התשוקה שלי למטבח, שהתחילה מילדות, הגיעה מבית סבתי, מסעודה זיכרונה לברכה. עם הזמן נוספו מקורות השראה נוספים, אבל הבסיס של אהבתי לרגש אנשים דרך אוכל נטוע עמוק בשעות של צפייה בסבתי. גם היום רוב המנות שלי, אם לא כולן, מקורן באמא או בסבתא, לאו דווקא שלי. אני משנה, משחק, מחבר חיבורים חדשים ועולמות שונים, אבל זוכר תמיד מאין באתי והיכן התחילה להירקם בי כל מנה.
כמוני, גם בלוגרית האוכל טלי קינן רואה באוכל מכלול שלם של סיפורים, שמצרפים עבר והווה, והשבוע החלטתי לארח אותה במדור.
קינן (46), אמא לשלושה, החליטה בגיל 40 לזנוח את מקצועה כעורכת דין לטובת העיסוק בדבר שגורם לה להתרגש ולדמוע מאושר - אוכל. מאז היא מנהלת בלוג, מעבירה סדנאות אפייה ובישול ומנהלת בפייסבוק קבוצת אוכל שהקימה בשם "לא יוצאות מהמטבח".
כעת היא מנסה להוציא לאור באמצעות גיוס המונים באתר הדסטארט ספר בישול מושקע ששמו "הדרך אל האוכל".
את פרויקט ההדסטארט שלה היא מציגה במילים "נולדתי עם כפית בפה. ממש לא מזהב או מכסף, דווקא יותר בכיוון של איזה ביס טוב כזה, שעושה לך פיצוצים בפה ובנשמה. אם הייתי יודעת אז לדבר, בטח הייתי מבקשת את המתכון".
"הספר מתאר את מסע חיי בעולם האוכל", היא מספרת, "הוא מספר את הדרך הארוכה שעברתי עד ההחלטה לעסוק באוכל, כמו גם את סיפור חייה של כל מנה עד לביס שאנו טועמים.
"הספר מחולק לארבעה פרקים שהם למעשה ארבע תקופות חיים שלי. הפרקים כוללים סיפורים מרגשים, עשרות מתכונים לצד צילומי מנות, שחלקם אף צולמו ביוון.
"גדלתי בבית חם, אוהב וטעים, עם אוכל יווני ואשכנזי פיקנטי, וכבר בילדותי הבנתי שיש באוכל רובד נוסף ויצאתי לחקור אותו. את האופן שהוא מחבר, כמה הוא מרגש, לעיתים מצמרר, מעורר ובעיקר משאיר פה אנשים שהלכו מאיתנו.
"התחלתי במטבחים של ה'אימהות' שלי - אמא שלי וסבתא שלי זיכרונן לברכה, ואחר כך, המשכתי למטבחים אחרים".
בחרתי עם טלי שלושה מתכונים מתוך הספר. מקווה שתיהנו מהמתכונים.
פיתות במלית תרד. מתכון שהתחיל במשחק ובאלתור // צילום: איתיאל ציון
פיתה במלית תרד טורקי
טלי מספרת שזהו "מתכון שנולד בטעות משאריות תרד, ביום שבמקרה אפיתי פיתות. כבר מזמן גיליתי שככה נוצרים המתכונים הכי טעימים". והיא ממליצה לשחק באוכל: "או שיוצא טעים או שיוצא ממש טעים, בכל מקרה תמיד יוצא מעניין".
החומרים למילוי (לכ־8 יחידות בגודל בינוני):
√ 200 גרם (חבילה אחת) תרד טורקי
√ 1 כף שמן זית
√ מעט מלח ופלפל שחור
לבצק:
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + 2 כפות) קמח
√ 7 גרם שמרים טריים (שמרית)
√ 9 גרם סוכר
√ 10 גרם מלח
√ 305 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים קרים
מכינים את המילוי: שוטפים היטב את התרד וקוצצים גס. במחבת לוהטת מאדים בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל שחור, עד שהתרד רך. מצננים היטב ומסננים.
מכינים את הבצק: מפוררים את השמרים לתוך הקמח ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ולשים 10 דקות ביד או במיקסר בוו לישה, במהירות 1. מכסים ומתפיחים להכפלת הנפח, לא יותר. מחלקים את הבצק ל־8 כדורים בגודל זהה (100 גרם כל כדור). מניחים את הכדורים על משטח מקומח קלות ל־20 דקות כשהם מכוסים.
מרדדים כל כדור לעיגול על משטח מקומח. מניחים במרכז כף מילוי תרד וסוגרים לעיגול. מרדדים דק.
אופים משני הצדדים בסיר חשמלי או מטגנים במחבת לוהטת משומנת קלות עד הזהבה (כ־2 דקות מכל צד).
בואיקוס - לחמניות גבינה יווניות
לחמניות גבינה ממכרות. אין בית יווני שריח הבואיקוס לא מקדם את באיו. "אצלנו הן הוגשו לצד חמינדוס (ביצים חומות) ורצועות דקיקות של מלפפונים טריים מהשוק שפתיתי מלח גס נחו עליהם", היא מספרת. "לצערי, סבתי לא השאירה מתכון מדויק של הלחמניות המופלאות האלו, מזל שמלאכת השחזור הצליחה".
החומרים (לכ־15 יחידות):
√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח תופח
√ 125 גרם (1/2 גביע) גבינת קוטג'
√ 125 גרם (1/2 גביע) גבינה לבנה
√ 50 גרם (כ־1/2 כוס) גבינה צהובה מגוררת
√ 200 גרם (1 גביע) יוגורט
√ 70 גרם גבינה בולגרית מגוררת
√ 1 כפית מלח
לאפייה:
√ 1 ביצה טרופה מעורבבת בכפית מים
לחמינדוס:
√ ביצים לפי מספר הסועדים
√ 2 תיוני תה רגיל
√ 1 כף שמן
√ 1 כפית מלח
מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מערבבים היטב בקערה גדולה את כל המצרכים עד שמתקבל בצק רך ודביק. יוצרים מהבצק "כדורים" בעזרת שתי כפות ומניחים על נייר האפייה. מורחים את הכדורים בביצה הטרופה בעזרת מברשת ואופים כ־20 דקות, עד שהלחמניות מזהיבות (הן יוצאות נמוכות וכך אמורות לצאת).
לחמינדוס: מניחים את הביצים בסיר גדול. ממלאים מים עד כדי כיסוי ועוד 2 ס"מ נוספים. מוסיפים את התיונים, השמן והמלח ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה לפחות 5 שעות. במידת הצורך יש להוסיף עוד מים רותחים.
סלט עלי תרד בייבי ועדשים שחורות. חשוב לטעום את העדשים במהלך הבישול // צילום: איתיאל ציון
סלט עלי תרד בייבי ועדשים שחורות
טלי מכנה את הסלט הזה "סלט אמא טיפוסי", ומספרת שאמא שלה נהגה לעבוד במטבח לא מעט עם עלי תרד טריים, בעיקר בסלטים.
החומרים (לכ־6 סועדים):
√ כ־100 גרם (1/2 כוס) עדשים שחורות
√ 150 גרם (3/4 חבילה של 200 גרם) עלי תרד בייבי
√ 1 בצל סגול קטן חתוך לרצועות דקות
√ 1/4 פלפל צ'ילי קצוץ לטבעות דקיקות
√ 2-1 כפות כוסברה קצוצה
לרוטב:
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כפית חרדל
√ 1 כף דבש או סילאן
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 שן שום כתושה
√ מעט מלח
√ 1 כף חומץ בלסמי מצומצם
שוטפים היטב את העדשים ומשרים כחצי שעה בקערה עם מים. מסננים ומבשלים כ־20 דקות בסיר מלא במים, עד שהן רכות, אך לא רכות מדי (אל דנטה).
חשוב לטעום את העדשים במהלך הבישול כדי שלא יהיו רכות מדי. מסננים ומצננים. שוטפים היטב את עלי התרד. מערבבים בקערה את עלי התרד, העדשים, הבצל, הצ'ילי והכוסברה. לפני ההגשה מערבבים היטב את חומרי הרוטב ויוצקים אל הסלט.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו