מופע זיקוקים

פוצ'י גדלה תחת השמש של סורנטו, מימו על הגבעות של חבל פיאמונטה, היא שמן זית, הוא חמאה, היא לימונצ'לו, הוא גראפה. הייתי יושבת איתם על מרפסת הבית שלהם ברומא, מעשנים, מדברים עולם, עוד לימונצ'לו בשבילה, גראפה בשביל שנינו. היה לו אוסף מרשים של גראפות ממזקקות קטנות בטוסקנה וצפונה. ברנדי עניים קרא למשקה הזה שמזוקק מגפת הענבים, זו שנותרה מסחיטת ענבים ליין, ששימשה לבעירה וחימום עד שאיפשהו בימי הביניים, אולי עוד קודם, עלו על זה שמהשאריות אפשר לזקק שמחת עניים. היה מוזג לכוסות ומקריא תיאורים של גראפה בעולם הישן, אז היה מדובר במשקה עכור שטעמו שרוף והשתייה ממנו כרוכה בסכנת חיים.

הייתי משוגעת על האוסף שלו ועל הסיפורים שבאו איתו. על השיכורים של טורינו, על סבא שלו, שעם זריחה היה שותה גראפה מהגיהינום לחמם את הגוף בדרך לחליבה, שתה גראפה כל הדרך אל בין זרועות הקומוניזם. 

הוא דיבר, אני שתיתי, והייתי צריכה להגיד אם אני חושבת שמדובר בגראפה בוטה, גברית או בגראפה מעוגלת, נשית. לא בטוח שהבנתי עד הסוף את החלוקה המגדרית של הגראפות, אבל למדתי לאהוב את אלה המחוספסות, שיודעות גם ללטף, שמביאות הרבה טעמים, שזוכרות משהו מטעם הענבים שפעם הן היו. בחיפוש אחרי עידון וניקיון יש לא מעט גראפות שאיבדו את אלה, ורוב הגראפות שמיובאות לכאן הן כאלה. חפות מפראות, מנסות שלא לאתגר את החך.

ואז, ב־2012, הפציעה בחיינו יוליוס, מזקקת הבוטיק של יובל הרגיל, שכולם קוראים לו ג'וב עם שני משקאות ראשונים. ה־Blanc de Galilee, שעל פי חוק אסור לקרוא לו גראפה, כי הוא לא יוצר באיטליה, אבל הוא הכי גראפה שאפשר לרצות, זיקוק מגפת של מוסקט, שרדונה וסוביניון בלאן, וה־Marc de Galilee, הפעם בהשראה צרפתית - משקה מזיקוק של גפת ענבים אדומים שעבר יישון בחביות אלון. כולם מגיעים מיקבי הגליל.

הדרך של ג'וב, שחתום על מהפכה של ממש בתחום הזיקוק בארץ, התחילה בעונש צבאי על זיקוק כושל. הוא היה אז בגרעין במצפה שלם, התסיס תמרים, משהו לא עבד נכון, הצינור נסתם, המזקקה התפוצצה והוא רותק למשך חודש וחצי. התחייב שלא לזקק יותר.

אחרי הצבא הלך ללימודי קולנוע, משם המשיך כתסריטאי פרסומות בימים בהם ערוץ 2 היה בשיא תהילתו, אומר שמהעולם הזה פרש בזעם ובחמת גועל. הוא היה סגן עורך ב"מסע אחר", חלם להיות סופר, וב־2004 מונה למבקר המסעדות של "טיים אאוט". תשע שנים שימש בתפקיד, נשלח לא פעם לכתוב על מזקקות. התקנא באלה הקטנות שפגש ביער השחור, באלזס ובפיאמונטה, בחיבור לאדמה, ביחסי הגומלין עם החקלאים המקומיים, בדרך לזיקוק תפוחים, דובדבנים, מיני גפת או שזיפים.

יוליוס ביטרס. דג'סטיף עשבים מהבר 

במהלך חופשה בהולנד פגש את דן יואלי, הוא יוליוס, איש עם מזקקה שנבנתה במיוחד עבורו וחלום על חזרה לצפון הארץ. ב־2008 הם התחילו בניסיונות, אבל יוליוס חלה וב־2010 נפטר, משאיר אחריו מזקקה קטנה ונהדרת, הרבה ידע ושותף צעיר ומתלבט.

אלוהים עם המעזים, ושנתיים אחרי זה, עם רישיון ותעודת כשרות, יוליוס יצאה לדרך, כמו פרח נדיר שצמח בארץ שבה מאות שנים של שלטון מוסלמי שיתקו את תעשיית האלכוהול, ומה שכבר יוּצר היה מין ילד חורג. משהו שמישהו ייצר כלאחר יד באיזה חדר צדדי מחומרים זולים.

שבע שנים של שמחת משקה עברו על יוליוס, שנמצאת היום בכניסה לקיבוץ חניתה, במבנה שפעם שימש מחסן פירות. לבקבוקי הגראפה נוספו מיני שנאפס, הם תזקיקי הפירות - אתרוג, תפוח, קלמנטינה, סברס, קטלב, שזיף, משמש. וגם ביטר שנרקח מעשבים, כאלה שלוקטו בבר וכאלה שמגדלים במיוחד עבורם בקיבוצים וביישובי הדרוזים, קרופניק שהוא תזקיק של תמד, יין דבש מותסס וג'ין. הכל על טהרת חומרי גלם מקומיים, בעבודת יד, בתהליך זיקוק חף מתוספות כמו סוכר ותמציות. בקבוקים האוצרים בתוכם תפיסת עולם מעמיקה, יופי של משקה, מספרים את המקום בו נולדו ואת סיפורו של המזקק.

המשקה זורם בדם

ג'וב נולד בנהריה ב־71', בן אמצעי מבין שלושה אחים במשפחה שבה שמחת האוכל והמשקה היא דרך חיים. ליאור, אחיו הגדול, הוא השף ואחד הבעלים של בר המנזר, ואיתי הוא השף ואחד הבעלים של מסעדת ה"בסטה". שני מקומות מצוינים בשולי שוק הכרמל בתל אביב. 

"אמא שלנו נולדה בפולין", הוא אומר ונדמה שבראש שלו הוא שם עכשיו, נכנס איתה לבית הכלבו שהיה בבעלות המשפחה, שם ניצבו כדים מלאים בוודקת תפוחי אדמה, סליבוביץ' עשוי שזיפים בשלים, וקרופניק שהתגלגל בחביות עץ כל הדרך מווילנה. "היא עלתה לארץ בשנת 54', כשהיתה בת שבע, הם הגיעו למושב צופית".

אל הבית הזה, כנהוג אצל פולנים ורוסים, נשלח ג'וב בחופשים הגדולים. למד לקטוף מלפפונים ועגבניות, לאסוף ביצים בלול, לשלוק ראשי תרנגולות לארוחת צהריים ולמרוט נוצות. עשייה שנטעה בו כבוד לחיים יותר מכל הליכה לאטליז.

"סבא חנן היה איכר פולני כמו מהספרים של מאיר שלו, עם כוס התה וצלחת הזיתים", ממשיך ג'וב בסיפור. "הוא היה קורא 'פרבדה' ו'על המשמר'. מסרב להאמין שסטלין הוא איש רע. היה קם בחמש בבוקר, ועד הצהריים כבר היה אחרי חצי בקבוק וודקה, שאותו שמר בדלת המקרר, ליד שקית החלב" .

ג'ין ושמו עכו

באהבה גדולה ואסירות תודה ג'וב מהלך בזיכרונות, במקומות שבהם היכתה שורש עשיית המזקק שבו. הולך לרכוב על סוסים במושב, נכנס ללול עם סבא לבחור תרנגולת פצועה, שממנה יתקינו את ארוחת הצהריים, שחזרה על עצמה יום ביומו - תרנגולת משוטחת במחבת ולצידה תפוחי אדמה מטוגנים, "דרוסים" - עד ליום שבו פתח את המקרר לשתות מים קרים, טעה בבקבוק, ובצמא של ילד בן שמונה לגם מהוודקה של סבא והתמוטט. 

"הייתי ילד אאוטסיידר, כשכולם שיחקו כדורגל וכדורסל הייתי הולך לביצה לצוד ראשנים, לשלוף שלשולים מחוץ לבוץ, מסתובב עם מגדיר צמחים. זה היה נחשב ביזאר, משהו שבנות בגיל הזה לא מעריצות. בגיל 15 החלטתי ללמוד בשדה בוקר ושם נהייתי כוכב. כמו כנר שכולם צחקו עליו בשכונה והוא מגיע לרימון". 

ידיעת הצומח היא שעמדה לו כשהתחיל בחיפוש בן שנים אחר המרכיבים לג'ין שלו, גרסה מקומית למשקה שנולד בהולנד והיגר לאנגליה - שבסיסו אלכוהול מזוקק, בדרך כלל מדגנים, שאותו מזקקים עם תבלינים.

המזקקה החדשה. כמו צוללת שז'ול ורן שכח // צילומים: איתיאל ציון

מלבד השימוש בגרגירי הג'וניפר, הוא הערער, אין לג'ין תקן ברור, מה שאפשר לג'וב לספר סיפור משלו. את הדגנים, שאין הרבה מהם בארץ, הוא המיר באלכוהול ענבים, הערער הוא ארץ־ישראלי, שצומח בשפע בכל האזור, כוכב גדול ביישובים ערביים, שם הוא משמש לתעשיית קוסמטיקה עממית. 12 מרכיבים בוטניים מרכיבים את "עכו", הג'ין שלו, שכמו ג'ינים אחרים בעולם נקרא על שם הנמל הקרוב למזקקה. ג'וב זכר לעכו את הימים שבהם הנמל שלה היה ציר מרכזי בסחר התבלינים של האזור. את התבלינים הוא מזקק בזוגות, ביניהם ארז הלבנון, עלי דפנה, עלי זית ופירות הדס, שבניגוד למקובל בשאר העולם, הם מזוקקים כשהם טריים, בשיא כוחם, יוצרים ג'ין ייחודי, בעל טעמים חמים של חורש ים־תיכוני. ג'ין שעולם האלכוהול מוחא לו כפיים.

על ייצור הג'ין שקדו שם ביום בו הגענו לבקר. המזקקה הישנה, זו שאיתה יצאו לדרך, עומדת עכשיו בצד מסתכלת על זו החדשה, מבנה נחושת מרהיב, נראה כמו צוללת שז'ול ורן שכח.

בחלון הזכוכית אפשר היה לראות איך ערער וענפי ארז רוקדים במעגלים, שוטפים את החלל בבושם מסחרר. ג'וב מונה את כל השלבים מזיקוק הענבים דרך זה של התבלינים, יצירת התמהיל, סינון, הוספת המים ולבקבוקים. הכל ידני. ג'וב ועילאי, יד ימינו, מדביקים עכשיו תווית. לאט, בקבוק אחר בקבוק, כאילו לא אצה הדרך ולא דחוף להוציא את המשלוח לדיוטי פרי, שם הבינו מזמן שהמשקאות של "יוליוס" זה משהו להרשים איתו בחו"ל. 

הסתכלתי עליו, איש גדול, מכונס כולו בעשייה שלו, ומלא ידע לעשייה הזו, שכמו המשקאות שהוא יוצר, ככה גם הוא פוגש את הטעמים המזוקקים שבו. "לא סתם קוראים לאלכוהול ספיריט בכל כך הרבה שפות", אמר כאילו חיטט לי במחשבות. "ספיריט זה רוח. אני לוקח נוזל, אני מפרק אותו, הופך אותו לאדים, רוח, ושוב מעבה ושוב נוזל. זו מהות הזיקוק. המעברים האלה בין חומר לרוח".

את המשקאות של מזקקת "יוליוס" אפשר למצוא ברוב חנויות היין ובהרבה מאוד מסעדות. אני בכל זאת מציעה לכם להגיע לקנות במזקקה עצמה, קרוב לאדמה שממנה היא צמחה. הביקורים בתיאום מראש באתר המזקקה : jullius.com.

ניוקי גורגונזולה ברוטב שמנת וגראפה

מתכון בהשראת השלאגר של "פסטה מיה", ניוקי שבתוכם מסתתרת הגבינה הכחולה, שהחריפות שלה ומרירות הגראפה שברוטב עובדים יפה עם מתיקות כל היתר.

החומרים (ל־5-4 מנות):

√ 1 ק"ג תפוחי אדמה טריים

√ 250 גרם קמח

√ 1 חלמון ביצה

√ 100 גרם גבינת גורגונזולה חתוכה לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ

√ מלח לבישול

 לרוטב:

√ 1 בצל קטן קצוץ דק

√ 2 כפות חמאה

√ 1 כף שמן זית

√ 2 כפות גדושות אגוזי מלך טחונים

√ 1 מכל שמנת מתוקה

√ 2 כפות גראפה

√ מלח ופלפל

מחממים תנור ל־220 מעלות. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים עד שהם מתרככים (אפשר לנעוץ קיסם ולוודא שהוא עובר בקלות). קולפים ומועכים במזלג או במועך תפוחי אדמה. לא במעבד מזון ולא במסננות דקות, לא כלום שעלול להפוך את העיסה לדבק. עכשיו, כשהתפוד עודנו חם, מאחדים לבצק עם החלמון והקמח.

מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח. ככל שתבשלו את הניוקי סמוך להכנת הבצק, כך הוא לא יפריש נוזלים ותוכלו לשמור על רמה נמוכה של קמח, שם טמון הסוד לניוקי רכים. יוצרים כדורים בגודל שזיף קטן ויוצרים גומה שבתוכה מטמינים את הגבינה. סוגרים ומעצבים את הכדור מחדש. מכניסים את הניוקי בקבוצות קטנות לסיר מים רותחים, לא בבת אחת שלא יתקררו. כשהם צפים כעבור דקתיים מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת.

מכינים את הרוטב: מחממים את החמאה עם שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים פנימה את האגוזים, ממשיכים בטיגון דקה נוספת, מוסיפים שמנת וגראפה, ממליחים ומפלפלים, יוצקים מעל הניוקי ומגישים מייד.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו