טיפת מזלף

שני סוגי בצק. פרופיטרולים במילוי קרם אגוזי לוז  // צילום: איתיאל ציון

הפעם המדור בסימן זילופים: זילוף בצק רבוך ליצירת פחזניות וזילוף "נשיקות" קרם וקציפה ליצירת טארט. 

הבצק הרבוך שונה בתכלית משאר הבצקים. תהליך הכנתו מתחיל בבישול, ממשיך בערבול ובהוספת הביצים, ובסופו מתקבל בצק מבריק, חלק וקרמי.  

איך תדעו אם יצא לכם בצק טוב? מייד עם סיום הכנתו טיבלו בו אצבע, סובבו אותה מעט והוציאו במהירות. לאחר מכן געו בבצק בעדינות באצבע נקייה – הבצק אמור להישאר יציב.   

את הפחזניות אפשר לשמור במקרר מכוסות בניילון נצמד 3-2 ימים, או להקפיא לפני המילוי.

 

פרופיטרולים במילוי קרם אגוזי לוז

קינוח אישי המבוסס על פרופיטרול מבצק רבוך, ממולא בקרם אגוזי לוז מוקצף, ובחלקו העליון בצק פריך מאוד. את הפרופיטרול אופים יחדיו עם הבצק הפריך, מצננים ומרכיבים בעזרת מלית אגוזי הלוז. 

החומרים (ל־12 יחידות): 

לקרם אגוזי לוז: 

√ 7 גרם ג'לטין 

√ 35 גרם (3 כפות) מים קרים

√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38% 

√ 200 גרם מחית אגוזי לוז 

√ 40 גרם חמאת קקאו מומסת 

√ 450 מ"ל (2 מיכלים פחות 1/4 כוס) שמנת מתוקה 38% 

לבצק פריך: 

√ 95 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) קמח מנופה

√ 95 גרם (1/2 כוס פחות 1 כפית) סוכר דמררה 

√ 75 גרם חמאה רכה 

√ מעט אבקת וניל  

לבצק רבוך: 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) חלב 

√ 50 גרם חמאה 

√ 2 גרם (קורט) מלח 

√ 2 גרם (קורט) סוכר 

√ 75 גרם (1/2 כוס) קמח מנופה 

√ 2 ביצים במידה L או XL 

לקישוט: 

√ 30 גרם אבקת סוכר 

√ 20 גרם אגוזי לוז שלמים קלויים (ללא קליפה) 

מכינים קרם אגוזי לוז: משרים ג'לטין במים קרים. מחממים 250 מ"ל שמנת מתוקה, מוזגים על מחית אגוזי הלוז ומערבבים עד לאחידות. מוסיפים את חמאת הקקאו המומסת ומערבבים היטב. מוסיפים 450 מ"ל שמנת מתוקה ומבלנדרים בבלנדר מוט. שופכים לקערה או לקופסה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל־4 שעות. 

מכינים בצק פריך: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את חומרי הבצק 3-2 דקות עד לקבלת בצק רך ואחיד. מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעלה בעובי 1/2 2 מ"מ ומכניסים למקפיא.  

מכינים בצק רבוך: מרתיחים בסיר חלב, חמאה, מלח וסוכר. מנמיכים ללהבה נמוכה, מוסיפים קמח ומערבבים עד שהתערובת משתחררת מדופנות הסיר. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים ביצים בהדרגה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר מספר 2 ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עיגולים בקוטר 4.5 ס"מ.   

לפני אפיית הפרופיטרולים מוציאים את הבצק מהמקפיא וקורצים עיגולים בקוטר 4.5 ס"מ. מניחים את העיגולים מעל הפרופיטרולים ואופים יחד בחום של 160 מעלות כ־30 דקות. מצננים.  

מרכיבים ומגישים: חוצים את הפרופיטרולים האפויים לרוחב. מקציפים את קרם אגוזי הלוז הקר לקציפה רכה ויציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן או כוכב בקוטר 1/2 1 ס"מ, ומזלפים על תחתיות הפרופיטרולים בצורה סיבובית עד לגובה 3 ס"מ. 

מניחים את החלק העליון של הפרופיטרול על הקרם המוקצף ובוזקים אבקת סוכר. מניחים 3 חצאי אגוזי לוז ומגישים. 

רוליג'וס שוקולד. הצרפתים מעדיפים אותו בטעם קפה // צילום: איתיאל ציון

 

רוליג'וס שוקולד 

קינוח אישי המורכב מ־2 פחזניות בגדלים שונים המונחות זו על גבי זו. הפחזניות עשויות מבצק רבוך, ממולאות בקרם פטיסייר שוקולד ומצופות בגנאש שוקולד מריר, המסייע להדביק את שתיהן יחד. בצרפת ה"רוליג'וס" הפופולרי הוא דווקא בטעם קפה.       

החומרים (ל־12 יחידות): 

לבצק רבוך: 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) חלב 

√ 50 גרם חמאה 

√ 2 גרם (קורט) מלח 

√ 2 גרם (קורט) סוכר 

√ 75 גרם (1/2 כוס) קמח מנופה 

√ 2 ביצים במידה L או XL 

לקרם פטיסייר שוקולד: 

√ 480 מ"ל (2 כוסות) חלב 

√ 125 מ"ל (1/2 מיכל) שמנת מתוקה 38% 

√ 5 חלמונים מביצים במידה L 

√ 75 גרם (1/3 כוס) סוכר 

√ 30 גרם (2 כפות שטוחות) קורנפלור 

√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות 

√ 100 גרם שוקולד מריר 70%, שבור לחתיכות 

לגנאש שוקולד:

√ 125 מ"ל (1/2 מיכל) שמנת מתוקה 

√ 150 גרם שוקולד מריר 70%, שבור לחתיכות 

מכינים בצק רבוך: מרתיחים בסיר חלב, חמאה, מלח וסוכר. מנמיכים ללהבה נמוכה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהתערובת משתחררת מדופנות הסיר. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד לקבלת תערובת אחידה. 

מעבירים לשק זילוף עם צנתר מספר 2 ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה 12 עיגולים בקוטר 5 ס"מ ו־12 עיגולים נוספים בקוטר 3 ס"מ. אופים בחום של 160 מעלות כ־30 דקות ומצננים.  

מכינים קרם פטיסייר: מרתיחים חלב ושמנת מתוקה. בקערה מערבבים חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת חלקה. להשוואת טמפרטורות, מוזגים מעט מהתערובת החמה לקערה עם החלמונים ומערבבים היטב. שופכים את תכולת הקערה חזרה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך ערבוב מתמיד במטרפה, עד שהקרם מבעבע. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת. מוסיפים שוקולד מריר ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

מכינים גנאש שוקולד: מרתיחים שמנת מתוקה ומוזגים על חתיכות השוקולד. מערבבים עד לאחידות ומניחים בצד לצינון.     

מרכיבים ומקשטים: מעבירים את קרם השוקולד לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1/2 ס"מ. מזלפים וממלאים את כל הפחזניות, הגדולות והקטנות, מחלקן התחתון. מחממים מעט את הגנאש כך שיהפוך נוזלי אך לא יהיה חם, ומצפים את הפחזניות הממולאות. מניחים כל פחזנית קטנה על פחזנית גדולה ומגישים.

 

טארט בשלושה מרקמים. עם שוקולד חלב או מריר, לפי הטעם // צילום: איתיאל ציון

 

טארט מזולף בשלושה מרקמים 

את הטארט נכין הפעם בצורה מקורית, שגם מאפשרת לשתף את הילדים שיצאו לחופשת הקיץ. 

הטארט מורכב משלושה מרקמים: ביסקוויט שקדים, קרם שוקולד חלב וקציפת שוקולד חלב.  

אני בחרתי להשתמש בשוקולד ולרונה, אבל אפשר להשתמש בשוקולד חלב מסוג אחר, או להמיר בשוקולד עם אחוז גבוה יותר של מוצקי קקאו. 

החומרים (ל־3 תבניות בקוטר 16 ס"מ או בגודל 14x14 ס"מ):  

לביסקוויט שקדים: 

√ 2 חלבונים מביצים במידה M 

√ 60 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 2 ביצים במידה M 

√ 2 חלמונים מביצים במידה M 

√ 135 גרם סוכר דמררה

√ 165 גרם (1 כוס + 2 כפות) אבקת שקדים 

√ 40 גרם (3 כפות) קמח מנופה 

√ 1 כפית תמצית וניל 

√ 75 גרם חמאה מומסת 

לקרם שוקולד חלב: 

√ 3 גרם אבקת ג'לטין 

√ 2 כפות מים קרים 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) חלב 

√ 125 מ"ל (1/2 מיכל) שמנת מתוקה 38% 

√ 2 חלמונים מביצים במידה L 

√ 2 כפות (24 גרם) סוכר

√ 175 גרם שוקולד חלב ולרונה מומס 

לקציפת שוקולד חלב: 

√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38% 

√ 1 כף גלוקוזה 

√ 2 כפות (24 גרם) סוכר 

√ 175 גרם שוקולד חלב מומס 

√ 375 מ"ל (1/2 1 מיכלים) שמנת מתוקה 38%, קרה 

מחממים תנור ל־160 מעלות ומשמנים מעט את תבניות האפייה. מקציפים חלבונים עם 1/4 כוס סוכר למרנג לבן ויציב. בקערה רחבה מערבבים את שאר החומרים לפי סדר הופעתם ברשימה עד לקבלת תערובת אחידה. חשוב שהחמאה המומסת תתווסף בסיום ותהיה חמה. מקפלים את המרנג לקערה עד לקבלת תערובת תפוחה ואחידה. מחלקים לתבניות ואופים כ־15 דקות. מצננים.

מכינים קרם שוקולד חלב: בקערית משרים אבקת ג'לטין במים קרים, ומניחים בטמפרטורת החדר. מרתיחים בסיר חלב ושמנת מתוקה. בינתיים מערבבים בקערה חלמונים וסוכר. להשוואת טמפרטורות, מוזגים מעט מהתערובת החמה לתערובת החלמונים ומערבבים היטב. שופכים את תכולת הקערה חזרה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה עד להסמכה קלה. מסירים מהאש ומערבבים עוד כדקה כדי שהקרם לא יידבק לסיר. מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים היטב. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל־4 שעות. 

מכינים קציפת שוקולד חלב: מרתיחים 1 מיכל שמנת מתוקה, גלוקוזה וסוכר. מסירים מהאש וממתינים כ־2 דקות. מוזגים מהתערובת החמה לקערת השוקולד המומס ומערבבים היטב. מעבירים לקנקן, מוסיפים 375 מ"ל שמנת מתוקה ומבלנדרים בבלנדר מוט עד שהתערובת אחידה. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל־4 שעות. 

מרכיבים ומקשטים: מעבירים את קרם השוקולד לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ. מקציפים כ־2 דקות את תערובת קציפת השוקולד עד שהיא תפוחה אך לא קשה. מעבירים אותה לשק זילוף עם צנתר משונן או כוכב בקוטר 1 ס"מ.  

משחררים את ביסקוויט השקדים מהתבניות ומזלפים עליו עיגולים חלקים של קרם שוקולד ברווחים של 2 ס"מ זה מזה. מזלפים את הקציפה ברווחים שנותרו כך שהטארט יהיה אחיד ונשיקות הזילוף יכסו את כל התחתית. אפשר לקשט בשקדים פרוסים קלויים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו