אחת לכמה זמן נשבעים אצני העולם במאכל אחר אשר - כך הם מאמינים - ישפר את ההישגים שלהם. אחת הטוענות המרכזיות לכתר היא הפִּינוֹלֶה, דייסה מקסיקנית שנולדה במטבחי המאיה. הפינולה זכתה לתהילה בזכות כריסטופר מקדוגל, שהזכיר אותה ב"נולדנו לרוץ", ספר שנחשב לתנ"ך של הרצים ויצא לאור ב־2009.
הדיסה עשויה זרעי צ'יה, העשירים בחומצת השומן אומגה 3, בנוגדי חמצון, בחלבונים ובסיבים, המעורבבים עם תירס שעבר השריה בסיד, ייבוש, קלייה איטית וגריסה. מקדוגל משבח את היכולת שלה להתעכל בקלות ולספק לגוף מכת אנרגיה. מדובר במנה בת 6,000 שנה, "לא כמו הטורטייה בת ה־500, שבמונחי הזמן של מקסיקו היא צעירונת", מסביר לי בחיוך ג'רארדו וסקז לוגו.
לוגו הוא אחד השפים המפורסמים של מקסיקו, שלאחרונה העביר סדנה אחת במטבח של "דנון - בית ספר למצוינות קולינרית". האיש, שאבות אבותיו הגיעו לפני מאות שנים מגליסיה שבספרד, החל את דרכו כארכיטקט. אבל הרצון לבשל משך בידו המשרטטת, והוא חזר למסעדה שהוריו פתחו לפני 60 שנה במקסיקו סיטי.
מאז פתח עוד מסעדות, נוגע בבישול מקסיקני עילי, אבל עיקר תשוקתו נתון לחקר השורשים של האוכל המקסיקני, המשלב בתוכו 60 מטבחים שונים. כאלה שנולדו לפני אלפי שנים, ואחרים שהגיעו עם המהגרים.
מטבחי אסיה, ספרד, צרפת, המטבח הלבנוני - כולם נגעו בצלחת המקסיקנית. ישנו המטבח הצפוני לאורך הגבול עם קליפורניה, שעשיר בשמן זית ובדגים. ישנם מטבחים שבזמנים עתיקים סחרו עם האצטקים ושילמו להם במלח, עד שהתרוקן האזור ממלוח וצימח מטבח מתקתק.
העגבניות, התירס, הדלועים, השעועית ודייסת הפינולה חוצים את הארץ הענקית, ואותם תוכלו למצוא כמעט בכל אזוריה. גם הפלפלים החריפים הם תווים קבועים במוסיקת המטבח המקסיקני. מבעירי החך ופותחי התיאבון האלה שימשו בזמנים עתיקים חלק ממסכת העינויים שעברו שבויי האצטקים או בני המאיה.
גם המולה (Mole), שם כללי לקבוצת רטבים מרוכזים המשמשים בסיס להכנה ולהעשרה של הרבה מאוד מאכלים, משותף לרוב המטבחים של מקסיקו. ברוטב ממוצע יש כ־40 מרכיבים. יש מולה מתקתק עם פירות מיובשים, יש מריר עם קפה או קקאו ויש אחר העושה כבוד לצמחי תבלין, אבל בכל מולה יש פלפל חריף.
אפשר לקנות מולה מוכן, אבל בשווקים של מקסיקו יושבות עד היום רוכלות עם מטחנות האבן, ה"מולינו", קולות וטוחנות מולה. עקרות בית עם כבוד וזמן ילקטו את עשרות המרכיבים בעצמן ויתקינו אותו לבדן.
הפה שלי התאהב לפני כמה שנים בצ'ילימולה, תערובת צמיגית של פלפלים שרופים, שמעט ממנה יספיק להעמיק ולהעשיר את תבשילי המטבח העתיק, שבו פחם ועשן הם תבלינים מרכזיים.
שף לוגו הביא איתו לארץ מזווה שלם. וכשישבנו מולו, מכרסמים צרצרים מטוגנים שהביא משם, ידעתי שזה הכי קרוב שהפה שלי הגיע לגעגוע של אמא. געגוע לטעם הארבה שאותו אכלה כשהיתה ילדה בקזבלנקה.
"זהו מטבח עם חוכמה בת אלפי שנים", אמר בשעה שהעוזר שלו טיגן טורטיות בשמן עמוק וסיפר לנו על "שלוש האחיות", חוכמת חקלאים עתיקת יומין המשלבת בין שלושה גידולים. ראשית זורעים את התירס, "האחות" הבכורה. כשזה מתחיל לצמוח, זורעים את השעועית, המעשירה את הקרקע בחנקן. אחרונה נזרעת הדלעת, בת הזקונים, שהעלים שלה מתפרסים על פני האדמה, מצילים עליה ומביאים לחיסכון במים.
השף ג'רארדו וסקז לוגו. שושלת של בשלנים // צילום: איתיאל ציון
לוגו אומר שהמטבח המקסיקני נתן דעתו על הבריאות מימים ימימה. ששילובים כמו תירס עם שעועית יוצרים פרוטאין. שלא לדבר על בני המאיה, שידעו להשרות את התירס שלהם בסיד המופק מאבני הליים סטון. פעולה שעזרה להם להיפטר מהקליפה ולייצר ויטמין 3B, שחסר בתירס. מקאקאוסינטלה נקרא הקמח שמופק בשיטה הזו מהתירס הלבן, שאצלנו משמש למאכל בהמות.
זהו זמן מקסיקו. ישראל החלה מתאהבת במטבח העשיר הזה, פותחת את פיה בסקרנות למנות שלא הכירה. לאוכל שנולד רחוק מהגבול עם ארה"ב, שם נולד ה"טקס מקס", המטבח שהתפתח אחרי הניצחון האמריקני על מקסיקו באמצע המאה ה־19. מטבח שמתעסק בנישה צרה מתוך מטבח גדול ועשיר, משתמש לא פעם בחומרי גלם זולים שאותם הוא מטביע בהרבה מתוק, והתפרסם פה הרבה לפני הדבר האמיתי.
לכבוד צעדיו הראשונים של המטבח המקסיקני האמיתי והאותנטי, זה שלא פוחד מעזות צבעים וטעם, אני מביאה בפניכם מתכונים שלימד אותנו השף.
המתכונים משלבים בתוכם חומרי גלם מקסיקניים, שאותם מייבאת לארץ חברת "טרה פזוס" המפעילה חנות אינטרנטית. שם גם תמצאו את רשימת החנויות המחזיקות את המוצרים האלה. בין היתר, היא משווקת נאצ'וס באיכות טובה, חפים מתיבולי אבקות מרק. אלה יכולים להחליף את הטורטייה המטוגנת המופיעה במתכונים.
מרק טורטייה. אל תשכחו את האבוקדו // צילום: שירן כרמל
מרק טורטייה
במקור משתמשים במרק הזה בציר עוף. החפים מכללי כשרות מוזמנים לעשות כן. הכמות יפה ל־4 אנשים.
החומרים:
√ 500 גרם עגבניות מרוסקות (כ־7 עגבניות בינוניות)
√ 1.5 כוסות ציר ירקות עשיר
√ 2 טורטיות תירס חתוכות לרצועות
√ שמן תירס לטיגון
√ 100 גרם גבינה בולגרית מפוררת
√ 2 פלפלים אדומים חריפים טריים, פרוסים לפרוסות בעובי כ־1 מ"מ
√ 1 אבוקדו גדול פרוס או מעוך במזלג
√ 100 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
בסיר מביאים לרתיחה את העגבניות המרוסקות וציר הירקות, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15 דקות. מטגנים את רצועות הטורטייה בשמן תירס עד שיזהיבו, ובעזרת כף מחוררת מעבירים לנייר סופג. כל סועד מקבל צלחת מרק עם מעט גבינה מלמעלה, פרוסות פלפל חריף, אבוקדו, מעט שמנת מתוקה ורצועות טורטייה מטוגנות.
טורטיות פריכות עם תבשיל עוף ועגבניות
במטבח המקסיקני, כשאומרים צ'יפוטלה הכוונה לפלפל שעבר עישון ולא לזן מסוים. אתם תחליטו בכמה להשתמש, כמה חריף אתם רוצים את החטיף המענג הזה. הכמות יפה לכ־4 מנשנשים.
החומרים:
√ שמן לטיגון עמוק
√ 6 טורטיות מקמח תירס קרוצות לעיגולים או חתוכות למשולשים כמו פיצה
√ 500 גרם חזה עוף
√ 2 כפות שמן תירס
√ 2 בצלים לבנים בינוניים חצויים לאורכם ופרוסים לפרוסות דקות
√ 3 שיני שום קצוצות דק
√ 5 עגבניות חתוכות לקוביות בגודל של כ־2 ס"מ
√ פלפל צ'יפוטלה לפי הטעם, קצוץ דק
√ 1 כפית מחוקה מלח
להגשה:
√ חופן עלי כוסברה
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הטורטיות עד לפריכות (כמו נאצ'וס). בסיר מביאים מים לרתיחה ושולקים את חזה העוף במשך 7 דקות. מצננים וקורעים בידיים לנתחים לאורך הסיבים. במחבת מחממים 2 כפות שמן תירס ומטגנים את הבצל על אש נמוכה. משהפך לשקוף מוסיפים את השום ומטגנים עד שיזהיב. מוסיפים את העגבניות ומבשלים עד לקבלת מרקם המזכיר תחילתה של שקשוקה. מוסיפים את חתיכות העוף המבושל ומבשלים יחד עוד 10-8 דקות. מוסיפים את הצ'יפוטלה והמלח. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
מגישים את הטורטיות הפריכות עם תבשיל העוף מעל - ככפית גדושה של התבשיל על כל טורטייה. מקשטים בעלי כוסברה.
סלט מילפה
זהו סלט העושה שימוש בעלי סברס צעירים כמו אלה הגדלים על כביש 204, בדרך בין דימונה לירוחם, בחוות "צברי אורלי". תוכלו גם לגדל אותם באדנית הבית, והם יספקו לכם סחורה טרייה בכל מזג אוויר.
אפשרות נוספת היא להשתמש באלו הכבושים המשווקים בצנצנות - אותם יש להשרות במים קרים לפני השימוש. אני מתה על הטעם שלהם, הבא עם הבטחה לסגולות בריאותיות. במקור נדרשת כאן גבינת קוטיחה (Cotija), שמיוצרת בדרום מקסיקו ושנוהגים להשוות אותה לפרמזן. הכמות יפה לכ־3 סועדים.
החומרים:
√ 300 גרם נופאל (עלי סברס צעירים) חתוכים לרצועות דקות
√ 400 גרם פטריות שמפיניון/ירדן פרוסות
√ 1 בצל חצוי לאורכו ופרוס דק
√ 3 עגבניות פרוסות
√ 2 יחידות אבוקדו פרוסות
√ 100 גרם רצועות טורטיית תירס מטוגנות בשמן עמוק
√ 100 גרם גבינת פקורינו או פרמזן מגוררת דק
לוויניגרט:
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 כפות שמן תירס
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 1/4 כפית סוכר
√ 1/3 כפית מלח
√ חופן כוסברה קצוצה
במטרפה או בצנצנת מערבבים את חומרי הוויניגרט. בקערה מערבבים את מרכיבי הסלט עם הוויניגרט, למעט רצועות הטורטייה המטוגנות והגבינה. את אלו מפזרים בצלחות ההגשה מעל הסלט.
סלט מילפה. עושה שימוש בעלי סברס צעירים // צילום: שירן כרמל
רוטב מיוקטאן של שבט המאיה
סלסה או ממרח, לא חשוב איך תקראו למעדן הזה לפני שתתאהבו בו. טעמי קליית זרעי החמנייה וטעמן המעושן של העגבניות הנחרכות בתנור משתדכים לעונג צרוף.
החומרים:
√ 375 גרם גרעיני דלעת ירוקים, קלופים ולא קלויים
√ 5 עגבניות בינוניות
√ 1 פלפל הבנרו צהוב טרי. אם לא תשיגו, גם אדום הולך
√ 1 כפית מלח גס
√ 1 כף צלפים קצוצים
√ חופן כוסברה קצוצה
קולים את גרעיני הדלעת במחבת יבשה על אש נמוכה. מחממים תנור במצב גריל לחום מקסימלי. מכניסים פנימה תבנית עם העגבניות וההבנרו למשך כ־20 דקות או עד שהקליפה משחירה.
מכניסים לסיר סגור או לשקית ניילון וקושרים, האדים שייווצרו יקלו מאוד את מלאכת הקילוף. בעלי ומכתש כותשים את הגרעינים הקלויים עם המלח בצורה גסה.
מוסיפים את הצלפים והכוסברה וממשיכים לכתוש עד לקבלת מרקם אחיד יחסית (גרעיני הדלעת יישארו שבורים בחלקם). ניתן לטחון גם בפולסים במעבד מזון.
מגישים עם טורטיות מטוגנות פריכות שהכנתם לבד, או עם נאצ'וס קנויים חפים מתיבול.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו