חוזר לחיים

במשך שנים היתה תל אביב מגיעה אל הגליל העליון, מקום מושבו של השף חיים טיבי ("מוסקט" במצפה הימים, "טיבי'ס" בוורד הגליל, "אורוות הברון" בראש פינה ועוד). בין שכקהל סועדים ובין שכקולגות מצמרת הקולינריה הישראלית, כולם היו עולים לרגל אל טיבי (47), "מלך הגליל". 

הוא, מצידו, בחר כל השנים שלא להיענות לחיזוריה של העיר שקראה לו לבוא אליה, והעדיף שלא לקחת חלק במתרחש מדרום לצפת, עיר הולדתו. עד שלפני שנתיים תל אביב נארזה עבורו בעטיפה נוצצת ומבטיחה, כולל אפשרות חלומית לפריצת דרך ממנה אל העולם הגדול. אז טיבי בא. בתנופה. מלא תשוקה ויצירתיות, ערוך להטריף את החך התל־אביבי. והתרסק. 

"לא בגלל שהמסעדה שלי נכשלה", הוא מספר בתסכול. "זה מה שהכי כואב לי. נסגרה מסעדה נהדרת, שהצליחה. ולמה? כי השותפים שלי ואני טעינו לעשות עסקים עם הגורמים הלא נכונים".

"הגורמים הלא נכונים", כהגדרתו של טיבי, היא חברת "פתאל" - רשת בתי המלון הגדולה במדינה, שמפעילה בהצלחה 35 מלונות בישראל ויותר מ־100 מלונות נוספים ברחבי העולם. 

בשנת 2014 החלה פתאל בהקמתו של מלון "NYX", החולש על צומת רחוב הרכבת ודרך בגין. עשרות מיליוני שקלים הושקעו ב"מלון קונספט יוקרתי בסטנדרט גבוה, אורבני ואופנתי", בעוד מלונות דומים נפתחו על ידי הרשת במילאנו, בפראג ובמדריד, ובקרוב גם במינכן ובהרצליה.

המסעדה של טיבי, "קלאש", היתה אמורה להיות אחת מגולות הכותרת של המלון. "הרעיון היה שבכל מנה תתרחש התנגשות בין תרבויות ובין טעמים", הוא אומר. "למשל, מנת טונה טוקיו־תל אביב, ששילבה דיוק וחיתוך יפני עם היסטריות מקומית. לדבר אל תל אביב - וממנה אל העולם. 

"החברה היא שפנתה אלי ושכנעה אותי לצאת לדרך. נאמר לי שזאת עומדת להיות רשת מלונות עולמית, שגם בהם אוכל לפתוח מסעדות. כך שתל אביב היתה, עבורי, שער היציאה לעולם". 

בקיץ 2016 נפתחה קלאש בקול תרועה. מסעדה רחבת ידיים, בעיצוב דרמטי ששילב צבעים עזים ועמוקים ואווירה אפלה, צופנת סוד. עמדת די.ג'יי צפתה אל הבר המלבני בלב המסעדה, שחלקו הוקדש להצגה של דגה טרייה, שהוגשה נאה, לצד מנות שהורכבו במטבח הגדול והמבריק. 

אלה החלו לגרוף ביקורות משבחות, אך די מהר התברר שההתנגשות האמיתית התרחשה בין טיבי ושותפיו לבין חברת המלונות. לבסוף קלאש נסגרה בסוף אפריל 2017, לאחר שמונה חודשי פעילות בלבד. ובשנה האחרונה מתנהל מאבק משפטי בין הצדדים, וכיום לא פועלת במלון מסעדה דומה. 

טיבי ושותפיו ל"חברים יזמות קולינרית" הגישו תביעה נגד פתאל על סך 3 מיליון ו־200 אלף שקלים, ונענו לפני כחצי שנה בתביעה שכנגד על סך 5 מיליון שקלים. לטענתם, הרשת לא העבירה תשלומים "בהיקף של מאות אלפי שקלים" וגרמה להם "הפסדים כלכליים ותדמיתיים עצומים". 

חברת פתאל טוענת מנגד כי המסעדה נוהלה "באופן חובבני" ו"בסרבול, בלבול וחוסר מקצועיות, תוך אי עמידה בהתחייבויות", כשלבסוף השותפים "נטשו בשיטת האדמה החרוכה תוך הותרת חורבן ונטילת ציוד שאינו שייך להם".

מרשת מלונות "פתאל" נמסר בתגובה לטענותיו של טיבי בראיון, כי "מר טיבי ושותפיו הפרו את ההסכם עם המלון ועזבו מבלי לשלם את דמי השכירות שעליהם הם חתמו. הנושא יתברר בבית המשפט".

* * *

שנה לאחר סגירת המסעדה, טיבי כבר חזק וחיובי, אך עדיין מלקק את פצעיו. אנחנו נפגשים בבית קפה ברמת אביב, ובוחרים בשולחן פינתי, מנותק מעט מההמולה. שותים קפה ועוד אחד. "היתה לי שנה אומללה", הוא אומר. "עד שנכנסתי לפרויקט הזה הייתי אדם רגוע ושליו". 

לדבריו, הקמת המסעדה קסמה לו מקצועית וכלכלית. "הרגשתי שבזכותה אני יכול להתקדם חמישה צעדים בשנה במקום צעד בשנה. אבל אני מרגיש שמכרו לי אשליות. ההתנהלות הכלכלית שם היתה מחרידה. פתאום החשמל נופל, אין אוורור, דברים לא עובדים. בדיעבד, לא הייתי עושה את זה".

לך לא היה חלק בכישלון הזה?

"אנחנו נכנסנו לפרויקט הזה בהגינות. באנו במטרה לעבוד מאוד קשה ולהצליח. לא יכולנו להרשות לעצמנו שלא. אני חייתי על הקו גליל עליון־תל אביב. יומיים-שלושה בשבוע עובד מהבוקר עד הלילה בתל אביב, ישן במלון הזה, חי על מזוודה. בשאר הימים עבדתי במסעדה שלי בגליל וישנתי בבית בראש פינה, עם אשתי מורן ושלושת הבנים (עילי, 17; אוהד, 13; ואורי, 9), שכמעט לא ראו אותי.

"כשאני לא הייתי במסעדה בתל אביב, רועי, השותף שלי, היה שם. שנינו עבדנו מאוד קשה. איך אפשר לטעון עלינו שאנחנו לא מקצועיים? אנחנו אנשים עם ניסיון מוכח מפה ועד הירח. ניסיון של עשרות שנים. לפעמים הרגשתי כאילו מישהו רוצה לייאש אותנו, להכשיל אותנו, למוטט אותנו. 

"לבסוף עזבנו את המקום מבלי להיות חייבים שקל לאיש, למעט לבנק, שלו אנחנו חייבים כמיליון שקלים. הגשנו אוכל עד הרגע האחרון, ועזבנו אחרי שניקינו אחרינו, באופן מסודר ואחראי.

"אני לא אוותר עד שאקבל את מה שמגיע לי. את מה שהשקעתי ואת מה שחייבים לי. אני איישם את מצוותו של אבא שלי, שאמר לי תמיד, תילחם על הצדק, גם אם תיאלץ לאכול רק לחם וזיתים. לחם כדי לשבוע, וזיתים כדי לשכוח את האנשים הרעים".

"העבודה הראשונה שלי היתה כשוטף כלים במסעדה רומנית בצפת". טיבי // צילום: אנצ'ו גוש-ג'יני

טיבי שב אל מיקומו הטבעי והוותיק ואז - כך הוא אומר - גופו הוכיח לו עד כמה עמוקה הטלטלה שעבר. "חטפתי דלקת מפרקים חריפה שהשביתה אותי באופן מוחלט למשך יותר משלושה חודשים, ואובחנה ככזאת הנובעת מסטרס. כמו כן, היתה לי דלקת עיניים קשה שהצריכה טיפול ממושך. 

"הייתי מרותק לגמרי למיטה, לא יכולתי לעמוד על הרגליים. אני אדם רגיש ולא רגיל לסיטואציות כאלה. מורן, שהיא עובדת סוציאלית במקצועה, סעדה אותי, וגם הילדים עזרו. היו ימים שבהם לקח לי רבע שעה רק כדי להתרומם על הרגליים והייתי חייב עזרה כדי לגשת לשירותים.

בעודו "במצב של חוסר תפקוד, אמא שלי, חנה, נפטרה ולאחר 40 יום בדיוק נפטר גם אבא שלי, יעקב. כנראה הוא לא היה יכול לשאת את החיים בלעדיה. חצי שנה אחרי שקמנו מהשבעה על אבא שלי, אחותי איריס מתה מסרטן, בגיל 50, והשאירה אחריה שלושה ילדים. 

"לפני מותה יצאתי עם המשפחה שלי לחופשת שיט בים הבלטי, כדי להתאושש מכל מה שקרה, ובאמצע החופשה בישרו לי שאחותי מתה. אחרי שההורים שלי נפטרו אחד אחרי השני, ואחרי כל מה שעברו בגללי, לא הסכמתי שהבנים ואשתי יפסיקו את החופשה וחזרתי לארץ לבד. 

"זאת באמת היתה תקופה שלא תיאמן", הוא מחייך חיוך חמוץ מריר. "עד היום אני מטופל בזריקות ביולוגיות לדלקת המפרקים, אבל כבר עומד על הרגליים ועובד במטבח. לצד האבל המשפחתי, נפגעו לי החיים, נפגעה לי הבריאות". 

והמוניטין?

"לא. יש אנשים שהעריצו אותי על זה שחתכתי והלכתי משם, ובמיוחד על זה שדאגנו לשלם לכל הספקים. בפני אחד הספקים התנצלתי שאני משלם את החוב אליו בשני תשלומים, והוא אמר לי, 'על מה אתה מתנצל? אני צריך לתת לך נשיקה במצח. אתה יודע כמה מסעדות נסגרות בתל אביב ואנחנו, הספקים, נשארים עם חובות לא משולמים?'

"אולי בשביל אחרים הסכומים האלה הם כלום ושום דבר. בשבילי לא. אין משכורות גבוהות בעולם הגסטרונומיה והאוכל. מי שנכנס לענף הזה בחיפוש אחר כסף גדול, כדאי שיעשה סיבוב פרסה. מי שמרוויחים כסף הם אלה שעושים עסקים מסביב ומחוץ למטבח. אני קודם כל איש של מטבח". 

* * *

כאמור, הוא יליד צפת. בן שביעי מתוך שמונה ילדים להוריו, שעלו לישראל בשנת 1952 מתוניס. אמו התמסרה לגידול הילדים ולתחזוקת הבית, ואביו עבד בקרן קיימת לישראל, בהכשרת הקרקע.

"הוריי מעולם לא התלוננו, למרות שעברו קליטה מאוד קשה. מבתים מפוארים בתוניס עברו להתגורר בפחונים, אבל אבא שלי אמר לנו, 'תתקדמו. אל תסתכלו לאחור, אל תחיו את העבר, רק את העתיד'. 

"מובן שהיו גזענות ואפליה, ועדיין יש, אבל לנו הילדים לא נתנו לגעת בזה ולא שמענו מהם תלונות.ההורים שלי לא הלכו למסעדות ולא לבתי קפה. אמא שלי כיבסה בפרימוסים, בישלה בבית, דאגה לילדים ולבית וזהו. עשר נפשות בבית של שלושה חדרים, עם חצר גדולה. 

"אני הייתי נותן הכל כדי לראות אותם שותים קפה בבית קפה. נהנים קצת ממה שיש לעולם להציע. אבל בעיני אמא שלי זה היה בלתי הגיוני לשלם 16 שקלים על כוס קפה. סדר עדיפויות אחר לגמרי. 

"ההורים שלי לא העלו בדעתם לצאת את הארץ לטיולים בחו"ל. לקח לנו שנים לשכנע אותם לטוס לטיול שורשים בתוניס, וזאת היתה הנסיעה היחידה שלהם אי פעם, בגיל 60. אני עוד לפני הצבא הייתי טס לחו"ל כדי לקנות גבינות, נקניקים, ולאכול במסעדות עם כוכבי מישלן". 

אז מרדת בצורת החיים שבה גדלת?

"אני מנסה מאוד לשמר את הצניעות של ההורים שלי, ומצד שני אני אדם שונה מהם. מרדתי בתפיסה שזו נהנתנות לשתות קפה מחוץ לבית. לא חשבתי שלאכול כבד אווז זה פשע. מגיל צעיר פרנסתי את עצמי וחייתי ברמה יחסית גבוהה. עוד כנער צעיר היה בי רעב לחיות את החיים".

מגיל 14 טיבי במטבח, לומד בשטח. "מילדות קראתי המון ספרים על בישול וקולינריה. כל מה שאני יודע בא מתיאבון, לא מלמידה מסודרת עם תעודה בסוף המסלול. האקדמיה הכי טובה, וגם הכי יקרה, היתה לנסוע לשבוע לצרפת רק כדי ללמוד איך מכינים גבינה מאוד מסוימת. 

"העבודה הראשונה שלי היתה כשוטף כלים ב'מילו', מסעדה רומנית בצפת. יום אחד נכנסתי וביקשתי לעבוד, בכל תפקיד שייתנו לי. מה שנתנו הוא לשטוף כלים. כדי להגיע לכיורים, עמדתי על ארגזי פלסטיק הפוכים כששטפתי את הכלים. אבל במסעדה הזאת למדתי לפרק בשר. 

"אצלנו בבית הכל היה סביב אוכל. אמא שלי היתה מנגנת על עשרה סירי אוכל באותו זמן. הרפרטואר שלה כלל מאות סלטים ותבשילים ומאפים שהיא היתה מכינה. אני עד היום עובד בשיטות שלה. אין בישול ארוך של ירקות, אין תיבול מוגזם. כשאת אוכלת תרד את מרגישה אותו טרי, חי, נוכח, ירוק". 

היא אהבה את האוכל שלך?

"היא לא אכלה את האוכל שלי, כי אני לא מבשל אוכל כשר. אף מסעדה שלי, כולל קלאש, לא היתה כשרה. אבא שלי כן אכל, מדי פעם. הוא קצת חיפף לפעמים בשמירה על הכשרות. 

בשנות התיכון ובמהלך השירות הצבאי, ביחידת בקרה של חיל האוויר במצפה רמון, עבד כטבח במסעדת סטייקים בבת יער, ולאחר שהשתחרר פתח מעדנייה בצפת, "בון אפטיט".

"במעדנייה מכרתי גבינות, שוקולד, נקניקים, וגם חזיר. ולמרות שההורים שלי התנגדו לזה, הם הגנו עלי בחירוף נפש. רבנים פנו והפעילו עליהם לחץ שיגידו לי לסגור את המעדנייה, ואמא שלי, שומרת הכשרות האדוקה, היתה אומרת להם, 'אני לא מחליטה בשביל חיים. הוא יחליט איך להתפרנס'".

ב־1994, כשהוא בסך הכל בן 23, פתח את מסעדת "אורוות הברון" בראש פינה, ובמהלך חמש שנות פעילותה הבהיר מהן יכולותיו במטבח צרפתי עילי. באותה עת, הוא מספר, "אורחי מלון מצפה הימים היו אוכלים אצלי במסעדה וחוזרים מרוצים עם הבשורה למעלה ההר". בשורה זו הגיעה גם לאוזניו של סמי חזן, בעלי המלון, שב־1999 ביקש מטיבי לשאת על כתפיו הצעירות את מסעדת "מוסקט". 

"סמי היה משוכנע שאני בן 50, מרוב ששמע על המסעדה שלי. כשנפגשנו, הוא סיפר לי על הגינה שלו ועל כל מה שהוא מגדל. הוא רצה שהמסעדה תעשה שימוש בצמחי הגינה שלו, שלמעשה התפרסה על שטחים עצומים, כולל עדרים של פרות חופש לייצור גבינות. חברים שלי שמעו מה אני מתכנן לעשות במוסקט, ואמרו לי שאני חולם והוזה. כי אז בגליל היו אוכלים לחם כפרי עם חמאת שום, לאבנה וזיתים. מה אני בא ומבלבל את המוח עם קרפצ'ו ארמני". 

* * *

 מוסקט הפכה לבית המקדש של האוכל בגליל, עם בישול פורץ דרך. משכנה הקסום של המסעדה, בלב החווה האורגנית הציורית, משך אליה את טובי השפים הישראלים, שלקחו חלק בפסטיבלי האוכל שנערכו במלון. טיבי פתח את מטבחו ואת שערי הטראסות המוריקות של החווה וליהטט מעדנים ומאכלים עם עמיתיו. 

"אין מי שלא הגיע", הוא מספר בגאווה. "חיים כהן, ארז קומרובסקי, ירון קסטנבוים, מיקה שרון, מאיר אדוני, מיקי שמו, רן שמואלי, יורם ניצן, איל לביא, עזרא קדם, ישראל אהרוני, איילת לטוביץ', אביב משה, גולן גורפינקל. מצידי, לא היו שום משחקי אגו". 

אך לפני כחמש שנים, הוא מספר, "הגיעו אלי גלי שמועות שסמי עומד למכור את המלון, ומבחינתי המשמעות היתה סופה של מוסקט. ידעתי שללא סמי אין מצפה הימים, כמו שבלעדיי אין מוסקט, בכל הצניעות. באתי אליו מיוזמתי, ואמרתי לו שאני עוזב ופותח מקום חדש. נפרדנו בטוב". 

למה לא ניסית להישאר במלון במתכונתו המחודשת?

"כדי ליצור אני צריך שהמנדט יהיה אצלי, וסמי נתן לי אותו. הרגשתי שאין לי מקום שם יותר. גם אם היה מדובר בהזדמנות כלכלית טובה יותר בשבילי. סירבתי להרבה מאוד דברים שהיה בהם הרבה כסף, כי הם לא התאימו לתפיסה שלי, למי שאני".

כמו?

"כמו להיות פרזנטור של מפעל אוכל. אני לא יכול לפרסם קופסאות שימורים ולא יכול לפרסם אוכל קפוא. אני לא אפרסם טונה מקופסה. למרות שאני אוכל טונה מקופסה וזה סבבה. אין קשר בין קופסת שימורים לבין מה שאני עושה כשף כל השנים. 

"סירבתי להרבה אנשי עסקים ויזמים שניסו לגרום לי לפתוח מסעדה בתל אביב. כל אחד בא אלי עם חלום אחר וניסה שאני אעזור לו להגשים אותו. אבל לי חשוב לנסות להגשים את החלומות של עצמי". 

בשלהי קיץ 2013 פתח את מסעדת טיבי'ס עם שותפו רועי כהן, בעל סופרמרקט בראש פינה. השניים בנו מחדש את חלל המסעדה הגדול בחוות "ורד הגליל" הוותיקה, והקימו את מסעדתם ספונת העץ והאבן אשר מחלונותיה נשקפת חוות הסוסים. 

הקונספט של טיבי'ס שונה לגמרי מזה של מוסקט.

"לגמרי. אני מאוד אוהב את הגליל ואת הקהל של הגליל - שלמוסקט כמעט לא הגיע. לטיבי'ס הם מגיעים, כולם מגיעים, כי זאת מסעדה שווה לכל נפש. אנחנו מייצרים הכל לבד, מהנקניקיות, הלחמים, ההמבורגרים, הגלידות והפסטות, כמו רביולי זנב שור בעבודת יד. 

"הכל מאוד מוקפד, יותר מגוון והכי חשוב, פלצני פחות. אין מפות ואין כוסות קריסטל ולא חייבים להזמין שלוש מנות בארוחה. אפשר להזמין רק המבורגר או סלט ולבוא עם כל המשפחה. במוסקט ארוחה היתה כרוכה בהפקה שלמה". 

זה חלק מגל הארוחות בפיתה והשפים שמפעילים דוכנים כדי לייצר נגישות ולהפחית מחירים?

"לא. הטרנדים של הכל בפיתה וארוחה במקסימום 70 שקלים פוגעים מאוד בקולינריה, גם בקהל וגם בבעלי המקצוע. כולם רצים למזון המהיר כדי להתפרנס. ויש בישראל שפים אדירים. אני לא מזלזל בטרנד של הפיתה. אני מעריך את היכולת לתת לאנשים מנה מטריפה בפיתה או במעט כסף. אבל זה לא תחליף לעשייה של השף, המקצועית והמלאה. 

"הבעיה היא שהקהל מתבלבל. מאיר אדוני בפיתה הוא עדיין מאיר אדוני השף עם הכישרון המצוין, אבל אם הוא יכול לתת אוכל מעולה בפיתה ב־70 שקלים, אולי אין סיבה לאכול אצלו במסעדה כמו שהיתה כתית, שם מנה עולה 200 שקלים.

"אני חושב שבעתיד מסעדות השף יחזרו, אבל הן יהיו קטנות יותר. כרגע אנחנו בשלב שהן מתמעטות. יש בקהל תזוזה חד־משמעית להסתכל על האוכל דרך המחיר. אבל אז קורה דבר משונה. אנשים משלמים יותר כסף על ארוחת צהריים ברשתות מאשר היו משלמים במסעדות טובות. שלוש-ארבע אצבעות סושי או סלט עייף עם ירקות מקופסאות שימורים ב־50-60 שקלים. אפילו במקדונלד'ס ארוחה היא לא באמת זולה, המחיר שלה לא רחוק מארוחה אצלי בטיבי'ס. 

"ברשתות של בתי קפה אנשים אוכלים ארוחות צהריים ב־60 שקלים עם רטבים תעשייתיים ולחם משקית ואקום. הרשתות ממיתות את היצירתיות של השפים, כי טבחים צעירים מרוויחים הרבה יותר ברשתות האלה מאשר במסעדות, כך שזה מה שהטבחים הצעירים לומדים לעשות. בשילוב עם ריאליטי האוכל, נוצר מצב לא טוב בכלל". 

תסביר.

"תוכנית ריאליטי מצלמים בתקופה קצרה מאוד. 30 פרקים בפרק זמן קצרצר. לוקחים אנשים עם אהבה לבישול ועושים מהם כוכבים, ומייד אחר כך הם מפרסמים תנורים. 

"אבל המשתתף בתוכנית הוא לא אהרוני או חיים כהן. בשביל כמה גרושים הוא מפרסם תנור וברגע אחד נהיה אוטוריטה, כשלמעשה הוא לא יודע להבדיל בין חזה עוף לשוקיים של עוף. הטלוויזיה משקרת, לוקחת מישהו שקיבל הדרכה מאחורי הקלעים ופתאום, וואו, זה הדבר הכי טעים שאכלנו. הם יוצאים מהתוכנית אחרי כמה עשרות תוכניות והם כבר שפים". 

* * *

הבעיה שלך היא גם עם השפים שמתפרנסים מהתוכניות האלה או רק עם המשתתפים וההפקה? אנחנו שואלות, וטיבי משיב: "הבעיה שלי היא עם המשתתפים ועם ההפקה שמוכרת משהו לא אמיתי. אי אפשר בתוך חודש להפוך למאסטר שף. מה אני יכול לומר על הקולגות שלי? הרי אם מחר יציעו לי להשתתף בתוכנית כזאת, אני אסכים. זה יעשה טוב לעסק שלי, אני לא מתייפייף. ואני מעריך מאוד את חיים כהן, את אהרוני, את מושיק רוט, את מאיר אדוני. אי אפשר לקחת מהם את האיכויות שלהם. אני חושב שהם מדהימים. ויש גם מי שאני פחות מבין איך הם שם, ואני לא אגיד שמות.

"אני גם ממלצר כשצריך וגם עובד על המדיח". טיבי // צילום: אנצ'ו גוש-ג'יני

"נוצרה תרבות כזאת ששף מוכשר, שעבד איתי בצעירותו והיום הוא בעל ותק של 20 שנה במטבח, יצא ערב אחד אל האורחים שלו במסעדה והם אמרו לו, 'תשמע, אתה מבשל טוב, אולי תלך למאסטר שף'. הוא רצה לזרוק את הסינר ולברוח.

"להיות טבח זאת עבודה נורא קשה. מגיעים טבחים צעירים וחושבים שאחרי יומיים הם יכינו לבד מנה יפהפייה שתצטלם נורא יפה לסטורי באינסטגרם. אבל טבח צעיר שנכנס למטבח קודם כל צריך לשחות 400 מטר חתירה במסיר שומנים, ואחר כך לומד לכבד את העגבנייה ואת המלפפון. 

"מטבח זה לקרצף ולנקות ולחלוט ארגז עגבניות. מגיעים אלי טבחים ורואים שגם טיבי עומד על הפסים, מפלט, מנקה, מסדר מחסנים. והם אומרים, רגע, אז מה שמכרו לי בטלוויזיה לא נכון? לא, התוכניות האלה הן תוכניות פנטזיה, לא תוכניות מציאות.

"וכל הוויזואליות הזאת שדורש האינסטגרם של אוכל. מסתכלים על תמונה ולא מבינים שעבדו עליה שעות כדי שתיראה יפה והיא לא מציאותית ואכילה. פורנוגרפיה של אוכל.

"בחברת יחסי ציבור שעבדתי איתה אמרו לי, אתה חייב אינסטגרם ופייסבוק. פתחתי ולא עשיתי כלום. לא בגלל שאני לא חושב שזה חשוב, אני פשוט לא יכול להסתדר עם זה. אני מהשפים שקשה להם לשקר, ואלה מדיות שמשקרות וגם משכרות. אני בכל בוקר נכנס למטבח סגור ועובד 16 שעות, עד צאת הנשמה. לא מטבח פתוח ובישול תוך שואו לקהל. אני בא באהבה כי אני עדיין פריק של המקצוע ונרגש בכל יום מחדש".

גם אחרי הנפילה?

"זה לא כיבה אותי, רק עשה לי חור כלכלי, שאולי יעכב את מימוש החלומות הקולינריים הבאים שלי". 

הגיחה שלך אל המרכז גרמה לכמה גבות להתרומם.

"נשמעו קולות שזלזלו בפרובינציאלי שבא לתל אביב. אתה מהגליל? תישאר בגליל. אין לך מה לחדש בתל אביב. לא באתי לעשות את מה שיש בתל אביב, אלא לעשות את המטבח שלי בתל אביב. לא חיפשתי הכרה, כי קיבלתי אותה גם במיקום הגלילי ומאוד אוהבים את המטבח שלי. 

"אני עודני נתפס כמלך הגליל. מדברים על חבל ארץ וטיבי הוא המזוהה איתו. לא באתי מחלומות להיות עשיר גדול, אלא כי זיהיתי, בטעות, הזדמנות להתקדם". 

תחזור לתל אביב?

"לא. תרבות ענף המסעדות בתל אביב שונה מבגליל. בתל אביב יש צוותים גדולים של שירות ותפעול. מנהל בר ושלושה ברמנים. מארחת ושלוש מארחות מחליפות, שאף אחת מהן לעולם לא תמלא תפקידים של מלצרית, תיקח הזמנה או תפנה שולחן. קונדיטורית ושלושה קונדיטורים שמצלחתים את המנות. העובדים עצמם כבר דורשים את זה. ואני, כבעל הבית והשף, גם ממלצר כשצריך וגם עובד על המדיח.

"אני מאשים את עצמי, בסדר? אני לא מתאים לתפיסת העולם התל־אביבית. אני לא מסוגל לחייך לאדם שאני לא מסמפט. אני לא מבקר את הקהל התל־אביבי, שמגיע אלי המון לגליל ואני אוהב אותו אהבה גדולה. אבל קשה עם זה שהכל יקר, מיוחצן, פחות אמיתי ויותר סינתטי. בתל אביב אתה כועס על אדם ומחבק אותו ושותה איתו דרינק. אני לא מכיר את התרבות הזאת. 

"הרגשתי הרבה חוסר אמת בתל אביב. הרגשתי ילד חוץ. והיה לי קשה לחיות עם זה, לא יכולתי להתרגל. מצד שני, יש וייב בתל אביב. אנשים חיים את היום וזה מדהים בעיניי, לחיוב. הקהל נותן אהבה, מבין, מסוקרן. אולי אני לא צריך למהר ולומר שלא אחזור לתל אביב. אני מרגיש שיש לי מה להציע גם מחוץ לגבולות ישראל, וכנראה המסלול לעולם עובר דרך תל אביב".

lanskinam@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו