מה חגיגי וטעים יותר מפרי השקד? שקדים טעימים בכל מצב - עם קליפה או מולבנים, מסוכרים, מטוגנים או קלויים, בפרוסות או במקלות. הפעם בחרתי לשלבם בעוגה קלאסית של תפוזים, גם בתוך העוגה וגם בציפוי, בטארט קלאסי של שקדים ובממרח מרציפן ודבש, שהוא, לדעתי, הממרח המושלם.
ממרח מרציפן ודבש
זהו ממרח שמכיל שני מרכיבים בלבד, אבל הטעם שלו יוצא דופן. לשם הכנתו חשוב מאוד להשתמש במרציפן איכותי, עם אחוז שקדים כמה שיותר גבוה, כך שהממרח שיתקבל יהיה בעל מרקם סמיך יותר וכמובן טעים יותר. בנוסף, חשוב להשתמש בדבש מעט נוזלי (לחמם אותו מעט במיקרוגל, אך להקפיד שלא יהיה חם מדי). אפשר לשמור את הממרח בטמפרטורת החדר, וכל מה שנותר הוא למרוח אותו על פרוסה ולהתפנק. דרגת קושי: קלה.
החומרים:
√ 100 גרם מרציפן איכותי
√ 260 גרם (2/3 כוס + 1/2 2 כפות) דבש
במיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות נמוכה־בינונית את המרציפן כדי לפתוח אותו מעט. מחממים כמה שניות את הדבש במיקרוגל ומוסיפים אל תוך קערת המיקסר. מערבלים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה ועוצרים מייד את פעולת המיקסר. חשוב לא לערבל יותר מדי, כדי שלא ייכנסו בועות אוויר לתוך הממרח. מעבירים את הממרח לצנצנת וסוגרים.
עוגת שקד־תפוז
גרסה משודרגת מעט של עוגת התפוזים הקלאסית. החלפתי חלק מהקמח באבקת שקדים, הוספתי ציפוי שקדים מעל העוגה ובשוליים, מעליו ציפיתי בגלייז, וקישטתי בעיטור פרוסות תפוז מסוכרות. המתכון לתבנית בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: קלה.
החומרים:
√ 4 ביצים בגודל M
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
√ 10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה
√ 170 גרם (3/4 1 כוסות) אבקת שקדים
√ 240 מ"ל (1 כוס) שמן קנולה
√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מיץ תפוזים סחוט טרי
√ קליפה מגוררת מ־1/2 תפוז
לציפוי:
√ 3 כפות גלייז או ריבת משמש
√ 150 גרם (1/2 1 כוסות) פרוסות שקדים
לקישוט:
√ פרוסות תפוז מסוכרות
מחממים תנור לחום של 170 מעלות. במיקסר מקציפים במהירות בינונית את הביצים והסוכר 8-10 דקות, עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה מאוד.
מנפים את הקמח עם אבקת האפייה לקערה, מוסיפים את אבקת השקדים ומערבבים הכל יחד. מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות נמוכה ומתחילים להוסיף בהדרגה את החומרים היבשים, בד בבד עם הוספת השמן, מיץ התפוזים וגרידת התפוז. עוצרים את פעולת המיקסר כאשר מתקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
מורחים את התבנית בשכבה אחידה ולא עבה מדי של חמאה ומפזרים 1/2 עד 3/4 מכמות פרוסות השקדים על דפנות התבנית ועל התחתית. שופכים את התערובת לתוך התבנית ומפזרים מעליה את יתרת פרוסות השקדים. אופים כ־50 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים.
בסיר קטן מחממים ומערבבים את הגלייז עם 6 כפות מים, או את ריבת המשמש עם 4-6 כפות מים, עד שמתקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
מצננים את העוגה על גבי רשת ומברישים בגלייז. אפשר להוסיף את פרוסות השקדים לאחר הגלייז (רצוי לקלות אותן מעט לפני). מניחים על גבי העוגה את פרוסות התפוז המסוכרות ומגישים.
טארט שקדים. אפשר להוסיף גרידה של לימון או תפוז // צילום: איתיאל ציון
טארט שקדים
זהו טארט על טהרת קרם השקדים עם מרקם עדין וטעים, שהוא פשוט קלאסיקה. למי שאוהב, אפשר לשדרג את הטעם ולהוסיף גרידה מ־1/2 לימון או תפוז. המתכון מתאים לתבנית פאי בקוטר 18 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.
החומרים לקלתית:
√ 75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 40 גרם (1/4 כוס פחות 1 כף) סוכר
√ 1 חלמון
√ 160 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
לקרם השקדים:
√ 75 גרם חמאה רכה
√ 75 גרם (1/4 כוס + 1/2 2 כפות) סוכר
√ 1 ביצה
√ 75 גרם שקדים טחונים
√ 1/2 כף קורנפלור
√ 1 כפית תמצית וניל
לציפוי:
√ 50 גרם פרוסות שקדים
לקישוט:
√ אבקת סוכר
מכינים את הקלתית: במיקסר עם וו לישה מערבבים את החמאה והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצים ו־1/4 מכמות הקמח וממשיכים לערבל כמה שניות. מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכ־30 דקות.
על משטח עבודה מקומח מעט מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 20 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ, מרפדים את תחתית התבנית והשוליים, נפטרים מהבצק המיותר ומעבירים למקרר ל־30 דקות.
מכינים את קרם השקדים: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצה ומערבלים 2-1 דקות. מוסיפים את השקדים הטחונים והקורנפלור יחד עם תמצית הווניל ומערבלים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית ומעבירים למקרר ל־30 דקות.
מחממים תנור לחום 170 מעלות, מפזרים פרוסות שקדים מעל קרם השקדים ואופים כ־20 דקות עד להזהבה. מצננים היטב, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו