הג'ירו של הקינוחים

השבוע אחלוק איתכם במדור מתכונים של חבר טוב שלי - השף קונדיטור האיטלקי ג'אנלוקה פוסטו. פוסטו, שהתארח לפני שבועיים בבית הספר "עושים בישול" של אורן גירון, זכה בתואר "השף פטיסייר הטוב ביותר באיטליה לשנת 2012" והוא בעל בוטיק פטיסרי נחשב במילאנו וחברת ייעוץ בתחום הפטיסרי והשוקולד. 

מבין הקינוחים הרבים שהכין החלטתי להביא כאן שלושה רבי רושם וטעם שאפשר להכין בבית. 

מארי אנטואנט 

זהו קינוח אישי ועדין גם במרקמו וגם במראה שלו. הוא משלב תחתית של סבלה, שוקולד חלב ושוקולד מריר, והטוויסט במתכון הוא הפלפל האדום שהוא מכיל. את הפלפל האדום שילב ג'אנלוקה בקרם פטל, והתוצאה היא טעם שמקפיץ את כל המנה. המתכון מתאים ל־6 מנות אישיות ריבועיות בגודל 6X6 ס"מ. רמת קושי: קשה.

החומרים לקרם אנגלז: 

√ 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) חלב 

√ 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) שמנת מתוקה 

√ 1 חלמון מביצה בגודל L 

√ 1 כפית סוכר 

לקרם שוקולד החלב: 

√ 2 גרם ג'לטין 

√ 10 מ"ל (2 כפיות) מים קרים

√ קרם אנגלז

√ 120 גרם שוקולד חלב 

√ 120 גרם מחית פטל בטמפרטורת החדר 

לסבלה:

√ 15 מ"ל (1 כף) מים 

√ 20 גרם שוקולד חלב 

√ 15 גרם (1/2 1 כפות) סוכר 

√ 25 גרם חמאה 

√ 60 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) קמח 

לתערובת הפלפל האדום והפטל: 

√ 1/2 כפית ג'לטין 

√ 5 מ"ל (1 כפית) מים 

√ 40 גרם (כ־2 יחידות) פלפלים אדומים מנוקים מהלב ומהגרעינים 

√ 60 גרם מחית פטל 

√ 10 מ"ל (2 כפיות) מיץ לימון 

√ 30 גרם נפאז' (להשיג בחנויות המתמחות)

√ זסט מ־1/4 לימון

לקישוט:

√ פטל טרי

מכינים את הקרם אנגלז: מרתיחים בסיר את החלב עם השמנת. בקערה נפרדת מערבבים את החלמון עם הסוכר. עורכים השוואת טמפרטורות על ידי מזיגת מצקת מתערובת החלב לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב תמידי, ואז העברת כל תערובת החלמונים לתוך הסיר. ממשיכים לבשל עד טמפרטורה של 82-84 מעלות. טוחנים את הקרם בבלנדר מוט ומצננים. 

מכינים את קרם השוקולד: משרים את הג'לטין במים הקרים. מעבירים את הקרם אנגלז לסיר עם הג'לטין ומחממים עד טמפרטורה של 65 מעלות. יוצקים את הקרם על גבי שוקולד החלב בהדרגה, ותוך כדי ערבוב. כאשר השוקולד נמס לגמרי, טוחנים את התערובת בבלנדר מוט. מוסיפים את מחית הפטל וממשיכים לטחון. כאשר מתקבלת תערובת אחידה, מעבירים למקרר ל־6 שעות לפחות. 

מכינים את הסבלה: מרתיחים בסיר את המים. מתיכים את השוקולד על בן מארי לטמפרטורה של 50 מעלות. מוסיפים את הסוכר למים החמים. כאשר הסוכר נמס, מוסיפים אותו לשוקולד ומערבבים. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה. מוסיפים את תערובת השוקולד ולבסוף את הקמח וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק. מרדדים מייד את הבצק לעובי של 2.5 מ"מ ומכניסים לקירור. 

מכינים את תערובת הפלפל האדום והפטל: משרים את הג'לטין במים הקרים. קולים את הפלפלים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות כ־30 דקות, עד שהם מתרככים. קולפים את הפלפלים ומעבירים למד ליטר עם מחית הפטל, מיץ הלימון, הנפאז' וזסט הלימון. טוחנים היטב את התערובת בבלנדר מוט. מחממים חלק קטן מהתערובת ומתיכים בו את הג'לטין. מערבבים את תערובת הג'לטין ותערובת הפלפלים וטוחנים שוב. 

אופים ומרכיבים את הקינוח: חותכים את הבצק לריבועים בגודל 6 ס"מ, מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 165 מעלות כ־18 דקות, עד להזהבה, ומצננים. מזלפים במרכז הריבוע מקרם השוקולד ועליו את תערובת הפלפלים והפטל. מסדרים סביב הקרם פטל טרי ומגישים. 

אפשר לקשט בדיסק שוקולד אדום (בתמונה). כדי להכינו מטמפררים 150 גרם שוקולד לבן עם כ־1/2 כפית צבע מאכל אדום (אפשר להוסיף צבע לחיזוק הגוון). משטחים בין 2 שקפי פוליאתילן (ניילון עבה), מצננים 2-1 דקות, חותכים לקוביות בגודל 6x6 ס"מ ומשאירים בטמפרטורת החדר להתייצבות. כעבור שעה מוציאים מהשקף ומניחים על כל מנה.

עוגת וונקה. מקושטת ברצועות של שוקולד רוזמרי שגוררו בזסטר פרי הדר // צילום: איתיאל ציון

טארט דלה נונה

טארט מבצק פריך המכיל שקדים עם קרם פטיסייר, צנוברים ואבקת סוכר מוזהבת. המתכון ל־3 טארטים בקוטר 18 ס"מ. רמת קושי: בינונית.

החומרים לבצק פריך שקדים: 

√ 220 גרם חמאה רכה 

√ 190 גרם (1/2 1 כוסות + 1 כף) אבקת סוכר

√ 2 ביצים בגודל L 

√ 1 כפית מלח

√ 65 גרם (1/2 כוס + 1 כף גדושה) אבקת שקדים 

√ 130 גרם (1 כוס פחות 1 כף) קמח 

√ 380 גרם (3/4 2 כוסות) קמח

לקרם פטיסייר: 

√ 380 מ"ל (1/2 1 כוסות + 1 כף) חלב 

√ 190 מ"ל (3/4 כוס + 1 כף) שמנת מתוקה

√ 1 מקל וניל

√ 10 חלמונים מביצים בגודל L

√ 130 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר 

√ 35 גרם (3 כפות) עמילן תפוחי אדמה 

√ 10 גרם חמאה 

√ זסט מ־1/2 לימון

להרכבת הטארטים: 

√ 600 גרם צנוברים

לקישוט: 

√ 100 גרם (1 כוס פחות 1 כף) אבקת סוכר 

√ 20 גרם (2 כפות) אבקת זהב

מכינים את הבצק הפריך: מערבלים במיקסר עם וו לישה את החמאה עם אבקת הסוכר. מוסיפים את הביצים והמלח וממשיכים בפעולת המיקסר. מוסיפים את אבקת השקדים ו־130 גרם קמח וממשיכים לערבל עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את שאר הקמח (380 גרם) וממשיכים בפעולת הלישה רק עד שמתקבל בצק אחיד. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־3 שעות. 

לאחר 3 שעות מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים אותו לעובי 2.5 מ"מ ומכניסים למקרר שוב לכ־30 דקות. מסדרים את הבצק על גבי תבניות הטארטים, כולל השוליים, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות ל־19-20 דקות. מצננים. 

מכינים את הקרם פטיסייר: מבשלים בסיר על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, את החלב, השמנת המתוקה ומקל הווניל, כ־15 דקות. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את העמילן וממשיכים לערבב. עורכים השוואת טמפרטורות ומחזירים הכל לבישול על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים את החמאה וזסט הלימון ומצננים. 

אופים ומרכיבים את הקינוח: ממלאים את הטארטים בקרם פטיסייר, מפזרים מעל את הצנוברים ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות כ־30 דקות. מצננים את הטארטים על גבי רשת. 

מערבבים את אבקת הסוכר עם אבקת הזהב, ובעזרת מסננת מקשטים את הטארטים ומגישים. אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר.

טארט דלה נונה. ממלאים את הטארטים בקרם פטיסייר ומפזרים מעל את הצנוברים // צילום: איתיאל ציון

עוגת וונקה

עוגת שוקולד אפויה עם זיגוג מבריק שבמבט ראשון נראית די פשוטה, אבל צופנת בתוכה הפתעת שוקולד. המתכון ל־3 עוגות בתבניות מלבניות בגודל 22X4.5X4.5 ס"מ. רמת קושי: קלה.

החומרים:

√ 5 ביצים בגודל L

√ 120 גרם (2 כוסות + 1 כף גדושה) סוכר 

√ 70 גרם (1/4 כוס) סוכר אינוורטי/דבש

√ 70 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) אבקת שקדים 

√ 105 גרם (3/4 כוס) קמח 

√ 3/4 שקית אבקת אפייה 

√ 25 גרם (1/2 2 כפות) אבקת קקאו

√ 125 מ"ל (1/2 כוס + 1 כפית) שמנת מתוקה 

√ 2 כפות רום 

√ 90 גרם + 300 גרם קוביות שוקולד מריר איכותי 70% 

√ 100 גרם חמאה

לזיגוג הטבעי: 

√ 410 גרם נפאז' טבעי 

√ 90 מ"ל (1/3 כוס + 1 כף) מים 

מערבלים במעבד מזון את הביצים, הסוכר והסוכר האינוורטי או הדבש. מנפים את כל החומרים היבשים, מוסיפים לתערובת הביצים ומערבבים 3 דקות. מחממים את השמנת המתוקה לטמפרטורה של 40 מעלות ומוסיפים לתערובת הבצק עם הרום. ממיסים 90 גרם שוקולד עם החמאה על בן מארי לטמפרטורה של 50 מעלות ומוסיפים לתערובת הבצק. מערבבים 5 דקות ומניחים במקרר ל־4 שעות לפחות. 

משמנים מעט את תבניות האפייה, מזלפים מהמסה עד ל־1/2 מגובה כל אחת מהתבניות, מניחים מעל 300 גרם קוביות שוקולד מריר וממשיכים בפעולת הזילוף עד 3/4 מגובה התבנית. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים 20 דקות. לקראת סוף האפייה מניחים נייר אפייה מעל. משחררים את העוגה מהתבנית ומצננים היטב. 

מכינים את הזיגוג הטבעי: מרתיחים בסיר את הנפאז' עם המים לטמפרטורה של 25 מעלות, ובעזרת בלנד מוט מעבדים אותו לתערובת ללא בועות. מברישים את הציפוי בעזרת מברשת על העוגות ומגישים.

אפשר לקשט את העוגות ברצועות של שוקולד רוזמרי (בתמונה) שגוררו בזסטר פרי הדר.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו