אסי דלק נולד ביפו בסוף 77', הבכור מבין שלושה ילדים, צאצא למשפחת בדאלק שהגיעה לעיר מעיראק במאה ה־19. על חוף הים, בארץ החדשה, השמיט סבא של אסי את הבי"ת משם המשפחה, שהפך לדאלק. שנים אחרי זה הוריד הנכד את האל"ף והיה לדלק. אומר שכמו האוכל שלו ככה גם עם שם המשפחה, חיפש משהו שלוקח מהישן ומהמסורת אבל יש בו גם מהחדש, משהו שמגדיר אותו כמי שמחפש לחיות מעבר לחלוקות הקיימות.
ביסודי למד בקולג' דה פפר בין נוצרים ויהודים, בני העיר ובני דיפלומטים זרים ואלה הם שהתחילו לקרוא לו אסי במקום חסן, השם שנשאר מאחור, במסמכים הרשמיים.
הים היה של כולם, ושם, בחוף העלייה, היתה לאבא שלו חומוסייה קטנה, ולעבד האילם, הדוד של אסי והדייג הכי מפורסם בחוף, היתה סירה שאפשר היה להפליג בה לתוך עולם כחול.
השכנים היו עולים חדשים וכולם אכלו אצל כולם. מהטורקים למד טעמו של סלרי, מהבולגרים גבינה ומקרוני עם שמנת, והם למדו במטבח של אמא שלו את תענוגות שומן העוף הנמס על בצק המסאחן, לנגב חומוס ופול, כל מה שהתבשל אצל אמא שלו בסירים. "היום השכונתיות הזו הולכת ונפרמת, מתפורר הדו־קיום", הוא אומר שעה שאני נותנת שיניים בגירסה שלו למאכלים שליוו את ילדותו. מנות המרכיבות את התפריט של "אום כולתום", המסעדה הטבעונית שפתח לפני חודש וחצי במוריה שבחיפה יחד עם גאיה נויפלד, בת זוגו, אם ילדיו ובעלת משפחתון טבעוני בעיר.
תפריט שבו פטריות הן כוכבות המסאחן, קרם קוקוס מחליף יוגורט וגבינות בסלטים ובקינוחים, מיני עדשים וחומוס ושפעת ירקות מקיימים יחסים טבעיים בין המטבח הערבי לזה הטבעוני. מקום קטן שבו שתי קשתות אבן מובילות את העיניים למטבח. קרמיקה מצוירת, צלחות מעוטרות, צהוב, כחול, ירוק, אדום, ורוד ותכלת, טיפת בהלה אין שם מכל צבעי המזרח התיכון.
אסי התחיל לבשל כשסיים את התיכון, בבתי קפה, מסעדות ואולמות אירועים בתל אביב ובצפון הארץ, עד שבתחילת 2010 פתח את גרין, בית קפה קטן בשדרות יהודית בתל אביב. שם, גבוהה ויפה מכל הלקוחות, הוא פגש את גאיה נויפלד, חיפאית בת 25 שהגיעה לתל אביב שלוש שנים קודם לנשום רחובות חדשים אחרי אהבה שנשברה.
"כל יום הייתי מגיעה והוא היה מכין לי משהו טעים", מלטפות המילים שלה את זיכרון הפגישה ביניהם כשהוא שולח יד בשיער האדום. "ואסי הוא אדם שמגיע ללב של כולם. זה קרה נורא מהר וחזק, אפילו שהיו מלא רעשים בראש. עיזבי את זה שהוא ערבי, מוסלמי, שהוא בכלל בגמגומים של איזה קשר. מה אני עושה עם זה שהוא יותר נמוך ממני?! אבל הסתכלתי לו בעיניים והרגשתי שאני בבית".
ובתוך הבית שבעיניים החומות של אסי, העובדות מיהרו להשיג את הספקות, ובתוך ארבעה חודשים גאיה היתה בהריון. נסעה לכרמליה שבחיפה לספר להורים, לאמא ולאבא עורך דין שהוא בן למשפחה שהיתה באצ"ל. "הם כמעט התעלפו", היא מחייכת, "אחרי שנים שאני בלי חבר, רחוק בתל אביב, אני מגיעה בהריון ומאוהבת במוסלמי, אבל הם התאהבו באסי. זכיתי במיליון דולר. נשבעת לך". אחרי זה תוסיף שלבקשת ההורים לא כל המשפחה המורחבת שלה היתה מצויה בפרטים, שאסי דלק הוא לא שם שמסגיר מייד את המוצא של האיש שלה. שרק כשהשתתף בעונה האחרונה של "משחקי השף", שם לא עבר את שלב המיונים, הוא בעצם יצא מהארון באופן מלא והתקבל בברכה.
אסי וגאיה. לא נותנים מקום לקונפליקטים // צילום: איתיאל ציון
המשפחה של אסי, היא אומרת, קיבלה אותה בזרועות פתוחות. "הגברים במשפחה שלו הם הכי עדינים שהכרתי. הם שברו כל סטיגמה שהיתה לי. אנחנו בעידן של העצמה אישית. נהיה כור היתוך שמתחילים להתחבר ביחד. למרות כל הגזענות אני בטוחה שזה הכיוון. בצוק איתן, כשהיו טילים, הייתי מרימה טלפון לאמא של אסי והיא אלי. לטילים לא משנה מי ערבי ומי יהודי". וכשאני שואלת אותו אם ביפו של ילדותו לא אמרו לו שישחק עם ילדי היהודים כמה שהוא רוצה אבל שלא יביא אישה יהודייה, הוא אומר שאף פעם לא. שברור שמדרבנים לנישואים עם מוסלמית, אבל לא כפו כלום.
עומרי (3.5) נולד בחיפה. שנתיים אחריו התאומות יסמין ונוי. בהריון עם התאומות החליטו בני הזוג לחזור לחיפה וגאיה, שמגיל 4 היא צמחונית, החליטה שהיא לא מסוגלת יותר לשדוד חלב של מישהי אחרת והפכה טבעונית. אסי, שבא אחריה לעיר שלה, לא ויתר על דרך הבשר, אבל כשגאיה פתחה את המשפחתון הטבעוני שלה הוא התחיל לבשל לילדים. אחרי זה באו ההורים שביקשו לקנות אוכל לשבת, עד שהבשיל הרעיון לפתוח את "אום כולתום". שם בשעת צהריים מצטופפים הלקוחות, ערבית ועברית מחזיקות ידיים בחלל הזעיר, ריח טוב של אוכל, אום כולתום ברמקול, אסי וגאיה מחייכים, וכשאני שואלת אם במדינה רווית גזענות עוד אפשר לנהל זוגיות בגובה העיניים שבה שניהם מרגישים שווים לחלוטין, אסי מחייך, אומר שהוא מבין על מה אני מדברת, שהוא מכיר את זה מזוגות אחרים, אבל הוא לחלוטין לא שם. "אני לא נותן לזה מקום, אבל יש את זה בחוץ. זה יוצר הרבה קונפליקטים בין ערבים ויהודים". וגאיה מוסיפה: "אני מאמינה שמי שבאמת חי את האמת שלו, הוא מוגן. אנחנו לא במקום שזה נוגע בנו".
לכבוד אסי וגאיה, לכבוד מקומות חדשים וטובים ולכבוד חג הרמדאן אני מביאה בפניכם מתכונים לדברי מתיקה של אסי, כולם בלי טיפה מהחי.
עטאיף במילוי אגוזים
החומרים (ל־50-40 יחידות):
לבצק:
√ 1 ק"ג קמח
√ 1/2 כפית שמרים יבשים
√ 1 שקית אבקת אפייה
√ 1/4 כפית מלח
√ כ־4 כוסות מים
למלית אגוזים:
√ 100 גרם אגוזי מלך טחונים
√ 100 גרם שקדים פרוסים קלויים (אפשר לערבב חצי כמות עם פקאן)
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר חום
√ 1/2 כפית קינמון
√ 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
√ שמן לטיגון
לסירופ:
√ 1 כוס סוכר
√ 1 כוס מים
√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 2 זרעי הל
מכינים את הבצק: מערבבים קמח, שמרים, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את המים עד שמתקבלת עיסה סמיכה שמזכירה בלילה של פנקייק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה - עד שאפשר לראות בועות. מחממים פלטה או מחבת רחבה מבלי לשמן. יוצקים על המחבת חצי מצקת מבלילת הבצק ליצירת פנקייק בקוטר 10 ס"מ. צולים את הפנקייק עד שהבועות מתקבעות (3-2 דקות) ומוציאים. לא הופכים ולא צולים מהצד השני! כמו בכל פנקייק, את השניים־שלושה הראשונים בדרך כלל זורקים והבאים כבר יהיו מוצלחים.
מניחים את הפנקייק כך שהצד הלא מבושל (עם הבועות) כלפי מעלה. מערבבים את חומרי המלית, מניחים כפית מהמלית במרכז ומקפלים את הפנקייק לקבלת כיסון בצורת חצי עיגול. מהדקים את השוליים ומכסים במגבת עד לטיגון. אפשר גם להקפיא את העטאיף בשלב זה עד שייקרא לטיגון.
בסיר מביאים את מרכיבי הסירופ לרתיחה ובוחשים עד שכל הסוכר נמס. מורידים מהאש ומצננים.
מחממים במחבת שמן לטיגון ומטגנים כ־2 דקות, עד שהכיסונים מזהיבים ותופסים מעט פריכות. מוציאים לנייר סופג ויוצקים מעל כל כיסון כ־3 כפות מהסירופ. אפשר לקשט בעלי נענע ובדובדבנים טריים או להוסיף סורבה קוקוס עם טחינה גולמית וסילאן.
מי שנרתע מהטיגון מוזמן להמיר אותו באפייה של כ־5 דקות בתנור שחומם מראש ל־190-180 מעלות או עד להזהבה קלה.
עטאיף עם אגוזים. לא חובה לטגן, אפשר לאפות // צילום: איתיאל ציון
נושה קדאיף
הקינוח שקיבל את שם החיבה של נוי.
החומרים (ל־7-6 מנות):
√ 150 גרם שערות קדאיף דקות
√ 100 גרם שמן קוקוס
√ 30 גרם אגוזי מלך קצוצים
√ 30 גרם אגוזי קשיו קצוצים
√ 30 גרם שקדים פרוסים
√ 30 גרם תמר מג׳הול קצוץ
√ 20 גרם קוקוס טחון
√ 1/4 כפית קינמון
√ 1/4 כפית אגוז מוסקט
לסירופ:
√ 1 כוס סוכר חום
√ 1 כוס מים
√ 1 כף מי ורדים
√ 2 זרעי הל
√ 1 מקל קינמון
√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ מיץ מ־1/2 תפוז
√ מיץ מ־1/2 לימון
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. בסיר קטן מערבבים יחד את כל חומרי הסירופ, מביאים לרתיחה ומערבבים עד שיימס הסוכר. מורידים מהאש לצינון. משטחים מחצית משערות הקדאיף בתבנית אינגליש קייק ומתיזים שמן קוקוס ככה שישומנו כל השערות. אופים בתנור כ־5-4 דקות עד להזהבה. מוציאים מהתנור, מפזרים בשכבה אחידה את תערובת האגוזים, התמרים והתבלינים ומהדקים.
מכניסים שוב לתנור ל־3-2 דקות, לקלייה קלה של הפיצוחים. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל את יתרת שערות הקדאיף ומתיזים שוב שמן קוקוס ככה שישומנו כל השערות. מהדקים ואופים שוב 5-4 דקות עד להזהבה.
מייד לאחר מכן, כשה״נושה״ עוד לוהטת, מוזגים מעליה את הסירופ.
הצעת הגשה: פורסים קובייה נאה לצלחת, מזלפים מעל טחינה גולמית איכותית וסילאן תמרים ומפזרים שקדים פרוסים קלויים ונענע טרייה. מומלץ להגיש עם קוביות אבטיח צונן.
עטאיף עם אגוזים. לא חובה לטגן, אפשר לאפות // צילום: איתיאל ציון
מלבי יסמין
החומרים (ל־10-8 מנות):
לקרם מלבי:
√ 1 ליטר קרם קוקוס איכותי 22% שומן
√ 5 כפות סוכר חום
√ 50 גרם קורנפלור
√ 1 גביש מסטיקא דרוזי כתוש (גודלו כרבע קוביית סוכר)
לסירופ ורדים ארגמן:
√ 1 כוס סוכר חום
√ 1 כוס מים
√ 1 סלק טרי קלוף וחתוך לרבעים
√ 2 זרעי הל
√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ 2 כפות מי זהר
שמים בסיר את כל מרכיבי הסירופ, מערבבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להמשך צמצום לעוד 20 דקות. מסננים ומניחים בצד לצינון.
מביאים לרתיחה בסיר את קרם הקוקוס עם הסוכר ומנמיכים להבה. מוסיפים את המסטיקא הכתוש ומערבבים. מוהלים את הקורנפלור ב־1/4 כוס מים קרים, טורפים לתוך קרם הקוקוס עד לקבלת מרקם סמיך ומורידים מהאש מייד.
מעבירים את הקרם לקנקן ומוזגים לגביעים או לכלי הגשה אחרים שבחרתם. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
להגשה, מוזגים על המלבי סירופ ורדים ובוחרים במה לקשט: קרעי נענע טרייה, דובדבנים טריים, שערות קדאיף קריספיות או בוטנים מסוכרים.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו