סדנה אצל מלך הלחמים

אחת המצוות החשובות באמת בחג השבועות היא לשכוח מספירת הקלוריות, ולא רק בגלל עוגות הגבינה. בואו נודה , איך אפשר ליהנות מהגבינות הטריות ומשאר מוצרי החלב בלי לחם טרי וריחני או מאפה גבינות פריך וטעים? 

וכשמדברים על לחם, הולכים כמובן למאסטר של הקמחים - ארז קומורובסקי. השף, יחד עם חברת סוגתו טחנות שטיבל פיתחו סדרת קמחים ייעודיים בעלי הרכבים מדויקים למטרות שונות, כמו קמח פיצה, קמח לחם או תערובת קסם לחלה. המבחר מאפשר למעשה התאמה נכונה של סוג הקמח לתוצאה הרצויה.

לרגל החג יצאנו לגליל העליון לביקור אצל קומרובסקי בביתו שבמצפה מתת.  בצפון הרחוק, מרחק נגיעה מהגבול,  הנוף עוצר נשימה. המראות הנשקפים מחלונות ביתו מעוררי השראה, ואין פלא ששם הוא בחר לחיות ולאפות. 

קומרובסקי קיבל את פנינו במבחר מנות ומאפים טעימים להפליא, כולם מורכבים מגידולים שלו או מתוצרת מקומית שניתן למצוא באזור: גבינות גליליות, גזרים וקישואים בלאדי מזנים שונים, שלל ירוקים ועלים מהבוסתן, מאפים חמים מהטאבון שבחצר ועוד.

מנות ראשונות שקיבלנו את פנינו, הכל מחומרי גלם מקומיים // עדי סרנגה

הבוסתן המדהים של קומרובסקי מקיף את הבית ומתפרס  על שטח נרחב. הכל שם ירוק ומלא, סבוך ועשיר בפרחים ובצמחי מאכל מסוגים שונים. אפשר למצוא שם למשל מספר זנים של נענע, לכל אחד טעם שונה, כוסברה, זוטה, פרחי שומר ועוד מגוון רחב של צמחי מאכל ותבלין כיד הדמיון.

אבל כאמור הגענו בשביל הלחם...בסדנא שהוא ערך למדנו על סוגי חיטות וקמחים שונים, על השפעות האקלים על גידולי החיטה ועל גלוטן וגמישות הבצק. קיבלנו הסבר על תפקיד הקמחים השונים ומשמעות ההבדלים ביניהם בסוגי המזון הספציפי שנרצה להכין, וניגשנו לעבודה. 

 חיממנו טאבונים, לשנו ומילאנו, והתוצאה הייתה שלושה מאפים פריכים, טעימים ומושלמים: גוזלמה טורקי צלוי על מחבת ברזל רותחת, ספיחה עם עגבניות שרופות וגבינה אפויה בטאבון וחלוז צ'רקסי ממולא ופריך. גן עדן לאוהבי הפחמימות. המאפים היו פריכים ואווריריים, הטעם היה מושלם וכל הקלוריות נשכחו כלא היו.

גלאט משמשים. ללקק את האצבעות // עדי סרנגה

לקינוח, וכדי שלא יחסר לנו חלילה בצק או משהו ללעוס, הגיש לנו קומרובסקי גאלט משמשים מדהים ביופיו ובטעמו ומאפה שמרים ופיסטוק עם תאנים שהושרו בארק. ללקק את האצבעות. זה היה סיום מושלם ליום מקסים וטעים, ולנו נותר רק למהר הביתה ולהכין לבד את המטעמים המופלאים האלה. וגם אם אין לכם גן ירק וטאבון בחצר, אל תדאגו, המתכונים פשוטים וניתן להכינם גם בתנור הביתי.

ועכשיו...למתכונים!

 

גוזלמה מבצק יוגורט ובולגרית 

לבצק:

5 כוסות קמח רב תכליתי של סוגת

3 כוסות יוגורט כבשים

1 כף מלח

למילוי:

בולגרית המאירי 

ועלי מיורם

הכנה:

ללוש את הקמח עם היוגורט והמלח מס דקות עד שהבצק מתאחד (אין מדובר בלישה ארוכה)

מניחים בצד לשעה מכוסה בניילון , מחלקים ל-10 כדורים מרדדים כל כדור לעיגול דק ביותר על משטח עבודה מקומח קלות, מניחים את המילוי על חצי מהעיגול וסוגרים בחצי השני, סוגרים היטב בעזרת האצבעות ומורחים בשמן זית מרדדים שוב בעדינות כדי לא לפוצץ את המאפה, מחממים מחבת ברזל היטב וכשהיא חמה צולים את הגוזלמה עד שהיא משחימה היטב משני הצדדים.

ארז קומורובסקי מכין את הגוזלמה // נמרוד סונדרס

ספיחה של עגבניות מדורה עם גבינת פקורינו גלילית

בצק לספיחה:

1 קג קמח לחם של סוגת

250-300 גר מים

250-300 גר שמן זית

1 כף שמרים

1 כף מלח

למילוי:

12 עגבניות בשלות

מלח ים גס

1-2 פלפל חריף אדום קצוץ גס

250 גר גבינת פקורינו כבשים מקומית מיושנת היטב

3 שיני שום קצוצים + חופן עלי צתרה/טימין

או מילוי 2 :

4-5 חצילים בלאדי 

200-250 גבינת עיזים לא בשלה מידי

ואגודת בצל ירוק

צרור עלי אורגנו

מעט שמן זית

הכנה:

בקערה מערבבים את הקמח עם השמרים. מוסיפים את המים ולאט לאט מוסיפים את השמן תוך כדי לישה בידיים, מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עד שהבצק נעים ומשיי למגע. מניחים בקערה מכוסה בניילון לתפיחה של שעה עד שעה וחצי, מחלקים ל25 כדורים קטנים ונותנים להם לתפוח מתחת לניילון עוד חצי שעה. בינתיים מכינים את המילוי:

למילוי העגבניות – חוצים את העגבניות לשנים, מטפטפים מעט שמן זית ומפזרים מעט פלפל אדום חריף מלמעלה, צולים בטאבון או בתנור הכי חם שאפשר עד שהעגבניות שרופות מבחוץ, מקלפים ושומרים במסננת, מערבבים עם הצתרה או הטימין והשום ומתקנים תיבול אם צריך

למילוי החצילים:

חותכים את החצילים לקוביות של 1.5 ס"מ מטפטפים עליהם שמן זית בוזקים מלח גס וצולים על תבנית טאבון או תנור חם מאוד עד שזהוב, מניחים במסננת עד שמתקרר לטמפ' החדר, מערבבים עם עלי אורגנו ובצל ירוק.

אופן האפייה:

פותחים כל כדור בצק לעיגול קטן 10-12 ס"מ מניחים את אחד המילויים על הבצק כמעט עד הקצה,

צובטים ב 4 פינות ואופים בטאבון או בתנור החם על תבנית מחוממת מראש טוב טוב 

ספיחה. גם אתם יכולים לעשות אותה בבית // נמרוד סונדרס

חלוז צ'רקסי

לבצק:

500 גר קמח רב תכליתי של סוגת

1+1/2 כוסות מים

3/4 כף מלח שטוחה

למילוי:

גבינת ג'בני עיזים מגורדת

או ריקוטה יבשה מחלב עיזים

שום ירוק קצוץ דק (החלק הירוק של העלים) או בצל ירוק קצוץ דק

לשים במשך מס דקות את הקמח המים והמלח מחלקים ל 10-15 כדורים ומניחים בקערה עם שמן תירס לאחר כשעה שעתיים בשמן פותחים את הכדורים ביד ועל משטח משומן כמו מופלטה, הבצק חייב להיות דק דק במרכז הבצק מניחים את הג'בני המגורדת ומפזרים עלי בצל ירוק ואפשר גם נענע!

מגלגלים לנקניק ומסובבים לשבלול בדיוק כמו לבורקס טורקי מועכים טיפה, 

אופים בתנור או בטאבון חם כ 10-15 דק עד הזהבה,

נ.ב.

זו היא ווריאציה על חלוז ולא המתכון הצ'רקסי המקורי למי שתהה.

חלוז צ'רקסי. אי אפשר לעמוד בפניו // נמרוד סונדרס

 

 

 

 

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו