עניין של יאן

לפני כשבועיים הוזמנתי לסדנה של יאן קוברר, קונדיטור צרפתי צעיר ומבטיח, בבית הספר דנון למקצועות הקולינריה. מאוד שמחתי ואפילו התרגשתי, מכיוון שבביקורי האחרון בפאריס ביקרתי בקונדיטוריה שלו, שנראית ממש כמו בוטיק, ובה הוא מציג מבחר של עוגות ומאפים ייחודיים בקו רענן וחדשני.  

קוברר הוא בעל פרשנות אישית ועדכנית לקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית. הוא משתמש בטכניקות עדכניות ובשילוב טעמים ומכין קינוחים יוצאי דופן. העבודה איתו היתה פשוט נפלאה, והחלטתי לשתף אתכם בשני מתכונים שלמדנו ממנו בסדנה.

שמו את קוברר. העבודה איתו היתה פשוט נפלאה

עוגת מנגו־וניל

עוגה קיצית ומרעננת המורכבת משלושה מרקמים שונים: ביסקוויט פיננסייר (ביסקוויט שקדים רך), קציפת וניל ושכבה של מנגו וכוסברה. את העוגה הזאת מרכיבים הפוך, מקפיאים היטב, ומקשטים לפני ההגשה. להכנת העוגה דרושות 2 תבניות בקוטר 16 ס"מ ו־2 תבניות בקוטר 18 ס"מ. 

החומרים (ל־2 עוגות בקוטר 18 ס"מ): 

לגנאש וניל מוקצף: 

√ 3 גרם (ראש כפית) ג'לטין 

√ 1 כף מים קרים 

√ 200 + 440 מ"ל שמנת מתוקה 

√ 1 מקל וניל חרוץ לאורכו 

√ 150 גרם שוקולד לבן שבור לחתיכות

לבצק פיננסייר: 

√ 80 גרם חמאה

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה

√ 30 גרם (3 כפות) קמח 

√ 30 גרם (3 כפות) אבקת שקדים 

√ 3 חלבונים מביצים במידה M 

לאינסרט מנגו: 

√ 100 גרם מחית מנגו 

√ 100 גרם מחית פסיפלורה 

√ 3 גרם (ראש כפית) אגר אגר 

√ 200 גרם מנגו טרי חתוך לקוביות של 3 ס"מ 

√ 20 גרם פסיפלורה טרייה עם הגרעינים 

√ 1 צרור קטן של עלי כוסברה טריים  

מכינים גנאש: בקערה קטנה מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים. מחממים בסיר 200 מ"ל שמנת מתוקה עם מקל הווניל ומביאים לסף רתיחה. מוציאים את מקל הווניל. מניחים את חתיכות השוקולד הלבן בקערת זכוכית ושופכים עליו את השמנת. מוסיפים את מסת הג'לטין (אם היא התקשתה, מחממים מעט במיקרוגל), מוסיפים 440 מ"ל שמנת מתוקה ומבלנדרים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר. 

מכינים את הפיננסייר: מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מחממים את החמאה בסיר קטן ומביאים לרתיחה. שופכים את שאר מרכיבי הפיננסייר למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות איטית למשך כדקה. מוסיפים את החמאה ומערבלים 3-2 דקות נוספות עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. שופכים את התערובת לקופסה סגורה ומכניסים למקרר לשעה לפחות. מוציאים את המסה מהמקרר, מכניסים לשקית זילוף ומזלפים ל־2 תבניות בקוטר 16 ס"מ, בגובה כ־1 ס"מ. אופים כ־10 דקות עד להזהבה קלה ומצננים בתבניות. 

מכינים אינסרט מנגו: מחממים את המחיות בסיר, מוסיפים את האגר אגר ומביאים לרתיחה. שופכים לקערה ומצננים עד לקרישה (כמו ג'לי). מכניסים למעבד מזון עם עלי הכוסברה ומעבדים כדקה.  

מעבירים לקערה כף או שתיים מהתערובת בשביל קישוט העוגה ושומרים במקרר. את שאר התערובת שופכים לקערה אחרת ומערבבים קלות עם קוביות המנגו והפסיפלורה. שופכים את תערובת המחיות והפירות מעל הפיננסייר שבתבניות, ומכניסים למקפיא ל־4 שעות לפחות. 

מרכיבים את העוגה: מקציפים את הגנאש הקר עד לקבלת קצפת רכה אך יציבה. שומרים כ־1/2 כוס מהגנאש המוקצף במקרר ושופכים את שאר הכמות ל־2 תבניות בקוטר 18 ס"מ. מחלצים את הפיננסייר והאינסרט מהתבניות שלהם ומכניסים אותם לתוך הגנאש המוקצף. מכניסים למקפיא עד למחרת. לפני ההגשה מחלצים מהתבניות ומקשטים בגנאש ובאינסרט ששמרנו במקרר.

טארט פטל ונענע. בפנים מסתתר קרם שקדים  

טארט פטל ונענע

טארט פטל עם טוויסט של שילוב נענע בקרם. הטארט מורכב מארבעה מרקמים מושלמים: בצק פריך מתוק, קרם שקדים, קרם נענע ופטל טרי. 

החומרים (ל־6-4 טארטים בקוטר 7 ס"מ): 

לקרם נענע:

√ 8 גרם (1/2 1 כפיות) אבקת ג'לטין 

√ 40 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) מים קרים 

√ 120 מ"ל ( 1/2 כוס) חלב 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה 

√ 30 גרם (1/2 2 כפות) סוכר 

√ 1 צרור קטן של עלי נענע טריים 

√ 3 חלמונים מביצים במידה M 

לבצק פריך מתוק: 

√ 60 גרם חמאה

√ 40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר 

√ 10 גרם (1 כף) אבקת שקדים 

√ 1 חלמון מביצה במידה M 

√ 100 גרם (3/4 כוס פחות 1 כפית) קמח 

√ קורט מלח ים אטלנטי 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

לקרם שקדים: 

√ 75 גרם חמאה 

√ 75 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר 

√ 75 גרם (3/4 כוס) אבקת שקדים 

√ 10 גרם (1 כף) שטוחה קורנפלור 

√ 1 ביצה במידה M 

√ 1 כף רום 

להרכבה: 

√ 200 גרם פטל טרי

מכינים קרם נענע: בקערה קטנה מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים. מרתיחים בסיר את החלב, השמנת המתוקה, מסת הג'לטין, הסוכר והנענע עד לרתיחה בלבד, ומסננים את התערובת. טורפים את החלמונים בקערה, שופכים עליהם כמצקת מהתערובת החמה ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת התערובת החמה לחלמונים תוך כדי ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה לפחות. 

מכינים בצק פריך: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה למרקם אוורירי. מוסיפים את אבקת הסוכר, אבקת השקדים והחלמון ומערבלים מעט. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. 

מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים עיגולים בקוטר 9 ס"מ. מרפדים את תחתיות ושולי התבניות ונפטרים מהבצק המיותר. מכניסים למקרר לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל־180 מעלות.

מכינים קרם שקדים: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים את אבקת השקדים, הקורנפלור, הביצה והרום ומערבלים כדקה נוספת עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשקית זילוף.

אופים: אופים את הקלתיות למשך 6 דקות, מוציאים מהתנור ומזלפים את קרם השקדים. מחזירים לתנור ל־3 דקות אפייה נוספות ומצננים.  

מרכיבים את הטארטים: מעבירים את קרם הנענע לשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על קרם השקדים, כך שתיווצר גבעה קטנה על כל אחד מהטארטים. מסדרים את הפטל על קרם הנענע ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו