בוא איתי אל הגליל

שביל האספלט המבוקע והמשופע לצידו של בניין מגורים מתקלף אינו מסגיר את הסוד החבוי בסופו. גם כשנוכחים לגלות את החלל הקטן הנפער בין עמודי החניון, העיניים אינן קולטות כי מדובר במטבח ביתי, דלפק קטן, שישה שולחנות ישיבה ותו לא, והנה לנו מסעדה.

את המקום הקטן והקסום בכפר ראמה שבגליל פתח יעקוב חיאט לפני כחמש שנים, אך סיפורים על ניסים ונפלאות שמתבשלים בין הסירים משווים ל"שראביכ" מוניטין של מוסד קולינרי. כאילו היתה כאן תמיד. כאילו לא בילה יעקוב את מרבית שנותיו הבוגרות במחלקה לעבודה סוציאלית בבית החולים רבקה זיו. אולי הטלטלה היומיומית של עבודה שנוגעת בחיים ובמוות, במורכבות הקיום, גרמה לו לעזוב הכל ולבחור בסיזיפיות של המטבח. אולי פה העצב מתבשל לשמחה כלשהי.

כשאני מגדירה את מטבחו כמטבח ערבי־גלילי אותנטי, יעקוב נזעק: "אוכל אינו אותנטי, חומרי הגלם הם אותנטיים. היכן צומחים, מהיכן מגיעים, מי קטף ובאיזה ידיים. האם גדל במורד ההר, לצד ח'וביזה או עולש. כשהופך לאוכל, זה כבר סיפור אחר". 

 יעקוב בפעולה

אני מצרפת לשולחני את מי שמבין היטב מטבח מקומי אמיתי מהו - שף יוסוף "זוזו" חנא, אחד השפים הבולטים בעשייה הישראלית השורשית. הוא גדל בכפר ראמה, ומשפחתו ידועה במחוזותיו.

במיה בהופעת יחיד

השולחן מתמלא בפסיפס צבעוני של כל טוב. כל המתאבנים במחיר נוח של 10 שקלים למנה קטנה ו־20 שקלים למנה גדולה. ראשון מגיע סלט ירוקים עם עלי עולש, נענע, זעתר בר, ג'רג'יר, פרי האלה, פרוסות בצל ורימון סחוט שמחליף את הלימון. רעננות הירק ועוקצנותו נפלאות ומעוררות חושים.

מנת הכרובית המטוגנת המתבקשת נראית שגרתית למדי, אך מייד עם הטעימה הראשונה ארומה של מנדרינת בוסר ממלאת את החך בטעם רב. הטחינה הטובה עוטפת את הכרובית ומאזנת בין כל האלמנטים. אני טועמת אותה בליווי מטבל חריף נהדר המשלב את פרי האלה, צמח עיקש ומסקרן.

פסטל ממולא 

הנה פטאייר יפה מראה, ובו תרד בר, זעתר וסומק. טעמו חמצמץ־מעודן בזכות הסומק הטרי, והנה קובה צמחוני מפתיע, אם כי אני תמיד מעדיפה את זה הבשרי (שניהם 5 שקלים ליחידה). תבשיל הבמיה מושך מייד את תשומת ליבנו, שכן אינו מוגש ברוטב עגבניות בנאלי. ב"שראביכ" מטגנים את הבמיה הצעירה ומבשלים את הירק המטוגן בלימון ובשום. זאת, ללא ספק, הבמיה הטעימה ביותר שפגשתי בה בשנים האחרונות.

לחציל הבלאדי קורא יעקוב "חציל ארנק של גברת", על שום צורתו המזכירה כל כך קלאץ' נשי אלגנטי. נכון, חציל על הגריל זה חרוז כה שחוק, אלא שהצלחת הססגונית המוגשת לשולחן לא דומה לאף אחת אחרת. החציל המעקצץ מעוטר בשפע של טחינה, שמן זית, עלי נענע ירוקים וחרפרפים וחופן נדיב של פטל בר אדמדם, חלקו בוסר, חלקו בשל. שיהיה מתוק וחמוץ וטעים טעים.

ויתרנו על העיקרית

הח'וביזה החורפית כבר מפנה את מקומה עד לשנה הבאה. אנחנו מספיקים לטעום את התבשיל האחרון לעונה. פלחי בצל, לימון ושומר בר, והנה לנו תבשיל כה פשוט וכה טעים. על הכרוב הממולא כמעט פסחנו, אך ניחוח אגוז המוסקט והקינמון משך את תשומת הלב, וטוב שכך. כך גם עלי הגפן העדינים. סלט החומוס מוגש עם עושר שמן זית ושפע גרגירי חומוס מבושלים, והוא מזכיר לי עד מאוד את החומוס הביתי של ילדותי (25 שקלים).

המטבח של "שראביכ"

המנות הראשונות סיפקו את תאבוננו בעונג גדול עד כי החלטנו הפעם לוותר על מנה עיקרית. הקיץ החם משנה במעט את הרגלי האכילה. אך מי שאינו יכול בלי מנת בשר ראויה יידע כי מנת ה"מסכנן" מומלצת מאוד. גודלה מתאים לשני סועדים, והיא מורכבת מנתחי עוף המתובלים בבצל ובסומק ומוגשים על פיתה מהטאבון (60 שקלים למנה זוגית).

"שראביכ" אינה מתאימה לכל אחד. לכאן באים כדי לאכול את האוכל הכי טוב שיש וללכת. זהו אינו מקום בילוי כלל וכלל, אך אם רוחו של יעקוב שורה עליו ומצב רוחו בטוב, הוא מלא חידודים ואימרות שפר כרימון. אם לרגע הוא אינו עסוק בהכנת המנות להגשה, אפשר לשבת לצידו בחוץ ברחבה המרוצפת, להדליק סיגריה בסיגריה, לפטפט איתו קצת וללמוד ממנו המון. על אוכל, על ליקוט, על הגליל והחיים בכלל. 

"חציל ארנק של גברת"

•   •   •

על קצה המזלג

המקום מסעדת "שראביכ", כפר ראמה

האוכל ערבי־גלילי

השירות תלוי ביום, בשעה ובהלך רוחו של יעקוב

האווירה כאילו נקלעתם למטבח בבית של מישהו

אהבנו הכל

פחות אהבנו לא מצאנו כזה

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו