לא רק בחומוס או בסלט: מתכונים מפתיעים עם טחינה
אז להוסיף שום או לא להוסיף? הילה אלפרט וכוהנת הטחינה של המגזר הערבי ראש בראש
אני משוגעת על טחינה, בעיקר כשהיא טרייה. כמו זו שממלאת לי את הפה כשאני יושבת בחדר הישיבות של "אל ארז" והאוזן נמלאת בסיפורים על לידת המפעל הזה, שראשיתו לגמרי במקרה, והיום הוא סמל של העצמה נשית במגזר הערבי.
טחינה בת יום, שבטעם שלה עוד אצור איזה חום מתהליך הייצור, המדמה שיטות מסורתיות באמצעים מודרניים. השומשום, שאוהב את הקיץ חם ויבש, מגיע מאתיופיה.
בארץ הוא עובר ניפוי, אחריו קילוף מכני, השריה במים עם חצי אחוז מלח, ייבוש, קלייה על אדים, שוב ניפוי - ואז לאבני הריחיים הממוכנות. ראשית טחינה גסה, אחריה טחינה דקה, משם למיכלים המוקפים מים קרים, ולבסוף לאריזה.
זרם מגרה ממלא את צנצנות הפלסטיק המוכרות. עליהן, בירוק, מוטבע הארז המזוהה כל כך עם לבנון. פעם אחר פעם, כשבני משפחת זהר הנצרתית מגיעים לתערוכות בינלאומיות, הם שומעים את השכנים מצפון מקטרים על הישראלים האלה שגנבו מהם גם את הארז. איש לא מעלה על דעתו שג'וליה זהר (62) ושני ילדיה, לנה (32) ויוסוף (27), הם דוברי ערבית.
ההגדה של טחינת אל ארז התחילה בסוף שנות השמונים של המאה הקודמת. הילדים היו קטנים, וג'וליה לימדה חשבון בבית ספר. לאסעד, בעלה, היה אז בית מלאכה לליפוף מנועים שקנה מפעל ישן לייצור טחינה. חשב לשפץ את המנועים הדוממים.
אבל הימים היו ימי מיתון, מנועים סיניים זולים החלו לשטוף את הארץ, ואיש לא התעניין באלה המשופצים. אז אסעד החליט שאם כבר יש מפעל, הוא ילמד להכין טחינה.
"היה הולך אצל האנשים בשוק של נצרת שיטעמו ויגידו לו מה דעתם", מחייכת ג'וליה את הזיכרון. "שומע את דעתם על חומר הגלם, על זמני הקלייה. מחלק בחינם כדי לקבל פידבק, בעיקר מהנשים המבוגרות".
זה היה מפעל קטן, 400 מטר תחת מדרגות בניין בלב נצרת. העסקים גדלו, ואסעד עבר למפעל באזור התעשייה של העיר. שם, לפני 13 שנה, בבוקר לא בהיר אחד, נדם ליבו של האיש שהיה ספורטאי, "אבל עישן", אומרת ג'וליה.
"שבוע לפני המקרה באתי לבקר אותו במפעל, והיו לו אורחים מהבנק. שבוע אחרי שהוא הלך לעולמו, יצר איתי קשר מנהל הבנק. הוא אמר לי שאם אחליט להמשיך, הוא מהמר עלי, הוא איתי.
"היו לי שני ילדים בבית, מפעל עם התחייבויות וחובות, והיה לי קצת כוח מהמילה שלו. כינסתי את העובדים ואמרתי שיש שתי אופציות: למכור, וכולם הולכים הביתה, או שהם איתי בסיפור הזה, וביחד נלמד".
והם למדו ועוד איך. ג'וליה הפכה את אל ארז למותג מוביל. ב־2016 עבר המפעל לאזור התעשייה שגיא 2000 בעמק יזרעאל. 2,800 מטרים גודלו, הוא מייצר בסביבות 20 טונות טחינה ביום, מלאה, אורגנית או רגילה, לצד 30 מיני חלבה - ומפרנס 43 משפחות.
"מהזיעה שלי למדתי", היא אומרת. "זה לא הכל מחוכמה, זה הרבה פעמים מפחדים שבאים עם הצורך לפרנס". היא מספרת שבמגזר הרימו גבה חשדנית על ערבייה נוצרייה שהחליטה לקחת את המפעל בידיים שלה. "נאלצתי לעבוד כפליים כי אני אישה".
במטבח הערבי, שם הטחינה היא כוכב גדול, יודעים לספר בשבחה. שהיא מורידה את הכולסטרול, מווסתת לחץ דם, מאיטה את הלבנת השיער, מורידה רמת סוכר, מעדנת את הגבר, מעצימה את היופי של האישה ומסייעת בגיל המעבר. שחצי כפית טחינה רגילה מעורבת בחצי כפית של טחינת קצח - שאותה תמצאו במכולות ערביות ובחנויות טבע - מוציאות את רוב המחלות.
חוקר הצמחים נסים קריספיל אומר שלא סתם בחרו מספרי אלף לילה ולילה ב"שומשום היפתח" כסיסמת הכניסה למערת האוצרות. בספריו הוא מסביר שמספרי הסיפורים הכירו את קול הנפץ של לקט שומשום בשל, וידעו שהוא מזכיר קול פתיחתו של מנעול. וידעו שזרעי השומשום שהתפזרו ממנו הם כמו אוצר גדול לנפשו ולגופו של האדם.
את שידע המזרח הרחוק והקרוב מגלה עכשיו המערב, שעושה כבוד לשמן שומשום ומתאהב בטחינה. בטעמה ובסגולות הבריאותיות המיוחסות לה, בהצגה שהיא נותנת בגל מסעדות הים התיכון השוטף את ניו יורק ובירות אירופה.
בשעה שחוקרים מנסים לפתח זנים שישיבו את השומשום לשדות הארץ, כאלה שיתאימו למזג האוויר ושהלקטים שלהם יעמדו בקטיף מכני, באל ארז הילדים הם שאמונים על פיתוח שווקים בחו"ל. דור ההמשך של מורה וטכנאי מנועים שהגיעו לטחינה לגמרי במקרה. יוסוף למד מינהל עסקים, לנה יחסים בינלאומיים. אחרי שהתעקשה והתקבלה לעבוד כדיילת באל על, היא הניחה בצד חלומות על קריירה דיפלומטית ונכנסה למפעל.
"יותר מטחינה, אני גאה בשינוי שעשיתי בחברה הערבית. שהגעתי לאן שהגעתי, שהחברה מסתכלת על אישה אחרת, על דו־קיום, על שותפות", אומרת ג'וליה, שהיום היא יו"ר הקרן הפילנתרופית הראשונה במגזר הערבי. היא דואגת ל־400 אלף נכים, ומהווה כתובת לכל אישה הפונה אליה בבקשה ללמוד איך לבנות עסק.
"אני אוהבת אנשים, יש לי ים של חברות, ים של טחינה. הפכתי להיות טחינה, וטחינה זו אני. אז מה הכי חשוב כשמכינים אותה? "בלי שום", היא אומרת, "טחינה טובה לא רוצה שהוא יסתיר לה את הטעם".
ג'וליה זהר. "יותר מטחינה, אני גאה בשינוי שעשיתי בחברה הערבית" // צילום: איתיאל ציון
סלט אטריות בטחינה, סויה ודבש
כשמזרח רחוק פוגש בזה התיכון נולדת המנה הזו. מחווה לסינית של אהרוני משנות השמונים. הכמות ל־4-2 אנשים.
החומרים:
√ 250 גרם אטריות מרק דקיקות
√ 1/2 כוס טחינה גולמית
√ 1 כוס מים
√ 2 כפות סויה
√ 3 כפות דבש
√ 1/2 כף שמן צ'ילי
√ 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קלוף ומגורר דק
√ 1 שן שום קצוצה דק
להגשה:
√ 2 כפות שומשום, רצוי מלא
√ 3 כפות בצל ירוק קצוץ דק
מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן ומסננים. מערבבים את הטחינה עם המים, הסויה, הדבש, שמן הצ'ילי, הג'ינג'ר והשום. מוסיפים את האטריות המבושלות ומערבבים.
במחבת יבשה, על אש בינונית, קולים את זרעי השומשום כ־2 דקות.
זורים מעל סלט האטריות את השומשום ואת הבצל הירוק ומגישים מייד.
ממרח חמים של שעועית וטחינה עם שייטל מוקפץ
מאכל פשוט שכולו בהשראת המטבח הערבי. יוצאי הבלקן מיפו הם שהתחילו להתנהג עם שעועית כאילו היתה החומוס של השכנים.
במתכון הזה יש להשתמש בשעועית לבנה רחבה, זו הקרויה בובעס, והוא דורש את קילופה.
אחרי ההשריה הארוכה במים הציפה פשוט ניתקת ממנה בקלות רבה. אפשר להכין את ממרח השעועית מראש ולחמם לרגע בסמוך להגשה, זאת בתנאי שלא שומרים אותו במקרר.
אפשר לוותר על הבשר ולאכול את הממרח ככה, כשהוא טבעוני לגמרי, או לגרד למרכזו עגבנייה מתובלת בפלפל חריף ובמלח. הכמות יפה ל־6-4 סועדים.
לממרח:
√ 1/2 ק"ג שעועית בובעס
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/2 כוס טחינה גולמית
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 3-2 שיני שום קצוצות דק
√ מלח לפי הטעם
לבשר:
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 פלפל ירוק חריף חף מזרעים ופרוס לפרוסות דקות
√ 500 גרם שייטל חתוך לקוביות קטנות בגודל כ־1 ס"מ
√ 1 כפית מחוקה סומק טחון
√ 1/2 כפית מלח
משרים את השעועית למשך 12 שעות במים קרים, שאותם מחליפים מדי פעם.
בסוף תהליך ההשריה הציפה הדקיקה מתקלפת בקלות.
מסננים ומעבירים לסיר.
מכסים את השעועית במים ומוסיפים את שמן הזית. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כשמדי פעם בוחשים. השעועית תתחיל להתפורר והמים יתאדו.
משהיתה השעועית למחית דלילה, מסירים אותה מהאש ומוסיפים את הטחינה, מיץ הלימון, השום והמלח אגב בחישה נמרצת.
אם יצא סמיך מדי, אפשר להוסיף מעט מים חמים. טועמים ומתקנים תיבול.
להכנת הבשר, מחממים במחבת שמן זית, משחימים את פרוסות הפלפל החריף, מוסיפים את קוביות השייטל ומטגנים על אש גבוהה עד שהשייטל משחים מבחוץ אבל נשאר ורדרד מבפנים.
לקראת סוף הטיגון מתבלים, טועמים ומתקנים. כל סועד מקבל צלחת עמוקה עם ממרח שעועית ומעל תלולית של בשר.
דג בבצל וטחינה
את המנה הזאת למדתי להכין בשפרעם במסעדת דגים שבינתיים נסגרה. שם הכינו אותה מדגי לוקוס או אינטיאס.
מנה מופלאה שנענית היטב גם לדניס או ללברק, רק אל תתפתו לגלוש מעבר למה שכתוב פה גם אם זה נשמע לכם מעט.
הסוד של המנה הזאת הוא בעסיסיות שבה.
אל תיבהלו מהשמן, רק טוב הוא עושה כאן, ולגבי קליפת הלימון, הקפידו לגרד רק את החלק הצהוב. הכמות ל־4 אנשים.
החומרים:
√ 4 פילטים של דג לברק או דניס נקיים מאידרה ומעור
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 4 בצלים סגולים חצויים לאורך ופרוסים לפרוסות בעובי כ־1/2 ס"מ
√ 2 כוסות טחינה גולמית
√ 2 כוסות מים
√ 1/2 1 כפות מיץ לימון
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ 1 שן שום כתושה
√ 1 כפית גדושה מלח
להגשה:
√ 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
מחממים את השמן במחבת בקוטר 28 ס"מ וצורבים את הדגים כ־40 שניות מכל צד. מעבירים לצלחת אבל משאירים את השמן במחבת.
מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שישחים היטב. מדובר בחצי שעה סבלנית כשמדי פעם מערבבים. מכינים את הטחינה עם המים, מיץ הלימון, קליפת הלימון המגוררת, השום והמלח, עד שמתקבלת טחינה חלקה ודלילה למדי. יוצקים על הבצל ומקרצפים את תחתית המחבת. מחממים את הטחינה בלי שתגיע לרתיחה ומדי פעם מערבבים על מנת למנוע היווצרות קרום. כשמופיעות בועות עדינות, משקעים את נתחי הדגים בתוך הטחינה, מכסים אותם ומבשלים על להבה בינונית כדקה וחצי.
מפזרים מעט פטרוזיליה ומגישים מייד. הכי טעים זה מעל פיתה חצויה שעברה קלייה.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו