לקראת ליל הסדר הכנתי לכם קינוח חגיגי, שכמובן הותאם לחג הפסח ומבוסס על מאפה צרפתי פופולרי - פחזנית שמוגשת על תחתית בצק פריך ונקראת סנט הונורה. זהו קינוח מרשים שיוציא אתכם קצת משיגרת העוגות והעוגיות המסורתיות של החג, והאורחים יתקשו להאמין שהכנתם אותו בעצמכם ושהוא בכלל כשר לפסח!
המתכון הראשון הוא להכנת הפחזניות עצמן, ואחריו תמצאו מתכונים למילויים וציפויים שונים. לגירסת פרווה אפשר להחליף את החמאה במחמאה, את החלב בחלב סויה ואת השמנת המתוקה בשמנת צמחית. שיהיה לכולנו חג שמח וכשר!
פחזניות סנט הונורה
החומרים (ל־8 מנות):
לבצק פריך:
√ 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 85 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) אבקת סוכר
√ 25 גרם (2 כפות) אבקת שקדים
√ 15 גרם (1 כף) אבקת אגוזי לוז
√ קורט מלח
√ 1 ביצה במידה M
√ 15 גרם (1 כף) מחית פרלינה (נוגט)
√ 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח ללא גלוטן
לציפוי:
√ 100 גרם חמאה
√ 115 גרם ( 1/2 כוס + כף) סוכר
√ 100 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) קמח ללא גלוטן
לבצק רבוך:
√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב (או 1/2 כוס חלב ו־1/2 כוס מים)
√ 110 גרם חמאה
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 140 גרם (1 כוס) קמח ללא גלוטן
√ 3 ביצים במידה XL
להרכבת הפחזניות:
√ מעט גלוקוזה להדבקה
להכנת בצק פריך, מערבלים במיקסר עם וו לישה חמאה, אבקת סוכר, אבקת שקדים, אבקת אגוזי לוז ומלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה, מחית פרלינה וקמח ללא גלוטן ומערבלים לקבלת כדור אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט למלבן בגודל 8x32 ס"מ ובעובי 5-3 מ"מ, וחותכים לריבועים בגודל 8x8 ס"מ, או למלבנים בגודל 12x4 ס"מ, לפי העדפתכם. מרפדים תבניות בנייר אפייה ומניחים עליהן את ריבועי או מלבני הבצק. אופים כ־15 דקות עד להזהבה קלה ומצננים.
להכנת הציפוי, במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, סוכר וקמח ללא גלוטן כדקה־שתיים במהירות איטית, עד לקבלת בצק אחיד. משטחים את הבצק בין ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומקפיאים.
מחממים את התנור לחום של 220-210 מעלות.
מערבבים בסיר עם תחתית עבה חלב ומים (אם בחרתם לשלב), חמאה, סוכר ומלח, ומביאים לרתיחה. בינתיים מנפים את הקמח ללא גלוטן. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש, מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים כל הזמן עד שהתערובת חלקה וללא גושים ונפרדת מדופן הסיר.
מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית 4-3 דקות עד שהתערובת מתקררת. טורפים את הביצים ומוסיפים לתערובת בהדרגה תוך כדי ערבול במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פיית זילוף משוננת בקוטר 1.5-1 ס"מ ומזלפים עיגולים בקוטר 4 ס"מ במרווחים זהים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (הפחזניות מתנפחות וגדלות).
מוציאים מהמקפיא את הבצק לציפוי הפחזניות, קורצים ממנו עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומניחים על עיגולי הבצק המזולפים.
אופים ב־210 מעלות כ־10 דקות, מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות, פותחים מעט את דלת התנור ואופים בדלת פתוחה עוד כ־20 דקות עד שהפחזניות יציבות וחלולות. מצננים על רשת.
להרכבת הפחזניות, לאחר המילוי והציפוי (ראו בהמשך), מניחים תחתית בצק פריך על משטח העבודה. עליה מניחים זו לצד זו 4 פחזניות (לתחתית מרובעת) או 3 פחזניות (לתחתית מלבנית) ומדביקים אותן לתחתית בעזרת מעט גלוקוזה.
סנט הונורה ויולט
לקרם ויולט:
√ 350 מ"ל (1/2 1 כוסות פחות 1 כף) חלב
√ 1 מקל וניל חצוי ומגורר
√ 1 ביצה במידה L
√ 65 גרם (1/4 כוס + 1 כף גדושה) סוכר
√ 40 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
√ 35 גרם חמאה
√ תמצית ויולט (סיגליות)
לזיגוג ויולט:
√ 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
√ 2 כפות ליקר אמרטו
√ 3-2 כפות צבע מאכל סגול
לקצפת ויולט:
√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
√ 20 גרם (2 כפות) סוכר
√ 1 כפית תמצית ויולט (סיגליות)
√ 3-2 טיפות צבע מאכל סגול (לא חובה)
להכנת קרם ויולט, מרתיחים חלב ומקל וניל עם הגרגירים. בקערה מערבבים ביצה, סוכר וקורנפלור. שופכים מעט מהחלב החם לתערובת שבקערה ומערבבים היטב. שופכים את כל תכולת הקערה לחלב עם הווניל שבסיר ומביאים לרתיחה נוספת. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ותמצית ויולט ומערבבים לתערובת אחידה. מכניסים למקרר למשך שעתיים. מכניסים את הקרם לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ וממלאים את הפחזניות מצידן התחתון.
להכנת הזיגוג, במיקסר עם וו גיטרה מערבבים אבקת סוכר, ליקר אמרטו וצבע מאכל עד לקבלת תערובת חלקה. אם התערובת סמיכה מדי, מוסיפים כף אחת של מים ומערבבים. מצפים כל פחזנית במעט מהזיגוג.
להכנת הקצפת, מקציפים את כל החומרים לקצפת יציבה, מכניסים לשקית זילוף עם צנתר כוכב מספר 12-11 ומזלפים בתנועה סיבובית על הפחזניות. אפשר לקשט במטבעות או דפי שוקולד.
סנט הונורה פריחת הדרים
לקרם פריחת הדרים:
√ 350 מ"ל (1/2 1 כוסות פחות 1 כף) חלב
√ 1 מקל וניל חצוי ומגורר
√ 1 ביצה במידה L
√ 65 גרם (1/4 כוס + 1 כף גדושה) סוכר
√ 40 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
√ 35 גרם חמאה
√ תמצית פריחת הדרים
לזיגוג פריחת הדרים:
√ 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
√ 2 כפות ליקר אמרטו
√ 3-2 כפות צבע מאכל אדום
לקצפת פריחת הדרים:
√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
√ 20 גרם (2 כפות) סוכר
√ 1 כפית תמצית פריחת הדרים
√ 3-2 טיפות צבע מאכל אדום (לא חובה)
להכנת קרם פריחת הדרים, מרתיחים חלב ומקל וניל עם הגרגירים. בקערה נפרדת מערבבים ביצה, סוכר וקורנפלור. שופכים מעט מהחלב החם לתערובת שבקערה ומערבבים היטב. שופכים את כל תכולת הקערה לחלב עם הווניל שבסיר, מערבבים ומביאים לרתיחה נוספת. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ותמצית פריחת הדרים ומערבבים. מכניסים למקרר למשך שעתיים. מכניסים את הקרם לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ וממלאים את הפחזניות מצידן התחתון.
להכנת הזיגוג, במיקסר עם וו גיטרה מערבבים אבקת סוכר, ליקר אמרטו וצבע מאכל עד לקבלת תערובת חלקה. אם התערובת סמיכה מדי, מוסיפים כף מים ומערבבים. מצפים כל פחזנית במעט מהזיגוג.
להכנת הקצפת, מקציפים את כל החומרים לקצפת יציבה, מכניסים לשקית זילוף עם צנתר כוכב מספר 12-11 ומזלפים בתנועה סיבובית על הפחזניות. אפשר לקשט במטבעות או דפי שוקולד.
סנט הונורה שוקולד
לקרם שוקולד:
√ 150 מ"ל (1/2 כוס + 1 כף) חלב
√ 30 מ"ל (2 כפות) שמנת מתוקה
√ 30 גרם חמאה
√ 2 חלמונים מביצים במידה L
√ 2 כפות סוכר
√ 1 כף קורנפלור
√ 70 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות
לציפוי שוקולד:
√ 1/2 מיכל שמנת מתוקה
√ 100 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות
להכנת קרם שוקולד, מרתיחים בסיר חלב, שמנת מתוקה וחמאה. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, סוכר וקורנפלור. שופכים מעט מתערובת החלב לתערובת החלמונים ומערבבים היטב. שופכים את תכולת הקערה בחזרה לסיר, מערבבים ומביאים לרתיחה.
מניחים את חתיכות השוקולד בקערת זכוכית ושופכים אליה את התערובת החמה שבסיר. ממתינים כ־2 דקות ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־6-5 שעות לפחות. מכניסים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ וממלאים את הפחזניות מצידן התחתון.
להכנת הציפוי, מרתיחים את השמנת המתוקה. מניחים את חתיכות השוקולד בקערת זכוכית ומוזגים עליהן את השמנת החמה. ממתינים דקה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים כ־30 דקות ומצפים את הפחזניות הממולאות. אפשר לקשט במטבעות או דפי שוקולד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו