על שולחן הנתחים
הישראלים נעלו לסתות על האנטרקוט, שהוא אמנם נתח משובח, אבל הוא לא היחיד • הילה אלפרט מביאה אלטרנטיבות, וכן, גם טלה בא בחשבון
, עודכן
לעמית קאופמן נמאס מהמירוץ אחר האנטרקוט, מהמחיר המופקע לעומת הרמה המידרדרת. שנים הוא עומד בראש "טעם וצבע", אחת מחברות הקייטרינג המובילות בארץ, משמח בני ובנות מצווה, מחתן בנים עם בנות, מכיר אותנו, בני ישראל המבקשים לצאת הכי מפנקים, שלא ילכלכו עלינו האורחים, מחפשים את הכבוד במזנוני האוכל הרבה פעמים בלי קשר למצב הכיס.
מעטות הפעמים שקאופמן מתעסק עם התקשורת, וגם היא מצידה לא מאוד נמשכת לענף הקייטרינג, אבל עכשיו הוא רוצה להוביל מהלך, להעלות על השולחן נתחים אחרים. בגלל זה הוא הזמין אותנו לבורגתה, שם, בחצר הבית שלו, הוא וסיגל לוי, הסו-שפית שלו, הכינו לנו ארוחת בשרים בלי מילה אחת על סטייקים או רוסטביף, "כי אין מספיק טובים לכולם".
הסברת את זה ללקוחות שלך-
"ברור. הקשיבו בנימוס ואז, פעם אחר פעם, חזרה אותה התגובה: 'שאצלי לא יהיה אנטרקוט-'"
ישראל לא תמיד עשתה כזה עניין מוורד הצלע, כך קוראים לנתח בעברית. הוא עלה לגדולה מהרחובות. סטייק עין קראו לו הרומנים, שהניחו אותו על גריל פחמים בישראל של שנות ה-50, מציעים שמחת בשרים בפיתה לעוברים ולשבים.
היו אז רק כמה מקומות בודדים, בדרך כלל דוברי צרפתית, שעשו לאנטרקוט כבוד בצלחת, בעיקר בתל אביב. הפילה היה אז המלך ומי שרצה לדפוק רושם התעסק איתו, רצוי ברוטב שמנת עם פלפל או פטריות.
יעברו שנים עד שהאנטרקוט, "בין הצלעות" פירוש השם שבא מצרפתית, יתפוס את הייחוס שלו. נהנה מרוח גבית של מדורי אוכל וקרניבורים, הוא זכה לשבחים בזכות נתחי השומן המקיפים את בשרו, נימי השומן המשיישים אותו, נמסים בחום האש, שומרים עליו שלא יתייבש. היכלי האירועים בירכו על השינוי וחיבקו את הנתח שמגיע מהחלק הקדמי של הפרה, מה שמשחרר אותו מענייני ניקור בדרך לכשרות.
ישראל 2012 היא צרכנית גדולה של אנטרקוט, וסוחרי הבשר, האטליזים וחברות הייבוא מתרוצצים בעולם לייבא לכאן נתחים מפרות זרות, בעיקר דוברות ספרדית. רובם באיכות מפוקפקת ובזול, אפילו שהחותמת על האריזה מספרת שהוא נולד בארגנטינה או באורוגוואי.
לא תמיד היה בקר בדרום אמריקה. הפרות הראשונות, כמו הסוסים, הגיעו לשם עם הכיבוש הספרדי במאה ה-16 והתפתחו יפה בזכות האדמה הטובה של האזור. בתחילת המאה ה-18, כשהביקוש לעורות ולבשר עלה בשוק המקומי, החלו להופיע הוואקריאס שמהן התפתחו מאוחר יותר חוות הבקר הענקיות של ארגנטינה ומדינות אחרות ביבשת, שהיום הן חלק משמעותי מכלכלתן.
בתחילת המאה ה-20, בלחץ משקיעים אמריקנים, החלו החוות לגדל זנים משובחים עבור ייצוא פרמיום של בשר מקורר, "צ'ילרס", שעובר תהליך פיטום בן שנתיים במרעה המשובח של דרום אמריקה. הבקר הזה הביא שם מצוין לבשר שמגיע משם, רק שמאחוריו מסתתרת תעשיית ענק של ה"פריזרס", הבקר הקפוא שהאיכויות שלו נעות מכמעט טוב עד לבינוני ומטה.
בישראל אין דירוג לאיכות הבשר כמו שקיים בארה"ב למשל, ותחת אותו השם נמכר בארץ מנעד עצום של איכויות והאנטרקוטים הזולים - חוגגים. בנוסף, תהליך ההקפאה מרכך את הבשר ובשר רך, ככה הסביר לי קאופמן, הוא מאפיין מובהק של הטעם הישראלי.
"הטעם של הלקוח הישראלי מתעסק במרקם ולא בטעם", מסכים חיים כהן, מהבודדים שעדיין מתעקשים על בקר טרי, רצוי של פרות מבכירות, כאלה שכבר ידעו המלטה ובשרן אדום ועז טעם. "בארץ זו עבודה קשה כי מרבית הבשר הטרי מגיע מביקים, עגלים צעירים שנולדו על פי רוב באוסטרליה, הגיעו לכאן בהפלגה, ובשם החיסכון פיטמו אותם רק עד גיל תשעה חודשים".
ב"יפו תל אביב" ובשתי המסעדות של "דיקסי", אנטרקוטים, עם או בלי עצם, הם חלק משמעותי מהתפריט והפיתוי לכוון נמוך הוא גדול. "הישראלים רגילים לבשר צעיר, הם אוהבים את הבשר שלהם כשהוא 'רך כמו חמאה' וכשאני מגיש סטייק מבשר טרי שתמיד ידרוש עבודת לעיסה אני מסתכן בזה שיחזירו אותו כי הוא 'כמו גומי'". גם המחיר של הבשר הקפוא משמעותית יותר זול והרבה מהקולגות נכנעו לפיתוי. כהן ממשיך להתעקש "כי בסוף אני צריך להסתכל על עצמי בראי".
כהן יודע, כמו כולם, שלא בכל יום יושג ניצחון במלחמה על הסטייק המושלם. תרבות גידול הבקר בארץ, ואיכות הייבוא, השיווק והמסחר הן ברמה כל כך נמוכה, וגם במסעדות הכי טובות, אלה שהכי משתדלות - רמת הבשר לא אחידה.
בחברות הקייטרינג, שם נדרשות כ-20 פרות למסור חייהן לטובת כל אירוע שבו מוגש אנטרקוט, ויתרו כבר מזמן על שדה הבשר הטרי. הטובות שבהן, זו של קאופמן למשל, משתדלות להשיג את הייבוא האיכותי שמגיע לכאן. מול אומה המתעקשת שיביאו לה עוד ועוד מהנתח הזה - הסיכוי להשיג אותו במיטבו רק הולך ויורד. מה לעשות, אין מספיק הכי טוב לכולם. בדיוק בגלל זה, ומתוך אהבה לבשר במיטבו, קאופמן היה רוצה שניפתח לאלטרנטיבות.
לכבוד אחד הנתחים הכי טובים שיש, לכבוד שפים שמתעקשים ולכבוד כאלה המבקשים להוליך מהלכים, אני מביאה לפניכם שלושה מתכונים שקיבלתי מעמית קאופמן. הכמויות הן כולן ל-6 סועדים.
המבורגר ברוטב יין אדום ובצלים מקורמלים
מצידה השני של העצם, לאורך האנטרקוט, נמצא אזור שלם של נתחי בשר לא אחידים בגודלם או במרקם שלהם, הקרויים בשם כללי - מכסה האנטרקוט. חוסר ההאחדה הזה הוא שהפך את מכסה האנטרקוט למלך בכל מה שקשור לענייני טחינה, בעיקר כשמדובר בהמבורגרים.
לרוטב:
• 5 כפות סוכר
• 5 כפות מים
• ענף רוזמרין
• 8 בצלי שאלוט קלופים וחצויים
• 1/2 בקבוק יין אדום
• 1/2 כוס ציר בקר או עוף
• פלפל, מלח
לתערובת הבשר:
• 1 ק"ג בשר טחון - 1/2 ק"ג מכסה אנטרקוט ו-1/2 ק"ג שייטל
• 2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות ומטוגנים ב-3 כפות שמן
• כפית מלח
• 1/3 כפית פלפל לבן
• כף מי סודה
• 3 כפות יין מצומצם מרוטב הבצלים (הרוטב צריך להיות קר כדי שלא יבשל את הבשר)
מבשלים את הסוכר והמים עד ליצירת קרמל ומוסיפים את הרוזמרין והבצלים. עוטפים את הבצלים בקרמל, מוסיפים את היין והציר ומבשלים על להבה נמוכה עד שהרוטב מצטמצם לחצי והבצלים רכים. מוסיפים מלח ופלפל.
מערבבים את כל המרכיבים להמבורגר ולשים כמה דקות כדי ליצור מסה אחידה. יוצרים קציצות במשקל 200-150 גרם, משמנים וצורבים על מחבת חמה מאוד עד למידת העשייה הרצויה.
ספריבס טלה במרינדה אסיאתית
שדרת הצלעות הזו תמיד נדמית לי כמו מפוחית המכוסה בשכבת בשר ושומן. ארומת העצם מוסיפה טעמים בצלייה על גריל או צלייה בתנור.
החומרים:
• 1 נתח ספריבס טלה עם השומן
• 2 ליטר ציר טלה או עוף או ירקות
למרינדה:
• כוס סויה
• כוס מירין
• 1/2 כוס מיץ תפוזים
• 3 כפות סוכר
• 1/2 כוס קטשופ
• 1/2 כוס ערק
• 1 כוכב אניס
• 2 כפות ג'ינג'ר טרי
• 3 שיני שום
• 2 פלפלים אדומים
• 2 בצלים
משחימים בתנור את השום, הפלפל והבצל, מעבירים לסיר עם שאר המרכיבים, מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה כשעה. צורבים את הנתח על מחבת חמה (אין צורך בשמן, על הנתח יש מספיק שומן). מורחים את הנתח הצרוב במרינדה ומשאירים לילה במקרר. מסדרים את הנתח בתבנית, מכסים בציר, מכסים את התבנית ומכניסים לתנור ב-180 מעלות ל-20 דקות. מנמיכים את החום ל-150 מעלות, ומניחים לנתח לכשלוש שעות וחצי. פורסים את הנתח, מצמצמים את הרוטב, יוצקים מעל ומגישים.
תבשיל כתף טלה וחצילים
מסוג המנות שבקייטרינג מציעים "למתקדמים בלבד".
החומרים:
• 1 נתח כתף טלה חתוך לקוביות גדולות (כ-2 ק"ג ללא העצם)
• 2 חצילים מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות
• 2 חצילים שרופים מנוקים מהקליפה
• 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
• 4 שיני שום שלמות
• ענף סלרי חתוך לקוביות קטנות
• כף פפריקה
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
• מלח, פלפל
• 3 כפות שמן זית
• 2 ליטר ציר ירקות או מים
בקדרה כבדה עם שמן חם מאוד משחימים את קוביות הטלה (לתבל במלח ופלפל תוך כדי ההשחמה) ומניחים בצד. מאדים את הבצל, הסלרי והשום, מחזירים את הטלה ומוסיפים פפריקה, מלח ופלפל, חצילים וציר. מבשלים על אש נמוכה כשעתיים וחצי.
* * *
יש לכם מתכונים מיוחדים-
שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו