החורף אמנם מתעתע בנו, לעיתים קר ולעיתים חמים, צמרות העצים מתבדרות ברוח השורקת, ולפעמים טיפות גשם כבדות מקפצות ומרקדות מסביב. מה שבטוח הוא שפירות ההדר שופעי עסיס מאי פעם.
בקבוקוני הפומלה מלאי מיץ וטעם, הלימונים רכים וארומטיים, התפוזים מתקתקים ונסחטים בקלילות לכוס מרווה, האשכוליות שמנמנות ונפלאות והקלמנטינות מפיצות את ניחוחו של החורף לכל עבר.
זוהי השעה להביא את הפרדס אל המטבח ולבשל מטעמי הדרים עדינים וטובים. מי שאוהב טעם הדרי חזק ומובהק ישתמש בקליפה העדינה והצבעונית העוטפת את הפרי, שבה מצויים השמנים האתריים, שטעמם וסגולותיהם חזקים פי כמה מאלה של המיץ. מי שמחפש טעם עדין ומרומז יסתפק במיץ הניגר מן הפירות, שכן בניגוד להדרי הקיץ היבשים, בחורף מגירים הפירות שפע נוזלים טעימים. שילוב של השניים, קליפה ומיץ, יפאר את המאכלים בהוד ובהדר הדריים.
לא רק עוגות ומאפים, אלא גם תבשילי חורף ייהנו מטעמם של פירות ההדר. מנות עוף למיניהן נהנות מטעמם של לימונים ותפוזים, ואילו האשכולית והפומלה נהדרות בסלט או כליווי למנת דג נא.
מרק לימוני של עוף ועדשים
החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 שוקי עוף
√ 100 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות
√ 2 ענפי סלרי אמריקאי, עם העלים
√ 1 בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות
√ 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
√ 4 שיני שום קלופות
√ 2 כוסות עדשים ירוקות שטופות היטב
√ 1/4 צרור פטרוזיליה
√ 1/4 צרור שמיר
√ מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ 2 לימונים שטופים וחתוכים לפרוסות עם הקליפה
אופן ההכנה:
1. מחממים סיר גדול על אש בינונית ומשחימים את שוקי העוף ואת קוביות חזה האווז המעושן.
2. מוסיפים ענפי סלרי, בלי העלים, בצל, שורש סלרי ושום וממשיכים להשחים יחדיו.
3. מוסיפים את העדשים הירוקות וממלאים מים עד גובה סנטימטר מעל פני המרכיבים.
4. מוסיפים פטרוזיליה ושמיר ומבשלים על אש קטנה במשך כשעה.
5. מוציאים החוצה את שוקי העוף.
6. טוחנים את תכולת הסיר למרק קטיפתי וחלק. אם יש צורך לדלל, מוסיפים מעט מים רותחים.
7. מתבלים במלח ובפלפל.
8. לפני ההגשה מחממים מחבת על אש גדולה, מניחים את פרוסות הלימון ומשחימים אותן משני הצדדים.
9. מגישים את המרק עם פרוסות לימון צלוי מעל ועלי סלרי לקישוט. אפשר להוסיף גם את נתחי העוף.
מרק לימוני. גם מחמם וגם משתמש בחומרי הגלם החורפיים // לירון אלמוג
קרפצ'ו דג עם אשכולית אדומה אבוקדו וצנונית
החומרים (ל־4 מנות):
√ 600 גרם דג לבן חתוך לקרפצ'ו (לבקש מהדייג)
√ 2 אשכוליות אדומות
√ 1 אבוקדו
√ 4 צנוניות
√ חופן עלי כוסברה
√ חופן נבטי צנונית
√ 4 כפות שמן זית עדין
√ מיץ סחוט טרי מ־1 לימון או ליים
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מסדרים את פרוסות הדג על 4 צלחות הגשה.
2. מפלטים את האשכולית: מקלפים בסכין את קליפת האשכולית, כולל הציפה הלבנה, ובעזרת הסכין חותכים החוצה את פלחי האשכולית ללא קרום, רק את
בשר הפרי.
3. מסדרים את הפילטים של האשכולית על פני הדג.
4. מקלפים את האבוקדו וחותכים לפרוסות דקיקות ומסדרים לצד האשכולית.
5. חותכים את הצנוניות לפרוסות דקיקות ומסדרים לצד האבוקדו.
6. מקשטים בעלי כוסברה ובנבטי צנונית (אפשר גם בפרוסות צ'ילי טרי, אם אוהבים).
7. מתבלים בשמן זית, במיץ לימון או ליים, במלח ובפלפל ומגישים.
כנפי עוף ברוטב קרמל תפוז
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1.2 ק"ג כנפיים חצויות
(לבקש מהקצב)
לרוטב:
√ 4 כפות מעדן תפוזים
(דוגמת סן דלפור)
או ריבת תפוזים טובה
√ 2 כפות סירופ מייפל טבעי
√ 4 כפות סויה
√ מיץ וקליפה מ־1 תפוז
√ 2 כפות שמן שומשום
√ 1 כף אבקת שום יבש
√ 1 כף ג'ינג'ר מגורר
√ מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה:
√ 1 ק"ג תפוחי אדמה זעירים
כנפי עוף. מתאימים לפירות הדר // לירון אלמוג
אופן ההכנה:
1. חוצים את תפוחי האדמה לחצי ומבשלים במי מלח רותחים במשך כ־10 דקות. מסננים.
2. מסדרים את תפוחי האדמה על תבנית המיועדת לצלייה ולהגשה, ועליהם מסדרים את כנפי העוף. מתבלים במלח ובפלפל.
3. צולים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות במשך כ־30 דקות.
4. בינתיים, מערבבים את כל מרכיבי הרוטב.
5. מוציאים את התבנית מן התנור, יוצקים את הרוטב על הכנפיים, מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות וממשיכים לצלות את הכנפיים במשך 30 דקות נוספות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו