בימים שבין חורף לאביב, ירוקי העונה בשיאם. שפע תפרחות ירק מניצות על מדפי הירקנים, שורשים, קישואים, שעועיות ושאר ירקות. מי שמסמלת יותר מכולם את סופם של הימים הקרים ואת בואה של תקופת פריחה חמימה, היא אפונת הגינה.
התרמילים הירוקים המתפקעים גרגירים עגולים מופיעים בכל שנה בעיתם. הם נותרו כשריד כמעט בודד לעונתיות ולמחזוריות. מהפנינים הללו אפשר להכין מנות רעננות ונפלאות.
אפונת הגינה פריכה עד כי מספיק בישול קצר במי מלח רותחים טרם הוספתה לסלט רענן או למנת פסטה קטיפתית. אך לפני שמתחילים בלהטוט קולינרי, מספיקים קוביית חמאה, גרגירי מלח גס ופלפל שחור גרוס - והאפונה זוהרת במלוא הדרה. ואם אין סבלנות, אפשר למצוא במקפיא שקית מוכנה. מהאפונה הקפואה נחמד להכין מרקים, ממרחים, פשטידות ומאפים, ואת האפונה הטרייה לשמור כתכשיטים למנות, שבהן תוכל לככב בשיא צבעה הירוק והמשגע ובשיא הטעם והמרקם.
פסטה ירוקים
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1 חבילה (500 גרם) פסטה קצרה, מבושלת
√ 2 כוסות אפונת גינה
√ 1 כוס שמן זית
√ 4 קישואים קטנים פרוסים לפרוסות
√ 2 כוסות עגבניות שרי צבעוניות
√ 2 ענפי תימין
√ 16 זיתים מגולענים וחתוכים
√ 1 פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
מבשלים את האפונה במי מלח רותחים במשך כ־5 דקות.
במחבת רחבה מחממים 4 כפות שמן זית, צולים את הקישואים במשך כ־5 דקות ושומרים בצד. מוסיפים שמן זית וצולים את עגבניות השרי והתימין במשך כ־5 דקות.
מחזירים את הקישואים ומוסיפים את האפונה, הזיתים, הפלפל החריף וקליפת הלימון ומקפיצים יחד. מוסיפים את הפסטה המבושלת, מערבבים, מוסיפים שמן זית לפי הצורך ומתבלים במלח ובפלפל.
מרק אפונה
החומרים (ל־6 מנות):
√ 100 גרם חזה אווז חתוך לקוביות
√ 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך
√ 1 שורש סלרי קלוף וחתוך
√ 1 בצל קלוף וחתוך
√ 3 שיני שום קלופות
√ 2 כוסות אפונת גינה
√ מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ עלי סלרי צעירים לקישוט
אופן ההכנה:
בסיר ללא שומן מטגנים קלות את קוביות חזה האווז. מוסיפים את שורשי הפטרוזיליה והסלרי, בצל ושום ומזהיבים.
מוסיפים את האפונה וממלאים את הסיר במים עד 1/2 ס"מ מעל גובה חומרי הגלם.
מביאים לסף רתיחה, מקטינים את האש, מתבלים במלח ובפלפל וממשיכים לבשל במשך כ־30 דקות.
טוחנים למרק חלק, מעטרים בעלי סלרי ומגישים.
ברוסקטה קרם אפונה
החומרים (ל־4 מנות):
√ 2 כוסות אפונה
√ 2 שיני שום
√ חופן עלי בזיליקום
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 8 פרוסות לחם
√ 1 קופסה (250 גרם) מיני כדורי מוצרלה
√ 1 פלפל צ'ילי פרוס דק
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
מבשלים את האפונה והשום במים עם מלח עד שהם מתרככים. מסננים ושומרים 1/2 כוס נוזלים.
מעבירים למעבד מזון, מוסיפים בזיליקום ושמן זית וטוחנים לקרם חלק. אם צריך, מוסיפים מהנוזלים. מתבלים במלח ובפלפל.
קולים מעט את הלחם, מורחים שכבה נדיבה של קרם אפונה, מסדרים כדורי מוצרלה ופרוסות צ'ילי ומגישים.