כשעושים חומוס באהבה, עם הגרגירים הנכונים והאיכותיים ועם טחינה עשירה, מתקבל ממרח מושלם. לכן החלטתי השבוע להגיש לכם מדור עם ממרח הבריאות, שתופס את העולם כולו ומשויך מאוד לקולינריה הישראלית, אף שהוא מגיע ממחוזות אחרים במזרח התיכון. לפני שניגש לשלוש המנות אפרט בפניכם את המתכון הבסיסי להכנת קרם חומוס, שישמש אתכם בשלוש המנות שלי, ואני מקווה שבעוד רבות אחרות.
מתכון בסיסי לקרם חומוס
√ 1 ק"ג גרגירי חומוס מזן הדס או בולגרי
√ 1 כפית מחוקה סודה לשתייה
√ 1 כפית מלח
√ 3/4 כוס טחינה גולמית
√ 1/2 כוס מנוזלי הבישול של החומוס
√ 1/2 כוס מים מינרליים
√ 4 כפות מיץ לימון
√ 1 שן שום קלופה
משרים את גרגירי החומוס ללילה בסיר עם הרבה מים והסודה לשתייה. לאחר ההשריה מניחים את הסיר על האש ומביאים לרתיחה, תוך כדי הסרת הקצף שנוצר. לאחר הרתיחה מנמיכים לאש בינונית ומבשלים כשעה. מדי פעם מוסיפים מים חמים. תוך כדי הבישול מוציאים את הקליפות שצפות. לאחר שעה מוסיפים את המלח, מבשלים כ־3 דקות ומורידים מהאש. מסננים את החומוס מהנוזלים (שומרים בצד 1/2 כוס מהנוזלים להמשך).
מניחים את החומוס ונוזלי הבישול ששמרנו במעבד מזון וטוחנים עד שמתקבלת מחית חלקה. מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים כ־5 דקות, או עד שמתקבל מרקם של משחה חלקה. שומרים את קרם החומוס בקערה ומכסים בניילון נצמד עד להגשה.
חומוס גרגירים, טחינה ושמן כורכום
קרם חומוס עם גרגירי חומוס, שמעליהם טחינה לבנה, שמן זית וכורכום - ארוחה שלמה בצלחת אחת, עם כל מרכיבי הבריאות הדרושים לנו.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 כוס גרגירי חומוס הדס, שהושרו ללילה עם קורט אבקת סודה לשתייה
√ 3 כוסות מים
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1 שן שום
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית כמון
לטחינה:
√ 1 כוס טחינה גולמית
√ 1/2 1 כוסות מים מינרליים קרים
√ 1 כפית מלח
לשמן הכורכום:
√ 6-7 שורשי כורכום טריים קלופים
√ 1 כוס שמן זית
להגשה:
√ קרם החומוס מהמתכון למעלה
√ חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
√ 2 בצלים לבנים חתוכים לרבעים
√ 2 עגבניות תמר חתוכות לרבעים
√ חופן פלפל שיפקה
√ פיתות
מניחים את גרגירי החומוס בסיר רחב, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כ־45 דקות. מוסיפים את שמן הזית והשום ומבשלים כ־15 דקות נוספות. מורידים מהאש, מתבלים במלח ובכמון ומניחים בצד עד להגשה.
מכינים את הטחינה: מערבבים את הטחינה והמים בקערה, מתבלים במלח ומניחים בצד עד להגשה.
מכינים את שמן הכורכום: טוחנים את הכורכום והשמן בבלנדר, עד לקבלת מרקם שמן חלק.
מרכיבים את המנה: מניחים בצלחת מקרם החומוס. מחממים את גרגירי החומוס על אש נמוכה, מוסיפים כף מהגרגירים על קרם החומוס, יוצקים מעט מהטחינה ומסיימים במעט שמן כורכום. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים לצד הירקות והפיתות.
חומוס גרגירים עם שמן כורכום. ארוחה שלמה בצלחת אחת // צילום: איתיאל ציון
חומוס, בשר ומנגולד
את המנה הזאת לא תרצו להפסיק לאכול. זהו תבשיל איטי של נתח שפונדרה שמנמן, שמשתדך לעלי מנגולד (עלי סלק), שום ובצל, עם מעט גרגירי חומוס, כשכל זה מתיישב במרכזה של צלחת חומוס. כדי להשלים את התענוג הוספתי ביצה שבושלה עד רכות, והתוצאה היא צרחות של טעמים.
החומרים לבישול השפונדרה (ל־6 מנות):
√ 1 ק"ג בשר שפונדרה
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 2 בצלים קלופים וחתוכים גס
√ 1 ראש שום מפורק לשיניים
√ 2 גזרים קלופים וחתוכים גס
√ 1 כרישה חתוכה גס
√ 1 כפית בהרט
√ 3 ענפי תימין
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 1 ליטרים מים
לתבשיל המנגולד:
√ 1 כוס גרגירי חומוס בולגרי, שהושרו ללילה בהרבה מים עם קורט סודה לשתייה
√ 2 חבילות עלי מנגולד מופרדים לחלק הלבן ולחלק הירוק
√ 2 בצלים לבנים קצוצים
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כף לימון כבוש
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כוס מנוזלי הבישול של השפונדרה
להגשה:
√ קרם החומוס מהמתכון למעלה
√ 6 ביצים
√ 1 כפית מלח
מחממים מחבת כבדה ורחבה ומוסיפים שמן זית. מתבלים את השפונדרה במלח, צורבים היטב מכל הצדדים על אש בינונית ומעבירים לתבנית. מוסיפים את הירקות, התבלינים והמים, מכסים בנייר אפייה ואז בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות. אופים כ־3 שעות. מוציאים מהתנור ושולפים את הנתח. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד. קוצצים את הנתח גס ומניחים בצד.
מכינים את תבשיל המנגולד: מחממים בסיר רחב ועמוק את שמן הזית, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים כ־5 דקות. קוצצים את החלק הלבן של המנגולד, מוסיפים לסיר ומטגנים כ־3 דקות. מוסיפים את השפונדרה וגרגירי החומוס, מתבלים בכמון, במלח ובפלפל, מוסיפים כוס מנוזלי הבישול של השפונדרה ומבשלים על להבה בינונית כ־10 דקות. מוסיפים את עלי המנגולד הירוקים והלימון הכבוש ומבשלים כ־2 דקות.
מורידים מהאש ושומרים עד להגשה. מכינים את הביצים: מרתיחים סיר עם מים וכפית מלח. מכניסים את הביצים ומבשלים כ־5 דקות. מוציאים למי קרח וקולפים בזהירות.
מרכיבים את המנה: מניחים בכל צלחת 3 כפות מקרם החומוס הבסיסי, מעליו יוצקים מתבשיל השפונדרה, חוצים כל ביצה, מניחים מעל ומגישים.
חומוס ים־יבשה. בתוספת פטריות ושעועית ירוקה // צילום: איתיאל ציון
חומוס ים־יבשה
במתכון שלפניכם בחרתי לחבר בין קרם החומוס לנתחי דג בגריל ופטריות. צליתי פטריות ושעועית ירוקה בגריל, וכך גם את נתחי הדג, והנחתי במרכז צלחת החומוס. מוסיפים שמן זית, לימונים כבושים, מעט טחינה גולמית ופלפל חריף צלוי, ומקבלים מנת חומוס קצת אחרת, מלאה בעושר גדול של טעמים ומרקמים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ חופן שעועית בולגרית
√ חופן פטריות ירדן
√ 4 כפות שמן זית
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 1 כף מיץ לימון
√ 1/2 שן שום מגורדת
לדג:
√ 6 יחידות פילה לברק נקי מעצמות
√ 3 כפות שמן זית
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כף לימון כבוש
√ זסט מ־1 לימון
להגשה:
√ קרם חומוס מהמתכון למעלה
√ 3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
√ חופן עלי כוסברה
√ 3 כפות טחינה גולמית
√ 3 כפות שמן זית
√ 6 פלפלוני צ'ילי ירוקים קלויים על להבה וקלופים
מכינים את הירקות: מתבלים את השעועית והפטריות בשמן זית, במלח ובפלפל שחור וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־2 דקות מכל צד. מעבירים לקערה ומתבלים במיץ לימון ובשום.
מכינים את הדג: מורחים את פילה הדג היטב בשמן זית, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־3 דקות על הצד של העור. הופכים ל־20 שניות לצד השני ומורידים מהאש. מתבלים בלימון הכבוש ובזסט הלימון.
מרכיבים את המנה: מניחים בכל צלחת 2 כפות מקרם החומוס הבסיסי ומעליו את הפטריות והשעועית. קורעים בידיים כל דג ל־3 ומניחים על הירקות. מפזרים בצל ירוק, עלי כוסברה, טחינה גולמית ושמן זית, מניחים פלפל צ'ילי קלוי ומגישים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו