פיצה אליפות

פיצה ביתית היא ללא ספק הפיצה המושלמת. מבחינתי היא מושלמת לא רק בגלל הטעמים שלה, אלא בגלל זמן האיכות שאני זוכה לקבל עם הבנות שלי בעת הכנתה. 

השבוע החלטתי להתמקד בשלושה מתכונים לפיצה, שלכל אחד מהם טכניקה שונה. מתכון אחד שלי, ועוד שני מתכונים שזכו במקום הראשון ובמקום השני בתחרות האפייה שנערכה בתערוכת "ישראפוד", שבה הייתי שותף השנה. 

התחרות עסקה בשני תחומים שונים: הפטיסרי והבולנז'רי, והתמקדה בחדשנות, בכושר אלתור ובדמיון. במקום הראשון זכה אלכס ברמן, עם פיצת קיץ, עם קישואים ועגבניות צלויים וסלט של עלי רוקט, אנשובי וצ'ילי. במקום השני זכה אברהם אקילוב, עם פיצה של אננס, עגבניות תמר ופלפל חריף. 

 

פיצה מרגריטה 
וזיתי קלמטה 

פיצה מרגריטה היא הפיצה האיטלקית הקלאסית, שנולדה בשלהי המאה ה־19 בנאפולי, כלחם שטוח עם מעט מאוד תוספות. עם השנים הפיצה הקלאסית שודרגה, בעזרת לא מעט סוגי בצק ותוספות, אבל תמיד נחמד לחזור לפיצה הקלאסית ולהבין איך היא הפכה לאחד המאכלים הפופולריים שיש. זהו מתכון שמתאים לכלל יושבי השולחן, החל מהילדים הקטנים ועד למבוגרים. 

 צילום: עופר חן

החומרים לבצק (ל־2 פיצות בקוטר 
22 ס"מ):

√ 540 גרם (1/2 3 כוסות + 2 כפות) קמח לחם/קמח פיצה

√ 1 כפית משפר אפייה לבצק שמרים

√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים 

√ 1 כף שמן זית 

√ 1 כפית מלח שטוחה 

√ 1 כף שמרים טריים או קוביית "שמרית" או כפית שמרים יבשים

 

לרוטב העגבניות:

√ 2 שיני שום קלופות

√ שמן לטיגון

√ 1 כוס עגבניות קלופות

√ 1 כף אורגנו טרי

√ קורט מלח ומעט פלפל שחור

 

לתוספות:

√ 200 גרם גבינת מוצרלה טרייה מגורדת

√ עלי בזיליקום טריים לקישוט

√ 50 גרם טבעות זיתי קלמטה

√ מעט שמן זית

√ 100 גרם בייבי מוצרלה

 

מכינים את הבצק: לשים את כל החומרים במערבל עם וו לישה כ־5-6 דקות, עד שמתקבל בצק חלק. מניחים בקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך שעה.

בינתיים מכינים את הרוטב: בסיר קטן מטגנים מעט את שיני השום בשמן. מוסיפים את העגבניות ומבשלים על אש בינונית עם אורגנו, מלח ופלפל שחור עד לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה כ־10-15 דקות, עד שמתקבלת תערובת בעלת סמיכות קלה. טוחנים בבלנדר ומצננים.

מחלקים את הבצק לשני כדורים ומשטחים כל אחד לעלה דק בצורת מלבן אובאלית. מורחים על הבצק שכבה אחידה מהרוטב, מפזרים מעל גבינת מוצרלה מגורדת ומעליה טבעות זיתי קלמטה וכדורי בייבי מוצרלה, ולבסוף עלי בזילקום. מחממים תנור לחום מרבי, 250 מעלות, ואופים כ־10 דקות. 

 

פיצת קיץ של אלכס ברמן 

פיצת הקיץ, שזכתה בתחרות, בהחלט מתאימה לכל עונות השנה. הבצק שלה הפיצה הוא סוג של בצק פוקצ'ה והמתכון מתאים לפיצה אחת גדולה בתבנית ביתית. 

צילום: עופר חן

החומרים לבצק המקדים: 

√ 250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח פיצה 

√ 125 מ"ל (1/2 כוס + 1 כפית) מים 

√ 2 גרם (ראש כפית) שמרים טריים 

 

לבצק הסופי: 

√ 377 גרם בצק מקדים 

√ 150 מ"ל מים (2/3 כוס פחות 1 כף)

√ 15 גרם (1/2 1 כפות) מלח 

√ 2 גרם (ראש כפית) שמרים 

√ 240 גרם (1/2 1 כוסות + 3 כפות) קמח פיצה 

√ 15 גרם (1/2 1 כפות) קמח מלא 

√ 65 מ"ל מים (1/4 כוס + 1 כפית)

√ 10 מ"ל (1 כף) שמן זית 

 

לרוטב העגבניות: 

√ 300 גרם עגבניות מרוסקות 

√ 1 שן שום כתושה

√ מלח

√ פלפל שחור 

√ 5 עלי בזיליקום 

 

לירקות הצלויים:

√ 100 גרם עגבניות שרי 

√ 1 קישוא 

√ מלח גס 

√ שמן זית 

 

לתוספות: 

√ 200 גרם גבינת מוצרלה 

√ 100 גרם גבינת עיזים 

√ העגבניות והקישוא הצלויים

 

לסלט הרוקט: 

√ 1 חבילת עלי רוקט

√ 1 פלפל צ'ילי 

√ 1 פילה אנשובי 

√ 1 שן שום

√ מלח 

√ פלפל שחור

√ מיץ מ־1 לימון

 

מכינים את הבצק המקדים: במיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות איטית את כל החומרים יחד כ־5 דקות, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה. 

מכינים את הבצק הסופי: במיקסר עם וו לישה מערבבים את הבצק המקדים עם 150 מ"ל מים, מלח, שמרים ושני סוגי הקמחים במהירות איטית כ־7 דקות, עד שמתקבל מרקם אחיד וחלק. מעבירים למהירות בינונית ומערבבים 5 דקות, שבמהלכן מוסיפים בהדרגה את 65 מ"ל המים ולבסוף את השמן. מתפיחים את הבצק שעה וחצי בטמפ' החדר, כשהוא מכוסה בניילון נצמד. מכדררים את הבצק לכדור ומתפיחים 3 שעות נוספות, בטמפרטורת החדר, כשהוא מכוסה בניילון נצמד.

צולים את הירקות: מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה. חוצים את עגבניות השרי, פורסים את הקישוא ומניחים על גבי נייר האפייה. מפזרים מעט מלח גס ומעט שמן זית ואופים כ־10 דקות. 

מכינים את רוטב העגבניות: בסיר קטן מחממים את העגבניות המרוסקות והשום ומתבלים במעט מלח ופלפל שחור. לאחר הרתיחה מוסיפים את עלי הבזיליקום ומסירים מהאש. 

מחממים תנור לחום של 250 מעלות (חום מקסימלי), פותחים את הבצק בעזרת מערוך ומניחים אותו על גבי תבנית תנור ביתית מרופדת בנייר אפייה. מורחים את רוטב העגבניות, מפזרים גבינת מוצרלה, גבינת עיזים, את העגבניות והקישוא הצלויים ואופים כ־10 דקות. לאחר שהפיצה יוצאת מהתנור מערבבים את חומרי הסלט ומפזרים מעל הפיצה. 

 

פיצת אננס, עגבניות 
תמר ופלפל חריף של אברהם אקילוב

פיצה חריפה עם טעמים מיוחדים, נועזים ובעלי נוכחות בפה. בהחלט פיצה לגדולים.

צילום: עופר חן

החומרים לבצק (ל־2 פיצות בקוטר 
24 ס"מ):

√ 350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח 

√ 10 גרם (1 כפית) שמרים יבשים 

√ 10 גרם (1 כפית) סוכר 

√ 25 מ"ל (2 כפות) שמן קנולה 

√ 210 מ"ל (3/4 כוס + 3 כפות) מים 

√ קורט מלח

 

לרוטב העגבניות: 

√ 350 גרם עגבניות טריות (כ־3 עגבניות בינוניות) 

√ 60 גרם בצל (כ־1/3 בצל בינוני)

√ 4 שיני שום 

√ 40 מ"ל (1/2 2 כפות) שמן זית 

√ 1 כפית מלח 

√ קורט פלפל שחור 

√ קורט תבלין אורגנו 

√ 1 כפית רוטב צ'ילי מתוק 

√ 50 גרם עגבניות מרוסקות 

√ 30 גרם (2 כפות) רסק עגבניות 

 

לתערובת הגבינות: 

√ 80 גרם (3/4 כוס) גבינת מוצרלה מגוררת 

√ 80 גרם (3/4 כוס) גבינת מנצ'גו מגוררת 

√ 80 גרם (3/4 כוס) גבינת עמק מגוררת 

 

לתוספות: 

√ 1/2 אננס טרי חתוך לרצועות

√ 2 עגבניות תמר בינוניות פרוסות 

√ 1 פלפל חריף ירוק פרוס 

 

לעיטור:

√ עלי בזיליקום 

מכינים את הבצק: לשים את כל החומרים, למעט המלח, במיקסר עם וו לישה במהירות איטית כ־2 דקות. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ולשים את הבצק 7 דקות נוספות, מוסיפים את המלח לקראת סיום הלישה. מחלקים את הבצק לשני חלקים של 300 גרם כל אחד. נותנים לבצק לנוח כ־30 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר מכן עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה. 

מכינים את הרוטב: חורצים X בעגבניות וחולטים אותן במים חמים, מעבירים לקערת מי מלח וקולפים. 

קוצצים את העגבניות החלוטות, הבצל והשום ומרתיחים עם שאר המרכיבים. כשהתערובת אחידה, מסירים מהאש וטוחנים במיקסר מוט עד שמתקבל רוטב חלק. מעבירים לקופסה ומאחסנים בקירור עד לשימוש. 

מחממים תנור לחום של 250 מעלות. מרדדים את הבצקים על גבי משטח מעט מקומח ומניחים על גבי תבניות פיצה עגולות. מורחים את רוטב העגבניות, מפזרים את תערובת הגבינות ומעליהן את התוספות, ואופים 10 דקות. בתום האפייה מפזרים עלי בזיליקום ומגישים. 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו