בשלהי הסתיו, ימים לפני פרוץ החורף הקר, השתתפתי בטעימה מודרכת של וודקה מבית רוסקי סטנדרט. היתה זו הפעם הראשונה שבה ישבתי מול שלוש כוסיות גבוהות רגל, התבוננתי בנוזל השקוף, שאפתי אל קרבי את הריח החריף, לגמתי וניסיתי לאפיין את שלושת המשקאות שלמראית עין זהים הם. למן הלגימה הראשונה השתאיתי והבנתי שגם לוודקה דקויות עדינות של טעם. פתאום הרגשתי רמזים לפרי הדר ולתבלינים. הבחנתי בין טעמה של וודקה אחת לאחרת. היה זה בתחילת החורף והנה עכשיו בשיאו אני מבינה דבר ועניין בוודקה. לא זאת בלבד, אלא שאני בשלה לפצוח במשתה רוסי כמעט אמיתי.
אך מכיוון שאיני רוסיה, אלא שפית סקרנית, הזמנתי את חבריי יוגב ירוס ואייל סניור להשתתף בחגיגה. משתה רוסי הוא עניין מוכר לצמד, שכן הם נוהגים לערוך סעודה מפוארת שכזו אצלם ב"מטבחצר", ועל כן הוטלה עליהם מלאכת הכנת הפילמני המייגעת. ואילו אני לגמתי לי וודקה והשתעשעתי בטעמים רוסיים אחרים.
• • •
פילמני
מתכון באדיבות השפים יוגב ירוס ואייל סניור מ"מטבחצר" החומרים (ל־4 מנות):
לבצק:
• 3 כוסות קמח
• 1/2 כוס מים
• 1 ביצה טרופה
• סולת לקימוח, לפי הצורך
למלית:
• 700 גרם בשר טלה טחון גס - 20% שומן
• 1/2 בצל לבן קצוץ דק ככל הניתן
• 2 בצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק ככל הניתן
• 2 בצלים ירוקים קצוצים דק ככל הניתן
• 1 כף גדושה שמיר קצוץ דק
• מלח ים גס
• פלפל שחור גרוס
לציר עוף בהיר:
• 3 ק"ג עצמות וגרונות עוף (לפחות 3 גרונות)
• 1/2 1 כוסות גזר
קצוץ גס
• 1 כוס כרשה קצוצה גס (אין להשתמש כלל בחלק העליון והסיבי של הכרשה)
• 1 כוס בצל לבן קצוץ גס
• 1 כוס שורש סלרי קלוף וקצוץ גס
• 1/2 צרור פטרוזיליה
• 3 עלי דפנה
• כ־1/2 1 ליטר קרח
להגשה
• צרור קטן עלי שמיר/פטרוזיליה ובצל ירוק פרוס לטבעות דקיקות מושרות במי קרח
• • •
אופן ההכנה:
מכינים את ציר העוף: שוטפים את העצמות במים קרים ומוודאים שאין כלל שאריות בשר או דם.
שמים את העצמות בסיר גדול ומוסיפים מים קרים עד כדי כיסוי.
מביאים לרתיחה עדינה על אש נמוכה. חשוב מאוד לקפות את הקצף שמצטבר על פני המים במשך כל זמן הבישול.
ברגע שהנוזל מגיע לנקודת רתיחה, מוסיפים את הקרח ומקפים היטב שומן וקצף המצטברים על פני המים.
מוסיפים את שאר החומרים ומביאים שוב לרתיחה עדינה. ממשיכים לקפות.
לאחר שהנוזל רתח 40 דקות, מורידים מהאש ומסננים דרך חיתול בד.
שוטפים היטב את הסיר ומחזירים את הנוזל לסיר הנקי, מביאים שוב לרתיחה ומקפים שומן עד שהנוזל צח לחלוטין.
מכינים את המלית: מערבבים יחד את כל החומרים בקערה רחבה, לשים היטב בידיים עד לקבלת מסה אחידה וחלקה. אפשר בשלב זה ליצור קציצה קטנה ולטגן במחבת כדי לבדוק טעמים ולתקן לפי צורך או טעם אישי.
מכינים את הבצק: עורמים את הקמח בקערה רחבה, יוצרים גומה במרכז ויוצקים אליה את המים והביצה. מערבבים בעזרת מזלג, כך שדופנות הגומה יתחילו לקרוס לתוך הנוזלים.
ממשיכים כך עד שמתקבלת עיסה סמיכה, עוברים ללישה ידנית עד שמתקבל כדור בצק.
לשים כ־5 דקות נוספות ומכסים בניילון, מצננים במקרר כשעה.
מכינים את הכיסנים: מרדדים את הבצק בעזרת מערוך או דרך מכונת פסטה לקבלת עלה דק מאוד (עד רמה 7 במכונת הפסטה). יש לקפל את הבצק על עצמו מדי פעם בשלב הרידוד, כדי לדחוס את הבצק ולקבל תוצאה עמידה ואלסטית.
קורצים עיגולים בקוטר כ־2.5 ס"מ ומניחים במרכז כל עיגול כפית גדושה של מילוי.
מברישים חצי דופן בצק במעט מים ומקפלים מעל המילוי לקבלת כיסון בצורת חצי סהר.
מצמידים את קצות חצי הסהר לקבלת צורת טורטליני, מסדרים את הפילמני המקופלים על תבנית המקומחת במעט סולת.
להגשה: שולים את תערובת הירוקים ממי הקרח ומניחים על מגבת לייבוש.
מבשלים את הפילמני בסיר עם הרבה מים רותחים מומלחים היטב. חשוב לא לבשל יותר מדי בזמן אחד כדי לא להוריד את טמפרטורת המים, הרתיחה חשובה לבישול נכון של הפילמני.
שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד למחבת או לסיר רחב עם ציר טלה חם.
מעטרים בתערובת הירוקים בעודם פריכים ומרעננים.
ביצים ממולאות
החומרים (ל־4 מנות):
• 8 ביצים קשות
• 4 פרוסות סלמון מעושן
• 2 כפיות חרדל גרגירים
• 2 כפות מיונז איכותי
• 2 כפות עירית קצוצה
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• לקישוט: קוויאר
אופן ההכנה:
חוצים את הביצים הקשות לאורכן ובזהירות מוציאים את החלמון לקערה.
מועכים את החלמונים המבושלים בעזרת מזלג.
מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים, מתבלים בפלפל שחור בנדיבות ובמלח בעדינות (הסלמון המעושן מעניק מליחות רבה).
ממלאים את מקומו של החלמון במלית הסלמון ושומרים במקרר עד להגשה. לפני ההגשה מוציאים לכמה דקות לטמפרטורת החדר.
סלט רוסי
החומרים (ל־4 מנות):
• 12 פיסות קטנות של דג מלוח
• 2 יח' סלק
• 2 יח' גזר קלוף
• 4 יח' תפו"א קטנים קלופים
• 2 בצלים ירוקים פרוסים דק (החלק הלבן והירוק)
• חופן עלי שמיר
• 12 עלי חסה בהירים
לתיבול:
• 1/3 כוס חומץ תפוחים
• 2/3 כוס שמן אגוזים
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחר גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
מבשלים את הסלקים בקליפתם במים כ־30 דקות (תלוי בגודל), מקלפים וחותכים לקוביות קטנות.
חותכים את הגזרים ואת תפוחי האדמה לפרוסות דקות ומבשלים בשתי קלחות נפרדות במי מלח עד שהירקות מתרככים (אך שומרים על צורתם).
מצננים את הירקות ומערבבים עם הבצל הירוק, השמיר ועלי החסה.
מערבבים חומץ ושמן ומתבלים במלח ובפלפל.
מסדרים על פני הסלט את פרוסות הדג המלוח, מתבלים ומגישים.
אפשר להוסיף פרוסות דקיקות של בצל סגול.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו