זו היתה סלסילה עמוסת לחמים, בה אחד אינו דומה לאחר, כמו מתוך ציור מאגדה עתיקה בספר ילדים שפעם ראיתי. חשבתי שאין סיכוי שאדע את כל אלה. שאלתי בנימוס אם חשוב לו שאטעם את כולם וראיתי איך בעיניים הצוחקות של יפתח ברקת מתקרבת סערה.
הורה לי לצאת אחריו למרפסת.
בכפות ידיים מוארכות שבהן אצורים כוח ללישת הבצק ועדינות למולל גרעיני חיטה, הצביע על השדות של עמק ציפורי, על שמיים גדולים וכחולים, על אפור של ים, הנה הכרמל, פה זיתים ושם שדות חיטה. "אני יוצר שפה, לא רק מלהג הברות. יש אמירה שאינה שלי. זו אמירה של החיטה. אני רק מתווך. רוב האנשים חיים את החיים האורבניים שלהם, דורכים על אספלט בתוך סביבה שאנחנו יצרנו. נהיה קרע. אני מתווך את האלמנטים של החיים, של הצמיחה. הלחם הוא המדיה שנושאת את הדבר. בגלל זה חשובה הטעימה בשלמותה".
ככה התיישבתי לטעימת הלחם הגדולה בחיי, מתפללת שהטעם ישיג את גודל המילים, שלא יכזיבו הלחמים, שלא יצרוב הגוף שלא מורגל בכל כך הרבה בצק.
זה התחיל בלחם אופיר, לחם שאור בסיסי בלי תוספות, "האמת העירומה של האופה, בחירת המחמצת המיוחדת שלו", כמו שיפתח הסביר שעה שהסכין שלו ביקשה את דרכה למרכז הכיכר, להפריש ממנה פרוסה אופטימלית לטעימה.
ביקש שאעקוב אחריו, שאריח את הלחם. שאסתכל על השוליים ואיך שהם מתרוממים, מלמדים על מגע עם אבן חמה. שאלמד את ברק הקרום, את הצפיפות שלו, את העובי, את מבנה הבועות הצמודות אליו, המספרות על תהליך האפייה, ואת אלה שבלב הכיכר, המלמדות על האופן שבו עוצבה. עכשיו יש לתת שיניים ברך ובקשה גם יחד, להעביר את הביס בחלל הפה שיצית את כל קולטני הטעם. ואז, הקדים תשובה לחשק, ואמר שכשטועמים יש לעשות את זה ככה, בלי כלום, אפילו בלי חמאה. להתרכז בלחם עצמו.
והפה שלי, בריכוז מלא, למד טעמיו של לחם שיפון, לחם שורשים העשוי חמישה סוגי חיטה, רובם עתיקים, לחם שומשום, המותקן מכוסמין, חיטת אמר ושומשום קלוי, ולחם שמש ולחם ירח, הלחמים היחידים שעשויים בצק אחד ונאפים ביחד בתנור. מה שמבדיל ביניהם הוא רק הציפוי, זרעי חמנייה ופרג, שבחום התנור משתחררים השמנים שלהם, יוצרים הבדלים ברורים בין שתי הכיכרות.
"הם מביאים שני כוחות אחרים", אומר יפתח, "הכוח של השמש ושל הירח. אני לא מדבר במשלים. זה פשוטו כמשמעו - החמנייה קשורה לשמש, מעבירה איכות שמשית, והפרג, שפירוש שמו בגרמנית והולנדית 'זרעי ירח'. הוא מביא את כוחות הלילה, האופל, החשיכה, סוג מסוים של תודעה, של ערות לדברים אחרים". וכשהוא מסיים את הדברים ברור לי ההיגיון, ושהפרג הרבה יותר טעים לי.
ממשיכים לשיפון עם אגוזי מלך, ללחם כוסמין עם עשרה זרעים, לחם טף אדום, חף מגלוטן, לחם מוזלי, שכל פרוסה שלו נראית מעשה פסיפס של אגוזים ופירות מיובשים, לחם חרובים משגע, המתחנן לבשלה שבגבינות, שתבוא אליו בטעמים חריפים, תרקוד עם המתקתקות שבו.
גבר מאוהב
לחם בלחם, שעה ארוכה, שונים כל כך זה מזה, כמו לא היו בכלל אותה משפחה. "אני לא עושה מצע לזרוק עליו משהו. אני עושה אוכל. אני מחפש את הטעמים של הדגנים, לא זורק ירקות על אותו הבצק. אני אופה לחם. לא פשטידות".
הלחמים שלו מתאפיינים בחמצמצות מאופקת, החומרים כולם טבעיים, בעצמו הוא מתסיס, מייצר שוקולד, מנביט. והקמח קמח מלא, "מהזרע השלם. ששום דבר בו לא מיותר. יש בו כל מה שדרוש לנבט החי והרדום להתעורר, לצמוח ולשגשג. לקיים את החיים באיזון מושלם.
"אצלנו קוראים קמח מלא לקמח גם אם הוא מכיל תשעים אחוז מהחיטה. מוציאים קודם כל את הנבט, שהוא רק שלושה אחוזים מגרעין החיטה, אבל הוא הלב העוברי שלה. כשאתה גורע, אתה יוצא נפסד, לא רק בתוך אותו דבר שהוצאת. נפסד בכל האינטראקציה שבין החומרים השונים", מסיים יפתח את הדברים בהבעה של גבר מאוהב, שחוזרת בכל פעם שבה עולה שמם של הנבטים, אפילו שיודע כל אופה ויודע יפתח שהעולם המודרני התרחק מהנבט כי הוא מקצר את חיי המדף של הקמח, שהוא מאתגר בדרך ליצירת מרקמים אווריריים.
רוצה להגיד משהו על זה שעל פי התקן החדש, שנכנס לתוקפו לפני שנה, קמח מלא חייב להיות מורכב מכל חלקי החיטה, אבל נשאבת לטעמיו של גרגיר הצפון, לחם משיפון מונבט. יפתח מתעקש שאשתה מהמים שבהם הושרו הגרגירים, שאותם הוא מתסיס ושבעולם הבריאותניקים עושים להם כבוד גדול. בתמורה הוא מתגמש, מוציא מהמקרר חמאה וחרדל משגע שרקח בעצמו.
כמה טובים הם ביחד, הלחם, החמאה, החרדל ונקניק מהדמיון שאני מניחה בסדנת האופה, צמחוני אדוק שמגיל 16 לא בא אל פיו יצור חי.
לאכול בלי חמאה. לחם בציפוי פרג וזרעי חמנייה // צילום: איתיאל ציון
הוא בן 49, נולד ברחובות, חי במושב מטע ובאלון הגליל, עד שלפני שנתיים הגיע עם המשפחה שלו לסוואעד חמירה, כפר בדואי קטן, במערב הגליל התחתון, נושק להרדוף המציע חינוך אנתרופוסופי לילדים שלו.
הפעם היחידה שבה חי בעיר גדולה היתה באמסטרדם, שם התאהב בלחם ומאז 20 שנה שראשו נתון בתוך קערת הבצק. בתחילת שנות האלפיים אפשר היה למצוא אותו בפרדסים המקיפים את בית עובד, שם בנה תנור בוץ מוסק בעצים ואפה לחמים. אחר כך בנה אחד דומה בסטף, בחוות העיזים של שי זלצר, שאליה היה מגיע לאפות באירועים מיוחדים, ושם, לפני 15 שנה, פגש את אלישבע רוגוסה, אמריקנית שהסתובבה בכפרים בחיפוש אחר זרעים של זני חיטה עתיקים, חיפשה אופים שיסכימו לדעת אותם, ללמוד את הדרך לעבוד איתם.
מה שנבט במפגש ההוא צומח עכשיו בתלם אחד, הנמתח בשולי שדה חיטה אורגני, על האדמה הטובה של גן חיים, החווה האקולוגית של הרדוף.
תלם אחד, שהוא חלק ממאמץ עולמי להחזיר לחיים מיני חיטה שפעם צמחו כאן ואבדו.
המלכה האם
חרדת הרעב שאחזה בעולם המערבי בשנים שאחרי מלחמת העולם השנייה הולידה מאמצים לטיפוח זני חיטה שיגדילו תפוקה, שיגלו עמידות בפני מחלות, שישכילו לשאת את משקלם של חומרי דישון. מאמצים אינטנסיביים שהצליחו מעבר למשוער, ושדות חיטה מודרנית נזרעו מאופק ועד סף, תחת השם המהפכה הירוקה.
עולם בבהלה לא עוצר לדקדק בפרטים, לשקול את מכלול היתרונות בריבוי זנים, בהתאמתם לאדמה שממנה הם צומחים, לערך התזונתי שלהם, ועולם החיטה הלך ואיבד את עצמו לטובת החיטה המודרנית, ששיבוליה קצרים, תפוקתה פי שלושה, והיא משכילה לתעתע במחזורי החיים, לא שועה לסדרי בראשית.
את נזקי המהלכים האלה מבקש כעת העולם לתקן, להחזיר לחיים אלפי זנים, מחפש דרכו אחורה באוספים שנשתמרו, בשיבולי הבר ובחצרות נסתרות בכפרים.
את הזרעים לתלם שלו קיבל יפתח דרך "ארץ החיטה", המיזם של בנק הגנים להשבת זני חיטה עתיקים, ומהאוסף של אלישבע.
"זה לא רק השינויים של החיטה", הוא אומר כשאנחנו מהלכים לאורכו של התלם, אני בחרדת נחשים והוא בסנדלים. "אנחנו פרי של אבולוציה בת מיליוני שנים. בעשורים האחרונים, כהרף עין, ידענו שינויים כל כך גדולים ואנחנו משלמים עליהם בזיהום אוויר, קרינות, זיהום כימיקלי, חשיפה לרעש. מן הסתם כל זה דוחק דברים מורכבים יותר. כולל הלחם. אנשים נמנעים מחיטה ומרגישים טוב יותר. כשאתה טועם חיטות טובות, אתה פתאום מרגיש אחרת. אנשים אומרים לי, אני רגיש לחיטה חוץ מלכוסמין. מה משמעות של אמירה כזו? שאתה רגיש לאלפי זנים חוץ מלאחד?"
אומר שלפני מאה שנה האזור שלנו ידע אלפיים קווים של חיטה, שלפעמים לכפר אחד היתה החיטה שלו. שבכפרים שבהם החיטה היתה טובה במיוחד שמרו המוכתרים את הזרעים לעצמם, מכרו החוצה רק קמח. מברך את שקדנותם של הגרמנים, הרוסים, הבריטים, כל מי שבזמן אמת השכיל לאצור חלק מהזנים האלה באוספים הפזורים ברחבי העולם ומהווים את הבסיס לניסיון להחייאת החיטה.
"כשאומרים לחם, אנשים מדמיינים כיכר", הוא אומר, שעה שאני נותנת בפה גרגיר של חיטת עזה, חיטה ממין דורום שהיה אופייני לאזור. "אבל אם תסתכלי על מפת הלחם בעולם, חוץ מאירופה כולם ייצרו לחמים שטוחים, זה הגיע עד איטליה ויוון. כיכרות לחם התאימו לחיטה האירופית, לא לדורום, ולמזג האוויר שאפשר עמידה ליד תנור אפייה גם בקיץ, לאספקת חומרי תבערה. בדואי מכין את הלחם שלו בכמה דקות על שלושה זרדים".
שיבולים יפהפיות, גבוהות, לפעמים עד המותניים, אדמוניות, שחורות, שיבולים קירחות וכאלה ארוכות מלענים, אותם זיפים משוננים, שתפקידם להצמיד את הזרע לגופן של חיות, בדרכו לעבר את האדמה.
כמו מאהב הוא הולך בין השיבולים שלו, אלה שמוצאן מעזה או משכם, או מג'לג'וליה. האחרון הוא אחד משני הזנים שנמצאו על המצדה. "אפילו שם", הוא אומר, "זרעו יותר מזן אחד, לבטח את היבול. כי יש חיטה שאוהבת גשם, אחרת שעמידה ברוחות או בחמסין. ההיצמדות לכל כך מעט זני חיטה שמה אותה באיום מתמיד של מחלות".
חיטות מפקיעין, מעיראק, חיטה שמוצאה מאיראן ואמר אתיופית, שיפתח אוהב לחשוב שמלכת שבא קיבלה אותה במתנה משלמה. "אנחנו חושבים שחיטת אמר, אם החיטה שנתגלתה פה, היא שהתחילה את ביות החיטה. הזרע הראשון שהפך אותנו מחיות לבני תרבות. אבל זה פרץ בכמה מוקדים בבת אחת", אומר יפתח. "זה הפלא. בשלות קוסמית שהאדם יהפוך לחקלאי. יש כמה חיטות אם שמהן יצא הכל, מאיראן, מעיראק, מאזור ההרים של מרכז אסיה, מטורקיה".
"קשה להחליט מי דחוס יותר, המילים שלך או הלחם", אני צוחקת אליו. "אני יודע שאני ורבלי", הוא אומר, "אבל זה מתעתע. את הדבר העיקרי שיש לי להעביר, המילים לא יכולות להעביר. בגלל זה אני עושה אוכל".
את הלחמים המופלאים של יפתח ואותו עצמו אפשר למצוא בכל יום שישי בשוק האיכרים של נמל תל אביב, עם מגוון קבוע של 14 לחמים, שאליהם מצטרפים מיוחדים, הנאפים לכבוד עונות השנה, מועדים וחגים. אפשר גם לפגוש אותו בבית שלו בכפר, לסדנאות אפייה, הגות שאור וחיטה. טל' 054-5342062.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו