מתברר שלא קשה להכין ג'ינג'ר כבוש, גם אתם יכולים. הג'ינג'ר הכבוש הוא בדרך כלל שולי וחשיבותו משנית, אך אני, שכל כך אוהבת את טעמו ואת עקצוצו הייחודי על הלשון, החלטתי באופן חד־פעמי להסיט את הזרקור מהמאקי ומהסשימי ולכוונו חזק ובוהק דווקא אל הג'ינג'ר הכבוש.
נכון, בדומה למלפפונים חמוצים, גם את הג'ינג'ר הכבוש אנו מרבים לקנות מוכן בצנצנת, ואין אנו טורחים על הכנתו. אך כשטעמתי לראשונה את פיסות הג'ינג'ר המוגשות לצד מנות הסושי במסעדת הסושי TYO, זיהיתי מייד כי מדובר בג'ינג'ר כבוש תוצרת בית. מרקמו מורגש וחמיצות הכבישה מעודנת עד מאוד.
יאמה סאן, המאסטר סושי האדיב, הסכים לרשום לי את אופן ההכנה הפשוט, שגרם לי למבוכה קלה ולתהייה: איך לא חשבתי לכבוש בעצמי את הג'ינג'ר, והרי אני כל כך נהנית ממנו?! ואם כבר פצחתי במלאכת הכבישה, מדוע לעצור רק כתוספת צידית לסושי? המשכתי ובישלתי סלט אטריות זכוכית ופיסות דג פריך, שעיקר תיבולו הוא הג'ינג'ר הכבוש המעניק חמיצות וחרפרפות. בכריך הסלופי ג'ו האמריקני החלפתי את המלפפונים החמוצים באותו הג'ינג'ר, והביס העסיסי קיבל תפנית טעם מעניינת במיוחד.
סלט איטריות זכוכית, דג קריספי וג'ינג'ר כבוש
סלט איטריות זכוכית, דג קריספי וג'ינג'ר כבוש // צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
החומרים (לכ־4 מנות):
• 2 פילה דג דניס (או דג לבן טרי אחר) במשך כ-200 גרם כל אחד
• 2 כפות שמן זית
• 1 סלסילת פטריות שמפיניון פרוסות
• 1 סלסילת פטריות מיוחדות (שי-מג'י, שיטאקי וכד')
• 1/3 חבילת איטריות שעועית
• 2 ענפי בצל ירוק קצוצים (החלק הירוק והלבן)
• 1 כוס עשבי תיבול קצוצים (נענע, כוסברה)
• 1 פלפל צ'ילי או פלפל ירוק חריף פרוס דק
• 1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
• 2 כפות ג'ינג'ר כבוש קצוץ
לרוטב:
• 4 כפות רוטב סויה
• 1 כף שמן דגים
• 2 כפות שמן שומשום
• 1/3 כוס שמן קנולה או בוטנים או אורז
• 2 כפות חומץ אורז
• 2 כפות מיץ לימון סחוט
• 3 כפות סוכר דמררה
ג'ינג'ר כבוש
מתכון באדיבות יאמה סאן, סושי מאסטר של מסעדת TYO
החומרים (ל־1 ק"ג):
• 1 ק"ג ג'ינג'ר טרי קלוף ופרוס דק־דק (אפשר לפרוס במנדולינה ביתית)
• 1 ליטר חומץ אורז
• 2 כוסות סוכר
• 3 כפות מלח
ג'ינג'ר כבוש
אופן ההכנה:
מרתיחים מים בסיר ומכבים את האש. משרים את הג'ינג'ר במים למשך שעה.
אחרי שעה מסננים וסוחטים את הנוזלים ככל האפשר, ואז מפרידים את הג'ינג'ר לפיסות.
מערבבים חומץ, סוכר ומלח היטב במטרפה, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את הג'ינג'ר לתערובת התחמיץ. מאחסנים במקרר למשך שלושה ימים, רצוי לערבב מדי פעם בפעם.
סנדוויץ' סלופי ג'ו עם ג'ינג'ר כבוש
החומרים (ל־4 מנות):
• 4 לחמניות רכות ובהירות
• 4 כפות שמן זית
• 600 גרם שווארמה עגל (אפשר גם הודו)
• 4 שיני שום פרוסות
• 2/3 כוס רוטב ברביקיו מוכן
• 8 גבעולי בצל ירוק
• ½ כוס עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, נענע, פטרוזיליה, בזיליקום)
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• ½ כוס ג'ינג'ר כבוש
סלט איטריות זכוכית, דג קריספי וג'ינג'ר כבוש
אופן ההכנה:
מחממים 2 כפות שמן זית במחבת, מקפיצים את נתחי השווארמה במשך דקתיים, מוסיפים שום פרוס ורוטב ברביקיו, מתבלים במלח ובפלפל לפי הצורך ומבשלים יחדיו במשך כ־3 דקות על אש גדולה.
בינתיים, מסדרים בתבנית אפייה גבעולי בצל ירוק, יוצקים 2 כפות שמן זית, מתבלים במלח ובפלפל וצולים בתנור בחום של 200 מעלות במשך כ־5 דקות.
מכינים את הכריכים: עורמים בכל לחמנייה את פיסות הבשר והרוטב, מסדרים בצל ירוק צלוי, מוסיפים עשבים טריים קצוצים וג'ינג'ר כבוש ומגישים מייד.