זייד תנור משותף בחמארה, היא כפר גלעדי. במטבח בישלו הנשים. אמנם חלקן התנגדו לרעיון החזרה המסורתית לסירים והתעקשו לעבוד עם הבנים, אבל היו גם אחרות שהאמינו שהכנת האוכל היא עבודת קודש הנותנת כוח לגברים, הבונים את הארץ וגואלים את האדמה. מעמידים ומחזקים את קודש הקודשים, הדאגה לטיפוח הדור הבא. גם כשהיה חסר והתפריט היה דל, ילדים, נשים בהיריון ויולדות קיבלו את האוכל הכי שווה.

"אחרי לידה צריך אוכל נקי מבחינת תיבול". ירקות המוגשים כתוספת // צילום: איתיאל ציון

ליולדת, כמו לכל מי שלא היה יכול להגיע לחדר האוכל, כי איחר או היה חולה, היו מביאים אוכל בכלי יפהפה עשוי אלומיניום, שרק בהודו, שנים אחרי זה, ראיתי כלים דומים לו. מדובר בשלישיית סירי אלומיניום מושחלים בהתאמה זה מעל זה על גבי מתקן נשיאה. האוכל החם סודר בסירים התחתונים והסלטים הקרים מלמעלה. היו לו הרבה שמות. מנשק'ה, סיר הסירים או סיר המעלות. "מחוטל" מיידיש, מערכת, נושא כלים או "קונפייטר", שם חסר משמעות שכנראה נולד בפלמ"ח, שם, כשרצו לסדר מישהו, היו שולחים אותו להביא את הקונפייטר, ועד היום הוא מחפש אותו. בקיבוץ שלנו קראו לו קומפלט.

לקומפלט הזה, ששינע אוכל לבתי היולדות, הצטרפו גם מיני עוגות שאפו השכנות, להקל ולשמח. 

בשנים האחרונות העשייה הזו התעוררה לחיים ברשתות החברתיות, שם נולדו מיזמים כמו "סירי לידה", המאגד קבוצות נשים, בכל רחבי הארץ, שמבשלות ומכבסות עבור נשים שלא בהכרח הכירו קודם, בימים הראשונים שאחרי הלידה.

לצד העשייה הקהילתית נכנסו לעשייה הזו גם מטבחים מקצועיים כמו זה של "ביתא קפה". לטוביץ' אומרת שמבחינתה זו סגירת מעגל, משהו שהחל להתבשל מזמן, עוד בכיתה ג', אז עשתה עבודה על איך באים תינוקות לעולם. "הלכתי וראיינתי מיילדת וזה מה שרציתי להיות. לידה והיריון היו התחביב שלי. ידעתי לספר על לידות, על האופן שבו מתייחסים אליהן כמו למחלה, שבמהלכה צריך להימנע מכל העולם. 

"לי היה היריון מדהים, מלא בהבנה של זכות הבחירה שלי ושל הגוף שלי. הייתי באהבה מוחלטת אליו, כולל לתחת הגדול שלו. 

"אבל אני חושבת שאחרי שמישהי עברה תשעה חודשים שבהם הגוף שלה היה משועבד ועכשיו כולה שקועה בלהסעיד מישהו אחר, אין סיבה שהסביבה לא תפרגן לה ותשקיע בה.

"אחרי לידה יש צורך בשיקום הגוף. צריך ברזל וחלבון וצריך סיבים, וצריך סלק וקוואקר, שייתנו עזרה בקיבה, ופחמימות מורכבות למצב רוח ולאנרגיה, שיהיה אוכל נקי מבחינת תיבול", אומרת לטוביץ'. בהתאם לכך, התפריט שלה מציע מנות על בסיס עוף, בקר, דגים, קטניות וירקות, ובהן גם מנת הדניס שלפניכם, שאפשר לאכול אותה חמימה או קרה. לתת בתוכה פרוסת לחם שתספוג את כל שיש לה לתת.

תבשיל דניס ופלפלים 

החומרים (ל־4 מנות): 

√ שמן זית 

√ 600 גרם פילה דניס עם העור

√ 3 בצלים פרוסים לפרוסות בעובי של כ־1/2 ס"מ

√ 8 פלפלים אדומים (שושקה הכי יתאימו), חפים מזרעים ופרוסים לפרוסות בעובי של כ־1/2 ס"מ

√ 12 שיני שום

√ מלח, פלפל

√ 1/2 כוס רכז רימונים

√ 1/4 כוס עלי אורגנו

מחממים בסיר שמן זית בגובה של כס"מ, מוסיפים את הבצלים והפלפלים ומטגנים לאט ובסבלנות (כ־40 דקות) עד שהם מתרככים ומזהיבים. מוסיפים את שיני השום ומערבבים דקה נוספת. מתבלים במלח ובפלפל.

מטגנים את הדג: מחממים במחבת מעט שמן זית לטמפרטורה גבוהה, מתבלים את פילה הדג ורק מזהיבים אותו משני הצדדים (אני אוהבת להתחיל בצד של העור כדי להבטיח שייצא פריך וזהוב). מעבירים מייד לסיר הפלפלים. מוסיפים את רכז הרימונים ואת האורגנו ומבשלים כ־2 דקות. מכבים את האש, מכסים את הסיר ומשאירים אותו לעמוד חצי שעה לפני שמגישים. 

• • •

המנות מגיעות בסירים חד־פעמיים בשני גדלים: סיר קטן ובו כשתי מנות פלוס תוספת פחמימה מורכבת (140 שקלים), וסיר גדול שבו ארבע מנות פלוס תוספת פחמימה מורכבת (280 שקלים). בנוסף מציע התפריט מנות לשאר בני הבית, בדגש על האחים הגדולים. מינימום להזמנה: 170 שקלים; 48 שעות מראש; הזמנה בטלפון 1700-700937. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו