בעיירה פוזיטנו של תחילת שנות ה־90 כולם החזיקו מהעגבניות המיובשות של מריה, מנהלת משק הבית של מיקאלה קאלדירו, שבכל שנה בקיץ היתה פורשת מרבדים אדומים על גגות לבנים, בין כחול של שמיים לכחול המפרץ. היה לה רק אח אחד שהיגר לאמריקה, בדידות שלא עזבה לשום מקום ומקהלת צנצנות שבהן שימרה מיני ירקות ודגים. בעגבניות המיובשות התגאתה במיוחד. היתה חוזרת ואומרת שסוכר יש בכל העגבניות של איטליה, אבל באלה שלה מרגישים את מתיקות השמש של חבל קמפניה ואת המלח של קוסטיירה אמלפיטנה.
באנחה גדולה היתה מתקינה מהן פסטה עם פלפל חריף ונתחי טונה משומרת, היתה קוצצת את בשרן המצומק לתוך גבינת ריקוטה טרייה. עגבניות מיובשות בתוך חמאה, עגבניות מיובשות לפתיחת ארוחה, וכאלה מצופות בשוקולד מריר לחתום אותה.
הכל התחיל בפגישה מקרית
ספק אם הכרתי מישהו שעשה כבוד לעגבניות מיובשות יותר ממנה, שידע להדביק חך ושיניים בהתלהבות שלה, התלהבות שהלכה ודעכה בי ככל שעבר הזמן ועגבניות מיובשות באיכות ירודה דחקו את זיכרון העשייה שלה. כאלה שבארץ ניג'סו איתן בכל מקום, מין וו חיבור במאפיות ובבתי קפה, ונמאס מהן כל כך עד שלפני שבועיים, בפגישה מקרית בצפון הארץ, נתקלתי בעמנואל גולדשטיין, שנתן לי לטעום מהעגבניות המיובשות שמכינה המשפחה שלו.
המולת עשייה יש בעמנואל, שכולם קוראים לו מנו. שחקן, מדריך בכיר לבטיחות בגובה, סנפלינג, אנטנות, מדריך טיולי סקי או טיולי אוכל. גבר גדול עם רעמת שיער שלא ידעה מספריים כבר קרוב ל־30 שנה, מתוכה צוחקות עיניים וריש גרונית המסגירה את השנים שבהן היה ילד קטן באיווריאה, עיירה פיאמונטזית עתיקה, מצפון־מזרח לטורינו, מרחק נגיעה מהאלפים.
קרוב לעשור חיתה המשפחה באיטליה. דורון, אבי המשפחה, קיבל אז עבודה בחברת אוליבטי, שהיתה אז השם הכי חם בעולם המחשבים. שם, מנו, הצעיר מבין שלושה אחים, בילה את הבקרים עם אומנת שנטעה בו איטלקית לפני שידע לדבר עברית.
ג'ורג'יו קרטונה, ידיד המשפחה, לימד אותו שירי פרטיזנים והצית בו את הכמיהה לפסגות, ובגיל 7 מנו יצא לטיפוס הרים ראשון. שם, בארץ שעושה כבוד לאוכל שלה ולדרך ההכנה שלו, בחבל ארץ שבו החורף ארוך וקר והעיסוק בשימור מזון הוא דרך חיים, התאהב בהכנה של רוטב עגבניות, ה"סוגו". עד היום הוא זוכר את הפעם הראשונה שבה השתתף בערב כזה, ילד בן 3 שהראש שלו מגיע לשולי הסיר, את האדים העוטפים את הנחיריים ומספרים להם על עגבניות מתבשלות כל הלילה עם סלרי, גזרים, פטרוזיליה ומיני תבלין. איך רעב בן שלוש הצית בו עניין חדש.
בשלהי אוגוסט הכנת הסוגו היתה נהוגה כמעט בכל אזורי איטליה, ארץ הכורכת חיי קהילה בבישול, ונגינת הבוחשים נשמעה מדרום לצפון. בני משפחה וחברים מתכנסים עם רדת ערב לליל בחישה ארוך המסתיים עם זריחה, שבו מין משוט עץ עובר בין הנוכחים, הבוחשים בסירי ענק בגודל של 100 ליטר או יותר. שותים, אוכלים ומשגיחים שלא יידבק הרוטב לתחתית. וככל שמתקדם הלילה, עולה צהלת הרוקחים ומצטמצמים הנוזלים, ויש לבחוש בתכיפות הולכת וגדלה, שחלילה לא יישרפו הסוכרים ויעלה הטעם המר, יקדיח את כל הסוגו בדרכו אל הצנצנות, לספק את צורכי המטבח בחודשי החורף הקרב.
מנו בוחן עגבנייה בין השיחים. הקטיף // צילומים: איתיאל ציון
הזמנים משתנים וקופסות השימורים מציעות דרך קלה ורצופת הבטחות לטעם טבעי, אמיתי. אבל דורון ומנו ממשיכים להתעקש על העשייה הזו, שנשמו בשנות השבעים ביחד עם אוויר האלפים, להנחיל אותה הלאה. על גג הבית של כרמלה ודורון בכפר סבא או בחצרות תל אביב ויפו, שם מתקבצים חברים ואנשי אוכל ללילות הסוגו של מנו.
נוסעת בעקבות הערבה
חמישה ימים עברו מאז הפגישה עם מנו ועד שנסעתי בפה מאוהב לערבה, ללמוד איפה
נולדו העגבניות של הגולדשטיינים. אלה שבגוף המצומק שלהן יש כל כך הרבה עומק, עגבניות הנושאות בבשרן סיפור יוצא דופן על עשייה משפחתית, שמולידה את העגבנייה המיובשת הטובה שידעתי.
סיפור על אהבה ואוכל של משפחה ששמור לה מקום בגן העדן של העגבניות על שהיא לא נרתעת מזיעת אפיים ופעם בשנה, לפעמים יותר, היא מתכנסת לעשות בעגבנייה ובשאר מיני צומח מעשי הנצחה השמורים לעולם ישן, שביקש למתוח את עונות השנה. לאצור טעמי קיץ שיהיה מהם גם בימים של חורף קר. עולם שלא עלה על דעתו לזרוק דבר שנזרע בדמעה.
כמו באיטליה, ככה גם בארץ, שלהי הקיץ שמורים להכנת הסוגו וראשיתו לכבישת זיתים ולייבוש עגבניות. פעם הם היו מייבשים אותן על הגג בכפר סבא, אבל האקלים המשתנה והלחות העלו בהן עובש, מה שהוליד מוצר נוסף במזווה המשפחה, כשדורון, אבי הבית, סילק את החלקים הנגועים ועיבד את העגבניות לרכז מתוק, עז טעם, והבין שבשביל המיובשות צריך לנדוד הלאה לאזור יבש עם שמש נחרצת. ככה התחילה העשייה של הגולדשטיינים עם הערבה, שם התנאים מושלמים ויש גם משפחה תומכת.
אלה ימים של סוף עונה. בכל שנה, למשך חודש וחצי, נכנסת אדמת הערבה לסניטציה במצוות תקנה שיצאה ב־85' בעקבות פגיעה של וירוס אלים בגידולי הפלפל. השדות נחרשים, דבר לא נזרע, הצבע הירוק נאסר על השדות. המדבר חוזר להיות מדבר.
עם התקרב שעת תנומת הקיץ, כשהשדות מיצו את פוטנציאל השוק שלהם, בת דודתו של מנו, ורד ברדה ממושב צופר מרימה טלפון למרכז, קוראת לבני המשפחה שלה, הגולדשטיינים, לבוא ולגאול את אחרונות העגבניות שעדיין נאחזות בשיח.
לפעמים זהו אחד החקלאים, שהחליט להפסיק להשקות, והוא המזמין לבוא וללקט את שנותר. השנה הגיעה הקריאה ממו"פ ערבה, שם עגבניות איקרם אחרונות חיכו בבית הרשת של תחנת המחקר במושב חצבה.
את הלילה עשינו בנוף צוקים, המקום שתומר ודורית לינצנברג פתחו ב־2014 והתפרסם בזכות מדבר בריחה - משחק הנפרש על 60 דונם, שבו מעורבים מפות תצ"א, נקודות בשטח וכתבי חידה בחבל ארץ, שבו דווקא ללכת לאיבוד נשמעת לי כמו האופציה הנכונה. בקתות אירוח נושמות את הנוף, בריכת שחייה קטנה מציעה טבילה, מחוץ לחדר הפרי של רכפתן מדברי, המזוהה כמן המקראי, מציע את עצמו ליניקה ועם זריחה ממלא את הפה במתיקות, שעה שבאורווה למטה יוצאים בעלי הבית לרכיבת בוקר קבועה.
עגבנייה על גג פח לוהט
עם אור ראשון הגענו לחצבה. מצאנו אותם שם שלושה דורות, דורון (78), מנו (48) ורז בן ה־10, גוהרים בין השיחים, לחפש עגבניות ראויות.
מדובר בקטיף איטי שבו הטוטה אבסולוטה הוא האויב. זהו עש קטן, שאוהב סולניים, אבל בעיקר משוגע על עגבניות, ועושה שמות בעלים שלהן ובבשרן. את אלה שהוא ביקר משאירים על השיח, את העגבניות הטובות משנעים לבית של ורד בצופר, שם עמדנו רז ואני ומיינו אותן בשנית, בזמן שדורון ומנו עלו למעלה למתוח רשתות.
בחדשות אומרים שאולי יירד גשם, הגולדשטיינים מודאגים. יום גשום אחד יכול לדפוק את הכל. הידיים של רז מתחילות לגרד, כמו שגירדו אלה שלי, כשהייתי בגילו, והיינו יורדים לחצבה לעזור לאחי בקטיף עגבניות. השמש מתחילה לצרוח ואני רואה עליו שהוא מתקרב לנקודת שבירה. זהו. די. הוא הולך לבריכה.
למעלה שוטפים את העגבניות, חוצים ופורשים על רשת. אב ובן בעבודה קשה, מיטיבים לרקוד אותה ביחד, בירה ביד וזיכרונות ממולדת שנייה, שבה מזג אוויר נוח בהרבה למלאכות שאותן ייבאו לכאן.
ומתארכת שורת העגבניות ואיתה הסיפורים על טיולי אופניים וטרקים בהרים, על משפחה שלמה שלמדה לנגן בכלי נשיפה, על כוחו של בישול, הנוסע בדרך ארוכה מהשדה לצלחת.
עכשיו זורים מלח על העגבניות, נותנים לשמש שתעבוד ויורדים להפסקת צהריים, כולה על טהרת המזווה של המשפחה. פסטה בסוגו שצונצן ב־2018, פסטה ברכז עגבניות מהשנה שלפניו, עגבניות מיובשות מ־2016 וסלט עלי רדיקיו מהנסיעה האחרונה של מנו לפיאונטה, שם קנתה המשפחה בית בכפר קטן, שאליו חוזרים לחגיגות בציר, לשמחות ולאירועים או סתם כי מתגעגעים.
סוגו ועגבניות מיובשות. צנצנות של תשוקה
גם זיתים עולים על שולחן הצהריים. זיתים שנמסקו בשטחי הנוי של צופר, בתיאום עם האחראי לנוי במושב, ככה שיידעו איזה זיתים מאיימים ליפול על מדרכות, להפוך מפרי מלא ברכה למטרד. את הזיתים שנמסקו בערבה כובשים בכפר סבא וכמו יתר התוצרת המשפחתית, גם אותם מתבלים בצמחי התבלין, שדורון מטפח על גג הבית.
בדרך כלל מספיקים חמישה ימים עד שמגיע זמנה של ורד לעלות לגג, לארוז את העגבניות המיובשות ולשלוח למרכז. באביב המזגזג של השנה נדרשו כמעט עשרה, אבל תודה לאלוהי העגבניות, הכל עבר בשלום.
את החיים שלקחה השמש מחזיר דורון בבישול בן כמה דקות במים ובחומץ. אחרי זה יספוג את הנוזלים, ושוב מתכנסת המשפחה לדחוס את העגבניות לצנצנות, לצקת מעליהן שמן זית ומיני תבלין, שם יחכו לפחות שנה שבמהלכה יתחלף הצבע האדום ויכהה עד מאוד, יעמיקו טעמי העגבנייה, יעצימו את האוממי וייפתחו טעמים המרמזים על עישון.
למחרת ביקור הערבה עמדתי לפני סטודנטים, מרצה על סכנת בזבוז המזון המדוברת כל כך. סיפרתי להם על משפחה שמתעקשת על ליקוט ממקומות שאיש כבר לא רואה, שבכל שנה מחדש מחפשת את העגבניות שלה בשדות שנעצרה בהם ההשקיה, אצל אלה המגדלים עגבניות לתעשייה או אצל סוחרים הנתקעים עם עודפים בשיא העונה. ש"בזיעת אפיך תאכל לחם" זה לא עונש עבורה. זו עצה מלאה בשכל, בטעם, בדרך חיים עליזה. שבצנצנות שלהם הם אוצרים את העבר ומשמרים עתיד, ובין שמן הזית לתבלינים החומרים שמהם עשויה משפחה.
את מעשי העגבניות של הגולדשטיינים לא תוכלו לקנות, הן לצריכה פרטית. מכל זיכרונות המטבח של מריה אימצתי לי מנה אחת, שבה קוצצים ארבע עגבניות מיובשות עם שני פלפלים חריפים טריים, חפים מזרעים, ומערבבים ב־200 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר.
החמאה הזו משגעת עם פסטה שמעליה מטר גבינת פרמזן מגוררת, על דגים צלויים בגריל או ככה סתם, בשכבה עבה, מעל פרוסת לחם.
בקתות נוף צוקים. טל' 08-6584748. מחיר: 800-1,400 שקלים ללילה. ארוחות בוקר בתיאום מראש גם לאורחים מבחוץ: 90 שקלים למבוגר ו־60 לילד.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו