"לחיים וברוכים הבאים!" קורא ברוך מראש השולחן. על הקיר, אצורים בקנבס ומסתכלים על השולחן מרוצף המטעמים, פרידה ולוי בן ברוך, ההורים שלו. שלווים ויפים כמו שצייר אותם רפאל נוריל, הצייר הפרסי הנודע, מבאי חצרו של השאה. "הוא צייר שחקנים מפורסמים ומנהיגים וחי בלונדון", ממשיך הבן כשהפה שלנו מתמלא בערק שצבעו ירוק עז. צבעו אותו עלי כוסברה טריים שאותם דחסה לבקבוק ורדה בן ברוך, אשתו, אם ארבעת ילדיו, צורפת, פסלת, חברה בנשיאות הקונגרס הבוכרי, מפקדת בחסד עליון ומחברת הספר "מדור לדור, טעמה של מסורת", ספר שמוקדש לאוכל הבוכרי. האיש בציור ואני מחליפים מבטים. "תאכלי. הכלה שלי מבשלת מצוין", הוא אומר, "תדעי לך שאני שידכתי ביניהם. הרבה זמן חיפשתי לברוך שלי אישה בוכרית טובה. בזמני לא עלה על הדעת שבני העדה יתחתנו עם אחרים. בתוך חודש וחצי הם כבר היו נשואים". אמרתי לו שאני יודעת, שאת כל זה ויותר שמעתי קודם במטבח ובצעתי לי חתיכה מהטנוק, לחם דקיק ופריך הנראה כמו קערה גדולה, והולך מצוין עם פרוסות קרפיון מטוגנות, נתונות ברוטב מי שום. הבוכרים מכירים את הקרפיון מהאגמים במולדת, מחזיקים ממנו, וקשה להאמין כמה טוב בן ברוך מצליחה להוציא מהדג המטופש הזה. אני ממשיכה לפצ'ונקה, כבד קצוץ משגע שהכינו במטבח רגע לפני הארוחה שלוש נשים שהן בנות לאותה משפחה. רבקה, אחותו של ברוך, נורית, הבת שלה, וורדה. קשה לקבוע מה חשוב יותר לבני העדה, האוכל או הכבוד, וכשעומדות שלוש הנשים לקצוץ ירק או לטגן קרפיון, המעשים מלווים בדברי שבח והלל על מידת הנאמנות והכישרון של כל אחת מהן, ועל הנאמנות של ורדה להורי בעלה. כל המרבה הרי זה משובח. בדברים האלה אי אפשר להגזים. יחד הן עמדו במטבח, מילאו גלדי בצל לאושיפיוזי, תבשיל שדינו להתבשל לאט עד שישחימו פניו. ידיה של ורדה הן הזריזות מכולן. ידיים שיצלחו גם להכנת הדושפרה, אותם כיסונים קטנטנים ממולאים בבשר המוגשים במרק וטעמם עדן. ידיים המיטיבות לעצב את כיסוני המנטו ואת אלה של פרושקה. את מאפה הסמוסה ואת מאפה הביצ'ק הממולא בדלעת. כולם מספרים את סיפורו של מטבח שיש לו ארץ אבל אין לו מדינה. חבל ארץ עשיר בירקות, באורז ובבשר, בעיקר כבש, שהתפתח על דרך המשי, השפיע ובעיקר הושפע מהסינים, מהפרסים, מהטורקים, ואפילו הרוסים הטביעו חותמם. המטבח של יהודי בוכרה, קהילה הכוללת את יהודי אוזבקיסטן וטג'יקיסטן ושאת שמה קיבלה מבוכרה, העיר הגדולה של המחוז, הוא גירסה כשרה של הגויים שסבבו אותם. קהילה גאה שהאוכל הוא רק חלק במאמץ שהיא עושה לשמר את התרבות שלה. ביום ראשון הקרוב, כמדי שנה, יציין הקונגרס העולמי של יהדות בוכרה 13 שנה להיווסדו. במעמד נשיא המדינה שמעון פרס, לב לבייב נשיא ומייסד הקונגרס, ושורה של חברי הנשיאות שהתקבצו מכל רחבי העולם. כאמור, מטרות הקונגרס הן שימור המורשת של יהדות בוכרה בארץ ובעולם, וגיוס תרומות לפעילויות רווחה וחברה. חוץ מאלה הקונגרס הוא גם שדכן גדול - כך הסבירה לי הגברת עליזה אריה, גם היא חברה מכובדת בארגון ומבאי השולחן - שידוכים הם עניין רציני ויש להיטיב ולמצוא לכל גבר ואישה את מי שמתאים להם. זאת אומרת כסף עם כסף? אני מתעניינת אצלה. בדרך כלל כן, היא עונה ביושר, אבל אם האישה באה מבית טוב וצנוע החי לפי היכולת שלו אז יש לה סיכוי אצל עשיר. "אלה מתכונים שלי", לוחשת לי מתוך ציור פרידה בן ברוך כשהיא רואה כמה הכל טעים לי. איך אני לוקחת עוד כף מהבאחש, אורז שהוריקו גרגריו משפע עשבי תיבול, עוד פרוסה מהרגל הקרושה ועוד קצת מתבשיל העוף שהוגש בתוך נון טוקי, עוד לחם המעוצב בצורת קערה רק שהוא עבה בהרבה מהטנוק, בא לעולם לשאת תבשילי בשר ולספוג מהם לאיטו. כשטעמנו את הלחם הרווי בנוזלי העוף ידע הפה שלנו אושר גדול, ושוב נשאתי עיניי לזוג הדיוקנאות שהבעתם לא מסגירה כלל את שעברו בני הזוג בחייהם. ב-1934, ימים ספורים לפני שהובל אל הגרדום, נמלט מהרוסים לוי בן ברוך והגיע לארץ הקודש, משאיר אחריו כסף גדול, אישה וארבעה ילדים. שם, ברחובות העיר קראו לו "בוי בצ'ה", ילד עשיר, והוא, כדרכם של הרבה עשירים ברוסיה הבולשביקית, מצא עצמו מובל לבית האסורים. בפלשתינה היה הסוחר לקבלן שעשה חיל ובה הוא פגש את פרידה. כמוהו גם היא הגיעה לכאן ובליבה שבר. בבוכרה היפה אבדו לה בעל וילד. השניים נישאו, וברחוב ז'בוטינסקי בתל אביב הצעירה בנה "בוי בצ'ה" בית לו ולאהובתו. שם נולדו להם שתי בנות ובן, ברוך הם קראו לו. ברוך בן ברוך, אולי ככה העולם ישמור עליו יותר. וכשאנחנו יושבים בבניין שבנה האב ואותו לא עזב ברוך מימיו, מוקפים שכיות חמדה מול שולחן שמציע כל כך הרבה טוב, ברור שהצליח להם עם השם. הצליח מצוין. את הכבד הזה הכינה בן ברוך רגע לפני שהתיישבנו לשולחן. כי כמו כל הכבדים הקצוצים בעולם גם זה של הבוכרים שונא את המקרר. הצ'יפס שמצטרף למתכון עושה לו נפלאות. מי שלא מחזיק בבית מטחנת בשר שפשוט יקצוץ היטב את כל המרכיבים בעזרת סכין טובה. זה לא הרגע לחפש הקלות במעבדי המזון למיניהם. את הכבד הזה לא הייתם רוצים להפוך למשחה. בן ברוך ממליצה לטגן בדיגי צ'וין - סיר בוכרי לטיגון ומבחינתי זהו רגע מצוין לשלוח אתכם ל"נקודת חן", בבניין מרכזים בשדרות בן צבי ביפו. גם אם לא תחליטו לטגן בסיר מתפוצה אחרת, בחנות הזו כדאי לכם לבקר. החומרים (ל-10-8 סועדים): • 1.5 כוסות שמן תירס או קנולה • תפוח אדמה בינוני, קלוף וחתוך לצ'יפסים בעובי כס"מ • 6 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ • 6 כבדי עוף גדולים, חפים מגידים וצלויים • 100 גרם חזה עוף טרי נקי מעור ועצמות • כפית פלפל שחור גרוס • 5 ביצים קשות • מלח • פטרוזיליה לקישוט מחממים בסיר כבד את השמן ומטגנים את תפוחי האדמה עד שיזהיבו. מוציאים לנייר סופג. באותו השמן מטגנים את הבצל עד שיתחיל להזהיב. מוסיפים פנימה את הכבדים וחזה העוף, מתבלים בפלפל שחור ומוסיפים לטגן 20-15 דקות. הכבדים צריכים לקבל צבע יפה אבל לא להישרף. מסננים את הכבודה מהשמן ומניחים שתצטנן, אך שומרים את השמן. טוחנים במטחנת בשר את הכבדים, הבצל, חזה העוף, הביצים הקשות ולבסוף את הצ'יפס. מוסיפים כפית-שתיים שמן, ממליחים ומערבבים היטב. משטחים בצלחת הגשה, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים מייד. בצלים ממולאים שמתבשלים לאיטם על פלטת השבת למשך כל הלילה עד שיעמיקו צבע וטעם. אפשר גם למהר איתם ולהסתפק בשלוש שעות בישול. כמי שהחיים זימנו לה לטעום מזה ומזה, אומר שעדיפה בהרבה הדרך הסבלנית. עכשיו לעניין החומוס. כל מבשלת בוכרית המכבדת את עצמה מחזיקה בבית חומוס קלוף המשמש בהרבה תבשילים. בן ברוך מתחילה בהשריית הגרגרים למשך הלילה. מסננים ומכסים במים רותחים. פורשים מגבת מטבח ומניחים בחצייה העליון חופן מהגרגרים. מכסים אותם בחצי השני של המגבת ובעזרת מערוך מרדדים הלוך ושוב, כמה פעמים. את הגרגרים הפצועים מעבירים לקערה עם מים קרים. מעסים את הגרגרים זה בזה עד שכל הקליפות צפות והגרגרים שוקעים. מעבירים לסיר, מביאים לרתיחה, מסננים, מקררים ושולחים למקפיא, שם יחכו ליום פקודה. החומרים (ל-8-6 סועדים): • 8-7 בצלים לבנים בגודל בינוני, קלופים • 400 גרם בשר בקר, צוואר או צלעות, טחון פעם אחת • 2 כפות אורז עגול שטוף • 2 תמרים ללא חרצנים, קצוצים גס • 1/2 כפית מלח • 1/2 כפית פלפל שחור טחון לרוטב: • 3 גרונות של עוף • 3/4 כוס גרגרי חומוס קלופים • 4-3 שזיפים מיובשים • 1.5 כוסות מים • 1 כף רסק עגבניות • 3 כפות שמן • מלח • פלפל שחור בעזרת סכין חד, מצידו האחד של הבצל ולאורכו חורצים חריץ עד למרכז הבצל. מניחים את הבצלים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים לבשל כחמש דקות או עד שגלדי הבצל מתחילים להתנתק זה מזה ולהיפתח. מוציאים מהסיר ומקררים. מערבבים את כל חומרי המילוי. יוצרים מעין גליל מן המילוי, אורכו כמחצית האצבע ועוביו כאגודל. קולפים את הגלד העליון של הבצל ואוחזים בו כשהחלק הקעור פונה כלפי מעלה. מניחים את המילוי בחלק העמוק ומגללים את שולי הגלד מעליו. משמולאו כל גלדי הבצל מניחים בסיר בישול כבד את גרונות העוף ומעליהם את גרגרי החומוס. מסדרים מעל את הבצלים הממולאים, ואת השזיפים השחורים מפזרים מסביב. מערבבים את כל יתר מרכיבי הרוטב ויוצקים מעל הבצלים. הרוטב צריך להגיע לשלושה רבעים מגובהם. מניחים מעל הסיר צלחת הפוכה, כזו המשאירה שוליים של ס"מ אחד מסביב, ומכסים את הסיר. הפטנט הזה בא בשביל שהצלחת תספח אליה את כל ה"לכלוכים" הצפים למעלה עם הרתיחה. מביאים לרתיחה ומעבירים לפלטת שבת או לתנור שחומם ל-150 מעלות למשך שמונה שעות. אם החלטתם ללכת בדרך הקצרה, אש נמוכה לשלוש שעות תעשה את העבודה. צילומים: איתיאל ציון, סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל
קפיצה למטבח הבוכרי
במטבח הבוכרי עומדות נשים חזקות ומבשלות סיפורי חיים שלמים • הילה אלפרט הציצה פנימה, אל סודות של בישול מלא אהבה וגאוות עדה
Load more...