"דרך חדשה": מנות שף באל על

היום (ראשון) מתחיל עידן שף במסעדות המעופפות של אל על:נוסעי מחלקת העסקים יקבלו מעתה מנות שף שרקח עבורם שחף שבתאי, השף של מסעדת ניתן תאי, שבנובמבר האחרון נבחר להוביל את הקולינריה באל על.

"אני נרגש לצאת לדרך החדשה הזו", אומר שבתאי ל"ישראל היום". "היה לי חשוב לחבר בין חומרי גלם איכותיים לטכניקות בישול חדשות שיצרו טעמים חדשים".

על המגשיות הקטנות היו מנות גדולות, לא רק בגודל, אלא גם בטעם. שילובי טעמים שאנו מכירים ממסעדות שף ולא ממנות של מטוסים. מי שמחפש קציצות לא ימצא כאן, אבל ימצא חומוס משודרג באחת המנות הראשונות ולחמי מחמצת חמים מהתנור.

בגלל התהליך הארוך של ההכנה, המנות מגיעות קפואות למטוסים, ושם מופשרות, כמו שהפשירו לנו בארוחת הטעימות. לא היה להן טעם של פריזר, אלא בליל טעמים שניכרת בו ההשפעה של כמה מטבחים מהעולם, שהשף שבתאי עבר בהם.

להכנת התפריט החדש היה צריך לבצע כמה שינויים במפעל הקייטרינג של אל על, וכך מגישים כאן אסאדו שמלאכת ההכנה שלו היא שלוש שעות, ויש גם מנת עוף או מנה צמחונית בתוך שקית קוקי. הניחוחות מתפרצים ברגע שפותחים את השקית. שבתאי שדרג את כל המנות, לא רק במחלקת עסקים. אולם בשלב הראשון, היום כאמור, הושקו המנות החדשות במחלקת היוקרה, עם כלים נאים, לבנים שעושים תיאבון.

חומוס משודרג // צילום: יהונתן בן חיים

שבתאי מבטיח שגם שבמחלקת התיירים תהיה חוויה משודרגת. הוא מתלהב כשהוא מתאר את הבנייה של המנות, שנעשתה במטבח התעופתי הכשר הגדול ביותר בעולם, בנתב"ג. אנשי תמ"מ, מפעל הקייטרינג שהיא חברה-בת של אל על, עמדו מאחור והציצו לשמוע ולראות את התגובות של הנסיינים. במהלך השנה יעבור התפריט ריענון כדי לגוון לנוסעים העסקיים שטסים לא רק פעם בעונה.

הושם כאן דגש על חומרי גלם איכותיים ועל שילוב של תפריט יינות חדש, שהוביל מומחה היין הבינלאומי יאיר היידו, על טהרת היינות הישראליים. שבתאי הקפיד על אווירה בינלאומית ומלבד החומוס אין כאן מאכל שאפשר לראותו כישראלי מובהק.

את הכשרות הוא לא ראה כאתגר מיוחד, וגם הקינוחים, שהם פרווה, טעימים ואין תחושה של תחליפי חלב עם טעם לוואי. שחף שבתאי מתלהב מהתוצאה, וגם הטועמים מסכימים איתו. גם הטופו במנה הצמחונית קיבלה טעמים מדהימים שמזכירים מטבחים איכותיים מהמזרח.

עוף בשקית קוקי // צילום: יהונתן בן חיים

בארוחת הטעימות הוגשה ארוחה בשרית, וגם הייתה מנה צמחונית מצוינת. במנות הראשונות היה גריל ארטישוק, זוקיני רומני, טימין, שמן זית, צלוחית שנייה של סלט ערוגת הגליל עם רוטב חמצמץ, ובצלוחית שלישית גזרים צבעוניים, זיתי קלמטה, שרי, צנונית רוטב ספייסי לימונצ'לו.

לחמי המחמצת כמו רק יצאו מתנור האפייה, ורק צריך לקוות שכך תהיה גם התחושה במטוס. לפרגית, בבישול ביתי בתוך שקית קוקי, עם יין אדום ותפוחי אדמה, נוסף גם תמר מתמרי העמק ללא הגלעין, כדי לערבב את הטעמים ולסיים עם קצת מתוק.

שבתאי, הקיבוצניק מעמיעד, מביא לתפריטים של אל על את הניסיון שצבר בכמה וכמה מטבחים. בין היתר עבד כשף יועץ עבור חברת Qli, שבבעלותה בתי מלון ובתי קזינו ברחבי העולם, במסגרת זאת הוא הקים מסעדות במקומות שונים עבור הרשת, מסעדות של מטבחים אסיאתיים, עם דגש על וייטנאם, אינדונזיה וסינגפור ושילוב עם טכניקות צרפתיות.

קינוחים // צילום: יהונתן בן חיים

עם הניסיון הזה הוא שילב אסאדו שהכנתו נמשכת שלוש שעות, כשליד נתחי האסאדו, טנזיה משמש ושזיף, שעועית גינה, רוטב לקסה מקדמיה ואורז לבן. אפשר היה אולי לשלב כאן אורז פרא, אבל זה עוד עשוי להשתנות.

לקינוח הוגשו טארטלט שוקולד ולוז, שהיה נימוח לטעמי, בראוניז פיסטוק, קראנץ' קרמל מצוין, ומקרון פיסטוק שהשאיר טעם של עוד. לצידם הוגשה צלוחית עם פירות העונה, כשהתותים נבחרו אחד אחד.

היינות שנבחרו ללוות את תפריט השף הם פטי קסטל, יקב קסטל 2017 שרדונה, סדרת אסנס, יקב טפרברג 2017 בלאן דה בלאן, ירדן, יקב רמת הגולן, 2010 סוביניון בלאן, הרי גליל, 2017 קברנה סוביניון רזרב, "כרם לבנון" יקבי רקנאטי 2016 וגם יין קינוח, גוורצטרמינר, הייטסוויין, יקב רמת הגולן ,2016. קסטל זכה למירב המחמאות.

שחף שבתאי מודע לכך שבמחלקת עסקים הארוחה נמשכת בדרך כלל זמן רב יותר מאשר במחלקת התיירים. "אבל גם אותם לא נקפח. עוד כמה שבועות גם הם יקבלו את השדרוג המגיע להם".

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו