עכשיו מעושן

בחצר המשק הישנה של קיבוץ גשר, במקום ששימש כקרנטינה, תחנת הסגר לבעלי חיים בתקופת המנדט הבריטי, וקירותיו עוד נושאים צלקות מ־48', אז היה לעמדה של הלגיון הערבי, פועלת כבר כמה שנים מסעדת "רוטנברג".

אם תבקשו מהווייז שיראה לכם את הדרך, יש סיכוי שהגברת הנחרצת, עם ה"פנה שמאלה ואז ימינה" הזה שלה, תוביל אתכם דרך נווה אור, וכמונו תמצאו את עצמכם נוסעים על דרך הטשטוש לאורך הגבול הירדני וכמונו תהיו לגמרי לבד, חולפים על פני תירסים אחרונים לעונה, רואים ירוק היכול לאש הקיץ בין שני צידי הגדר שאולי גם לכם היא תיראה מיותרת.

ספק אם הזקן מנהריים, פנחס רוטנברג חמור הסבר, היה מבסוט מההנצחה ההדוניסטית שזכה לה כשהוקמה המסעדה לצד כביש 90, שאותה, כבר שלוש שנים, מנהלים הילה רונן סהר, שנולדה בקיבוץ צרעה, ויזהר סהר, שנולד באפיקים. הוא הסתובב בעולם, התפרנס מבישול במטבחים, המשיך לבשל במסעות ובמטבחי קייטרינג בארץ, היא שימשה כמנהלת המקצועית של דרך היין.  ב־2012 הם החליטו לחזור לחצר המשק, לאפיקים שלו.      

שם, במקום שבו נמתח הזמן, מול גשר עם קרונות שכבר לא ייסעו לשום מקום, מחפשים השניים את הדרך שלהם ליצירת מטבח שיש בו חיבור לאדמה, לעבר ולהווה של האזור. חומרי הגלם מגיעים מהסביבה. הדגים מהבריכות של עמק המעיינות, הגבינות מאבינועם ומיכל ברקין מכפר יחזקאל, תנובת האדמה מחקלאי האזור ומגינת ירק גדולה שזרעו ושתלו השניים, שם עשבי תבלין ותירס נאנחים מלהט השמש. שבעת המינים גם הם מוצאים דרכם אל התפריט של "רוטנברג", השרימפס מגיעים מכפר רופין, שם לפני שלוש שנים הקים בן המשק את "ארתור שרימפ", חווה לגידול הסרטנים במי ים, נעזר בניסיון העבר של משאבי שדה, שם לפני 15 שנה ניסו לגדל שרימפס במים מליחים.

את ההיסטוריה יונקים השניים מספרים עתיקים ודרך שיחות עם השכן מנווה איתן, ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של הרפואה והתזונה, איש היודע את שיש לטבע לתת לאכול, יודע מה ללקט ובאיזו עונה. בחודש אוגוסט יוקדש תפריט המסעדה לטכניקות שימור, כבישה וייבוש שמצאו הבעלים, בני הזוג סהר, בכתבים עתיקים: "Annals of Caliphs' kitchens" - קודקס מתכונים שנכתב לפני יותר מאלף שנים, "A Baghdad Cookery Book" - ספר המתחקה אחר הבישול הבגדדי מהמאה העשירית עד המאה ה־14, לצד "The art of Fermentation" - רב המכר העכשווי של סנדור כץ, שמציע יד מדעית לדרך הכיבוש.

בני הזוג סהר ממסעדת "רוטנברג". חיבור לאדמה // צילום: איתיאל ציון

הקיץ המבקש לאצור מזונות לשמש החורף, צבאות היוצאים למלחמות, נוודים וספנים המבקשים צידה לדרך, לכולם יש חלק בפיתוח טכניקות שימור. בני הזוג סהר אומרים שבתחילה ניתן למצוא בכתבים עתיקים מתכונים פשוטים מאוד של כבישת חומרי גלם במלח, אבל ככל שהמטבח האזורי הלך והתפתח, כך גם טכניקות השימור השתכללו, השתפרו.

לכבוד אחד המחבואים הקסומים בארץ, לכבוד בני זוג המתעקשים על דרך משל עצמם במקום הכי לא מובן, לכבוד מטבחים היודעים להוציא טעמים מעבר ומהווה, אני מביאה בפניכם מתכונים מהמטבח של "רוטנברג", פשוט, קל וכל כך מתגמל.

 

ברוסקטה עם סרדינים כבושים על טפנד עגבניות

ניגשים אל מוכר הדגים ומבקשים סרדינים שמנים ויפים. מבקשים ממנו שינקה קשקשים, בטן, ראש, ושיפלט אותם לשניים. 

הכמות שלפניכם יפה לעשר מנות, המתכון לטפנד העגבניות מייד בהמשך. יזהר מוסר שבמתכון הזה הכי הגיוני להשתמש בעגבניות שכבר התרככו בחשכת המקרר. 

לסרדינים: 

√ 10 סרדינים מפולטים לשניים

√ 1 כפית גדושה מלח דק

√ שמן זית איכותי

√ תבלינים לפי בחירה (יזהר ממליץ על כמה עלי לימון, זעתר, מעט פיגם, פלפל שחור שלם, כמה זרעי קימל, 2 זרעי הל)

אם נשארה אדרה עודפת, ניתן להסיר אותה בעדינות בסכין קטנה. משפשפים את הדגים מכל הכיוונים במלח דק. נותנים לדגים לנוח על מגש במקרר כשעה ומוציאים אותם לכיור.

שוטפים בעדינות את המלח. מנגבים טוב טוב ומייבשים. מניחים בקופסה קטנה, מכסים בשמן זית איכותי ומשלבים קצת תבלינים בין הפילטים. זה יחזיק במקרר שבועיים לפחות. 

לטפנד עגבניות מיובשות:

√ 1 ק"ג עגבניות חתוכות לשישיות

√ שמן זית

√ 3-2 שיני שום קלופות

√ 10 עלי בזיליקום

√ 10 עלי נענע

√ מלח ופלפל

שוטפים היטב את העגבניות ומניחים על תבנית מחוררת או רשת של גריל כשהקליפה למטה. מניחים בפינה על הגג או במרפסת, כל מקום שמקבל שמש לאורך כל היום. מכסים ברשת צפופה להרחקת זבובים, ומשאירים להתייבש יומיים־שלושה. האוויר היבש גוזל לחות מהחיידקים - והם מתייבשים ומתים להם. קרני השמש (בטח ביולי ואוגוסט) מספקות גם הרבה אור אולטרה־סגול - כך שמתרחש כאן גם תהליך של פסטור. כאשר העגבניות יבשות לחלוטין ניתן לשמור אותן בצנצנת עם שמן זית.

להכנת הטפנד מסננים את השמן מהצנצנת ושומרים אותו. את העגבניות משרים במים כשעה. הן יתנפחו מעט. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את השום ועלי התבלין, מוסיפים מעט מלח ופלפל, טוחנים, טועמים ומתקנים תיבול.

לברוסקטה: 

√ 3 פוקצ'ות שמנמנות

√ שמן זית להברשה

פורסים את הפוקצ'ות ל־30 פרוסות עבות. מלטפים בשמן זית וקולים על הגריל או על מחבת פסים. מורחים בנדיבות טפנד עגבניות מיובשות (ראו מתכון) ומניחים פילה סרדין מעל. מומלץ למזוג בצד וודקה או ערק קפוא. 

ברוסקטה עם סרדינים וטפנד עגבניות. הולך עם וודקה או ערק // צילום: איתיאל ציון

שוק טלה מעושנת

יזהר אומר שהוא מחבב את העצם, אבל מי שלא רוצה יכול לבקש להוריד אותה, בסופו של דבר אוכלים את הבשר.

√ 1 שוק טלה במשקל 3-2.5 ק"ג 

√ 2 כפות מלח

√ 1 כף פלפל שחור גרוס

√ 1/2 כוס שמן זית

√ 3 ענפי רוזמרין

√ 4 ענפי תימין

√ חופן פולי קפה

√ חופן גדוש עלי תה שחור

שוטפים היטב את שוק הטלה ומנגבים. מושחים את השוק במלח, פלפל שחור גרוס ומעט שמן זית ונותנים לה לנוח כשעתיים בטמפרטורת החדר. מחממים תנור ל־250 מעלות. בינתיים מרפדים תבנית בנייר כסף ועליו מפזרים ענפי רוזמרין, תימין, כמה פולי קפה ועלי תה שחור. את הטלה מכניסים לתנור על רשת. מתחתיו מניחים את התבנית עם התבלינים. כעבור 30-25 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל־100 מעלות. 

במשך 12 השעות הבאות יש להפוך מעת לעת את שוק הטלה כדי להימנע מייבוש ממושך של החלק העליון. אפשר גם ללכת לנמנם לילה ולחזור אליה בבוקר - בזמן הזה השומן יזלוג לתוך המגש ויעצים את ריח הקלייה של חומרי הטעם שבמגש.

זהו. עכשיו יש לנו מעין פסטרמה. היא תחזיק כמה שבועות במקרר, וניתן לפרוס ממנה בכל יום כמה שרוצים. זה טעים ממש.

 

דלורית, פלפלים וסינטה מותססים 

התססה - להלן סיפור. העולם מכוסה בחיידקים. לאחד מהם קוראים לקטו־בצילוס. הוא ממש טוב לנו לעיכול. יש לנו ממנו לא מעט בקיבה. בפעולת ההתססה אנחנו בעצם ממליחים את הפרודוקט המותסס. המלח הורג את כל החיידקים חוץ מאותו לקטו־בצילוס. עכשיו יש לו יותר שטח ויותר אוכל. הוא מתרבה ותוך כדי כך מעכל שרשראות חלבון. התהליך מתבטא ביצירה של גז CO2. 

עכשיו זה גם תוסס באמת, אבל לא רקוב, להפך - מלא בחיידק אחד שטוב לנו לעיכול ובטעם מעודן מלוח שמלווה נפלא כל מנה. חשוב להקפיד על תנאים סביבתיים נכונים: צנצנות מעוקרות, טמפרטורה של 35-22 מעלות - טמפרטורה נמוכה יותר תתבטא בעיקר בהאטה של תהליך התסיסה, וגבוהה יותר עלולה לגרום לאובדן של חלקיקי טעם. עדיף בלי קרני שמש ישירות על הצנצנות.  

ירקות מותססים. מלאים בחיידקים טובים // צילום: איתיאל ציון דלורית מותססת

√ 1 דלורית גדולה, קלופה (1/2 ק"ג)

√ 1 כפית מלח

√ 10 עלי פיגם קטנים

√ שמן זית

חוצים את הדלורית ומסלקים את הגרעינים. פורסים דק דק לתוך קערה רחבה. זורים כפית מלח ומשפשפים את המלח היטב לתוך פרוסות הדלורית. מוסיפים את עלי הפיגם הקטנים. נותנים לקערה לנוח שעה וחצי ולדלורית להגיר נוזלים, שאותם אוגרים. 

דוחסים את הדלורית והפיגם לתוך צנצנת מעוקרת. מוסיפים את הנוזלים. דופקים עם הצנצנת על השולחן כמה פעמים, לוודא יציאה של בועות חמצן. מכסים בנוזלים כמעט עד שפת הכלי. לצורך איטום מחמצן מוסיפים שמן זית מעל הכל, וסוגרים חזק את הצנצנת.    

מחכים בסבלנות שלושה שבועות והנה יש לנו פרוסות צהובות־כתומות בטעם מעניין של זיתים... זה נפלא עם הסרדין הכבוש או סתם ליד הבירה.

פלפל חריף מותסס

1/2 ק"ג פלפלים חריפים

√ 1 כפית מלח

√ 2 שיני שום קונפי

√ מיץ מלימון אחד

 שוטפים היטב את הפלפלים וקוטמים את הקצה הרחב. טוחנים בפולסים במעבד מזון, מפזרים כפית מלח, ממתינים שעה ואוטמים בצנצנת. זה מוכן כבר אחרי 5 ימים, וזה חריף אימים. בשלב הזה יזהר טוחן פנימה שיני שום קונפי ומיץ לימון לעדן קצת.

במקרה של התפתחות עובש בראש הצנצנת, פשוט מסלקים בכפית, מוסיפים שמן זית למניעת מגע עם חמצן וממשיכים להתסיס. זה לא פוגם בטעם.

סינטה מותססת

סוג של פפרוני לבעלי סבלנות, שתחילת הכנתו בכבישה בתערובת של מלח וסוכר וההמשך בחשכת המקרר. 

√ 1 ק"ג סינטה בקר

√ 1 ק"ג מלח גס

√ 1 ק"ג סוכר

מנקים את הנתח היטב מגידים ומשומן ומחלקים ל"לוגים" - רצועות ארוכות ועבות. מערבבים מלח גס וסוכר וקוברים את הנתחים בתערובת למשך יממה. מנקים את הנתחים היטב במים זורמים. מייבשים ומניחים במקרר על מגבת בחלל פתוח וגבוה, שלא יטפטף על זה כלום. מחכים חודש וחצי לפחות ומתחילים לפרוס את זה דק דק. במהלך הזמן הבשר יכהה ויתקשה. אם מתפתחת עליו שכבה של עובש לבן - מקלפים אותה בעדינות בסכין. אם היא מופיעה שוב והבשר אינו מתקשה - המקרר אינו אטום ולכן הלחות בו עולה. במקרה כזה צריך מקרר אחר. ברוב המקררים זה עובד. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו