החומוס הפך כבר מזמן לסמל לאומי. לדעתי זאת הקטנייה הכי שכיחה באזורנו, היא מזינה ועלותה נוחה, ואנחנו רגילים לצרוך אותה בממרח חומוס עם הרבה טחינה או כקציצות פלאפל מטוגנות בשמן עמוק. אפשר למצוא בשווקים זני גרגירי חומוס רבים, השונים זה מזה בגודלם, בצבעם וגם בטקסטורות שלהם לאחר הבישול. יש עולם שלם של מאכלי חומוס, חלקם מיוצרים מקמח החומוס, חלקם מגרגירים מושרים בלבד והיתר מגרגירי חומוס שהושרו ובושלו. בעונת החומוס, שחלה בחודש מאי, אפשר למצוא בשווקים את החומוס הירוק, עדיין עטוף בתרמילו. אני אוהב לקלות אותם על מחבת חמה בלי כלום, לקלוף מהתרמיל ולהגיש בסלטים.
יש במי הבישול של החומוס טעם מיוחד, אדמתי, שאני אוהב מאוד. מבחינתי זה ציר בפני עצמו. גם עניין ההגשה של החומוס ללא קליפה חשוב בעיניי. גדלתי בבית שבו היו מסירים את הקליפות מגרגירי החומוס ואז מוסיפים אותם אל התבשילים השונים. טעמו של החומוס הקלוף ומרקמו בפה הוא אחר ומענג יותר. בחרתי להגיש לכם שלוש מנות חומוס, כל אחת לוקחת את הגרגיר המופלא הזה לעולם שלה, אבל מה שיפה בחומר הגלם הזה הוא שתמיד תמיד המנות שלו הן מנחמות.
סמוסה במילוי חומוס ותרד עם יוגורט, הל ומי ורדים
הסמוסה מגיעה אלינו מתרבות האוכל ההודי. במקור הבצק של הסמוסה עשוי מקמח חומוס. פה בחרתי להכינו באופן קצת שונה, למלא אותו בחומוס ולהגישו לצד יוגורט שמתובל בהל ובמי ורדים. הבצק קל להכנה ולעיבוד ואפשר להקפיא אותו.
החומרים למילוי (ל־18 יחידות):
√ 2 כוסות גרגירי חומוס הדס שהושרו לילה במים
√ 2 בצלים לבנים קלופים וקצוצים גס
√ 1 צרור עלי מנגולד (החלק הירוק בלבד) קצוצים גס
√ 4 כפות צנוברים קלויים
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית מלח
√ 4 כפות שמן זית
לבצק:
√ 300 גרם קמח לבן
√ 150 גרם מים רותחים
√ 75 גרם חמאה רכה
לטיגון:
√ 1 ליטר שמן חמניות
√ 1 כף אבקת לימון פרסי שחור
√ קורט מלח דק
למשקה היוגורט (איירן):
√ 2 כוסות יוגורט כבשים סמיך
√ 1/4 כפית מי ורדים
√ קורט מלח
√ קורט הל
√ 1 כוס סודה קרה
להגשה:
√ צרור עלי רוקט
√ 6 מלפפונים קטנים חתוכים לחצאים לאורכם
√ 6 צנוניות חצויות
מכינים את המילוי: מבשלים את החומוס בסיר רחב ועמוק במשך שעה או עד לרכות מקסימלית ומסננים. בעזרת מזלג מועכים את החומוס למחית גסה ומעבירים לקערה. במחבת רחבה מטגנים את הבצל הלבן עד להזהבה עמוקה על אש בינונית, במשך כ־20 דקות. מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים ומבשלים כ־5 דקות נוספות. מסננים את הנוזלים ומוסיפים לקערה עם החומוס. מתבלים בכמון, מלח, צנוברים ושמן זית. מערבבים ומתקנים תיבול.
במעבד מזון מעבדים את כל חומרי הבצק לבצק חלק. מקררים במקרר למשך 10 דקות. בעזרת מערוך מרדדים על משטח יבש את הבצק לעלה דק עד כמה שאפשר. קורצים בעזרת קורצן 18 עיגולים בקוטר 12 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול חצי כף מהמילוי וסוגרים למשולש. מרתיחים מים בסיר גבוה ורחב. לאחר הרתיחה מבשלים את הסמוסות הממולאות במשך כ־3 דקות על אש נמוכה ומוציאים למגש. מחממים בסיר שמן חמניות ומטגנים את הסמוסה בטיגון עמוק כ־3 דקות או עד להזהבה. מוציאים מהסיר ומפזרים מלח דק ואבקת לימון פרסי שחור.
מכינים את האיירן: מערבבים בקערה את היוגורט, מי הוורדים, ההל והמלח. מניחים בכוס גבוהה 3 כפות מתערובת היוגורט ומעל מוזגים את הסודה הקרה. מגישים את הסמבוסק החם לצד משקה היוגורט, הרוקט, הצנוניות והמלפפונים.
סמוסה במילוי חומוס ותרד. מומלץ לאכול לצד משקה איירן עם יוגורט, הל ומי ורדים // צילום: איתיאל ציון
סינייה ים: נתח דג אפוי בעגבניות עם קרם חומוס
מנה זאת היא הגרסה שלי לסינייה ים. מגרגירי החומוס אני מכין כאן קרם עדין וקטיפתי, שבנוי על מי הבישול של החומוס וחמאה. רצוי לעבוד עם גרגירי חומוס קלופים (אפשר לרכוש כאלו בחנויות התבלינים) ולטחון את הקרם כאשר הגרגירים והנוזל עדיין חמימים. את הטחינה אני מוזג על המנה ולא מעבד עם הקרם. מעל נגיש נתח דג אפוי עם עגבניות.
החומרים לדגים (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות פילה לברק נקי מעור ומעצמות
√ 2 עגבניות פרוסות דק
√ 1 בצל סגול פרוס דק
√ 2 שיני שום פרוסות
√ חופן קטן של עלי זעתר טריים קצוצים
√ 5 כפות שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור
לקרם החומוס:
√ 2 כוסות גרגירי חומוס הדס שהושרו לילה במים
√ 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
√ 2 כפות חמאה
√ קורט מלח
√ 1/4 כוס שמנת מתוקה
להגשה:
√ 1/4 כוס טחינה גולמית
√ 1 צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ חופן עלי פטרוזיליה
√ 4 כפות שמן זית
מכינים את קרם החומוס: בסיר רחב ועמוק מניחים את גרגירי החומוס, מכסים במים כ־10 ס"מ מעל הגרגירים, מוסיפים את הסודה לשתייה, מבשלים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מורידים את הקצף שנוצר בסיר ומבשלים כשעה, עד שהחומוס רך ומתפרק. מסננים את החומוס ושומרים כוס ממי הבישול בצד. מעבדים את החומוס במעבד המזון עם מי הבישול, החמאה והמלח. טוחנים ומוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה עד שנוצר קרם חלק.טועמים ומתקנים תיבול.
מחממים תנור ל־200 מעלות. מניחים את הדגים על מגש מרופד בנייר אפייה, כשהצד של העור שירד כלפי מעלה. מניחים על כל דג 4-5 פרוסות עגבנייה, 3 פרוסות בצל סגול, פרוסות שום ועלי זעתר. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל. אופים בתנור במשך 7 דקות.
מרכיבים את המנה: על צלחת עמוקה מורחים מקרם החומוס, מניחים את הדג מעל, מטפטפים על הכל טחינה גולמית ושמן זית ומפזרים צ'ילי ירוק ועלי פטרוזיליה.
תבשיל גרגירי חומוס עם שפונדרה, מנגולד ועגבניות. צורבים את הנתח מכל צדדיו ומכניסים לתנור // צילום: איתיאל ציון
תבשיל גרגירי חומוס עם שפונדרה, מנגולד ועגבניות
את הבסיס למנה הזאת למדתי ממשפחה יקרה ששמה חבשוש. למשפחת חבשוש יש כבר עשרות שנים חנות תבלינים וקטניות בשוק לוינסקי. לפני כמה שנים הוזמנתי לבשל עם סבתא רחל ז"ל והיא הכינה לי את המתכון הזה בדרכה שלה. לעולם לא אשכח את הטעם. מאז כבר שנים שאני מכין את המתכון בגרסאות שונות מעט, וזאת אחת מהן. תיהנו גם אתם מהמתנה שזכיתי לה מסבתא רחל!
החומרים לשפונדרה (ל־6 מנות):
√ 1 ק"ג בשר שפונדרה
√ שמן זית לטיגון
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 2 בצלים קלופים וחתוכים גס
√ 1 ראש שום מפורק לשיניים
√ 2 גזרים קלופים וחתוכים גס
√ 1 כרישה חתוכה גס
√ 1 כפית בהרט
√ 3 ענפי טימין
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 ו־1/2 ליטר מים
לתבשיל החומוס:
√ 2 כוסות גרגירי חומוס בולגרי שבור שהושרו לילה בהרבה מים וחצי כפית סודה לשתייה
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 3 בצלים לבנים קצוצים דק
√ 1 ראש שום קצוץ דק
√ 2 גבעולי סלרי קצוצים דק
√ 2 צרורות עלי מנגולד (רק החלק הירוק) חתוכים גס
√ 5 ארטישוקים ירושלמיים קלופים וחתוכים גס
√ 3 כוסות ממי הצלייה של השפונדרה
√ 1 כף כמון
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1/4 כוס מיץ לימון
√ 1 צרור כוסברה קצוץ גס
להגשה:
√ 3 עגבניות שרוסקו בפומפייה ומתובלות במלח
√ 3 כפות טחינה גולמית
מכינים את השפונדרה: מחממים מחבת כבדה ורחבה על אש בינונית ומוסיפים שמן זית. מתבלים את השפונדרה במלח, מכניסים למחבת וצורבים טוב את הנתח מכל צדדיו. מעבירים את הנתח לתבנית ומוסיפים את הירקות, התבלינים והמים. מכסים את התבנית בנייר אפייה ונייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות. אופים כ־3 שעות. מוצאים את הנתח מהתנור, שומרים בצד 3 כוסות מהנוזלים ומסננים את השאר.
מכינים את התבשיל: בסיר רחב ועמוק מחממים שמן זית. מוסיפים את הבצל, השום והסלרי. מאדים כ־5 דקות. מסננים את גרגירי החומוס מהמים ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את עלי המנגולד, הארטישוק הירושלמי והנוזל ששמרנו מצליית השפונדרה. מתבלים בכמון, במלח ובפלפל שחור, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. לאחר רתיחה מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים. לאחר כשעה מסירים את המכסה מהסיר. קוצצים גס את השפונדרה ומוסיפים לסיר. מוסיפים לימון ואת הכוסברה הקצוצה ומבשלים כ־20 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול.
להגשה: מניחים את התבשיל בצלחות עמוקות, מזלפים מעל מעט טחינה גולמית וכף רסק עגבניות.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו