זה היה בחודש מאי, 1840, כשהנוסע האמריקני סטפן אולין ניגב את זיעת ארץ הקודש והתיישב לכתוב את שראו עיניו בעמק יזרעאל: "למשך מילין אחדים מעבר לג'נין היתה האדמה מכוסה בחיטה או היתה חרושה לקראת זריעת זיפן איטלקי. האנשים היו כבר בחוץ, עם שוריהם הקטנים, אך בעלי כוח הסבילות, המושכים במחרשות הגרועות ביותר בעולם. היה אולי מספר פרות שווה לזה של השוורים שמשכו במחרשות, ונדרש מהן לתת גם חלב וגם לעבוד בחקלאות".
אולין לא היה לבדו. גם נוסעים אחרים שתיעדו את החקלאות המקומית במאה ה־19 בזו למראה הדמשקאיות - הפרות המקומיות, שאותן תיארו ככחושות בשר עם תנובת חלב עלובה למדי, רחוקות מהפרות טובות המראה מחלום יוסף או מאלה הרועות בארצות שמעבר לים. שום דבר בכתובים לא מרמז על העטינים שעתידה לטפח תעשיית החלב בארץ, שמהם יינק המפעל הציוני ותעוצב דמותו החדשה של האיכר העברי.
התיאורים כמעט שלא מתייחסים לטעמו של חלב הצאן, בטח לא לזה של הנאקות, שגם החלב שלהן נמכר בזמן השלטון העות'מאני.
הראשונים היו הטמפלרים, האמריקנים והשבדים שבסוף המאה ה־19 ייבאו למושבות שלהם פרות אירופיות ששימשו בעיקר לצריכה פרטית, אבל נטעו מודל ראשון לרפתות שיקימו אנשי העליות השונות בארץ. רפתות, שההתפתחות שלהן יודעת לספר על המעבר ממשקים אוטרקיים במושבות למשקים מעורבים, על יחסי הגומלין בין ההתיישבות העובדת לזו העירונית. טיפוח ענף חקלאות שהתעקש מול קשיי הקליטה, שסבל מהחום, שהמרעה המותאם לצורכי הצאן היה רחוק מלספק אותו ושנדרשו לו לימודים כואבים ויקרים בגידול מספוא.
הגבינות של Natur. שמות בניחוח קובני // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
הענף, ששיחק חלק מרכזי בקריאה של היישוב הצעיר להסתמך על עבודה עברית, ששרטט שביל חלב בין ארצות המולדת הישנה לארץ אבות, הבטיח חוסן ובריאות בדרך לבניית הארץ.
ישראל הצעירה השוויצה בשיני החלב שלה, רפתות התחרו למי יש הפרה השופעת מכולן, ואנחנו פיתחנו צריכה מוטרפת של מוצרי חלב. בקר, כמובן. זה שהחקלאות המודרנית, טיפוח והנדסת הגזע הפכו את התפוקה שלו לפי שניים ויותר מזה של הצאן. דמותו של רועה הצאן העברי הסתפקה ברומנטיקה, התקיימה בעיקר בשירה ובצילומים, עד שנעלמה גם משם.
עדרי הצאן, שתולדות ימיהם על האדמה הזו הולכות אחורה לימי המקרא, עוד ניסו בתחילת היישוב לפעות משהו על דוד המלך, על התאמה מוכחת לארץ, אבל אף אחד לא הקשיב. הם למדו לשתוק כמו הדגים בים, שראו איך המהגרים החדשים מעדיפים חביות הרינג כבושים, שעשו, כמוהם, את הדרך מאירופה. כמו הלחמים האירופיים, שתפסו את מקומם של מיני לחמים שטוחים, למרות שהאפייה המהירה שלהם מתאימה לתנאי האקלים, ככה גם הצאן היה חלק מקו ההפרדה המבדיל בין עולם ישן לחדש, בין ערבים ליהודים.
נכסי צאן ברזל
בשנות ה־70 עוד לפני שהתזונאים אמרו את דברם וישראל החלה לקחת חלק במגמה עולמית המבקשת לחזור אל מטבח מקומי, הרבה לפני שמדורי האוכל והשפים למדו לעשות כבוד ללבנה או לג'יבנה, להלל ולשבח את טעמן של הגבינות מצפת, קמו שתי מחלבות שהחזירו לחלב הצאן מעט מכבודו האבוד.
שי זלצר מהסטף ואבינועם ברקין החלו מייצרים גבינות באיכות כמוה לא ידענו קודם. גבינות מחלב הבא מצאן וממרעה מקומיים, אבל קולן קול צרפת, איטליה וספרד. מחלבה אחת בהרי יהודה והשנייה בעמק יזרעאל.
זו היתה ראשיתו של מגש גבינות ישראלי, ייחודי, מענג, שהציע חיבור חכם בין הלבנט לאירופה הקלאסית, שנהנה בראשיתו מרוח גבית של משרד החקלאות. נולד ביקוש ונוספו עוד גבנים עד שהיינו לארץ זרועת מחלבות מצפון לדרום, ממזרח למערב. מחלבות בלב מדבר, אחרות המתחבאות בחמוקי גבעות, מסתתרות בוואדיות, בודדות מחזיקות בעדר משל עצמן, עוד פחות מוציאות את העדרים למרעה טבעי. מחלבות המקפלות בתוכן סיפורי רועים מודרניים, אנשים שמבקשים לעצמם פיסת שקט, לא נרתעים מעבודה סיזיפית קשה בדרך אל חריצי הגבינה.
לפני שבועיים, ביום שבו אלוהים שכח אותנו על אש גבוהה, הגענו למושב נטור שבדרום הגולן, משם מגיעות הגבינות הנהדרות של משק נעמי, ושם, באוקטובר האחרון, נפתחה מחלבת Natur המתמחה בגבינות כבשים האוצרות בתוכן את סיפורה של הגבנית, קרינה גונזלס, שהיתה לקרן רפאל.
היא נולדה בהוואנה לפני 46 שנה, בת יחידה לאמא שניהלה מסעדה ולאבא שעזב לארה"ב כשהיתה בת 6 ומאז נותק איתו הקשר. ילדה בארץ שמגש הגבינות שלה מסתכם בחמאה ובקסו בלאנקו, גבינה לבנה, מחלב עזים או בקר, המזכירה את החלומי. אישה יפה, מלאה בכוח, שעל הראש שלה רעמת תלתלים אדומה. אש בוערת בשיער, ואש בוערת בחיתוך הדיבור ובמעשים.
רועה צאן יהודי, שנות ה־40. רומנטיקה ישראלית בהשראה תנ"כית // צילום: לע"מ
היתה בת 27, אחות מוסמכת ובעלת תואר בלימודי תיירות ושפות, כשעלתה על אוניית נוסעים מקסיקנית כחלק מצוות בידור עד שסופת ציקלון כמעט טרפה את הספינה על נוסעיה.
לא קפריזות הים ולא המשכורת הצנועה שאותה שילמה ממשלת קובה יכלו לתענוגות העולם החדש, למפגש עם אנשים מארצות אחרות, וקרן המשיכה הלאה, לניהול צוות בידור באוניית נוסעים צרפתית. היא שרה, רקדה, העבירה שיעורים בספרדית ובאיטלקית ושמה את הלב שלה בידיים של קב"ט האונייה, יהונתן רפאל מישראל.
מהאונייה הם ירדו שלושה. היא, יוני שלה, ובבטן איתן, בכורם.
עצרו בקובה לחכות לוויזה, המשיכו לאשקלון, עיר הולדתו של יוני, היא התגיירה, קיבלה עליה את הכשרות ואחרי שנולדה נעמי, הבת הקטנה, הגיעו לגולן. אומרת שעוד בקובה היא חלמה עצמה גרה בבית מעץ בכפר קטן, "לא בדיוק גולן", היא צוחקת, "אבל קרוב. קיבלנו החלטה של החיים לעבור לכאן. אנחנו כבר 11 שנים בגולן ואני מאוהבת, למרות המרחקים ממקום למקום, העובדה שלהגיע לרופא לוקח 20 דקות".
מרחקים שאותם הכילה גם כשאיתן התגלה כטניסאי מוכשר ואמא פתחה קו הסעות. בהתחלה לשיעורים בקריית שמונה ואחרי זה לעכו. עכשיו הוא בן 16, לומד באקדמיה לטניס בברצלונה.
להרגיש חמאה על הלשון
כשהגיעו לנטור היא הלכה ללמוד בישול בהולידיי אין בטבריה, יוני קנה עדר כבשים בן 100 ראשים לחלב, שנמכר בינתיים, לא לפני שגיבן בה את הרעיון לייצור גבינות.
כמו הרבה גבנים בסביבה, היא חייבת את ההתחלה שלה להדרכה של אריה גלבוע, שמלווה אותה עד היום. אחרי זה המשיכה להשתלמויות בחוות אירופה. חזרה מאוהבת באיטלקיות, בספרדיות ובגבינות הולנדיות. "הן ההשראה שלי", היא אומרת, "לטעמים החריפים של גבינות צרפתיות אני פחות מתחברת".
במחלבה הקטנה שהקימה היא עובדת ביחד עם עמית ולד ועם אמא שלה, הילדה גונזלס, אישה צוחקת ששנים בקובה של קסטרו לימדו אותה לא לשתף שום פעולה עם עיתונאים. יוני בשיווק ונעמי, בת 12, היא היחידה במשפחה שזכתה לגבינה על שמה. גבינה שבחוץ היא קשה, מזכירה פקורינו, ובפנים רכה, מביאה לפה מרקם חמאתי.קרן מתה על המרקם הזה. אומרת שהיא מחזרת אחריו בכל הגבינות שאותן היא יוצרת, שהיא אוהבת להרגיש חמאה על הלשון.
כל יתר הגבינות קיבלו שמות הזוכרים את המולדת הישנה. רויו בלאנקו בסגנון סנט מור, רויו קסטניה, שזו אותה גבינה מצופה בפחם ערמונים, מרנגה בסגנון קממבר, לונה בסגנון ברי, רוקה בסגנון מנצ'גו, ניבל בסגנון תום, ויש גם יוגורט עם או בלי פירות.
בחוץ השמש מסרבת להירגע, קרן חותכת עגבניות "גילי" משגעות ללוות מגש גבינות, מספרת על ערבים קובניים שבהם היא רוקדת סלסה, מבשלת מורוס אי כריסטיאנוס - תבשיל שבו שעועית שחורה, כמו הילידים הקובנים, מתבשלת עם אורז לבן, כמו הנוצרים שהגיעו אליה, ועם הבישול השעועית מכהה את פני האורז. "הוא הופך למולטי, כמוני", היא צוחקת ומוזגת יין לכוסות. "עד שפתחנו את המחלבה, לא נגעתי ביין ויוני לא נגע בגבינות. בערב הראשון עמדנו פה שנינו. הוא מזג לשנינו יין ואני פרסתי סנט מור ומאז אנחנו שמחים יחד - הוא עם היין ואני עם הגבינה", היא ממשיכה, ובין המילים היא לא מפסיקה לאכול מהגבינות. בכל שיטוטיי במחלבות לא פגשתי מישהו שככה מאוהב בתוצרת של עצמו. כאילו הפה שלה מבקש למהר וללמוד מרקמים וטעמים, את כל דקויות אהבתה המאוחרת.
את הגבינות של קרן אפשר להשיג במחלבה, הפתוחה בימים א'-ו' מ־9:00 עד 18:00, ניתן להתגמש וכדאי לתאם בטלפון: 050-4563111/222, או, בימי חמישי בלבד, בשוק האיכרים ברעות או מדי פעם בשוק האיכרים שבנמל תל אביב.
המחלבה של אבינועם ברקין בעמק יזרעאל החזירה את הכבוד לצאן // צילום: דוד כהן
קרוקטים של גבינת עיזים בבריכה אדומה
לכבוד אוהביה של הסנט מור, לכבוד עגבניות ודובדבנים מהגולן ולכבוד חג השבועות, מתכון חם־קר נוזלי־פריך העושה כבוד לכולם. הכמות היא ל־8 איש.
החומרים:
√ 2 גלילי גבינת סנט מור במשקל של כ־180 גרם האחד
√ 5 עגבניות בשלות
√ חופן דובדבנים מתוקים חפים מחרצנים
√ 1 פלפל חריף טרי חף מזרעים
√ 2 שיני שום
√ מלח
√ 2 ביצים
√ פלפל שחור
√ 4 כפות קמח
√ 1/2 1 כוסות פירורי לחם חפים מתיבול
√ שמן זית
√ 1 כף עלי תימין
כשהגבינה קרה מהמקרר, פורסים אותה לפרוסות בעובי של 1 ס"מ. את הפרוסות מעבירים למקפיא למשך שעה אחת. אתם צריכים אותה קרה מאוד על מנת למנוע התפרקות בטיגון. מכניסים למעבד מזון את העגבניות, הדובדבנים, הפלפל החריף הטרי, השום והמלח, טוחנים היטב ומסננים. מוציאים את הגבינה מהמקפיא. טורפים את הביצים עם מעט מלח ופלפל.
מכניסים את הקמח לצלחת ובאחת נוספת מניחים את פירורי הלחם. טובלים כל פרוסה בקמח, אחרי זה בביצים הטרופות ומייד אחר כך בפירורי הלחם. מהדקים היטב. מחממים מחבת עם שמן זית בגובה של כ־2 ס"מ ומטגנים בו את פרוסות הגבינה עד שיזהיבו משני הצדדים. מעבירים לנייר סופג.
מגישים מצקת מהעגבניות בצלחת עמוקה, מפזרים מעט עלי תימין ומניחים מעל 2 פרוסות של הגבינה. מגישים מייד.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו